《政治素养》知识点训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 第2卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第2卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，50分） 1.吸虫中间宿主是（ ）等节肢动物。 A. 淡水鱼、龙虾 B. 蔬菜、水产 C. 畜禽、水产 D. 水产、水果 【答案】A 【解析】虫中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物。 2. 低温冷冻（ ）或彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 A. -20℃冷冻7天或-35℃冷冻15小时 B. -20℃冷冻5天或-35℃冷冻10小时 C. -10℃冷冻7天或-30℃冷冻15小时 D. -25℃冷冻7天或-30℃冷冻10小时 【答案】A 【解析】低温冷冻-20℃冷冻7天或-35℃冷冻15小时或彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 3.寄生虫共同的特点不包括（ ）。 A. 致病性 B. 存活性 C. 污染性 D.传播性 【答案】D 【解析】寄生虫共同的特点包括:致病性、存活性、污染性。 4.生或不熟的淡水蟹、虾里可能含有（ ） A. 旋毛虫 B. 肺吸虫 C. 肝吸虫 D.姜片虫 【答案】B 【解析】生或不熟的淡水蟹、虾里可能含有肺吸虫。 5.食用含（ ）的食品会引起腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差等。 A. 旋毛虫 B. 肺吸虫 C. 肝吸虫 D.姜片虫 【答案】C 【解析】食用含肝吸虫的食品会引起腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差等。 6.发芽的马铃薯中含有大量的( ) A. 龙葵素 B. 皂素 C. 秋水仙碱 D.抗胰蛋白酶 【答案】A 【解析】发芽的马铃薯中含有大量的龙葵素。 7.鱼肝中含有（ ），能损伤人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡。 A. 抗胰蛋白酶 B. 皂素 C. 秋水仙碱 D.5-a鲤醇 【答案】D 【解析】鱼肝中含有5-a鲤醇，能损伤人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡。 8.（ ）含有河豚毒素。 A. 河豚鱼 B. 沙丁鱼 C. 金枪鱼 D.秋刀鱼 【答案】A 【解析】河豚鱼含有河豚毒素。 9.（ ）鱼体不新鲜时，组氨酸会分解形成组胺，食用后会导致中毒。 A. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲅鱼 B. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、虹鳟鱼 C. 鲥鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲅鱼 D. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 【答案】D 【解析】青皮红鱼肉如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼，鱼体不新鲜时，组氨酸会分解形成组胺。 10.未烧熟的四季豆、荷兰豆、扁豆含有( )，食用后烩导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 【答案】C 【解析】未烧熟的四季豆、荷兰豆、扁豆含有皂素。 11.（ ）含有皂素和抗疫蛋白酶。 A. 青皮红鱼肉 B. 未煮熟的四季豆 C. 未煮熟的豆浆 D.野蘑菇 【答案】C 【解析】未煮熟的豆浆含有皂素和抗疫蛋白酶。 12. 鲜黄花菜中含有（ ），食用后会导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 【答案】A 【解析】鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会导致中毒。 13.为防止中毒，豆浆煮沸后应再以文火维持沸腾（ ）。 A. 2分钟 B. 3分钟 C. 4分钟 D. 5分钟 【答案】D 【解析】为防止中毒，豆浆煮沸后应再以文火维持沸腾5分钟。 14.瘦肉精常蓄积在猪的（ ）中。 A. 猪肝、猪肾、猪肺 B. 猪肝、猪肾、猪心 C. 猪肝、猪肚、猪肺 D. 猪头、猪肾、猪肺 【答案】A 【解析】瘦肉精常蓄积在猪的猪肝、猪肾、猪肺中。 