《政治素养》知识点训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 第4卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题2分，共48分） 1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在（ ）米以上。 A.10 B. 20 C. 25 D. 30 【答案】C 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在25米以上。 2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275纳米）应按功率不小于（ ）瓦/米³设置，且应分布均匀。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5 D. 7.5 【答案】A 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275纳米）应按功率不小于1.5瓦/米³设置，且应分布均匀。 3.厨房洗手设施的排水要通畅，下水道可用（ ）等水封形式，防止逆流、有害动物侵入产生臭味。 A. S型管 B. L型管 C. U型管 D. I型管 【答案】C 【解析】厨房洗手设施的排水要通畅，下水道可用U型管等水封形式，防止逆流、有害动物侵入产生臭味。 4.厨房地面和排水沟应（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 隔天 C.半天 D. 每天完工或有需要时 【答案】D 【解析】厨房地面和排水沟应每天完工或有需要时进行清洁。 5.厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 两天天 C.每周 D. 每月一次或有需要时 【答案】D 【解析】厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该每月一次或有需要时进行清洁。 6.热力消毒应定期用温度计检查水温，煮沸、蒸汽消毒保持在 ， 以上。( ) A. 80℃,5分钟 B. 80℃,10分钟 C. 100℃,10分钟 D. 100℃,15分钟 【答案】C 【解析】热力消毒应定期用温度计检查水温，煮沸、蒸汽消毒保持在100℃,10分钟以上。 7.红外线消毒一般将温度控制在 以上，时间保持 以上。（ ） A. 100℃,5分钟 B. 100℃,10分钟 C. 120℃,5分钟 D. 120℃,10分钟 【答案】D 【解析】红外线消毒一般将温度控制在120℃以上，时间保持10分钟以上。 8.洗碗机消毒一般将水温控制在 ，冲洗消毒 以上。（ ） A. 80℃,40秒 B. 85℃,40秒 C. 90℃,1分钟 D. 95℃,1分钟 【答案】B 【解析】洗碗机消毒一般将水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。 9.消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每（ ）小时更换一次。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 【答案】C 【解析】消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每4小时更换一次。 10.为保证消毒效果，一般餐用具消毒应作用( )以上或按消毒剂产品使用说明操作。 A. 2分钟 B. 3分钟 C. 4分钟 D. 5分钟 【答案】D 【解析】为保证消毒效果，一般餐用具消毒应作用5分钟以上或按消毒剂产品使用说明操作。 11.厨房抹布应采用（ ）系布料制作，以便及时发现污物。 A. 白色 B. 浅色 C. 蓝色 D. 黄色 【答案】B 【解析】厨房抹布应采用浅色系布料制作，以便及时发现污物。 12.保洁柜、保洁专间应每（ ）天定期进行消毒。 A. 1-2 B. 2-3 C. 3-4 D. 4-5 【答案】B 【解析】保洁柜、保洁专间应每2-3天定期进行消毒。 13.厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持（ ）。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 【答案】B 【解析】厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。 14.餐厨垃圾存放时应注意，垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的（ ）。 A. 50% B. 75% C. 80% D. 90% 【答案】B 【解析】餐厨垃圾存放时应注意，垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4,也就是75%。 15.设置灭蝇灯，应距离处理食物的区域至少 ，如为直接入口的食品最好在 或更远。（ ） A. 1米， 2-3米 B. 1.5米， 3-4米 C. 1米， 4-5米 D. 1.5米, 4-6米 【答案】D 【解析】设置灭蝇灯，应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口的食品最好在4-6米或更远。 16.灭蝇灯应悬挂于距地面( )左右的高度。 A. 1米 B. 2米 C. 3米 D. 4米 【答案】B 【解析】灭蝇灯应悬挂于距地面2米左右的高度。 17.餐饮厨房控制虫害应以（ ）为首选。 A. 毒饵 B. 毒药 C. 喷洒剂 D. 器械 【答案】D 【解析】餐饮厨房控制虫害应以器械为首选。 18.餐饮具消毒的目的是（ ）。 A. 杀灭致病性微生物 B. 去除杂质 C. 杀灭所有微生物 D. 去除表面的污垢 【答案】A 【解析】餐饮具消毒的目的是杀灭致病性微生物。 19.下列情况中，可参加接触直接入口食品工作的是（ ）。 A. 痢疾 B. 伤寒 C. 右脚骨折 D. 化脓性或者渗出性皮肤病 【答案】C 【解析】患痢疾、伤寒、活动性肺炎、化脓性或者渗出性皮肤病等的不可参加接触直接入口食品工作。 20.食品冷藏温度的范围是( )℃。 A. 0-5 B. 0-10 C. 5-10 D. 10-15 【答案】B 【解析】食品冷藏温度的范围是0-10℃。 21.冷冻保存食品的温度一般应在( )℃以下。 A. -10 B. -15 C. -18 D. -20 【答案】C 【解析】冷冻保存食品的温度一般应在-18℃以下。 