专题7 西餐厅服务（课件）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 专题复习讲练测

专题7 西餐厅服务 专题复习讲练测 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 1 1．熟悉西餐早餐服务程序。 2．掌握西餐午晚餐服务程序。 3．了解自助餐、客房送餐、咖啡厅服务的相关知识。 一、考纲解读 二、知识点梳理 （一）早餐服务 1.早餐的分类 西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。 （1）英式早餐 英式早餐内容丰富，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类。 （2）欧陆式早餐 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。而欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，对早餐不太讲究。 二、知识点梳理 2.早餐食品与餐具搭配 （1） 蛋类菜肴 ①煮蛋。 分为3分钟、5分钟和10分钟三类，服务时用蛋盅或蛋杯送上，配茶匙或咖啡匙、餐刀、胡椒和盐。 ②煎蛋。煎蛋分单面煎和双面煎两类。服务时，问清煎蛋的老嫩程度，是否配肉类。服务时用餐盘盛装，配以餐刀和餐叉进食。 ③炒蛋，又称“熘糊蛋”。服务时，服务员要向客人问清炒蛋配何种肉类，用餐刀和餐叉进餐。炒蛋放在烤面包片上提供给客人。 ④水波蛋。用餐刀和餐叉进食，可以配肉类，通常放在烤面包上提供给客人。 ⑤腌列蛋。腌列蛋常见的有火腿腌列蛋、腌肉腌列蛋、香肠腌列蛋、洋葱腌列蛋、蘑菇腌列蛋、西班牙腌列蛋等。点单时问清客人需求，用餐盘、餐刀和餐叉食用。 二、知识点梳理 （2）谷物食品 ①热的谷物食品。主要有燕麦片、麦片粥等。食用时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用。 ②干的谷物食品。主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。食用时配加冷的牛奶和糖，用甜品勺食用。 （3）水果 ①草莓。加入鲜奶油，以水果刀和水果叉食用，也可以用茶匙。另外，还可以加牛奶和砂糖食用。 ②葡萄柚。食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。 ③其他水果。由厨师切好，配水果刀和水果叉。 二、知识点梳理 3.早餐服务程序 （1）餐前摆台 （2）准备工作 备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁和蜂蜜，检查服务用具和环境卫生。 （3）迎宾 热情欢迎来宾，询问是用自助餐还是零点。按规范问候和引领客人，拉椅让座，女士优先。 （4）值台服务 ①站在客人右侧，为客人铺餐巾。 ②询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁。 ③服务咖啡或茶。 ④按规范为客人点菜，询问客人需求。 ⑤根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。 二、知识点梳理 （5）结账并送客 ①提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹。 ②等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。 ③客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临。 （6）结束工作 ①整理餐椅、收餐巾。 ②收拾台面并将脏餐具送至后台分类摆放。 ③为下批客人或下一餐摆台。 二、知识点梳理 二、知识点梳理 （二）午餐、晚餐服务 我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 1.接受预订 客人一般都提前订座。 2.准备工作 (1)环境卫生 保证地面、家具、餐具和棉织品的清洁卫生。 (2)餐台准备 (3)服务用具 准备和检查菜单、点菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等。 (4)冰水、咖啡和茶 准备冰水，并做好煮咖啡和泡红茶的准备工作。 (5)调味品 (6)班前会 开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪容 仪表、进行任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。 二、知识点梳理 3.热情迎宾 由迎宾员或餐厅经理按规范迎接客人。 (1)了解预订，微笑问候 (2)礼貌称呼，热情引领 (3)女士优先，帮助拉椅 (4)递送菜单，人手一份 (5)介绍服务员，祝客人用餐愉快。 4.值台服务 (1)微笑问候，帮助拉椅 (2)介绍餐前酒水，上热毛巾 (3)倒冰水，递铺餐巾 (4)女士优先，服务餐前酒水 二、知识点梳理 5.接受点菜 西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴；然后根据示意图安排送入厨房的正式点菜单，以便控制节奏和上菜顺序。 (1)当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 (2)提供信息和建议，询问特殊需求。 (3)记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴。 (4)复述客人所点菜肴的内容，以便确认。 (5)礼貌致谢，收回菜单。 (6)填写送厨房的点菜单。 二、知识点梳理 6.服务黄油和面包 客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。 7.推销佐餐酒 （1）呈递酒单：领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给客人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。 （2）西餐菜肴与酒搭配 二、知识点梳理 8.重新安排餐具 服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。 9.服务佐餐酒 根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。先展示商标，当众开瓶，请客人品尝得到认可后，依照先女士后男士的顺序为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 10.服务头盘 根据订单和座位示意图，按餐厅规范提供菜肴服务。 一般零点餐厅采用美式服务，每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅，从客人的右侧送上，并报菜名。 