《政治素养》知识点训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 第3卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第3卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.冷冻食品解冻应在 以下的冷藏条件或 以下的流动水中进行。（ ） A. 5℃、 15℃ B. 5℃、20℃ C. 3℃、 10℃ D. 3℃、 20℃ 2. 食品制作完成到食用应控制在（ ）以内。 A. 30分钟 B. 1小时 C. 2小时 D.2小时 3.烹饪食物时，必须使食物中心温度超过（ ）。 A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃ D. 80℃ 4.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 5.各种厨房食品安全管理记录应保存不少于（ ）。 A. 6个月 B. 1年 C. 1年半 D. 2年 6.发生餐饮食物中毒后，事发企业必须在( )之内向所辖地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门电话及书面报告。 A. 1小时 B. 2小时 C. 3小时 D. 4小时 7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是（ ）。 A. 食品安全管理人员 B. 法定代表人或负责人 C. 关键环节加工操作人员 D. 采购人员 8.餐饮企业的食品安全状况主要取决于（ ）。 A. 政府食药监监督部门的监管 B. 自身的安全管理 C. 厨房阴间设施设备 D. 操作人员的专业性 9.根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（ ）。 A. 主管校长负责制 B. 教育行政部门负责制 C. 学校食品卫生管理员负责制 D. 食药监监管部门负责制 10.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放( )以上。 A. 12小时 B. 24小时 C. 36小时 D. 48小时 11.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮食品每个品种的留样量应不少于（ ）。 A. 50克 B. 100克 C. 150克 D. 200克 12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在（ ）以上。 A. 10米 B. 20米 C. 25米 D. 40米 13.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板应为（ ）。 A. 浅蓝色 B. 白色 C. 浅色 D. 深色 14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在（ ）以内。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 15.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于（ ）㎡。 A. 5 B. 8 C. 10 D. 13 16.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定,各类专间墙裙的高度应在( )米以上. A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 17.凉菜间的温度不得高于（ ）℃。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 18.餐饮企业在食品加工经营场所外设立出勤动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加工经营场所（ ）米以上。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 19.厨房保洁柜、保洁专间应每（ ）天定期进行消毒。 A. 1-2 B. 2-3 C. 3-4 D. 4-5 20.厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架至少保持( ). A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 二、多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 可能发生细菌性食物中毒的原因有（ ） A. 交叉污染 B. 食品贮存温度、时间控制不当 C. 餐具、容器、用具不洁 D. 从业人员带菌 E. 未烧熟煮透 2. 下列哪些情况属于食品贮存温度、时间控制不当（ ） A. 冷藏设施不足或超负荷 B. 冷冻食品原料长时间放置在常温下解冻 C. 供应筵席时冷菜提前切配并在常温下放置 D. 盒饭加工后在常温下保存较长时间 E. 熟制冷菜在加热烹制后冷却时间过长等 3. 防止食品受到细菌污染应做到（ ） A. 保持清洁 B. 烧熟煮透 C. 严格洗消 D. 避免交叉污染 E. 正确佩戴手套 4. 冷菜加工要做到（ ） A. 专间 B. 专人 C. 专用工具 D. 专用冰箱 E. 专用消毒设备 5. 以下措施中，能杀灭病原菌的是（ ） A. 保持清洁 B. 烧熟煮透 C. 严格洗消 D. 避免交叉污染 E. 及时冷藏 6. 餐饮酒店发生食物中毒后的处理方法包括（ ） A. 