专题7 西餐厅服务（讲义）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题7 西餐厅服务 一、考纲解读 1．熟悉西餐早餐服务程序。 2．掌握西餐午晚餐服务程序。 3．了解自助餐、客房送餐、咖啡厅服务的相关知识。 二、知识点梳理 （一）早餐服务 1.早餐的分类 西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。 （1）英式早餐 英式早餐内容丰富，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类。 （2）欧陆式早餐 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。而欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，对早餐不太讲究。 2.早餐食品与餐具搭配 （1） 蛋类菜肴 早餐鸡蛋的制作方法很多，主要如下： ①煮蛋。 分为3分钟、5分钟和10分钟三类，服务时用蛋盅或蛋杯送上，配茶匙或咖啡匙、餐刀、胡椒和盐。 ②煎蛋。煎蛋分单面煎和双面煎两类。服务时，问清煎蛋的老嫩程度，是否配肉类。服务时用餐盘盛装，配以餐刀和餐叉进食。 ③炒蛋，又称“熘糊蛋”。服务时，服务员要向客人问清炒蛋配何种肉类，用餐刀和餐叉进餐。炒蛋放在烤面包片上提供给客人。 ④水波蛋。用餐刀和餐叉进食，可以配肉类，通常放在烤面包上提供给客人。 ⑤腌列蛋。腌列蛋种类较多，常见的有火腿腌列蛋、腌肉腌列蛋、香肠腌列蛋、洋葱腌列蛋、蘑菇腌列蛋、西班牙腌列蛋等。点单时问清客人需求，用餐盘、餐刀和餐叉食用。 （2）谷物食品 ①热的谷物食品。主要有燕麦片、麦片粥等。食用时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用。 ②干的谷物食品。主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。食用时配加冷的牛奶和糖，用甜品勺食用。 （3）水果 ①草莓。加入鲜奶油，以水果刀和水果叉食用，也可以用茶匙。另外，还可以加牛奶和砂糖食用。 ②葡萄柚。食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。 ③其他水果。由厨师切好，配水果刀和水果叉。 3.早餐服务程序 （1）餐前摆台 西餐早餐摆台主要用具有餐巾花、餐刀、餐叉、咖啡匙(甜品 勺)、面包盘、黄油刀、黄油碟、咖啡杯、果汁杯、胡椒盅、盐盅、糖缸、禁烟标志、花瓶等。 （2）准备工作 备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁和蜂蜜，检查服务用具和环境卫生。 （3）迎宾 热情欢迎来宾，询问是用自助餐还是零点。按规范问候和引领客人，拉椅让座，女士优先。 （4）值台服务 ①站在客人右侧，为客人铺餐巾。 ②询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁。 ③服务咖啡或茶。 ④按规范为客人点菜，询问客人需求。 ⑤根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。 （5）结账并送客 ①提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹。 ②等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。 ③客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临。 （6）结束工作 ①整理餐椅、收餐巾。 ②收拾台面并将脏餐具送至后台分类摆放。 ③为下批客人或下一餐摆台。 （二）午餐、晚餐服务 高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏较慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 1.接受预订 客人一般都提前订座。 2.准备工作 (1)环境卫生。保证地面、家具、餐具和棉织品的清洁卫生。确保餐厅设施设备完好，音响、照明等设备运转正常。 (2)餐台准备。 (3)服务用具。准备和检查菜单、点菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等。 (4)冰水、咖啡和茶。准备冰水，并做好煮咖啡和泡红茶的准备工作。 (5)调味品。 (6)班前会。开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪容 仪表、进行任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。 3.热情迎宾 由迎宾员或餐厅经理按规范迎接客人。 (1)了解预订，微笑问候。 (2)礼貌称呼，热情引领。 (3)女士优先，帮助拉椅。 (4)递送菜单，人手一份。 (5)介绍服务员，祝客人用餐愉快。 4.值台服务 (1)微笑问候，帮助拉椅。 (2)介绍餐前酒水，上热毛巾。 (3)倒冰水，递铺餐巾。 (4)女士优先，服务餐前酒水。 5.接受点菜 西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴；然后根据示意图安排送入厨房的正式点菜单，以便控制节奏和上菜顺序。 (1)当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 (2)提供信息和建议，询问特殊需求。 (3)记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴。 (4)复述客人所点菜肴的内容，以便确认。 (5)礼貌致谢，收回菜单。 (6)填写送厨房的点菜单。 6.服务黄油和面包 客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。 7.推销佐餐酒 （1）呈递酒单：领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给客人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。 （2）西餐菜肴与酒搭配 8.重新安排餐具 服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。 9.服务佐餐酒 根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。先展示商标，当众开瓶，请客人品尝得到认可后，依照先女士后男士的顺序为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 10.服务头盘 根据订单和座位示意图，按餐厅规范提供菜肴服务。 一般零点餐厅采用美式服务，每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅，从客人的右侧送上，并报菜名。 