二、知识点梳理 11.席间服务 (1)撤下空的饮料杯。 (2)添加冰水和佐餐酒。 (3)添加黄油和面包。 (4)客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 12.服务第二道菜 (1)注意观察，等客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盘刀和头盘叉一同撤下。 (2)服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 (3)第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉、甜品勺和有酒水的杯具。 二、知识点梳理 13.服务主菜 西餐服务中的主菜服务主要包括鱼类菜肴和肉类菜肴服务。 （1）上鱼类菜肴 应先斟好白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 （2）上肉类菜肴 肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有沙拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。肉类菜肴的服务程序如下： ①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 ②值台员托着菜盘从客人右侧分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。 ③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 二、知识点梳理 ④如配有沙拉，也应从客人左侧依次送上。待客人开始吃主菜后，值台员应礼貌地询问客人对主菜的意见。 (3)主菜服务要点 ①为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 ②菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟，放盘时主菜靠近客人配菜在上方，跟配的沙拉摆放在主菜盘的左上方。 ③当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包盘将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 二、知识点梳理 15.服务咖啡或茶 (1)问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片。 (2)有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 (3)服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。 16.服务餐后酒 (1)展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒或白兰地。 (2)为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。 二、知识点梳理 17.结账 (1)客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人的要求办理结账手续。 (2)西餐厅有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中，应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。 (3)真诚致谢。 (4)如果客人结账完毕后未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水。 18.热情送客 (1)客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临。 (2)送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。 二、知识点梳理 19.清理台面 (1)整理餐椅，清点餐巾。 (2)用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。 (3)将桌面上的花瓶、调味盅和桌号牌收到服务台上，检查调味品是否被污染。 (4)换上干净台布。擦拭调味盅、桌号牌、花瓶等物品，并且按要求摆放。 (5)将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。 二、知识点梳理 二、知识点梳理 (三)自助餐服务 自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间。冷餐会的接待对象为宴会客人，具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。 1.自助餐台设计 自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落，要体现如下要求： ①美观醒目 ②方便客人 ③主题装饰 二、知识点梳理 2.食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 3.餐桌摆放 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，主要摆放： ①冷菜用具。头盘刀和头盘叉。 ②热菜用具。汤勺、餐刀和餐叉。 ③甜点用具。甜品叉和甜品勺。 ④其他用具。面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒盅、盐盅和花瓶等。 二、知识点梳理 4.自助餐厅服务程序 （1）餐前准备 （2）开餐服务 （3）自助餐食品台值台服务：一般由固定的服务员或厨师负责食品台。 ①保持台面清洁卫生。 ②不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。 ③检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。 ④介绍推荐菜肴，回答客人提问。 ⑤帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。 （4）结账 （5）热情送客：客人离座，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，并礼貌致谢，欢迎下次光临。 （6）结束工作 二、知识点梳理 二、知识点梳理 （四）客房送餐服务 1.定义：客房送餐服务是饭店为方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力，体现饭店服务水准而提供的服务项目。