现场封存处理 B. 报告制度 C. 采取控制措施 D. 配合食药监调查 E. 对加工经营场所进行清理 7. 应设专职食品安全管理岗位与人员的餐饮酒店是（ ） A. 大型饭店 B. 集体用餐配送单位 C. 中央厨房 D. 小吃店 E. 机关食堂 8. 有效开展食品安全培训的四要素是（ ）。 A. 真 B. 短 C. 简 D. 小 E. 实 9. 餐饮厨房的消毒方法包括（ ）。 A. 物理消毒 B. 化学消毒 C. 热力消毒 D. 蒸汽消毒 E. 通风消毒 10. 预防餐饮厨房虫害入侵的方法有（ ） A. 防止虫害进入 B. 清楚虫害藏身地点 C. 断绝虫害的食物来源 D. 在餐饮厨房周边投放杀虫药品 E. 每天进行消毒 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.为防止食品受到细菌污染，要保持从业人员手部的清洁，在操作前和污染后要洗手。（ ） 2.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并统一放置。（ ） 3.从事烹饪原料初加工或接触食品原料的从业人员不应从事冷菜的加工。（ ） 4.加工直接入口生食食品要使用经反渗过滤的净水。（ ） 5.具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。（ ） 6.熟制冷菜在加工烹制后应快熟冷却，尽快通过危险温度带。（ ） 7.生食海产品加工完成至食用的时间间隔不应超过2小时。（ ） 8.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免出现外熟内生的现象。（ ） 9.食品的加工量与细菌性食物中毒没有关系。（ ） 10.餐饮企业食品安全管理制度的主要内容是操作环境清洁和食品留样检验。（ ） 11.餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，可以另行制作少量专供留样。( ) 12.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全管理人员应具备两年以上餐饮服务食品安全工作的经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明。( ) 13.餐饮食品用温度计都能够测量食品中心温度。( ) 14.我国《学生集体用餐卫生监督办法》规定，学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品。( ) 15.餐饮企业食品安全管理部门最好是受企业领导层直接管理。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第3卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.冷冻食品解冻应在 以下的冷藏条件或 以下的流动水中进行。（ ） A. 5℃、 15℃ B. 5℃、20℃ C. 3℃、 10℃ D. 3℃、 20℃ 【答案】B 【解析】冷冻食品解冻应在5℃以下的冷藏条件或20℃以下的流动水中进行。 2. 食品制作完成到食用应控制在（ ）以内。 A. 30分钟 B. 1小时 C. 2小时 D.2小时 【答案】D 【解析】食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 3.烹饪食物时，必须使食物中心温度超过（ ）。 A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃ D. 80℃ 【答案】C 【解析】烹饪食物时，必须使食物中心温度超过70℃。 4.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。 A. 10 B. 20 C. 30 D. 40 【答案】D 【解析】食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。 5.各种厨房食品安全管理记录应保存不少于（ ）。 A. 6个月 B. 1年 C. 1年半 D. 2年 【答案】D 【解析】各种厨房食品安全管理记录应保存不少于2年。 6.发生餐饮食物中毒后，事发企业必须在( )之内向所辖地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门电话及书面报告。 A. 1小时 B. 2小时 C. 3小时 D. 4小时 【答案】B 【解析】发生餐饮食物中毒后，事发企业必须在2小时之内向所辖地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门电话及书面报告。 7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是（ ）。 A. 食品安全管理人员 B. 法定代表人或负责人 C. 关键环节加工操作人员 D. 采购人员 【答案】B 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品安全第一责任人是法定代表人或负责人。 8.餐饮企业的食品安全状况主要取决于（ ）。 A. 政府食药监监督部门的监管 B. 自身的安全管理 C. 厨房阴间设施设备 D. 操作人员的专业性 【答案】B 【解析】餐饮企业的食品安全状况主要取决于自身的安全管理。 9.根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行（ ）。 A. 主管校长负责制 B. 教育行政部门负责制 C. 学校食品卫生管理员负责制 D. 