17菜单的设计与制作（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

菜单的设计与制作 1 一、菜单酒单设计原则 1. 菜肴酒水成本与盈利能力相协调原则 餐厅要从原料采购、生产和销售等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。如果在筹划菜单酒单时定价不合理，即便餐厅的成本控制多么严密，也很难达到盈利的目的。 餐饮服务与管理 2. 宾客需求与餐厅特色相结合的原则 菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势，并体现一定的地方特色，能满足大部分目标市场的需求，否则餐厅的菜单将失去生命力。 餐饮服务与管理 3. 传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 菜单设计制作随着餐饮市场的变化，一般每一年至一年半时间变更调整一次，通过统计分析，餐厅会保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴，放弃不被市场认可的菜肴，增加创新菜肴，保证在保持本餐厅特色的基础上满足市场求变求新的需求。 餐饮服务与管理 4. 菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 菜单的装帧要符合餐厅的文化定位，如菜单封面设计、形状等能帮助餐厅彰显文化主 题。如北京香格里拉酒店中餐厅，菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色，封面是中式宫殿窗格图案等，以突出餐厅地域文化。 餐饮服务与管理 二、菜单制作 1.制作准备工作 制作一份菜单需要餐厅经营者、文字撰写人、艺术设计师和印刷厂通力合作。 餐饮服务与管理 2.菜单材料选择 菜单材料的选择要考虑菜单的使用期限。 餐饮服务与管理 3.菜单尺寸形状 菜单的式样应与餐厅风格相协调；菜单的大小与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相协调。 餐饮服务与管理 4.菜单文字排版 菜单文字介绍应详尽，通过文字描述能吸引客人选择。 餐饮服务与管理 5.菜单彩色插图 餐厅可把菜肴成品实物拍照，直观地展示给客人 餐饮服务与管理 6.菜单封面封底 封面设计精美和烘托主题的菜单是餐厅的门面。 餐饮服务与管理 7.电子菜单 部分餐厅使用平板电脑为载体，将菜肴品种、价格、规格等信息图文并茂地展示给客人。 餐饮服务与管理 软件模块： 餐饮服务与管理 服务端后台模块： 餐饮服务与管理 服务端后台模块 （1）帮助中心 （2）基本配置 （3）营业管理 （4）餐桌管理 （5）菜式管理 （6）用户管理 （7）会员管理 （8）供应商管理 （9）存货管理 （10）销售统计 谢谢观看！ 17 $$