15.以下那种操作方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差（ ） A. 冷藏 B. 冷冻 C. 加热 D.都不是 【答案】A 【解析】冷藏对于杀灭食品中的寄生虫效果最差。 16.( )是食物中毒最主要的原因。 A. 化学性危害 B. 物理性危害 C. 细菌和病毒 D.寄生虫和霉菌 【答案】C 【解析】细菌和病毒是食物中毒最主要的原因。 17.下列食品中，亚硝酸盐含量最高的是（ ）。 A. 青皮红鱼肉 B. 水产品 C. 烤肉 D.暴腌菜 【答案】D 【解析】腌腊肉、暴腌菜、存放过久或腐败的蔬菜，含亚硝酸盐含量高。 18.下列食品中，最容易污染黄曲霉素的是（ ）。 A. 水果、蔬菜 B. 禽类、鸡蛋 C. 花生、坚果 D. 腌菜、烤肉 【答案】D 【解析】花生、坚果最容易污染黄曲霉素。 19.下列细菌中，最有可能致人死亡的是（ ）。 A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D.副溶血弧菌 【答案】C 【解析】肉毒梭菌病死率较高。 20.下列食品中，最适宜细菌生长的是( )。 A. 裱花蛋糕 B. 苏打饼干 C. 奶粉 D. 新鲜的桔皮 【答案】D 【解析】新鲜的桔皮具有一定的水分，含有有机物，温度适宜，适合细菌和真菌的生长。 21.禁止饮食业采购、加工和销售的贝类是( )。 A. 福寿螺 B. 田螺 C. 织纹螺 D. 黄泥螺 【答案】A 【解析】国家公告规定，禁止禁止饮食业采购、加工和销售福寿螺。 22.预防河豚鱼中毒最有效的措施是( )。 A. 用高温长时间烹煮河豚鱼 B. 由专业厨师进行烹调河豚鱼 C. 不食用鲜河豚鱼、只食用河豚鱼干 D. 不食用河豚鱼和河豚鱼干 【答案】D 【解析】预防河豚鱼中毒最有效的措施是不食用河豚鱼和河豚鱼干。 23.胃肠型食物中毒多见于( )季节。 A. 春夏 B. 夏秋 C. 秋冬 D. 冬春 【答案】B 【解析】胃肠型食物中毒多见于气温较高，细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节。 24.下列不属于细菌性食物中毒三大预防基本原则的是( )。 A. 防止食品受到细菌污染 B. 注意食品加热时间 C. 控制细菌生长繁殖 D. 杀灭病原菌 【答案】B 【解析】细菌性食物中毒三大预防基本原则是：防止食品受到细菌污染、控制细菌生长繁殖、杀灭病原菌。 25.( )在餐饮中最常见。 A. 物理性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 细菌性食物中毒 D. 真菌性食物中毒 【答案】C 【解析】细菌性食物中毒在餐饮中最常见。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 2.病毒具有致病性、增殖性、污染性、传播性。（ ） 【答案】正确 【解析】病毒具有致病性、增殖性、污染性、传播性。 3.甲肝病毒的潜伏期为15-30天。（ ） 【答案】错误 【解析】甲肝病毒的潜伏期为15-45天。 4.畜禽、蔬菜是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。（ ） 【答案】错误 【解析】畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。 5.寄生虫具有致病性、存活性、污染性的特点。（ ） 【答案】正确 【解析】寄生虫具有致病性、存活性、污染性的特点。 6.人感染寄生虫大多是通过食用生的或半生的食品引起的。（ ） 【答案】正确 【解析】人感染寄生虫大多是通过食用生的或半生的食品引起的。 7.低温冷冻或彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。（ ） 【答案】正确 【解析】低温冷冻或彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 8.寄生虫不需要在特定的宿主的体内繁殖。（ ） 【答案】错误 【解析】寄生虫需在特定的宿主（人或动物）的体内才能繁殖。 9.霉菌是丝状真菌的俗称，即“发霉的真菌”。（ ） 【答案】正确 【解析】霉菌是丝状真菌的俗称，即“发霉的真菌”。 10.烹饪加热处理方法不能破坏所有的霉菌毒素，霉变的食品必须丢弃。（ ） 【答案】正确 【解析】烹饪加热处理方法不能破坏所有的霉菌毒素，霉变的食品必须丢弃。 11.黄曲霉素、杂色曲霉素、赫曲霉素等可以导致肝损伤，但不会致人死亡。( ) 【答案】错误 【解析】黄曲霉素、杂色曲霉素、赫曲霉素等可以导致肝损伤，严重的可致人死亡。 12.餐饮食品中常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗涤剂、消毒剂等。