22.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度( )℃以下。 A. 0 B. 5 C. 10 D. 15 【答案】C 【解析】蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。 23.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过( )℃。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 【答案】D 【解析】蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。 24.冷菜专间的空气每天至少消毒一次，每次消毒打开紫外线灯至少( )分钟。 A. 20 B. 30 C. 40 D. 50 【答案】B 【解析】冷菜专间的空气每天至少消毒一次，每次消毒打开紫外线灯至少30分钟。 二、判断题（本大题共17小题，每题2分，共34分） 1.化学消毒的浓度能用专用试纸进行测试。（ ） 【答案】正确 【解析】化学消毒的浓度能用专用试纸进行测试。 2.餐饮企业食品安全管理工作的重点是采集食品进行检验。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮企业食品安全管理工作的重点包括很多工作，不只是采集食品进行检验。 3.餐饮企业都应设置专门的食品安全管理机构和人员。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮企业都应设置专门的食品安全管理机构和人员。 4.酒店餐饮部经理是最合适担任专职食品安全管理员的人员。（ ） 【答案】错误 【解析】酒店餐饮部经理不是最合适担任专职食品安全管理员的人员。 5.餐饮企业食品安全管理内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮企业食品安全管理内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。 6.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。 7.供应自助餐的，就餐场所的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应有防蝇防尘设施，宜设空气风幕。（ ） 【答案】正确 【解析】供应自助餐的，就餐场所的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应有防蝇防尘设施，宜设空气风幕。 8.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。（ ） 【答案】正确 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。 9.各类专间的墙裙应铺设到墙顶。（ ） 【答案】错误 【解析】各类专间的墙裙高度应铺设到1.5米以上。 10.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，同一库房内驻村不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（ ） 【答案】正确 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，同一库房内驻村不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 11.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。( ) 【答案】正确 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。 12.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。( ) 【答案】正确 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。 13.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少灰尘积聚。( ) 【答案】错误 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少凝结水滴落。 14.食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。( ) 【答案】正确 【解析】食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。 15.冷菜间内不得设置明沟。( ) 【答案】正确 【解析】冷菜间内不得设置明沟。 16.餐饮企业设计排水沟时，排水的流向先后次序是：粗加工—切配—烹饪—冷菜间—排出。( ) 【答案】正确 【解析】餐饮企业设计排水沟时，排水的流向先后次序是：粗加工—切配—烹饪—冷菜间—排出。 17.清洁和消毒是同一回事。( ) 【答案】错误 【解析】清洁和消毒是并不是同一回事。 三、简答题（本题5小题，满分18分） 1. 哪些因素会影响清洁的效果？（5分） 【答案】（1）污垢性质；（2）水的硬度；（3）水温；（4）清洁剂的选择；（5）作用时间。（每点1分） 2. 餐饮厨房的消毒方法有哪两种？（2分） 【答案】（1）热力消毒；（2）化学消毒。（每点1分） 3. 如何预防餐饮厨房虫害入侵？（3分） 【答案】（1）防止虫害进入；（2）清除虫害藏身地点；（3）断绝虫害的食物来源。（每点1分） 4. 厨师个人手部卫生包括哪些方面?（4分） 【答案】（1）洗手；（2）不佩戴外露饰物；（3）指甲卫生；（4）正确使用手套。（每点1分） 5. 餐饮食品制作的作用包括哪些?（4分） 【答案】（1）满足消费者对营养、感观、保健的要求；（2）延长食品的保存期；（3）增加多样性；（4）提高附加值。（每点1分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第4卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共24小题，每题2分，共48分） 1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在（ ）米以上。 