西餐宴会服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

西餐宴会服务 1 一、引领服务 客人到达宴会厅门口时，咨宾应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。 餐饮服务与管理 二、休息室鸡尾酒服务 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。 餐饮服务与管理 三、拉椅让座 当客人到达本服务区域时，值台员必须主动上前欢迎、问好，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（方法与中餐宴会相同），并点燃蜡烛以示欢迎。待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和派黄油、面包。 餐饮服务与管理 四、服务头盘 根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘，则可在宴前10 分钟事先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。 餐饮服务与管理 五、服务汤 服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盘。 餐饮服务与管理 六、服务鱼类菜肴 如在主菜前多用一道鱼类菜肴；可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 餐饮服务与管理 七、服务主菜 主菜大多是肉类菜肴，一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒（斟酒方法与西餐正餐服务相同），并视情况为客人补充面包和黄油。 餐饮服务与管理 八、服务甜点 待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘。 用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致词，因此，值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine），摆上甜品餐具，然后上甜品。 餐饮服务与管理 九、咖啡茶和餐后酒服务 待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上（一般每四人配一套），服务方法与西餐早餐服务相同。 在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员（或调酒师）应向客人推销餐后酒和雪茄，主要是各种利口酒和白兰地，待客人选定后斟好送上。 餐饮服务与管理 十、送客服务 主要是拉椅送客和取递衣帽，具体要求与中餐宴会服务相同。 餐饮服务与管理 十一、结束工作 主要有检查、收台、整理宴会厅与休息室，具体要求与中餐宴会服务相同。 餐饮服务与管理 谢谢观看！ 24 $$