2.3掌握中国烹饪的特点（同步练习）《烹饪概论》（重庆大学出版社）

2.3掌握中国烹饪的特点 **一、单选题（每题4分，共40分）** 1. 中国烹饪讲究色香味形，其中“色”主要通过（ ）来体现。 - A. 食材本身颜色 - B. 调味料颜色 - C. 烹饪技法产生的色泽 - D. 以上都是 答案：D。食材本身有颜色，调味料可增色，烹饪技法如煎炒炸等也会改变色泽。 2. 中国烹饪中，刀工精细的目的不包括（ ）。 - A. 便于入味 - B. 便于食用 - C. 增加美观 - D. 减少烹饪时间 答案：D。刀工精细可便于入味、食用和增加美观，但不一定能减少烹饪时间。 3. 以下哪种不属于中国烹饪常用的火候类型（ ）。 - A. 旺火 - B. 小火 - C. 微火 - D. 冰火 答案：D。中国烹饪常用旺火、小火、微火等火候，没有冰火这种火候类型。 4. 中国烹饪在食材选择上注重（ ）。 - A. 季节性 - B. 稀有性 - C. 进口性 - D. 单一性 答案：A。中国烹饪注重食材的季节性。 5. 中国烹饪的菜肴造型丰富，常采用（ ）手法。 - A. 雕刻 - B. 摆盘 - C. 拼摆 - D. 以上都是 答案：D。雕刻、摆盘、拼摆都是菜肴造型常用手法。 6. 中国烹饪在调味时，以下哪种调味料是常用的增鲜剂（ ）。 - A. 盐 - B. 糖 - C. 味精 - D. 醋 答案：C。味精是常用的增鲜调味料。 7. 中国烹饪的汤在菜肴制作中起到（ ）作用。 - A. 提鲜 - B. 增加营养 - C. 作为菜肴一部分 - D. 以上都是 答案：D。汤可提鲜、增加营养，也是菜肴的一部分。 8. 中国烹饪在食材搭配上遵循（ ）原则。 - A. 荤素搭配 - B. 色彩搭配 - C. 营养搭配 - D. 以上都是 答案：D。荤素、色彩、营养搭配都是食材搭配原则。 9. 以下哪种烹饪方法最能体现中国烹饪的原汁原味特点（ ）。 - A. 蒸 - B. 炸 - C. 烤 - D. 煎 答案：A。蒸这种烹饪方法能较好地保持食材的原汁原味。 10. 中国烹饪中，菜品的命名（ ）。 - A. 多与食材有关 - B. 多与烹饪方法有关 - C. 多与地域有关 - D. 以上都是 答案：D。菜品命名常与食材、烹饪方法、地域等有关。 **二、判断题（每题2分，共20分）** 1. 中国烹饪只注重菜肴的味道，不注重外观。（×） - 答案：中国烹饪色香味形俱全，外观也是重要考量因素。 2. 中国烹饪的火候掌握对于菜肴质量影响不大。（×） - 答案：火候掌握对菜肴的口感、色泽等质量方面影响很大。 3. 所有中国烹饪的菜肴都需要大量使用调味料。（×） - 答案：有些菜肴追求食材本味，不需要大量调味料。 4. 中国烹饪的食材选择没有地域差异。（×） - 答案：不同地域的食材资源不同，食材选择有地域差异。 5. 中国烹饪中的雕刻技术只用于观赏菜肴。（×） - 答案：雕刻技术不仅用于观赏菜肴，也可用于提高菜肴整体品质。 6. 汤在所有中国烹饪菜肴中都是可有可无的。（×） - 答案：汤在很多菜肴中起着重要作用，并非可有可无。 7. 中国烹饪中，同一食材只有一种烹饪方法。（×） - 答案：同一食材可以有多种烹饪方法。 8. 中国烹饪不注重营养均衡。（×） - 答案：食材搭配等方面体现了中国烹饪注重营养均衡。 9. 中国烹饪的复合味型是随意组合的。（×） - 答案：复合味型是按照一定的调味规律组合的。 10. 中国烹饪的菜肴名称没有文化内涵。（×） - 答案：很多菜肴名称蕴含文化内涵。 **三、填空题（每题2空，共20分）** 1. 中国烹饪在食材处理上讲究（刀工）精细和（选料）精良。 2. 中国烹饪的口味特色包括（南甜北咸）和（东酸西辣）。 3. 烹饪中的（配菜）环节直接影响菜肴的色彩搭配和（营养均衡）。 4. 中国烹饪的火候分为（武火）和（文火）。 5. 中国烹饪的菜肴造型注重（形态逼真）和（富有意境）。 6. （调味）是中国烹饪中赋予菜肴独特味道的重要环节，（烹饪技法）则决定了菜肴的口感。 7. 中国烹饪的食材季节性特点体现了（顺应自然）和（新鲜美味）的理念。 8. 中国烹饪在菜肴命名上常采用（写实）和（写意）的方法。 9. （汤）在中国烹饪中可分为清汤和（浓汤），在菜肴制作中有不同用途。 10. 中国烹饪的复合味型需要准确把握（各种味道比例）和（调味顺序）。 **四、论述题（每题10分，共20分）** 1. 论述中国烹饪的色香味形如何相互配合以呈现一道完美菜肴。 - 答案：色是菜肴给人的第一视觉感受。食材本身的颜色、调味料赋予的色泽以及烹饪技法产生的颜色变化相互搭配，如绿叶菜的翠绿、红烧肉的红亮等。香能刺激人的嗅觉，是食材本身香气、调味料香气以及烹饪过程中产生的香气的融合，例如煎鱼时散发的香味。味是菜肴的核心，通过调味使菜肴有咸、甜、酸、辣等多种味道或者复合味型。形则是通过刀工、摆盘、雕刻等手法使菜肴具有美观的造型。色可以引起食欲，香能增加期待感，味是最终的满足，形则提升了菜肴的整体美感。这四者相互配合，例如一道造型精美的糖醋鲤鱼，金黄色的色泽诱人，散发着糖醋的香气，酸甜的味道可口，鱼的造型栩栩如生，共同构成一道完美菜肴。 2. 阐述中国烹饪在食材选择和搭配上如何体现营养均衡理念。 - 答案：在食材选择上，中国烹饪注重季节性食材，这些食材在当季营养成分最为丰富。例如春季的菠菜富含维生素和矿物质。在搭配方面，遵循荤素搭配原则，肉类提供蛋白质、脂肪等营养成分，蔬菜提供维生素、膳食纤维等。如经典的土豆烧牛肉，牛肉是优质蛋白质来源，土豆含有碳水化合物和多种维生素。色彩搭配也体现营养均衡，不同颜色的食材往往含有不同营养成分，如红色的西红柿富含维生素C和番茄红素，绿色的西兰花含有丰富的叶绿素和维生素K等。此外，还会考虑不同食材的性味归经等传统理念进行搭配，以达到营养均衡的目的。 学科网（北京）股份有限公司 $$