A.10 B. 20 C. 25 D. 30 2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275纳米）应按功率不小于（ ）瓦/米³设置，且应分布均匀。 A. 1.5 B. 2.5 C. 5 D. 7.5 3.厨房洗手设施的排水要通畅，下水道可用（ ）等水封形式，防止逆流、有害动物侵入产生臭味。 A. S型管 B. L型管 C. U型管 D. I型管 4.厨房地面和排水沟应（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 隔天 C.半天 D. 每天完工或有需要时 5.厨房墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗应该（ ）进行清洁。 A. 每天 B. 两天天 C.每周 D. 每月一次或有需要时 6.热力消毒应定期用温度计检查水温，煮沸、蒸汽消毒保持在 ， 以上。( ) A. 80℃,5分钟 B. 80℃,10分钟 C. 100℃,10分钟 D. 100℃,15分钟 7.红外线消毒一般将温度控制在 以上，时间保持 以上。（ ） A. 100℃,5分钟 B. 100℃,10分钟 C. 120℃,5分钟 D. 120℃,10分钟 8.洗碗机消毒一般将水温控制在 ，冲洗消毒 以上。（ ） A. 80℃,40秒 B. 85℃,40秒 C. 90℃,1分钟 D. 95℃,1分钟 9.消毒时，配好的消毒液应定时更换，一般每（ ）小时更换一次。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 10.为保证消毒效果，一般餐用具消毒应作用( )以上或按消毒剂产品使用说明操作。 A. 2分钟 B. 3分钟 C. 4分钟 D. 5分钟 11.厨房抹布应采用（ ）系布料制作，以便及时发现污物。 A. 白色 B. 浅色 C. 蓝色 D. 黄色 12.保洁柜、保洁专间应每（ ）天定期进行消毒。 A. 1-2 B. 2-3 C. 3-4 D. 4-5 13.厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持（ ）。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 14.餐厨垃圾存放时应注意，垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的（ ）。 A. 50% B. 75% C. 80% D. 90% 15.设置灭蝇灯，应距离处理食物的区域至少 ，如为直接入口的食品最好在 或更远。（ ） A. 1米， 2-3米 B. 1.5米， 3-4米 C. 1米， 4-5米 D. 1.5米, 4-6米 16.灭蝇灯应悬挂于距地面( )左右的高度。 A. 1米 B. 2米 C. 3米 D. 4米 17.餐饮厨房控制虫害应以（ ）为首选。 A. 毒饵 B. 毒药 C. 喷洒剂 D. 器械 18.餐饮具消毒的目的是（ ）。 A. 杀灭致病性微生物 B. 去除杂质 C. 杀灭所有微生物 D. 去除表面的污垢 19.下列情况中，可参加接触直接入口食品工作的是（ ）。 A. 痢疾 B. 伤寒 C. 右脚骨折 D. 化脓性或者渗出性皮肤病 20.食品冷藏温度的范围是( )℃。 A. 0-5 B. 0-10 C. 5-10 D. 10-15 21.冷冻保存食品的温度一般应在( )℃以下。 A. -10 B. -15 C. -18 D. -20 22.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度( )℃以下。 A. 0 B. 5 C. 10 D. 15 23.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过( )℃。 A. 5 B. 10 C. 15 D. 20 24.冷菜专间的空气每天至少消毒一次，每次消毒打开紫外线灯至少( )分钟。 A. 20 B. 30 C. 40 D. 50 二、判断题（本大题共17小题，每题2分，共34分） 1.化学消毒的浓度能用专用试纸进行测试。（ ） 2.餐饮企业食品安全管理工作的重点是采集食品进行检验。（ ） 3.餐饮企业都应设置专门的食品安全管理机构和人员。（ ） 4.酒店餐饮部经理是最合适担任专职食品安全管理员的人员。（ ） 5.餐饮企业食品安全管理内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。（ ） 6.餐饮业食品加工经营场所内不得圈养、宰杀畜禽类动物。（ ） 7.供应自助餐的，就餐场所的窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应有防蝇防尘设施，宜设空气风幕。（ ） 8.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和非食品库房应分开设置。（ ） 9.各类专间的墙裙应铺设到墙顶。（ ） 10.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，同一库房内驻村不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（ ） 11.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。( ) 12.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食堂和快餐店必须设备备餐专间。( ) 13.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，水蒸气较多的场所的天花板设计应有一定的坡度，以减少灰尘积聚。( ) 14.食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。( ) 15.冷菜间内不得设置明沟。( ) 16.餐饮企业设计排水沟时，排水的流向先后次序是：粗加工—切配—烹饪—冷菜间—排出。( ) 17.清洁和消毒是同一回事。( ) 三、简答题（本题5小题，满分18分） 1. 哪些因素会影响清洁的效果？（5分） 2. 餐饮厨房的消毒方法有哪两种？（2分） 3. 如何预防餐饮厨房虫害入侵？（3分） 4. 厨师个人手部卫生包括哪些方面?（4分） 5. 餐饮食品制作的作用包括哪些?（4分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$