( ) 【答案】正确 【解析】餐饮食品中常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗涤剂、消毒剂等。 13.烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。( ) 【答案】错误 【解析】烹饪不可以破坏细菌产生的所有毒素。 14.加入酸性物质可以抑制细菌的生长繁殖。( ) 【答案】正确 【解析】加入酸性物质可以抑制细菌的生长繁殖。 15、烹饪加热不能破坏食品中的霉菌毒素。( ) 【答案】正确 【解析】烹饪加热不能破坏食品中的霉菌毒素。 16、食品为烧熟煮透是餐饮业食物中毒发生的最主要原因。( ) 【答案】错误 【解析】食品未烧熟煮透是餐饮业食物中毒发生的主要原因之一。 17、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。( ) 【答案】错误 【解析】低温不能彻底杀灭微生物。 18、食品冷却时应快速通过危险温度带。( ) 【答案】正确 【解析】食品冷却时应快速通过危险温度带。 19、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。( ) 【答案】错误 【解析】预防细菌性食物中毒最重要的是杀灭病原菌。 20、火腿、咸肉属于具有潜在危害的食品。( ) 【答案】正确 【解析】火腿、咸肉属于具有潜在危害的食品。 3、 简答题（本大题共3小题，共10分） 1. 请简述餐饮业细菌性食物中毒五大常见原因？（5分） 【答案】（1）交叉污染；（2）从业人员带菌；（3）未烧熟煮透；（4）食品贮存温度、时间控制不当；（5）餐具、容器、用具不洁。（每点1分） 2. 如何防止食品受到细菌污染？（2分） 【答案】（1）保持清洁；（2）避免交叉污染。（每点1分） 3. 如何杀灭病原菌？（2分） 【答案】（1）烧熟煮透；（2）严格洗消。（每点1分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第2卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 84 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 14份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第1卷，知识点训练卷，按内容一：思想政治素养．1.餐饮政策法规的范围要求编写。其内容出自: （1）《中华人民共和国食品安全法》。 （2）《餐饮服务食品安全与操作规范》。 （3）《食品操作与安全规范》。 内容一： 思想政治素养 1． 餐饮政策法规 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共25小题，每题2分，50分） 1.吸虫中间宿主是（ ）等节肢动物。 A. 淡水鱼、龙虾 B. 蔬菜、水产 C. 畜禽、水产 D. 水产、水果 2. 低温冷冻（ ）或彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 A. -20℃冷冻7天或-35℃冷冻15小时 B. -20℃冷冻5天或-35℃冷冻10小时 C. -10℃冷冻7天或-30℃冷冻15小时 D. -25℃冷冻7天或-30℃冷冻10小时 3.寄生虫共同的特点不包括（ ）。 A. 致病性 B. 存活性 C. 污染性 D.传播性 4.生或不熟的淡水蟹、虾里可能含有（ ） A. 旋毛虫 B. 肺吸虫 C. 肝吸虫 D.姜片虫 5.食用含（ ）的食品会引起腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差等。 A. 旋毛虫 B. 肺吸虫 C. 肝吸虫 D.姜片虫 6.发芽的马铃薯中含有大量的( ) A. 龙葵素 B. 皂素 C. 秋水仙碱 D.抗胰蛋白酶 7.鱼肝中含有（ ），能损伤人的肝肾和心脑，造成中毒和死亡。 A. 抗胰蛋白酶 B. 皂素 C. 秋水仙碱 D.5-a鲤醇 8.（ ）含有河豚毒素。 A. 河豚鱼 B. 沙丁鱼 C. 金枪鱼 D.秋刀鱼 9.（ ）鱼体不新鲜时，组氨酸会分解形成组胺，食用后会导致中毒。 A. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲅鱼 B. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、虹鳟鱼 C. 鲥鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲅鱼 D. 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 10.