菜品的定价原则与方法（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

菜品的 定价原则与方法 1 一、菜品定价的原则 1. 菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值 餐饮服务与管理 3 2. 价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求 餐饮服务与管理 4 3. 菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合 餐饮服务与管理 5 4. 菜单的价格制定，必须依照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督 餐饮服务与管理 6 分析：虽然该酒店餐厅开业促销周菜单销售综合毛利率很低，但通过促销活动吸引了新老宾客体验老店新的环境、菜品与服务等，告知市场新店的特点与优势。促销期间卖出一只澳龙餐厅就要补贴差价，卖得越多补贴越多，但其他菜品原价销售，这是该餐厅的广告宣传的手段，也说明餐厅合理定价的重要性。 案例：某星级酒店装修后希望新老宾客重新认识酒店的餐饮，特别推出龙虾节促销活动。在重新开业的一周促销期间，酒店餐厅的菜单上澳洲龙虾 100 元一只，只限堂食，每桌限点一只，而菜单上其他菜肴以正常价格销售。通过宣传，宾客满堂，来宾都很开心的享用到了味美价廉的“一虾三吃”。一周促销活动结束后，经营恢复了正常。 餐饮服务与管理 7 二、菜品的定价方法 1.原料成本系数定价法 菜肴销售价格＝原料成本 × 定价系数 定价系数＝ 100％菜肴成本率 菜肴销售价格＝原料成本／菜肴成本率 餐饮服务与管理 9 2.依照毛利率定价法 毛利率是指某类菜品的毛利额占该类产品销售额或原料成本的比率。 销售毛利率（内扣毛利率）=（销售价格-原料成本）/销售价格×100% 成本毛利率（外扣毛利率）=（销售价格-原料成本）/原料成本×100% 餐饮服务与管理 10 3.主要成品定价法 把菜肴原料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从财务“损益表”中查出其他成本费用率和利用率，即可计算出菜肴的价格。 菜肴销售价格=（菜肴原料成本+直接人工成本）/主要成本率 主要成本率=1-（利润率+非原料和直接成本率） 餐饮服务与管理 11 4.系列产品定价法 系列产品一类是向同类目标市场销售的系列产品，另一类是针对不同规格和消费层次的目标市场确定菜品的价格，根据目标对象能接受的价格标准的高低来组合菜品，制定菜单和提供服务项目。 餐饮服务与管理 12 4.系列产品定价法 按照本餐厅原有菜肴的定价标准，或比较规模、档次相似的饭店、餐厅菜单的价格，来制定本餐厅菜单的价格。 餐饮服务与管理 13 谢谢观看！ 14 $$