【餐饮类】2024年四川省普通高等学校高职教育单独招生专业综合（含答案）

机密★启用前 四川省2024年普通高等学校高职教育单独招生 餐饮类专业综合 注意事项： 1.本试卷考试时间为90分钟，满分200分。 2.考生必须在答题卡指定位置作答，答在试卷、草稿纸上无效。 3.涂写部分必须使用2B铅笔，书写部分必须使用0.5毫米黑色墨迹签字笔。 一、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.下列菜品中，属于广东风味的是（ ） A.清蒸鲥鱼 B.脆皮乳猪 C.干烧岩鲤 D.奶汤蒲菜 2.下列品种中，属于膨松面团制品的是（ ） A.北方水饺 B.提褶包子 C.水晶虾饺 D.玻璃烧卖 3.雕刻“大丽菊”花瓣时，常采用的刀法是（ ） A.戳刀法 B.旋刀法 C.直刀法 D.挑刀法 4.下列选项中，属于双糖的是（ ） A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.果糖 5，下列原料中，不属于“四大家鱼”的是（ ） A.背鱼 B.草鱼 C.鲫鱼 D.鳙鱼 6.脂类最主要的生理功能是（ ） A.提高人体免疫力 B.改善血糖生成 C.改善大肠功能 D.供给必需脂肪酸 7.制作“月牙饺”时，常用的上馅方法是（ ） A.夹馅法 B.包馅法 C.卷馅法 D.拢馅法 8.雕刻“牡丹花”时，关于花瓣描述错误的是（ ） A.上宽下窄 B.边缘呈锯齿状 C.排列错落有致 D.全用直刀法 9.瓶装芝麻酱上面的一层油脂，能起到的作用是（ ） A.低温保藏 B.脱水保藏 C.干燥保藏 D.密封保藏 10.成年人所需的必需氨基酸共有（ ） A.6种 B.7种 C.8种 D.9种 11.为了去除小白菜中的虫卵，需在食盐水中浸泡约4分钟。其浓度是（ ） A.10克/升 B.20克/升 C.30克/升 D.40克/升 12.下列食物中，与人体氨基酸模式最接近的是（ ） A.豆制品 B.牛奶 C.鸡蛋 D.猪蹄 13.下列原料中，属于蔬菜制品的是（ ） A.玉兰片 B.芦笋 C.香椿芽 D.薤菜 14.下列食材中，最适宜采用油发的是（ ） A.干黄花 B.干鲍鱼 C.干鱼肚 D.干鱿鱼 15.加工“银针丝”时，常用到的刀法是（ ） A.跳切 B.锯切 C.推切 D.铡切 16.人体必需矿物质元素中，钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等被称为（ ） A.微量元素 B.常量元素 C.金属元素 D.非金属元素 17.下列菜品中，属于“顺色搭配”的是（ ） A.木耳肉片 B.水煮牛肉 C.鱼香肉丝 D.糟熘三白 18.牛肉按照种类可分为黄牛肉、牦牛肉和（ ） A.壮牛肉 B.水牛肉 C.公牛肉 D.母牛肉 19.下列维生素中，能预防和治疗脚气病的是（ ） A.维生素B₁ B.维生素C C.维生素B₂ D.维生素E 20.“筷子条”的成形规格是（ ） A.5厘米×1.2厘米×1.2厘米 B.4厘米×1.2厘米×1.2厘米 C.5厘米×0.6厘米×0.6厘米 D.4厘米×0.6厘米×0.6厘米 21.下列选项中，不属于餐饮从业人员职业道德要求的是（ ） A.安全第一 B.顾客至上 C.讲究卫生 D.利益优先 22.下列食材中，属于海洋鱼类的是（ ） A.大黄鱼 B.鲤鱼 C.鳜鱼 D.雅鱼 23.下列食材中，最适宜采用“冷水锅焯水”的是（ ） A.菠菜 B.牛腩 C.鸡腿 D.芹菜 24.下列食材中，可用来制作“红鱼子酱”的是（ ） A.大马哈鱼 B.鲟鱼 C.鲱鱼 D.鲫鱼 25.下列制品中，“汽蒸”所需火力不同的是（ ） A.虾肉卷 B.芙蓉底 C.蛋黄糕 D.虎皮肘子 26.下列菜品中，最宜使用“苏打浆”的是（ ） A.火爆腰花 B.辣子肉丁 C.白油猪肝 D.水煮牛肉 27.制作经典“四川红油”时，最适宜的油脂是（ ） A.菜籽油 B.橄榄油 C.鸡油 D.芝麻油 28.下列菜品中，需要用到“蛋泡糊”的是（ ） A.糖醋里脊 B.高丽鱼条 C.松鼠鳜鱼 D.拔丝苹果 29.在《中国居民膳食指南》(2022版）中，属于第三层的是（ ） A.水果、蔬菜类 B.谷、薯类 C.鱼、禽、肉、蛋类 D.豆、奶类及其制品 30.在油发干蹄筋时，复炸的最佳温度范围是（ ） A.60℃~100℃ B.110℃~150℃ C.160℃~180℃ D.190℃~220℃ 31.勾芡是利用了淀粉的（ ） A.老化作用 B.糊化作用 C.融化作用 D.熟化作用 32.制作经典“回锅肉”时，最适宜的猪肉部位是（ ） A.带皮坐臀肉 B.带皮前腿肉 C.去皮坐臀肉 D.