四川省职业学校职教高考联盟2024-2025学年高三上学期第一次模拟(餐饮类)

枫密★店用前 2等千毛的方法有 两种。 2024一2025学年四川省职业学校职教高考联盟 26,在翻勺的基本方法中，需要原料在解内一次性做1的醒转的明勺方法是 第一次全省模拟考试 27,精每的出骨有式有 两种 2R,水发分为 和常水发三种 餐饮类专业综合 2,海参水发应泡，覆结合，多 .少 ,且浅断参的品种与爱地新定 然家愈罪幕的立法有程开、秒开，滑开，“此草坪鸭”的开覆法为 8,复害投料时水围的高低，绰水可外为 两种方法。 本试题套共真。考生作答时，颜将签案答在答题餐上，在本试题在，草篇展上容题无 2中式烹调具有高度的 .艺术性及 效。满分0分。零（封可0分钟。考试结束后，将本试题卷和答题卡一并交国 三，判断慧（每小道？分，共如小道，共0分。判斯下列各赠正视.正确的在答道卡上除 “A”,量误的在客题卡上搬“B”,) 一、名间解释题（每小题3分，共5小题.共15分） 品.虚菜和水果除含少从的单睫外还是普食好维的主要米尊 1.常养素 ,类分子中质，氧比例比因类大，能量高，故爱控群精的烫人 名.刀工 35,长期摄人蛋自所过多，超出人体雷表时，这找蛋白所不们不雀被人体吸仪料用，反面金蜡 名干皆原料潭罗 粒胃畅负扭。 1走红 (,事直色索铁相较于直色索快更容易被人体吸收刺用 5,酱肉品 7.猪杆的主要食用部位是特随质。 二，填空题（每空1分，北5空，其日分》 器一服查类的首半部分比后半年分所含结诸组织少，腹部比背常所含结裤的少。 8乳期是由…分子 一分子将合规的双籍 39,质麦食用黄应经过”三善”处理，即相工时要炒熟，和面时要透选，制耗后要整葛，否划不 7,所传酸分子中不青发键的称为 ,含有议键的称为 易消化 品.盖白质是一种化学结构非常复染的含 的高分子化合物，它在人体耀重中的含城 丝我国的食用藕大体可分为百花萬、红花籍，麻花两，其中森花璃内质能黄，纤准少、质量 复次于水， 较好。 马被移为物刺病孝的法宝和抗毫生力军的千就素，也是一种糖和的复合物。 41,擒料韩切是将对划的后显常利雀原韩被切也置，原料与力整保持一定的料度，运用直力切 1Q从置养角度看，矿物元素可分为2需矿物元素、 矿物元察和 元素三类 的刀达将原料断开 11,孕妇和喇乳期的妇女爱生骨质软化树，可能缺乏的峰生素是 2.柔地使用之后，要用清术或城水璃洗，科净油污，禄持清，平敢干阴浪通风处 3,大发是用火直接罹发的一种发料方法 12室任以料的品面检袭主复有 、生物校险和 三大类 ,解刀知适合加工质绝轮松我的原料，如面包，苦精肉等 无瓜果类原料在采收后排能成熟的过程称为 ,在中国烹任的形成时期，如工工艺开始变再精组，出现了爆妙技术，第品品韩星著增多 14四间名第”推生望月”是用南莞氨料 来制作的，我·鸟蒙葵装“中的产秀荣“霜的 46中国清真菜在这用羊向时，用山单肉，不用溶单肉 是 《7,进行鲜话烹任夏料的初多如工时，要符合罪生要求，合理便用算料.物尽其用 15豆属一毅可分为 丙大类型 8,蟾置一般果用生出内的加工方法， 1丘按素第的不国，我国的夜品牛肉主要有水牛肉。 和黄牛肉 民角的警料去骨包钙开口式和不开口式的每鱼去骨 11。烹调中常用的蛋制品有 ,成蛋，槽蛋以及冰蛋类，干蛋发， 干物螽可以采用农煮一水黄法，碱本发和油发三种方式进行漆发 18.“克“起源于 的科用.”到”起源于 修科用 51,复任原科的想步赠处用直接关系到成品毫看的魔量。 1队国国风味菜简序川襄，主要是由成都风张、 风味和 风味构或， 52,算本可以起列鼠护度案色详的作用是国为坤水团止了脱植叶条素的生成 奴型装类麓装一般柯步加工韵多程是，去原原料表面条断 科剩去表皮成污疑， 图、单项选择置（和小题2分，共30题，共0分。在每小题列出的四个答透项中.只有一个 洗涤， ,面水 正霜答案，在答画卡上得所远答案对应的标号徐丽。) 21桑黑言的疗法有 和 再种方法 53.下列不属于密类功图的是 22料刀法棱刀的遍动方向可分为 主要用于将惊料加工戒片的形状 入.贮存佳量 弘传成抗体 2器摩刀石有 ”和 两大卖，在买际位用中有著不同的作用 仁是进堆生素柱成收 且供静亚油程 2取据烹因夏求，将动物性烹任原料的肌肉组榈从骨酯上分真高来的相工整理过程释 54.性质最不檀定，容易受到热和碱影响的推生素是 为 A雄生素A :银生素品 C.推生素 a坐生素D 餐欲类专综合试卷第1兵（共4真） 餐饮类专综合试题卷第2兵〔共4真) 55下列法项中本料于韩酸收的因素是 罗2，下列木制贴板中，周量最差的是 A唯生素D 我乳精 C,I计 B盛食纤隆 A.