11.席间服务 席间服务工作，应贯穿于整个用餐过程。 (1)撤下空的饮料杯。 (2)添加冰水和佐餐酒。 (3)添加黄油和面包。 (4)客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 12.服务第二道菜 (1)注意观察，等客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盘刀和头盘叉一同撤下。 (2)服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花，既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 (3)第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉、甜品勺和有酒水的杯具。 13.服务主菜 西餐服务中的主菜服务主要包括鱼类菜肴和肉类菜肴服务。 （1）上鱼类菜肴 应先斟好白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 （2）上肉类菜肴 肉类菜肴一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有沙拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油。肉类菜肴的服务程序如下： ①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。 ②值台员托着菜盘从客人右侧分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。 ③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。 ④如配有沙拉，也应从客人左侧依次送上。待客人开始吃主菜后，值台员应礼貌地询问客人对主菜的意见。 (3)主菜服务要点 ①为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 ②菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的沙拉摆放在主菜盘的左上方。 ③当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用服务巾和面包盘将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 14.服务奶酪和甜点 (1)先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。服务时配胡椒盅、盐盅，重新分派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如西芹条、黄瓜条和胡萝卜条等。 (2)待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油刀、胡椒盅和盐盅等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、花瓶和烛台等。 (3)展示甜品车或甜品单，请客人选择。 (4)摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品。 15.服务咖啡或茶 (1)问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片。 (2)有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 (3)服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。 16.服务餐后酒 (1)展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒或白兰地。 (2)为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。 17.结账 (1)客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人的要求办理结账手续。 (2)西餐厅有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中， 应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理结账手续。 (3)真诚致谢。 (4)如果客人结账完毕后未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水。 18.热情送客 (1)客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临。 (2)送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。 19.清理台面 (1)整理餐椅，清点餐巾。 (2)用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。 (3)将桌面上的花瓶、调味盅和桌号牌收到服务台上，检查调味品是否被污染。 (4)换上干净台布。擦拭调味盅、桌号牌、花瓶等物品，并且按要求摆放。 (5)将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。 (三)自助餐服务 自助餐服务是当前较流行的一种服务方式。人们很容易将自助餐厅与冷餐会混为一谈，其实自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，价格实惠、品种丰富并节省时间。冷餐会的接待对象为宴会客人，具有菜肴丰盛、气氛热烈、消费较高的特点。 1.自助餐台设计 自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落，要体现如下要求： ①美观醒目 ②方便客人 ③主题装饰 2.食品台布置 食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。 3.餐桌摆放 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。 ①冷菜用具。头盘刀和头盘叉。 ②热菜用具。汤勺、餐刀和餐叉。 ③甜点用具。甜品叉和甜品勺。 ④其他用具。面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒盅、盐盅和花瓶等。 4.自助餐厅服务程序 （1）餐前准备 （2）开餐服务 （3） 自助餐食品台值台服务 一般由固定的服务员或厨师负责食品台。 ①保持台面清洁卫生。 ②不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。 ③检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。 ④介绍推荐菜肴，回答客人提问。 ⑤帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。 （4）结账 （5）热情送客 客人离座，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，并礼貌致谢，欢迎下次光临。 （6）结束工作 （四）客房送餐服务 1.定义：客房送餐服务是饭店为方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力，体现饭店服务水准而提供的服务项目。住店客人通过门把手牌、电话或网络点菜和饮料，由客房送餐部服务员将食品和饮料送至客人客房，客人在房间里用餐。客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门， 一般提供全天24小时或不少于18小时的服务。 2.服务内容有：早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、各种饮料和酒类、房内酒会等。 3.组成：客房送餐部通常由电话预订组和送餐组组成。 4.送餐方式： 一是用客房里的早餐门把手菜单预订。二是客人通过电话预订。三是客人通过网络订餐 5.客房送餐服务的内容 （1）饮料、酒类服务 ①冷饮料服务。冷饮料包括汽水、果汁、可乐等。客房送餐服务员要将冷饮料和杯具送到客人房内并将饮料倒入杯中。 ②热饮料服务。热饮料包括咖啡、红茶、牛奶等。客房送餐服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐后与热饮料一道送至客人房间。 ③酒类服务。酒类包括开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。 （2）食品服务 ①早餐服务。主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐服务。 ②午餐、晚餐服务。提供烹调较为简单、快捷的西餐和快餐。 ③点心服务。提供三明治、甜点和水果等。 （3）特别服务 ①总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。 ②送给重要客人的生日礼物，如鲜花、蛋糕、酒品，由客房送餐部派人送入房内。 ③与客房部协作给全部或部分住店客人赠送节日礼品。 ④为住店客人承办房内酒会。房内酒会大体可分为生日酒会、庆祝酒会、欢迎酒会、饯行酒会等。 ⑤与酒水部员工协作，共同做好行政楼层、贵宾酒廊的接待。 6.客房送餐预订服务程序 （1）门把手菜单订餐程序 ①客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常凌晨1:00收一次，凌晨4:00再收一次。 ②收集门把手菜单时，按房号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房号)。 ③收集完毕后，再按房号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。 ④订餐员核对服务员所记房号是否与客人所写房号一致。 ⑤将订餐时间、房号、数量和特殊要求抄写在订餐记录单上。 ⑥订餐员提前打印出账单，交给当班领班。 （2）电话订餐程序 ①电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。 ②聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录，解答客人的提问。 ③主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。 ④复述客人预订的要求，得到客人确认以后，告诉客人等候的时间，并要致谢。 ⑤待客人挂上电话以后，方可放下听筒。 ⑥开好订菜单(一式三联),在订单上写上接听时间，分别送至相关厨房和酒吧,留存一联，以便为客人准备账单。 ⑦若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字说明，将文字说明连同订单一同送往厨房，必要时再向厨师长当面说明。 ⑧在客房送餐服务记录本上记录订餐情况，包括订餐客人的房号、订餐内容、订餐时间、送餐服务员的姓名、账单号码等。 （3） 网络订餐程序 ①客房送餐部的电脑App接到住店客人的送餐指令后，出单机将自动打印客人的点菜单。 ②客房送餐服务员立即打电话到房间，复述客人预订的要求，得到客人确认后，告诉客人等候的时间，并致谢。 ③点菜单分别送至相关厨房和酒吧,留存一份，以便为客人准备账单。 ④准备好送餐餐具。 7.客房送餐服务程序 （1）餐前准备 （2）检查核对 ①客房送餐部领班认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。 ②检查餐具、布件及调味品是否洁净，有无破损。 ③检查从接订、备餐至送餐时间是否符合标准或在客人要求的时间内。 ④检查送餐服务员的仪容仪表。 ⑤对于VIP客人，领班应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 （3）送餐至客房 （4）房内用餐服务 （5）道别 （6）收餐 通常订餐员在早餐30分钟后、午晚餐60分钟后。 （7）结束工作 （五）咖啡厅服务 咖啡厅服务的基本流程：摆台—迎宾—领位一点单一开单—饮品 上桌—巡台一结账—送客一收台一摆台。1.咖啡厅咖啡服务 （1）准备餐具 （2）准备咖啡 ①将制好的咖啡装入咖啡壶。 ②启开淡奶听，在奶盅中倒入2/3淡奶。 ③准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各2袋标准装入糖缸。 ④咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80℃以上。 （3） 摆咖啡具 ①咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右。 ②咖啡匙置于咖啡碟内上方，柄朝右。 ③奶盅、糖缸置于桌子中央，按每2~3人一套摆放。 ④摆放餐具时应使用托盘。 (4)服务咖啡 ①翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒入客人杯中。 ②按照先女士后男士、先宾后主的原则，顺时针方向进行服务。 ③倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起。 (5)添咖啡 ①及时为客人添1~2次咖啡。 ②一般第三次添加时要礼貌地告知客人需要追加订单。 2.咖啡厅早餐服务 (1)服务标准 ①使用敬语。 ②服务快捷，动作利索。 ③奉行女士优先原则。 (2)服务程序 ①按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 ②将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 ③拉椅请客人入座。 ④为客人打开口布，动作要轻。 ⑤接受客人点菜。 ⑥迅速将订单送至收款台盖章，再将其送至厨房或酒吧。 ⑦根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶，果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮料，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品。 ⑧及时撤走脏盘、空盘，及时添加咖啡或茶。 ⑨询问客人有无其他要求。 ⑩结账。 ⑪送客，检查有无遗留物品。 ⑫恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面。 3.咖啡厅午晚餐服务 (1)接受客人点菜时，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，复述点菜内容。 (2)根据订单的具体情况需要调整餐具。 (3)按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶。 (4)食品上齐后要告诉客人，并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 三、真题或常考题讲解 （2018高考真题）1.三星级以上的饭店一般提供不少于（ ）的送餐服务。 A.24小时 B.18小时 C.12小时 D.8小时 【答案】B 【解析】三星级以上的饭店一般提供不少于18小时 (2020高考真题）2.包含果汁或水果、牛角包或丹麦甜饼、各式面包配黄油或果酱、咖啡或茶的早餐种类是（ ）。 A.美式早餐 B.英式早餐 C.大陆式早餐 D.法式早餐 【答案】C 【解析】无蛋无肉是大陆式早餐 （常考题）3.西餐早餐麦片粥应配备的餐具是（ ）。 A. 甜品匙 B.茶匙 C.服务匙 D.汤匙 【答案】A 【解析】食用燕麦片、麦片粥时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用 （常考题）4.（ ）人的传统习惯是很注重早餐。 A.日本 B.法国 C.英国 D.美国 【答案】C 【解析】英国的正餐往往安排在晚餐，所以对早餐特别重视 （常考题）5.牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类配饮酒精度（ ）的红葡萄酒。 A 12%（V/V）~14%（V/V） B 11%（V/V）~13%（V/V） C 13%（V/V）以上 D 11%（V/V）~14%（V/V） 【答案】C 【解析】牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类配饮酒精度为13%（V/V）以上的红葡萄酒。 （2016高考真题）6.送餐至房间，为客人提供标准化的送餐服务是（ ）的主要职责之一。 A.送餐服务员 B.客房服务员 C.订餐员 D.宴会服务员 【答案】A 【解析】送餐至客房并在房间内提供用餐服务的是客房送餐服务员的职责 （2020高考真题）7. 是餐饮部下属的一个独立部门，负责将客人预订的食品、饮料等送到客人房间并提供用餐服务。 【答案】客房送餐部 （2020高考真题）（判断）8.冷餐会消费较高、气氛热烈，接待对象是零客人或团体客人。（ ） 【答案】错误 【解析】自助餐厅的接待对象是零散客人或团体客人，冷餐会的接待对象为宴会客人，具有菜肴丰盛，气氛热烈、消费较高的特点。 （常考题）（判断）9.客房送餐服务员按房号由大到小收集门把手菜单后,应再次按房号检查核对一遍。（ ） 【答案】错误 【解析】收集门把手菜单时按房号从小到大的顺序收集，检查时按房号从大到小的顺序核对。 （常考题）（判断）10.西餐午、晚餐服务中,服务员接受点菜应在得到主宾首肯后,从男宾开始依次点菜,最后为主人点菜。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐午、晚餐服务中,服务员接受点菜应在得到客人首肯后,从女宾开始依次点菜,最后为主人点菜。 四、高考链接 1.咖啡厅服务时，咖啡温度在( )以上。 A.80 B.85 C.90 D.100 【答案】A 【解析】咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80以上 2.( ）是一种自助餐形式的宴会。 A.公务宴会 B.冷餐酒会 C.鸡尾酒会 D.茶话会 【答案】B 【解析】冷餐酒会是一种自助餐形式的宴会。 3.西餐午、晚餐服务时，当主菜采用法式服务，应由（ ）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A经理 B主管 C值台员 D领班 【答案】D 【解析】当主菜采用法式服务时，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 4.客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在( )。（多选） A.凌晨1:00 B.凌晨2:00 C.凌晨3:00 D.凌晨4:00 【答案】AD 【解析】客房送餐收集早餐门把手菜单通常在凌晨1:00和凌晨4:00 5.西餐厅开餐前的准备工作主要包括( )。 A.检查环境卫生 B.摆台 C.准备服务用具 D.准备调味品 【答案】ABCD 【解析】西餐厅开餐前准备工作有检查环境卫生、餐台准备、准备服务用具、准备冰水、咖啡和茶、准备调味品及召开班前会。 6.下列属于客房送餐部服务内容的是( ) A.饮料 B.晚餐 C.鲜花 D.水果 【答案】ABCD 【解析】客房送餐部的服务内容有饮料、酒水服务、食品服务服务（包括早、午、晚餐及点心服务）、特别服务（花篮、水果篮、高档礼品书籍、欢迎卡、鲜花、蛋糕、酒品、房内酒会等。） 7.下列属于自助餐厅值台服务员的工作职责的是（ ） A.保持台面清洁卫生 B.不断补充食品 C.指引客人取菜 D.随时为客人提供服务 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 8.自助餐台设计要求是（ ） A方便客人 B美观醒目 C主题装饰 D立体感强 【答案】ABC 【解析】立体感强是食品台台面布置的要求 9.客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括( ) A.认真聆听、准确记录客人的订餐要求 B.介绍当天推荐的食品 C.复述客人的订餐要求 D.告知客人送餐的大致时间 【答案】ABCD 【解析】客房送餐的电话订餐员在电话铃响三声内接听电话、聆听客人预订要求，推荐客房送餐服务的内容，复述客人预订要求，开好订菜单，记录客房送餐服务内容，告知客人送餐的大致时间。 10.自助餐厅的接待对象是( ) A零散客人 B团体客人 C酒店A级VIP客人 D宴会客人 【答案】AB 【解析】冷餐酒会的接待对象是宴会客人 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$