去皮前腿肉 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的在答题卡上涂“×”。 33.发芽土豆不能食用的原因是其含有龙葵素。 34.雕刻“月季花”时，握刀越紧越好。 35.膳食纤维可以被人体完全吸收利用。 36.使用糖渍保藏法制作的品种有冬瓜糖、蜜枣等。 37.“冠顶饺”宜采用温水面团制作。 38.脂肪酸分子中不含双键的称为不饱和脂肪酸。 39.常用的面筋制品有水面筋、烤麸、油面筋。 40.雕刻花卉类品种时，需选用脆嫩不软、肉质细密的原料。 41.脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点越高越容易被消化。 42.四川四大腌菜为：榨菜、大头菜、冬菜、泡菜。 43.经典名菜“糖醋脆皮鱼“的烹调方法是炸。 44.为了充分发挥蛋白质的互补作用，应尽量选用相同种类食物来搭配。 45.乳猪是指育龄在1—2个月的猪 46.在高档筵席中，大菜类和面点类共占其成本的30%左右。 47.人体严重缺锌会出现“鸡胸“或“佝偻病“。 48.涨发时，生碱水是将50克纯碱和1000克冷水搅拌均匀后制作而成的。 49.干贝是软体动物服鳃类闭壳肌干制品的统称。 50.“奶黄包”采用的成形方法是提褶包捏。 51.维生素A和维生素D均属于脂溶性维生素。 52.干醇母开封后，可以在常温下长时间放置。 53.糖类常以多糖形式在小肠内被吸收。 54.嫩肉粉在使用时应直接撒在原料表面。 55.大白菜进行初加工时，宜采用先洗后切的方法。 56.人体需要的三大营养素中，蛋白质是人体能量的主要来源。 三、综合题：本大题共3小题，57题15分，58题16分，59题25分，共56分。 57.简答：在烹饪中，勾芡的作用有哪些？ 58.简答：在调制凉菜“鱼香味型”时，常用的调味原料有哪些？ 59. 论述；写出“鲜熘鸡丝”的成菜特点、主要工艺流程，并阐述其操作要领。 参考答案（非官方答案，仅供参考） 一、单选题 1. B 2. B 3. B 4. C 5. C 6. D 7. A 8. D 9. A 10. C 11. B 12. C 13. A 14. C 15. A 16. B 17. D 18. B 19. A 20. D 21. D 22. A 23. A 24. B 25. D 26. C 27. A 28. C 29. C 30. D 31. B 二、判断题 32. A 33. √ 34. × 35. × 36. √ 37. × 38. × 39. √ 40. √ 41. × 42. √ 43. × 44. × 45. × 46. × 47. × 48. √ 49. √ 50. √ 51. √ 52. × 53. × 54. × 55. √ 56. × 三、综合题 57. 在烹饪中，勾芡的作用主要包括： 增加菜肴汤汁的稠度和浓度，使菜肴更加浓郁可口。 使菜肴的汤汁和主料更好地融合在一起，提升口感和风味。 能够突出菜肴的主料，使主料更加鲜明突出。 使菜肴的色泽更加光亮，看起来更加诱人。 勾芡后的汤汁能够附着在菜肴表面，增加菜肴的保湿性和口感。 58. 在调制凉菜“鱼香味型”时，常用的调味原料包括： 泡红辣椒：提供红色色泽和辣味。 姜：增加香味和去腥。 蒜：提升蒜香味。 葱：增加葱香味和色泽。 白糖：提供甜味，与辣味和酸味形成对比。 香醋：提供酸味，调和口感。 酱油：增加色泽和咸味。 味精或鸡精：提升整体鲜味。 料酒：去腥增香。 精盐：调节咸淡。 水淀粉：用于勾芡，使调味汁更加浓稠。 泡姜和泡椒（可选）：进一步增加鱼香味。 花椒油或红油（可选）：增加麻辣味或红亮色泽。 59. “鲜熘鸡丝”的成菜特点、主要工艺流程及操作要领如下： 成菜特点： 色泽红亮，鸡丝细嫩，咸鲜微辣，略带酸甜，汁浓味美。 主要工艺流程： 1. 原料准备：选用鸡胸肉，切成细丝，用料酒、精盐、鸡蛋清和水淀粉等调料腌制。 2. 配菜准备：将青红椒去蒂、籽，切成细丝，作为配色和增加口感。 3. 调制味汁：将酱油、白糖、醋、味精、水淀粉等调料调成味汁。 4. 鸡丝滑油：将腌制好的鸡丝放入热油中滑散，至变色后捞出。 5. 炒配菜：锅中留底油，放入青红椒丝煸炒断生。 6. 烹制调味：倒入滑好的鸡丝，烹入味汁，快速翻炒均匀。 7. 装盘出锅：将炒好的鸡丝盛出装盘，即可上桌享用。 操作要领： 鸡丝切制：鸡胸肉应顺丝切，以保证鸡丝的嫩度和口感。 腌制入味：腌制时加入鸡蛋清和水淀粉，可使鸡丝更加滑嫩。 火候掌握：鸡丝滑油时油温不宜过高，以避免外焦里生。 快速烹制：烹制时应快速翻炒，使鸡丝和配菜均匀裹上味汁。 调味准确：味汁的调制应准确掌握各种调料的比例，以保证菜肴的风味。 色泽红亮：通过合理的火候和调味，使菜肴呈现出红亮的色泽，增加食欲。 学科网（北京）股份有限公司 $$