未烧熟的四季豆、荷兰豆、扁豆含有( )，食用后烩导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 11.（ ）含有皂素和抗疫蛋白酶。 A. 青皮红鱼肉 B. 未煮熟的四季豆 C. 未煮熟的豆浆 D.野蘑菇 12. 鲜黄花菜中含有（ ），食用后会导致中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵素 C. 皂素 D. 毒肽 13.为防止中毒，豆浆煮沸后应再以文火维持沸腾（ ）。 A. 2分钟 B. 3分钟 C. 4分钟 D. 5分钟 14.瘦肉精常蓄积在猪的（ ）中。 A. 猪肝、猪肾、猪肺 B. 猪肝、猪肾、猪心 C. 猪肝、猪肚、猪肺 D. 猪头、猪肾、猪肺 15.以下那种操作方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差（ ） A. 冷藏 B. 冷冻 C. 加热 D.都不是 16.( )是食物中毒最主要的原因。 A. 化学性危害 B. 物理性危害 C. 细菌和病毒 D.寄生虫和霉菌 17.下列食品中，亚硝酸盐含量最高的是（ ）。 A. 青皮红鱼肉 B. 水产品 C. 烤肉 D.暴腌菜 18.下列食品中，最容易污染黄曲霉素的是（ ）。 A. 水果、蔬菜 B. 禽类、鸡蛋 C. 花生、坚果 D. 腌菜、烤肉 19.下列细菌中，最有可能致人死亡的是（ ）。 A. 沙门氏菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 肉毒梭菌 D.副溶血弧菌 20.下列食品中，最适宜细菌生长的是( )。 A. 裱花蛋糕 B. 苏打饼干 C. 奶粉 D. 新鲜的桔皮 21.禁止饮食业采购、加工和销售的贝类是( )。 A. 福寿螺 B. 田螺 C. 织纹螺 D. 黄泥螺 22.预防河豚鱼中毒最有效的措施是( )。 A. 用高温长时间烹煮河豚鱼 B. 由专业厨师进行烹调河豚鱼 C. 不食用鲜河豚鱼、只食用河豚鱼干 D. 不食用河豚鱼和河豚鱼干 23.胃肠型食物中毒多见于( )季节。 A. 春夏 B. 夏秋 C. 秋冬 D. 冬春 24.下列不属于细菌性食物中毒三大预防基本原则的是( )。 A. 防止食品受到细菌污染 B. 注意食品加热时间 C. 控制细菌生长繁殖 D. 杀灭病原菌 25.( )在餐饮中最常见。 A. 物理性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 细菌性食物中毒 D. 真菌性食物中毒 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。（ ） 2.病毒具有致病性、增殖性、污染性、传播性。（ ） 3.甲肝病毒的潜伏期为15-30天。（ ） 4.畜禽、蔬菜是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。（ ） 5.寄生虫具有致病性、存活性、污染性的特点。（ ） 6.人感染寄生虫大多是通过食用生的或半生的食品引起的。（ ） 7.低温冷冻或彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。（ ） 8.寄生虫不需要在特定的宿主的体内繁殖。（ ） 9.霉菌是丝状真菌的俗称，即“发霉的真菌”。（ ） 10.烹饪加热处理方法不能破坏所有的霉菌毒素，霉变的食品必须丢弃。（ ） 11.黄曲霉素、杂色曲霉素、赫曲霉素等可以导致肝损伤，但不会致人死亡。( ) 12.餐饮食品中常见的化学性危害有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗涤剂、消毒剂等。( ) 13.烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。( ) 14.加入酸性物质可以抑制细菌的生长繁殖。( ) 15、烹饪加热不能破坏食品中的霉菌毒素。( ) 16、食品为烧熟煮透是餐饮业食物中毒发生的最主要原因。( ) 17、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。( ) 18、食品冷却时应快速通过危险温度带。( ) 19、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。( ) 20、火腿、咸肉属于具有潜在危害的食品。( ) 3、 简答题（本大题共3小题，共10分） 1. 请简述餐饮业细菌性食物中毒五大常见原因？（5分） 2. 如何防止食品受到细菌污染？（2分） 3. 如何杀灭病原菌？（2分） 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$