住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐部服务员将食品和饮料送至客人客房，客人在房间里用餐。客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门， 一般提供全天24小时或不少于18小时的服务。 2.服务内容有：早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜、点心、水果、各种饮料和酒类、房内酒会等。 3.组成：客房送餐部通常由电话预订组和送餐组组成。 4.送餐方式： 一是用客房里的早餐门把手菜单预订 二是客人通过电话预订 三是客人通过网络订餐 二、知识点梳理 5.客房送餐服务的内容 （1）饮料、酒类服务 ①冷饮料服务。冷饮料包括汽水、果汁、可乐等。客房送餐服务员要将冷饮料和杯具送到客人房内并将饮料倒入杯中。 ②热饮料服务。热饮料包括咖啡、红茶、牛奶等。客房送餐服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐后与热饮料一道送至客人房间。 ③酒类服务。酒类包括开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。 （2）食品服务 ①早餐服务。主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐服务。 ②午餐、晚餐服务。提供烹调较为简单、快捷的西餐和快餐。 ③点心服务。提供三明治、甜点和水果等。 二、知识点梳理 （3）特别服务 ①总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。 ②送给重要客人的生日礼物，如鲜花、蛋糕、酒品，由客房送餐部派人送入房内。 ③与客房部协作给全部或部分住店客人赠送节日礼品。 ④为住店客人承办房内酒会。房内酒会大体可分为生日酒会、庆祝酒会、欢迎酒会、饯行酒会等。 ⑤与酒水部员工协作，共同做好行政楼层、贵宾酒廊的接待。 二、知识点梳理 6.客房送餐预订服务程序 （1）门把手菜单订餐程序 ①客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常凌晨1:00收一次，凌晨4:00再收一次。 ②收集门把手菜单时，按房号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房号)。 ③收集完毕后，再按房号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。 ④订餐员核对服务员所记房号是否与客人所写房号一致。 ⑤将订餐时间、房号、数量和特殊要求抄写在订餐记录单上。 ⑥订餐员提前打印出账单，交给当班领班。 二、知识点梳理 （2）电话订餐程序 ①电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。 ②聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录，解答客人的提问。 ③主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。 ④复述客人预订的要求，得到客人确认以后，告诉客人等候的时间，并要致谢。 ⑤待客人挂上电话以后，方可放下听筒。 二、知识点梳理 ⑥开好订菜单(一式三联),在订单上写上接听时间，分别送至相关厨房和酒吧。 ⑦若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字说明，将文字说明连同订单一同送往厨房，必要时再向厨师长当面说明。 ⑧在客房送餐服务记录本上记录订餐情况，包括订餐客人的房号、订餐内容、订餐时间、送餐服务员的姓名、账单号码等。 （3） 网络订餐程序 ①客房送餐部的电脑App接到住店客人的送餐指令后，出单机将自动打印客人的点菜单。 ②客房送餐服务员立即打电话到房间，复述客人预订的要求，得到客人确认后，告诉客人等候的时间，并致谢。 ③点菜单分别送至相关厨房和酒吧，留存一份，以便为客人准备账单。 ④准备好送餐餐具。 二、知识点梳理 7.客房送餐服务程序 （1）餐前准备 （2）检查核对 ①客房送餐部领班认真核对菜肴酒水与订单是否相符。 ②检查餐具、布件及调味品是否洁净。 ③检查从接订、备餐至送餐时间是否符合标准或在客人要求的时间内。④检查送餐服务员的仪容仪表。 ⑤对于VIP客人，领班应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 （3）送餐至客房 （4）房内用餐服务 （5）道别 （6）收餐 通常订餐员在早餐30分钟后、午晚餐60分钟后。 （7）结束工作 二、知识点梳理 二、知识点梳理 （五）咖啡厅服务 咖啡厅服务的基本流程： 摆台—迎宾—领位一点单一开单—饮品 上桌—巡台一结账—送客一收台一摆台 1.咖啡厅咖啡服务 （1）准备餐具 （2）准备咖啡 ①将制好的咖啡装入咖啡壶。 ②启开淡奶听，在奶盅中倒入2/3淡奶。 ③准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各2袋标准装入糖缸。 ④咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80℃以上。 二、知识点梳理 （3） 摆咖啡具 ①咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右。 ②咖啡匙置于咖啡碟内上方，柄朝右。 ③奶盅、糖缸置于桌子中央，按每2~3人一套摆放。 ④摆放餐具时应使用托盘。 (4)服务咖啡 ①翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒入客人杯中。 ②按照先女士后男士、先宾后主的原则，顺时针方向进行服务。 ③倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起。 (5)添咖啡 ①及时为客人添1~2次咖啡。 ②一般第三次添加时要礼貌地告知客人需要追加订单。 二、知识点梳理 2.咖啡厅早餐服务 (1)服务标准 ①使用敬语。 ②服务快捷，动作利索。 ③奉行女士优先原则。 (2)服务程序 ①按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 ②将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 ③拉椅请客人入座。 ④为客人打开口布，动作要轻。 二、知识点梳理 ⑤接受客人点菜。 ⑥迅速将订单送至收款台盖章，再将其送至厨房或酒吧。 ⑦根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶，果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮料，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品。 ⑧及时撤走脏盘、空盘，及时添加咖啡或茶。 ⑨询问客人有无其他要求。 ⑩结账。 ⑪送客，检查有无遗留物品。 ⑫恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面。 二、知识点梳理 3.咖啡厅午晚餐服务 (1)接受客人点菜时，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，复述点菜内容。 (2)根据订单的具体情况需要调整餐具。 (3)按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶。 (4)食品上齐后要告诉客人，并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 二、知识点梳理 三、真题或常考题讲解 （2018高考真题）1.三星级以上的饭店一般提供不少于（ ）的送餐服务。 A.24小时 B.18小时 C.12小时 D.8小时 【答案】B 【解析】三星级以上的饭店一般提供不少于18小时 三、真题或常考题讲解 (2020高考真题）2.包含果汁或水果、牛角包或丹麦甜饼、各式面包配黄油或果酱、咖啡或茶的早餐种类是（ ）。 A.美式早餐 B.英式早餐 C.大陆式早餐 D.法式早餐 【答案】C 【解析】无蛋无肉是大陆式早餐 三、真题或常考题讲解 （常考题）3.西餐早餐麦片粥应配备的餐具是（ ）。 A.甜品匙 B.茶匙 C.服务匙 D.汤匙 【答案】A 【解析】食用燕麦片、麦片粥时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用 三、真题或常考题讲解 （常考题）4.（ ）人的传统习惯是很注重早餐。 A.日本 B.法国 C.英国 D.美国 【答案】C 【解析】英国的正餐往往安排在晚餐，所以对早餐特别重视 三、真题或常考题讲解 （常考题）5.牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类配饮酒精度（ ）的红葡萄酒。 A.12%（V/V）~14%（V/V） B.11%（V/V）~13%（V/V） C. 13%（V/V）以上 D. 11%（V/V）~14%（V/V） 【答案】C 【解析】牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类配饮酒精度为13%（V/V）以上的红葡萄酒。 三、真题或常考题讲解 （2016高考真题）6.送餐至房间，为客人提供标准化的送餐服务是（ ）的主要职责之一。 A.送餐服务员 B.客房服务员 C.订餐员 D.宴会服务员 【答案】A 【解析】送餐至客房并在房间内提供用餐服务的是客房送餐服务员的职责 三、真题或常考题讲解 （2020高考真题）7. 是餐饮部下属的一个独立部门，负责将客人预订的食品、饮料等送到客人房间并提供用餐服务。 【答案】客房送餐部 三、真题或常考题讲解 （2020高考真题）（判断）8.冷餐会消费较高、气氛热烈，接待对象是零客人或团体客人（ ）。 【答案】错误 【解析】自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，冷餐会的接待对象为宴会客人，具有菜肴丰盛，气氛热烈、消费较高的特点。P客人，领班应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 三、真题或常考题讲解 （常考题）（判断）9.客房送餐服务员按房号由大到小收集门把手菜单后,应再次按房号检查核对一遍（ ）。 【答案】错误 【解析】收集门把手菜单时按房号从小到大的顺序收集，检查时按房号从大到小的顺序核对。 三、真题或常考题讲解 （常考题）（判断）10.西餐午、晚餐服务中,服务员接受点菜应在得到主宾首肯后,从男宾开始依次点菜,最后为主人点菜（ ）。 【答案】错误 【解析】西餐午、晚餐服务中,服务员接受点菜应在得到客人首肯后,从女宾开始依次点菜,最后为主人点菜。 四、高考链接 1.咖啡厅服务时，咖啡温度在( )以上。 A.80 B.85 C.90 D.100 【答案】A 【解析】咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80以上 四、高考链接 2.( ）是一种自助餐形式的宴会。 A.公务宴会 B.冷餐酒会 C.鸡尾酒会 D.茶话会 【答案】B 【解析】冷餐酒会是一种自助餐形式的宴会。 四、高考链接 3.西餐午、晚餐服务时，当主菜采用法式服务，应由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A.经理 B.主管 C.值台员 D.领班 【答案】D 【解析】当主菜采用法式服务时，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 四、高考链接 4.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在( )。（多选） A.凌晨1:00 B.凌晨2:00 C.凌晨3:00 D.凌晨4:00 【答案】AD 【解析】客房送餐收集早餐门把手菜单通常在凌晨1:00和凌晨4:00 四、高考链接 5.西餐厅开餐前的准备工作主要包括( )。 A.检查环境卫生 B.摆台 C.准备服务用具 D.准备调味品 【答案】ABCD 【解析】西餐厅开餐前准备工作有检查环境卫生、餐台准备、准备服务用具、准备冰水、咖啡和茶、准备调味品及召开班前会。 四、高考链接 6.下列属于客房送餐部服务内容的是( ) A.饮料 B.晚餐 C.鲜花 D.水果 【答案】ABCD 【解析】客房送餐部的服务内容有饮料、酒水服务、食品服务服务（包括早、午、晚餐及点心服务）、特别服务（花篮、水果篮、高档礼品书籍、欢迎卡、鲜花、蛋糕、酒品、房内酒会等。） 四、高考链接 7.下列属于自助餐厅值台服务员的工作职责的是（ ） A.保持台面清洁卫生 B.不断补充食品 C.指引客人取菜 D.随时为客人提供服务 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 四、高考链接 8.自助餐台设计要求是（ ）。 A.方便客人 B.美观醒目 C.主题装饰 D.立体感强 【答案】ABC 【解析】立体感强是食品台台面布置的要求 四、高考链接 9.客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括( )。 A.认真聆听、准确记录客人的订餐要求 B.介绍当天推荐的食品 C.复述客人的订餐要求 D.告知客人送餐的大致时间 【答案】ABCD 【解析】客房送餐的电话订餐员在电话铃响三声内接听电话、聆听客人预订要求，推荐客房送餐服务的内容，复述客人预订要求，开好订菜单，记录客房送餐服务内容，告知客人送餐的大致时间。 四、高考链接 10.自助餐厅的接待对象是( )。 A.零散客人 B.团体客人 C.酒店A级VIP客人 D.宴会客人 【答案】AB 【解析】冷餐酒会的接待对象是宴会客人 五、内容归纳小结 感谢观看 $$