食药监监管部门负责制 【答案】A 【解析】根据学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，学校的食品卫生管理实行主管校长负责制。 10.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放( )以上。 A. 12小时 B. 24小时 C. 36小时 D. 48小时 【答案】D 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。 11.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮食品每个品种的留样量应不少于（ ）。 A. 50克 B. 100克 C. 150克 D. 200克 【答案】B 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮食品每个品种的留样量应不少于100克。 12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在（ ）以上。 A. 10米 B. 20米 C. 25米 D. 40米 【答案】C 【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业离污水池、垃圾场等污染源的距离应在25米以上。 13.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板应为（ ）。 A. 浅蓝色 B. 白色 C. 浅色 D. 深色 【答案】C 【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板应为浅色。 14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在（ ）以内。 A. 1米 B. 1.5米 C. 2米 D. 2.5米 【答案】C 【解析】《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在2米以内。 15.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于（ ）㎡。 A. 5 B. 8 C. 10 D. 13 【答案】B 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于8㎡。 16.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定,各类专间墙裙的高度应在( )米以上. A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 【答案】B 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定,各类专间墙裙的高度应在1.5米以上。 17.凉菜间的温度不得高于（ ）℃。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 【答案】D 【解析】凉菜间的温度不得高于25℃。 18.餐饮企业在食品加工经营场所外设立出勤动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加工经营场所（ ）米以上。 A. 10 B. 15 C. 20 D. 25 【答案】D 【解析】餐饮企业在食品加工经营场所外设立出勤动物圈养、宰杀场所的，应距离食品加工经营场所25米以上。 19.厨房保洁柜、保洁专间应每（ ）天定期进行消毒。 A. 1-2 B. 2-3 C. 3-4 D. 4-5 【答案】B 【解析】厨房保洁柜、保洁专间应每2-3天定期进行消毒。 20.厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架至少保持( ). A. 1 B. 1.5 C. 2 D. 2.5 【答案】B 【解析】厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架至少保持1.5米。 二、多项选择题（本题10小题，每小题3分，满分30分） 1. 可能发生细菌性食物中毒的原因有（ ） A. 交叉污染 B. 食品贮存温度、时间控制不当 C. 餐具、容器、用具不洁 D. 从业人员带菌 E. 未烧熟煮透 【答案】ABCDE 【解析】餐饮业细菌性食物中毒五大常见原因：交叉污染；从业人员带菌；未烧熟煮透；食品贮存温度、时间控制不当；餐具、容器、用具不洁。 2. 下列哪些情况属于食品贮存温度、时间控制不当（ ） A. 冷藏设施不足或超负荷 B. 冷冻食品原料长时间放置在常温下解冻 C. 供应筵席时冷菜提前切配并在常温下放置 D. 盒饭加工后在常温下保存较长时间 E. 熟制冷菜在加热烹制后冷却时间过长等 【答案】ABCDE 【解析】餐饮业较容易发生食品贮存温度、时间控制不当的情形包括：冷藏设施不足或超负荷；冷冻食品原料长时间放置在常温下解冻；供应筵席时冷菜提前切配并在常温下放置；盒饭加工后在常温下保存较长时间；熟制冷菜在加热烹制后冷却时间过长等。 3. 防止食品受到细菌污染应做到（ ） A. 保持清洁 B. 烧熟煮透 C. 严格洗消 D. 避免交叉污染 E. 正确佩戴手套 【答案】AD 【解析】防止食品受到细菌污染要保持清洁，避免交叉污染。 4. 冷菜加工要做到（ ） A. 专间 B. 专人 C. 专用工具 D. 专用冰箱 E. 专用消毒设备 【答案】ABCDE 【解析】冷菜加工要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱、专用消毒设备。 5. 以下措施中，能杀灭病原菌的是（ ） A. 