4.3掌握烹饪风味流派的特点（同步练习）《烹饪概论》（重庆大学出版社）

4.3掌握烹饪风味流派的特点 **一、单选题（每题4分，共40分）** 1. 鲁菜以（ ）为主要特色。 A. 鲜、嫩、香、脆 B. 咸、鲜、脆嫩、风味独特 C. 善用三椒 D. 原汁原味 答案：B 2. 川菜的口味特点是（ ）。 A. 清淡爽口 B. 善用三椒一菜一格，百菜百味 C. 偏甜 D. 偏酸 答案：B 3. 淮扬菜注重（ ）。 A. 浓油赤酱 B. 本味，以汤提鲜 C. 麻辣鲜香 D. 干香浓郁 答案：B 4. 粤菜擅长的烹饪技法不包括（ ）。 A. 焗 B. 烤 C. 炖 D. 沤 答案：D 5. 苏菜的主要风味流派不包括（ ）。 A. 金陵菜 B. 淮扬菜 C. 徐海菜 D. 闽北菜 答案：D 6. 浙菜的口味特点是（ ）。 A. 清鲜脆嫩，醇和不腻 B. 重油重辣 C. 味厚香浓 D. 甜腻 答案：A 7. 闽菜以（ ）著称。 A. 善用红糟、汤味鲜美 B. 擅长酱卤 C. 多熏腊 D. 多生食 答案：A 8. 湘菜的特色是（ ）。 A. 香鲜酸辣、软嫩 B. 口味平和 C. 多甜口 D. 多使用奶酪 答案：A 9. 徽菜的特点不包括（ ）。 A. 重油、重色、重火功 B. 擅长烧、炖、蒸 C. 口味清淡 D. 讲究食补 答案：C 10. 以下属于东北菜特点的是（ ）。 A. 咸甜分明，酥烂香脆 B. 精致细腻 C. 以海鲜为主料 D. 多使用椰奶 答案：A **二、判断题（每题2分，共20分）** 1. 鲁菜是北方菜的代表，擅长爆、炒、烧等技法。（对） 2. 川菜的所有菜品都非常辣。（错） 3. 淮扬菜的口味较重，喜欢用大量的香料。（错） 4. 粤菜中海鲜类菜品较少。（错） 5. 苏菜讲究食材的季节性。（对） 6. 浙菜常使用火腿等腌制品来提味。（对） 7. 闽菜不注重汤的制作。（错） 8. 湘菜的辣主要来自于辣椒和胡椒。（对） 9. 徽菜的烹饪过程中很少使用酱油。（错） 10. 东北菜受满族饮食文化影响较大。（对） **三、填空题（每题2空，共20分）** 1. 鲁菜由______、______和胶东菜三种地方风味组成。（济南菜、孔府菜） 2. 川菜的三椒是指______、______和花椒。（辣椒、胡椒） 3. 淮扬菜中的扬州菜以______、______著称。（选料严谨、制作精细） 4. 粤菜的三大菜系为______、______和东江菜。（广州菜、潮州菜） 5. 苏菜的金陵菜擅长用______、______等食材。（鸭、野菜） 6. 浙菜在烹饪时讲究______、______相济。（鲜咸、甜） 7. 闽菜的口味有______、______的特点。（偏甜、偏酸） 8. 湘菜常用的调味方法有______、______。（酸辣、麻辣） 9. 徽菜的传统名菜有______、______等。（臭鳜鱼、李鸿章大杂烩） 10. 东北菜的炖菜讲究______、______。（火候足、入味） **四、论述题（每题10分，共20分）** 1. 请阐述鲁菜的风味特点及其形成原因。 答案：鲁菜的风味特点是咸、鲜、脆嫩、风味独特。形成原因主要有以下几点：一是山东地处黄河下游，物产丰富，为鲁菜提供了丰富的食材基础，如海鲜、粮食作物等；二是山东文化底蕴深厚，受儒家文化影响，讲究饮食礼仪，烹饪注重精细；三是鲁菜的烹饪技法历史悠久，经过长时间的传承和发展，形成了独特的风味。 2. 比较川菜和湘菜在风味上的异同点。 答案：相同点：两者都以辣为特色，都擅长运用辣椒等调料来创造独特的风味。不同点：川菜除了辣之外，还有“一菜一格，百菜百味”的特点，口味更加多样，除了辣还会有麻、香等多种口味的组合；湘菜的辣更偏向于纯粹的香鲜酸辣，在口味的丰富度上相对川菜来说略窄一些，湘菜更注重食材的新鲜度和软嫩口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$