专题7 西餐厅服务（讲义）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题7 西餐厅服务

一、考纲解读

1．熟悉西餐早餐服务程序。

2．掌握西餐午晚餐服务程序。

3．了解自助餐、客房送餐、咖啡厅服务的相关知识。

二、知识点梳理

（一）早餐服务

1.早餐的分类

西餐早餐按传统可分为英式早餐和欧陆式早餐两类。

（1）英式早餐

英式早餐内容丰富，主要有：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类。

（2）欧陆式早餐

欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。而欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，对早餐不太讲究。

2.早餐食品与餐具搭配

（1） 蛋类菜肴

早餐鸡蛋的制作方法很多，主要如下：

①煮蛋。 分为3分钟、5分钟和10分钟三类，服务时用蛋盅或蛋杯送上，配茶匙或咖啡匙、餐刀、胡椒和盐。

②煎蛋。煎蛋分单面煎和双面煎两类。服务时，问清煎蛋的老嫩程度，是否配肉类。服务时用餐盘盛装，配以餐刀和餐叉进食。

③炒蛋，又称“熘糊蛋”。服务时，服务员要向客人问清炒蛋配何种肉类，用餐刀和餐叉进餐。炒蛋放在烤面包片上提供给客人。

④水波蛋。用餐刀和餐叉进食，可以配肉类，通常放在烤面包上提供给客人。

⑤腌列蛋。腌列蛋种类较多，常见的有火腿腌列蛋、腌肉腌列蛋、香肠腌列蛋、洋葱腌列蛋、蘑菇腌列蛋、西班牙腌列蛋等。点单时问清客人需求，用餐盘、餐刀和餐叉食用。

（2）谷物食品

①热的谷物食品。主要有燕麦片、麦片粥等。食用时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用。

②干的谷物食品。主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。食用时配加冷的牛奶和糖，用甜品勺食用。

（3）水果

①草莓。加入鲜奶油，以水果刀和水果叉食用，也可以用茶匙。另外，还可以加牛奶和砂糖食用。

②葡萄柚。食用时可根据客人需求配糖或不配糖，用柚子勺或茶匙挖取食用。

③其他水果。由厨师切好，配水果刀和水果叉。

3.早餐服务程序

（1）餐前摆台

西餐早餐摆台主要用具有餐巾花、餐刀、餐叉、咖啡匙(甜品 勺)、面包盘、黄油刀、黄油碟、咖啡杯、果汁杯、胡椒盅、盐盅、糖缸、禁烟标志、花瓶等。

（2）准备工作

备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁和蜂蜜，检查服务用具和环境卫生。

（3）迎宾

热情欢迎来宾，询问是用自助餐还是零点。按规范问候和引领客人，拉椅让座，女士优先。

（4）值台服务

①站在客人右侧，为客人铺餐巾。

②询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁。

③服务咖啡或茶。

④按规范为客人点菜，询问客人需求。

⑤根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。

（5）结账并送客

①提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹。

②等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。

③客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临。

（6）结束工作

①整理餐椅、收餐巾。

②收拾台面并将脏餐具送至后台分类摆放。

③为下批客人或下一餐摆台。