4.5调查中国饮食文化遗产项目（同步练习）《烹饪概论》（重庆大学出版社）

4.5调查中国饮食文化遗产项目 **一、单选题（每题4分，共40分）** 1. 中国烹饪的特点不包括以下哪一项？ A. 选料广泛 B. 口味单一 C. 刀工精细 D. 火候独到 答案：B。中国烹饪口味多样。 2. 下列哪种食材不属于传统的“山珍”？ A. 香菇 B. 竹笋 C. 土豆 D. 木耳 答案：C。土豆不属于传统山珍。 3. 烹饪中“爆”这种烹调方法的特点是？ A. 小火慢炖 B. 大火速成 C. 中火焖煮 D. 微火煨制 答案：B。爆是大火速成的烹饪方法。 4. 中国传统饮食文化中，主食的地位主要体现为？ A. 可有可无 B. 补充能量的次要来源 C. 饮食结构的重要组成部分 D. 只在特殊场合食用 答案：C。主食是饮食结构重要部分。 5. 以下哪种调料常用于去腥？ A. 白糖 B. 料酒 C. 香油 D. 胡椒粉 答案：B。料酒常用于去腥。 6. 中国菜系中，以麻辣著称的是？ A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 苏菜 答案：C。川菜以麻辣闻名。 7. 下列哪项不属于烹饪的基本功？ A. 书法 B. 刀工 C. 火候掌握 D. 调味 答案：A。书法不属于烹饪基本功。 8. 在古代，“庖丁解牛”体现了烹饪中哪项技艺的高超？ A. 对食材的了解 B. 刀工 C. 烹饪创意 D. 火候运用 答案：B。庖丁解牛体现刀工高超。 9. 传统烹饪中，适合蒸制的食材不包括？ A. 鱼 B. 米饭 C. 西瓜 D. 包子 答案：C。西瓜一般不适合蒸制。 10. 以下哪种餐具在中国传统饮食文化中不常见？ A. 筷子 B. 勺子 C. 餐叉 D. 碗 答案：C。餐叉在中国传统饮食文化不常见。 **二、判断题（每题2分，共20分）** 1. 中国烹饪只注重味道，不注重菜品的造型。（×） 中国烹饪注重色香味形，菜品造型也很重要。 2. 所有的蔬菜都适合生食。（×） 并非所有蔬菜都适合生食。 3. 粤菜的口味以清淡为主。（√） 粤菜口味多清淡。 4. 古代的“鼎”主要是一种装饰品，与烹饪无关。（×） 鼎是古代烹饪器具。 5. 烹饪过程中，盐放得越多越好。（×） 盐过多影响菜品质量和健康。 6. 中国的饮食文化在世界上没有什么影响力。（×） 中国饮食文化在世界影响很大。 7. 煎和炸是同一种烹饪方式。（×） 煎和炸有区别，不是同一种方式。 8. 高档餐厅的菜品一定比家常菜更有营养。（×） 不一定，家常菜也可以营养丰富。 9. 食物的颜色对人的食欲没有影响。（×） 食物颜色影响食欲。 10. 传统烹饪中不使用奶制品。（×） 传统烹饪中也会使用奶制品，如牛奶等。 **三、填空题（每题2空，共20分）** 1. 中国传统烹饪的四大菜系包括鲁菜、川菜、（粤菜）和（苏菜）。 2. 烹饪中常用的刀法有切、（片）和（剁）。 3. 食材的新鲜度主要从（色泽）和（质地）两方面判断。 4. 中国饮食文化中的“五味”是指酸、甜、苦、（辣）和（咸）。 5. 在烹饪中，（油）是重要的传热介质，（水）也是常用的传热介质。 6. 传统的中式糕点分为（京式）和（苏式）等流派。 7. 一道完整的菜品通常包括（主料）和（辅料）。 8. 中国古代的饮食礼仪中，（长幼有序）是重要原则，（尊卑有别）也有所体现。 9. 烹饪时掌握（火候）和（调味）是做出美味菜肴的关键。 10. 中国饮食文化中，根据地域不同，有（南甜）和（北咸）等口味偏好。 **四、论述题（每题10分，共20分）** 1. 请简述中国饮食文化的内涵及其在现代社会的意义。 答案：中国饮食文化内涵丰富，包括食材选择、烹饪技艺、饮食礼仪等多方面。食材选料广泛，反映地域特色。烹饪技艺如煎炒烹炸等多样且精湛。饮食礼仪体现长幼尊卑等传统价值观。在现代社会，其意义重大。一方面，传承和弘扬中国饮食文化有助于增强民族认同感和文化自信。另一方面，中国饮食文化的推广促进了中外文化交流，例如中餐在世界的流行让更多人了解中国文化。同时，现代健康饮食理念也可从传统饮食文化中汲取营养，如合理搭配食材等。 2. 论述如何在烹饪中做到创新与传承传统烹饪技艺的平衡？ 答案：在烹饪中平衡创新与传承传统技艺很重要。传承传统烹饪技艺方面，要深入学习传统的刀工、火候、调味等技法，尊重传统菜品的制作流程和风味特色。例如鲁菜的经典菜品葱烧海参，其传统的烧制工艺不能被忽视。而创新方面，可以从食材搭配创新入手，如将西式食材与中式烹饪结合；或者烹饪方式的创新，采用现代科技设备进行烹饪。同时，创新应在不破坏传统烹饪文化内涵的基础上进行，比如在创新菜品造型时，也要考虑到中国饮食文化对色香味形的传统要求。这样既能让传统烹饪技艺得以延续，又能满足现代消费者不断变化的口味和需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$