菜单认知（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

菜单认知 1 一、菜单的作用 1. 菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁 餐饮服务与管理 3 2. 菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 餐饮服务与管理 4 3. 菜单是餐厅生产与经营的基础 餐饮服务与管理 5 4. 菜单是餐饮成本控制的依据 餐饮服务与管理 6 5. 菜单是餐厅的宣传品与艺术品 餐饮服务与管理 7 案例：有对年轻夫妇去一中餐厅用餐，看见餐厅服务员将烧烤过的一团泥放在银盘里用餐车推至一桌宾客面前，然后请客人戴上红围裙用木槌敲开泥团露出一只热气腾腾的鸡！并用一次成像拍合影，再由服务人员分派菜肴给每位宾客。这对年轻夫妇随即在菜单上看到此道菜肴的介绍。原来这道菜，叫“迷你富贵鸡”，是一道传统名菜，原名“叫花鸡”。即由整鸡内藏肉丁、火腿、海鲜和香料的童子鸡，外裹荷叶和特殊焙泥等烤制而成。英文“Chicken stuffed with diced pork，ham，fine herbs and seafood wrapped in lotus leaves and special mud；and roast.”通过菜单描述性的介绍，这对夫妇开心地点了这道特色菜，共享了一段愉快的就餐经历。 分析：设计合理、特色菜肴内容描述准确的菜单有助于宾客选择特色菜，这也是餐厅希望达到的目的。 餐饮服务与管理 8 二、菜单的种类 餐饮服务与管理 10 菜单 1. 零点菜单（A La Carte Menu） 2. 套餐菜单（Set Menu） 3. 宴会菜单（Banquet Menu） 4. 自助餐菜单（Buffet Menu） 5. 客房送餐菜单（Room Service Menu） 6. 团体菜单（Package Menu） 7. 酒水单（Drink List） 8. 其他形式的菜单（Others） 餐饮服务与管理 11 餐饮服务与管理 12 餐饮服务与管理 13 三、菜单的内容 餐饮服务与管理 15 菜单 1. 告示信息 2. 菜品的名称 3. 特色菜品的描述 4. 菜点的规格及价格 5. 菜点实物图片 餐饮服务与管理 16 餐饮服务与管理 17 餐饮服务与管理 18 餐饮服务与管理 19 案例：张翔想请女朋友到某高星级饭店吃饭度周末，很想尝尝该饭店的特色菜品，饭店的餐厅种类有中餐厅、日本料理、韩国烧烤、意大利餐厅和咖啡厅的自助餐。但张翔为了了解这些餐厅提供的菜肴和价位，特意提前一天到该饭店请服务员小冉对菜单做介绍，在小冉的帮助下选择了女朋友平时就很喜欢的日本料理，并在周末带她去日本料理餐厅品尝了刺身、 天妇罗、鳝鱼饭和酱汤等。 分析：很多高星级饭店餐厅门口都设菜单展示架，将餐厅的菜单陈列出让宾客了解菜肴品种、价格和营业时间等信息以便宾客放心选择、防止出现走进餐厅坐下看了菜单才发现并 不是自己喜欢菜品而尴尬，而不同的餐厅的菜单根据不同的餐厅主题而设计各异。 餐饮服务与管理 20 谢谢观看！ 21 $$