箱术 &银杏 C柳本 [榜本 私，下列图餐能较好发挥面白质互补作用的是 72下列紧料中，适在用国刀切的是 A山两荆 压店黄炒蛋 C,挑鸡西 D反商鱼 A,离翅 :猪座 C,火国 羊组 5元.动物骨、皮中的胶置自属于 7,下列选衡中不属于刀工基本要求的是 A优政正白盾我定全蛋白周 C.半党全墨白暖 么不克全蛋白园 A.核齐划一 生乘连分用 C,合理成用 山效善质退 58,一验认为每口需期量平均以古总热衡供给量的为宜 7五，下列选项中雪爱注行整料去骨的来品是 A10%一14% 从20%一拉% C、0%-0% .0%一90% 入师茶鸭 长德服舰鱼 二，三套同 且盐妈鸡 9下列德菜属于银来类的是 78下列选顶中不于程匀的作用的显 A高苏、土豆 张黄压，显装整 C.辆节卜，土豆 五朝整卜，萝卡 A,可使烹任夏料受将均匀 弘可领度任原料人体均句 他，品质量好的弄菇品静是 C可使烹：原料着色均匀 D可使克任料适到美灵 A能感 k厚刻 C.薄 D悲丁 T工，下列空饪复料中，适宜月”骨油“连材初落处理的是 .家声海结将出组中，最具有食用价值：电是烹因中应用最广泛的是 A上某的传性 及燕熟的整真 C.壮糊的经瑞蹈 口肉N的牛肉 A姑痛沉纸 长机肉组如 ,常的组凯 酯勤组明 78,请7干盐发的干货直料是 总备言内最话宜的烹制阶段是 A图角 玉干抛 C,童藕 D干贝 A尸圆 我成网 C,白0 D有数 线.下刘装着中，需进行南什走红的是 63下列选项中被存为·毛肚"的是牛的 A.红绕全高 大楼烧上条 C,德福作得 口域烧白 A留胃 以管月 C.着州 久网用 ,下列室任算料中，最不话宜山行走消”的是 84鉴期原料品质最蚕墨，最基木的标滑是 A蛋时 我整角 C,储阳 D全鸡 A原料的纯度 弘原料的固有品质 81以消发路箱为河，在准发开始阶夏能够看到的残象是材料枚缩，原因是 二惊料的成熟度 卫原料的新鲜度 人水分能失交小、长物理非葡度小： C,蛋白质变性变小)程类变性变小 65下列鲸料中可采用碱发方法意发的是 B2.用高锰酸钾溶液洗帝叶菜类道菜时，高锰酸评溶液的浓度为 A海参 生角解 G,鱼皮 B就鱼 A..3% B0.4% C,0.5% 位% 6客：原料战形中，大了的规格是 玉，简答题（每小题4分，共5小愿，共2如分》 A I rmXI emXI cm 队.1.5cm×1.5cm×1cm X.贴英的生理功能有晖些： C.2 rmx2cmx2 cm n1m×1.5mX15cm 84.应裳类原料在烹任中的应用有愿医？ 6以，“凤尾覆花”仪采用的刀法是 品，调的作用有那是 A先直刀，再直刀 弘.先直刀，再斜刀 %,干故厚料裤发时赠碱术的配制比钢是多少？潭空工序有厚生？ (二先斜刀.再直刀 几先斜刀，再斜刀 书7，汽燕分为零两种方法于有偶些注意事明 8我.下列传龙经奥来希，不属于西川风味的是 六，锦合题（母小题10分：其2小题，共20分》 A家常海型 压官保鸡丁 C,大煮干地 D森婆豆腐 8.在实东工作中，可以从娜线方童透行奋肉的品质检段？其险我标准是短得的 的.在装系文化中素以~倒味多样，傅梁众长“而作为其架系特色的是 8级以菜看“鱼季肉蚊”为例，试分析炒副毫行如何控制火帆。 A曾菜 压川菜 .苏菜 久粤第 0美干家唐初步相工，下列设法正确的是 A一最情况下，大面老的家离定用5一0℃的水海进行浸圆 及一餐情况下，小面做的家病宜用好一阳的水昌进行浸领 仁，冬季侵愤水但要低于夏季水型 风浸领时间过长不宜短毛 1,适用干猪肺的滑流方式是 A里外弱徒法 以利潮洗涤法 C,流水冲洗法 山冷水潭洗法 餐伏类专业凉合试西卷第3页（共页） 餐饮类专综合试短卷第4兵〔共4真)姓 名 准考证号 此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂。 注 意 事 项 1. 答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓 名、准考证号和科目； 2. 选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹； 3. 非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效； 4. 在草稿纸、试题卷上答题无效； 5. 请勿折叠答题卡。保持字体工整、笔迹清晰、卡面清洁。 