3.2了解餐饮业的结构（同步练习）《烹饪概论》（重庆大学出版社）

3.2了解餐饮业的结构 **一、单选题（每题4分，共40分）** 1. 以下哪种类型不属于餐饮业的企业类型？（ ） A. 独立经营的餐厅 B. 酒店附属餐厅 C. 食品加工厂 D. 连锁餐饮企业 答案：C。食品加工厂主要进行食品的生产加工，不属于餐饮业的直接企业类型，餐饮业主要侧重于食品的售卖和服务。 2. 连锁餐饮企业的主要优势在于（ ）。 A. 菜品单一 B. 品牌知名度高、成本控制容易 C. 只在本地经营 D. 不注重服务 答案：B。连锁餐饮企业通过统一的品牌形象和管理模式，可以提高品牌知名度，并且在采购等方面容易进行成本控制。 3. 中餐厅在菜品设计上通常注重（ ）。 A. 单一菜系 B. 本国传统菜品和特色菜品 C. 只做西餐菜品改良 D. 不考虑当地口味 答案：B。中餐厅主要以本国传统菜品和特色菜品为主，当然也会结合当地口味进行一定调整。 4. 酒店附属餐厅除了为住客提供餐饮服务，还会（ ）。 A. 拒绝非住客用餐 B. 只提供客房服务 C. 对社会开放，吸引外来客源 D. 不注重菜品质量 答案：C。酒店附属餐厅为了增加盈利和提升知名度，除了服务住客，也会对社会开放吸引外来客源。 5. 在餐饮业结构中，小吃店的特点是（ ）。 A. 菜品丰富、价格昂贵 B. 菜品简单、价格实惠、出餐快 C. 只提供外卖服务 D. 用餐环境豪华 答案：B。小吃店一般菜品较为简单，价格比较实惠，而且出餐速度快。 6. 以下哪项不是高端餐厅在餐饮业结构中的特点？（ ） A. 优质的服务 B. 昂贵的菜品价格 C. 普通的用餐环境 D. 精美的菜品摆盘 答案：C。高端餐厅通常有优质的服务、昂贵的菜品价格和精美的菜品摆盘，用餐环境也是较为高档的。 7. 快餐店在人员配置上主要注重（ ）。 A. 大量的厨师 B. 少量高效的员工 C. 只配备服务员 D. 大量的营销人员 答案：B。快餐店需要以高效的运营为主，所以在人员配置上主要是少量高效的员工。 8. 美食广场通常包含（ ）。 A. 单一类型的餐厅 B. 多种不同类型的餐饮摊位 C. 只卖高档菜品 D. 没有座位供顾客用餐 答案：B。美食广场是多种不同类型餐饮摊位的集合，能提供多种美食选择。 9. 西餐厅的用餐礼仪与中餐厅相比（ ）。 A. 完全相同 B. 有很大差异 C. 西餐厅没有用餐礼仪 D. 只在餐具使用上有区别 答案：B。西餐厅和中餐厅在用餐礼仪方面有很大差异，包括餐具使用、就餐顺序等多方面。 10. 流动餐车在餐饮业结构中属于（ ）。 A. 固定经营模式 B. 新兴的灵活经营模式 C. 只在大城市出现 D. 不合法的经营形式 答案：B。流动餐车是一种新兴的灵活经营模式，可以在不同地点售卖餐饮。 **二、判断题（每题2分，共20分）** 1. 所有的中餐厅都只提供中式菜品。（×） 答案：有些中餐厅会结合当地口味或者流行元素融入一些其他菜品。 2. 酒店附属餐厅的菜品质量一定比独立餐厅好。（×） 答案：菜品质量不能单纯根据是否是酒店附属餐厅来判断，独立餐厅也有高质量菜品。 3. 连锁餐饮企业的菜品在不同门店都是完全一样的。（×） 答案：连锁餐饮企业会根据当地口味和食材供应等情况做一些小调整。 4. 小吃店不注重菜品的特色。（×） 答案：小吃店往往靠特色小吃来吸引顾客。 5. 高端餐厅的服务人员不需要太多的专业培训。（×） 答案：高端餐厅服务人员需要专业培训来提供优质服务。 6. 快餐店的菜品通常都是提前准备好的。（√） 答案：为了提高出餐速度，快餐店很多菜品是提前准备好的。 7. 美食广场里的餐饮摊位不需要遵守卫生标准。（×） 答案：所有餐饮经营都需要遵守卫生标准。 8. 西餐厅只提供牛排等有限的菜品。（×） 答案：西餐厅菜品丰富，除了牛排还有沙拉、意大利面等多种菜品。 9. 流动餐车可以随意在任何地方经营。（×） 答案：流动餐车需要遵守当地的经营规定，不能随意经营。 10. 餐饮业的结构是固定不变的。（×） 答案：随着市场需求和社会发展，餐饮业结构会不断变化。 **三、填空题（每题2空，共20分）** 1. 中餐厅的菜品分类可以按照（菜系）和（食材）来划分。 2. 连锁餐饮企业的成功因素包括（统一品牌管理）和（标准化运营）。 3. 酒店附属餐厅的客源主要有（住客）和（外来客源）。 4. 小吃店的经营优势在于（成本低）和（灵活性高）。 5. 高端餐厅为顾客提供（高品质菜品）和（优质服务体验）。 6. 快餐店的运营特点是（快速出餐）和（低价实惠）。 7. 美食广场为顾客提供了（多种美食选择）和（集中就餐环境）。 8. 西餐厅的典型菜品包括（意大利面）和（法式焗蜗牛）。 9. 流动餐车的经营特点是（灵活移动）和（成本较低）。 10. 在餐饮业结构中，独立餐厅的特色在于（独特的菜品风格）和（个性化服务）。 **四、论述题（每题10分，共20分）** 1. 请论述中餐厅与西餐厅在餐饮业结构中的不同之处。 答案： - 菜品方面：中餐厅以中国传统菜系和特色菜品为主，菜品丰富多样，烹饪方式多样如煎、炒、烹、炸等；西餐厅以欧美菜品为主，如意大利菜、法国菜等，常见菜品有牛排、意大利面等，烹饪方式注重烤、煎等。 - 用餐礼仪：中餐厅用餐礼仪相对比较宽松，注重团圆热闹的氛围，大家可以共同分享菜品；西餐厅用餐礼仪较为严格，餐具使用复杂，菜品是按顺序一道道上。 - 经营模式：中餐厅有独立经营、连锁经营等多种模式，价格区间较广；西餐厅多集中在城市中心或高档商圈，价格一般相对较高，部分为高档餐厅的经营模式。 2. 分析连锁餐饮企业在餐饮业结构中的地位和影响。 答案： - 地位：连锁餐饮企业在餐饮业结构中占据重要地位。它是一种规模较大的经营模式，品牌知名度较高。 - 影响： - 对消费者而言，提供了标准化的菜品和服务，消费者可以在不同地区享受到基本相同的美食体验，并且连锁餐饮企业的卫生和品质相对有保障。 - 对市场来说，促进了餐饮行业的品牌化发展，带动了相关产业链的发展，如食材供应的规模化等。同时，也加剧了餐饮行业的竞争，促使其他餐饮企业不断提升自身的竞争力。 学科网（北京）股份有限公司 $$