酒吧服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

酒吧服务 1 一、酒吧的组织结构 酒吧的人员构成通常由酒店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个酒吧配备调酒师和实习生4 ～ 5 人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5 ～ 6 人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10 ～ 15 个座位配1 人。 人员配备可根据营业情况不同而做相应的调整。 餐饮服务与管理 3 二、酒吧经营特点 餐饮服务与管理 5 消费人流分散，经营时间长 销售单位小，服务随机性强 规模小，服务要求高 现金结账，资金回笼快 中间环节少，销售利润高 经营、成本控制难度大 三、酒吧服务注意事项 餐饮服务与管理 7 （1）应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。 （2）应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 （3）注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。 （4）为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 （5）记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。 （6）认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。 （7）任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人。 四、酒吧服务工作程序 （一）环境准备 （1）前吧的清洁卫生。吧台台面通常由大理石或硬木制成，表面光滑，每天应先用湿布擦抹后再干擦，使吧台台面光滑洁净如新，必要时喷上蜡光剂。 （2）后吧的清洁卫生。每天应对冷藏箱（柜）外部除尘，冷藏箱内应定期清洁，一般要求每三天一次。 餐饮服务与管理 9 （4）酒吧、用具清洁卫生。 （3）地面清洁卫生。吧台内地面多采用大理石等材料铺设，应用尘推推净地面，所铺的橡胶垫应每日冲洗干净。 餐饮服务与管理 10 （二）安全检查 营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处。如有不妥，则应及时采取措施纠正。 餐饮服务与管理 11 （三）服务准备 （1）整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。 餐饮服务与管理 12 （2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 （3）迎宾员和酒吧的收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同。 餐饮服务与管理 13 （四）对客服务 1. 引领服务 （1）客人来到酒吧门口，迎宾员应主动上前微笑问候，问清人数后引入酒吧。 （2）如是一位客人可引领至吧台前的吧椅上。 （3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。 （4）如需要等人的客人，则可引领至能看到门口的小圆（方）桌。 （5）引领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。 （6）拉椅让座，待客人入座后递上打开的酒单，并对客人说：“请看酒单。” （7）迎宾员与酒吧服务员（或调酒师）交接后，返回引领区域，记录引领的客人人数。 餐饮服务与管理 14 2. 点酒服务 （1）递上酒单稍候片刻后，酒吧服务员（或调酒师）应询问客人喜欢喝点什么。 （2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。 （3）填写酒水点单点酒完毕应复述一遍以获确认。 （4）记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。 （5）点酒单一式三联，一联留底，其余二联及时分送吧台和收款台。 （6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。 餐饮服务与管理 15 3. 调酒服务 （1）调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求3 分钟内调制好客人所点的酒水，营业高峰时5 分钟内备好。 （2）调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。 （3）调酒动作应潇洒、自然（平时应勤学多练，以免实际操作时紧张）。 （4）严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒单上没有的，可向客人请教，按客人要求调制。 餐饮服务与管理 16 （5）调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。 （6）调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。 餐饮服务与管理 17 （7）如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分二三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯（以免浓度不一）。 （8）随时保持吧台及操作台卫生，用过的瓶酒应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。 （9）当吧台前的客人杯中酒水不足1/3 时，可建议客人再来一杯，以促进销售。 餐饮服务与管理 18 4. 送酒服务 （1）服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。 （2）送酒时应先放好杯垫和免费的佐酒小食品，递上纸巾，再上酒，并说：“这是您的××，请慢用。” 餐饮服务与管理 19 （3）巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶（罐），并按规定要求撤换烟灰缸（烟蒂不超过两个）。 （4）适时向客人推销酒水，以提高酒吧营业收入。如客人喝茶，则应随时添加开水。 餐饮服务与管理 20 （5）客人结账离开后，应及时清理桌面上脏的用具，用湿布擦净桌面后重新摆上干净的用具，以便接待下一位（批）客人。 （6）送酒服务过程中应养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口。 （7）如客人点了整瓶酒，则按示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务程序服务。 餐饮服务与管理 21 5. 结账、送客服务。 酒吧结账、送客的服务方法和要求与餐厅服务相同。 22 五、酒品领用与准备 餐饮服务与管理 24 （一）填写领料单 （二）去仓库领料 （三）存放酒水 六、为宾客存酒 （1）客人用餐结束时，如果所用白酒有剩余，酒吧服务员要主动提示客人是否留存酒水，说：“先生/ 女士，您的烈酒还有剩余，如果您不方便带回的话，我们可以为您提供存酒的服务，您下次来用餐时可以继续使用，您看可以吗？”。 餐饮服务与管理 26 （2）填写存酒卡，内容有“姓名、单位、联系电话、厅房名称、酒水名称、剩余量、存放时间、保管期限”，督促酒水员将存酒标签贴在所存酒瓶上并做好签字登记；存酒卡一式两份，客人和酒吧各持一份。 （3）在客人下次来消费时，要主动提示客人使用。 （4）定期与存酒客人电话联系提醒。 餐饮服务与管理 27 谢谢观看！ 28 $$