正确 填涂 示例 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 （选择题）（请用2B铅笔填涂） 餐饮类专业综合答题卡 33 B A 34 B A 35 B A 36 B A 37 B A 38 B A B A B A B A 39 40 41 42 B A 43 B A 44 B A 45 B A 46 B A 47 B A 48 B A 49 B A 50 B A 51 B A 52 B A 53 B A C C C C C D D D D D C C C C C D D D D D 54 B A 55 B A 56 B A 57 B A 58 B A 59 B A 60 B A 61 B A 62 B A 63 B A C 64 B A C 65 B A C 66 B A C 67 B A C 68 B A 69 B A 70 B A 71 B A 72 B A C C C C C D D D D D 73 B A 74 B A 75 B A 76 B A 77 B A D D D D D C C C D DD C C D D 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分） 1.（3分） 2024—2025学年四川省职业学校职教高考联盟第一次全省模拟考试 考生条形码区 （正面朝上，切勿贴出虚线方框） 2.（3分） 78 B A 79 B A 80 B A 81 B A 82 B A C C C C C D D D D D （非选择题）（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 3.（3分） 4.（3分） 5.（3分） 二、填空题（每空1分，共45空，共计45分） 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分） 83.（4分） 87.（4分） 89.（10分） 84.（4分） 六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分） 88.（10分） 85.（4分） 86.（4分） 2024—2025学年四川省职业学校对口升学联盟 第一次全省模拟考试 餐饮类专业综合 参考答案 一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分） 1. 营养素：食物中能够供给人体能量（1分），维持人体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动（1分）的有效成分（1分）。 2. 刀工：运用刀具及相关用具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。 3. 干货原料涨发：利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分（1分），最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态（1分），并出去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程（1分）。 4. 走红：是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料（1分）放入各种有色调味汁中进行加热（1分），或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步熟处理（1分）。 5. 酱卤制品：将畜禽肉、畜禽副产品（1分）及某些加工过的制品（1分）放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成品（1分）。 二、填空题（每空1分，共45空，共45分） 6. 葡萄糖；半乳糖 7. 饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸（不可调换顺序） 8. 氮 9. 蛋白质 10. 非必需；有毒 11. 维生素D 12. 理化检验；感官检验 13. 后熟作用 14. 竹荪；冬寒菜（不可调换顺序） 15. 南豆腐；北豆腐 16. 牦牛肉 17. 皮蛋（松花蛋） 18. 火；盐（不可调换顺序） 19. 重庆；自贡 20. 