5.2了解古今名厨大师（同步练习）《烹饪概论》（重庆大学出版社）

5.2了解古今名厨大师 ## 一、单选题（每题4分，共40分） 1. 被尊称为“厨圣”的是（ ）。 A. 伊尹 B. 易牙 C. 太和公 D. 膳祖 答案：A 2. 以下名厨中，擅长淮扬菜的是（ ）。 A. 萧美人 B. 董小宛 C. 宋五嫂 D. 王小余 答案：A 3. 谁被称为“近代川菜开山鼻祖”？（ ） A. 黄敬临 B. 范吉安 C. 蓝光鉴 D. 李调元 答案：A 4. 下列名厨中，属于唐朝的是（ ）。 A. 梵正 B. 刘娘子 C. 倪云林 D. 韩奕 答案：A 5. 以下哪位名厨以制作点心闻名？（ ） A. 萧美人 B. 王小余 C. 董小宛 D. 宋五嫂 答案：A 6. 被称为“岭南第一锅”的是（ ）。 A. 江孔殷 B. 黄振华 C. 卢兆祺 D. 谭添三 答案：A 7. 下列名厨，对宫廷菜发展有重要贡献的是（ ）。 A. 膳祖 B. 梵正 C. 刘娘子 D. 董小宛 答案：A 8. 擅长制作鱼羹的名厨是（ ）。 A. 宋五嫂 B. 王小余 C. 董小宛 D. 萧美人 答案：A 9. 被誉为“鲁菜泰斗”的是（ ）。 A. 王义均 B. 颜景祥 C. 崔义清 D. 高炳义 答案：A 10. 以下名厨与江苏菜联系紧密的是（ ）。 A. 董小宛 B. 萧美人 C. 宋五嫂 D. 王小余 答案：A ## 二、判断题（每题2分，共20分） 1. 伊尹是夏朝的名厨。（×） 答案：伊尹是商朝的名厨。 2. 王小余是清代的名厨。（√） 答案：王小余为清代名厨。 3. 膳祖主要服务于民间餐馆。（×） 答案：膳祖主要服务于官府厨房。 4. 宋五嫂擅长制作鱼羹，闻名于南宋时期。（√） 答案：宋五嫂在南宋以鱼羹而闻名。 5. 刘娘子是明朝的女名厨。（×） 答案：刘娘子是南宋的女名厨。 6. 董小宛在烹饪上擅长制作糕点和腌制食品。（√） 答案：董小宛擅长制作糕点和腌制食物。 7. 梵正以创制“辋川小样”而著名。（√） 答案：梵正以“辋川小样”闻名。 8. 黄敬临对现代川菜的发展没有太大影响。（×） 答案：黄敬临是近代川菜开山鼻祖，对现代川菜发展影响很大。 9. 萧美人制作的点心在当时的江淮地区很受欢迎。（√） 答案：萧美人的点心在江淮地区备受欢迎。 10. 江孔殷是广东菜名厨，以龙虎斗等菜品著名。（√） 答案：江孔殷是广东名厨，龙虎斗是其著名菜品。 ## 三、填空题（每题2空，共20分） 1. 伊尹著有（《汤液经法》），他的烹饪理论对后世（烹饪学发展）有着深远的影响。 2. 膳祖在（段文昌）家厨房事厨，她的烹饪技艺（精湛独特）。 3. 王小余是（袁枚）家的厨师，他擅长（食材搭配与火候掌握）。 4. 宋五嫂在（西湖）畔以卖（鱼羹）为生。 5. 董小宛制作的（董糖）和（桃膏）独具风味。 6. 梵正以（王维的辋川图）为蓝本，创制了（辋川小样）。 7. 刘娘子是南宋（宫廷）中的著名（女厨师）。 8. 萧美人制作的点心（造型精美）且（口味多样）。 9. 黄敬临创办了（姑姑筵），他的菜品（独具特色）。 10. 江孔殷所创的（龙虎斗）这道菜体现了广东菜（食材新奇）的特点。 ## 四、论述题（每题10分，共20分） 1. 请简述伊尹对中国烹饪文化的贡献。 答案：伊尹是中国烹饪文化史上的重要人物。他著有《汤液经法》，在烹饪理论方面有着卓越的贡献。首先，他提出了五味调和说，强调通过合理搭配酸、甜、苦、辣、咸五种味道来制作出美味的菜肴。其次，他在火候运用上也有深刻见解，不同的食材需要不同的火候来烹制，这种对火候的精准把握为后世烹饪技艺的发展奠定了基础。再者，他以烹饪喻治国，表明烹饪与治国有着相似的道理，这也从侧面反映出当时烹饪文化在社会中的重要地位，其烹饪理念和思想对后世烹饪学发展产生了深远而持久的影响。 2. 论述董小宛在烹饪方面的成就及其对江苏饮食文化的影响。 答案：董小宛在烹饪方面有着显著的成就。她擅长制作糕点和腌制食品。在糕点制作上，她精心研制出独特的配方和工艺，制作出的糕点造型精美、口味独特。她腌制的食物也别有风味。她的烹饪成就对江苏饮食文化有着积极的影响。她所创造的烹饪技法和特色菜品丰富了江苏饮食文化的内涵。她制作的糕点等食物成为江苏饮食文化中的特色代表，其独特的制作工艺也被传承下来，影响了江苏地区后世对于糕点制作和腌制食品制作的理念和方法，推动了江苏饮食文化的发展和传承。 学科网（北京）股份有限公司 $$