保持清洁 B. 烧熟煮透 C. 严格洗消 D. 避免交叉污染 E. 及时冷藏 【答案】BC 【解析】杀灭病原菌的方式有：烧熟煮透、严格洗消。 6. 餐饮酒店发生食物中毒后的处理方法包括（ ） A. 现场封存处理 B. 报告制度 C. 采取控制措施 D. 配合食药监调查 E. 对加工经营场所进行清理 【答案】ABCD 【解析】餐饮酒店发生食物中毒后的处理方法包括：现场封存处理、报告制度、采取控制措施、配合食药监调查。 7. 应设专职食品安全管理岗位与人员的餐饮酒店是（ ） A. 大型饭店 B. 集体用餐配送单位 C. 中央厨房 D. 小吃店 E. 机关食堂 【答案】ABC 【解析】应设专职食品安全管理岗位与人员的餐饮酒店是大型饭店、集体用餐配送单位、中央厨房。 8. 有效开展食品安全培训的四要素是（ ）。 A. 真 B. 短 C. 简 D. 小 E. 实 【答案】BCDE 【解析】有效开展食品安全培训的四要素是“短、简、小、实”。 9. 餐饮厨房的消毒方法包括（ ）。 A. 物理消毒 B. 化学消毒 C. 热力消毒 D. 蒸汽消毒 E. 通风消毒 【答案】BC 【解析】餐饮厨房的消毒方法包括热力消毒、化学消毒。 10. 预防餐饮厨房虫害入侵的方法有（ ） A. 防止虫害进入 B. 清楚虫害藏身地点 C. 断绝虫害的食物来源 D. 在餐饮厨房周边投放杀虫药品 E. 每天进行消毒 【答案】ABC 【解析】预防餐饮厨房虫害入侵的方法有:防止虫害进入、清楚虫害藏身地点、断绝虫害的食物来源。 三、判断题（本大题共15小题，每题2分，共30分） 1.为防止食品受到细菌污染，要保持从业人员手部的清洁，在操作前和污染后要洗手。（ ） 【答案】错误 【解析】为防止食品受到细菌污染，要保持从业人员手部的清洁，不仅在操作前和污染后要洗手，在烹饪加工食物期间也要经常洗手。 2.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并统一放置。（ ） 【答案】错误 【解析】用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记，并分开放置。 3.从事烹饪原料初加工或接触食品原料的从业人员不应从事冷菜的加工。（ ） 【答案】正确 【解析】从事烹饪原料初加工或接触食品原料的从业人员不应从事冷菜的加工。 4.加工直接入口生食食品要使用经反渗过滤的净水。（ ） 【答案】正确 【解析】加工直接入口生食食品要使用经反渗过滤的净水。 5.具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。（ ） 【答案】正确 【解析】具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。 6.熟制冷菜在加工烹制后应快熟冷却，尽快通过危险温度带。（ ） 【答案】正确 【解析】熟制冷菜在加工烹制后应快熟冷却，尽快通过危险温度带。 7.生食海产品加工完成至食用的时间间隔不应超过2小时。（ ） 【答案】错误 【解析】生食海产品加工完成至食用的时间间隔不应超过1小时。 8.冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免出现外熟内生的现象。（ ） 【答案】正确 【解析】冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免出现外熟内生的现象。 9.食品的加工量与细菌性食物中毒没有关系。（ ） 【答案】错误 【解析】预防细菌性食物中毒还应控制食品的加工量。如果超负荷进行烹饪加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全卫生的要求进行操作，增加食物中毒的风险。 10.餐饮企业食品安全管理制度的主要内容是操作环境清洁和食品留样检验。（ ） 【答案】错误 【解析】操作环境清洁和食品留样检验只属于其中一部分。 11.餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，可以另行制作少量专供留样。( ) 【答案】错误 【解析】餐饮业留样的食品可以在加工操作过程中或加工结束后采集，如未能及时采集，不可以另行制作少量专供留样。 12.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全管理人员应具备两年以上餐饮服务食品安全工作的经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明。( ) 【答案】错误 【解析】我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全管理人员应具备两年以上餐饮服务食品安全工作的经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明，以及身体健康证明。 13.餐饮食品用温度计都能够测量食品中心温度。( ) 【答案】错误 【解析】餐饮食品用温度计并非都能够测量食品中心温度。 14.我国《学生集体用餐卫生监督办法》规定，学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品。( ) 【答案】正确 【解析】我国《学生集体用餐卫生监督办法》规定，学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品。 15.餐饮企业食品安全管理部门最好是受企业领导层直接管理。( ) 【答案】正确 【解析】餐饮企业食品安全管理部门最好是受企业领导层直接管理。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$