清洗；浸泡（不可调换顺序） 21. 放血宰杀；窒息宰杀（闷死或呛淹法） 22. 斜刀拉片、斜刀推片 23. 天然磨刀石；人工磨刀石 24. 出肉加工 25. 干煺法；温煺法 26. 大翻勺 27. 生杀（生出骨）；熟杀（熟出骨） 28. 冷水发、温水发 29. 泡；煮 30. 肋开法 31. 冷水锅焯料；沸水锅焯料 32. 技术性；科学性 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分） 33. A 34. B 35. A 36. B 37. B 38. B 39. A 40. B 41. B 42. B 43. B 44. A 45. B 46. B 47. A 48. B 49. A 50. B 51. A 52. A 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分） 63. B 54. C 55. D 56. D 57. D 58. C 59. D 60. A 61. B 62. B 63. A 64. D 65. D 66. C 67. C 68. C 69. B 70. A 71. C 72. A 73. A 74. D 75. C 76. D 77. A 78. C 79. A 80. C 81. B 82. A 五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分） 83. 糖类的生理功能有哪些？ （1）供给热能。 （2）构成机体组织的主要成分。 （3）帮助脂肪氧化和节省蛋白质。 （4）保护肝脏和解毒。 （答对一点得1分，满分4分） 84. 蔬菜类原料在烹饪中的应用有哪些？ （1）在菜肴中既可作主料，又可作配料。 （2）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。 （3）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料。 （4）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 （5）某些蔬菜还可以代替粮食作为主食。 （答对一点得1分，满分4分） 85. 调的作用有哪些？ （1）消除原料异味。 （2）赋予菜肴美味。 （3）确定菜肴风味。 （4）增进菜肴美观。 （答对一点得1分，满分4分） 86. 干货原料涨发时生碱水的配制比例是多少？涨发工序有哪些？ （1）生碱水的配置比例为：纯碱50 g，冷水1000 g，即5%。（1分） （2）涨发工序：水洗浸软（1分）、碱水浸泡（1分）、冷水漂洗。（1分） 87. 汽蒸分为哪两种方法？有哪些注意事项？ （1）汽蒸分为：旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸。（1分） （2）注意事项：一是注意与其他初步熟处理结合（1分）；二是调味要适当（1分）；三是要防止烹饪原料间互相串味。（1分） 六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分） 88. 在实际工作中，可以从哪些方面进行畜肉的品质检验？其检验标准是怎样的？ 特征（每答对1个给1分） 标准（视描述情况给其余4分） 色泽：肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪呈淡黄色或黄色）。 粘度：外表微干或有风干膜，微湿润，不沾手，肉液汁透明。 弹性：刀断面肉质紧密，富有弹性，指压凹陷能立即恢复。 气味：具有该家禽正常的特有气味，刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味。 骨髓的状况：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓光泽。 煮沸后的肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 89. 以菜肴“鱼香肉丝”为例，试分析炒制菜肴如何控制火候。 （1）识别油温的阐述。（2分） （2）根据主辅料受热的外在表现，采取相应措施的阐述。（4分） （3）加热时间长短的相关阐述。（2分） （4）火力大小控制的相关阐述。（2分） （以上均视描述情况评分） 1 学科网（北京）股份有限公司 $$