中餐宴会服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

中餐宴会服务 1 一、宴前会 宴会前由经理召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。 大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，为了保证活动万无一失，一般都在宴会开始前进行彩排。 餐饮服务与管理 二、宴会前迎宾 1. 宴前鸡尾酒会 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可以随意走动交流。 餐饮服务与管理 2. 迎宾 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和咨宾提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。客人到达时，要热情迎接，微笑问好。将客人引入休息室就座休息。回答客人问题和引领客人时使用敬语，做到态度和蔼、语言亲切。 餐饮服务与管理 三、宴会就餐服务 1. 入席服务 当客人来到席位前时，值台服务员要面带微笑，拉椅帮助客人入座，要先宾后主、先女后男；待客人坐定后，帮助客人打开餐巾、松筷套，拿走台号、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鲜膜。 餐饮服务与管理 2. 斟酒服务 从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟七成，烈性酒和饮料斟八成。大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，还可以提前斟倒酒水。 餐饮服务与管理 客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒；主人和主宾讲话前，要注意观察客人杯中的酒水是否已准备好；在宾、主离席讲话时，服务员应提前备好酒杯、斟好酒水，按规范在致词客人身旁侍立，随时准备供客人祝酒。 餐饮服务与管理 3. 菜肴服务 （1）上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 餐饮服务与管理 （2）在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 （3）上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 （4）要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 餐饮服务与管理 4. 席间服务 （1）保持转盘整洁。 （2）客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 （3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 餐饮服务与管理 （4）上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 （5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 餐饮服务与管理 5. 送客服务 （1）结账服务。上菜完毕后即可做结账准备。清点所有酒水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总数。客人示意结账后，按规定办理结账手续，注意向客人致谢。大型宴会结账工作一般由管理人员负责。 餐饮服务与管理 （2）热情送客。主人宣布宴会结束时，服务员要提醒客人带齐自己的物品。当客人起身离座时，服务员应主动为客人拉椅，以方便客人离席行走。视具体情况决定是否列队欢送或送客人至门口或目送客人。 餐饮服务与管理 四、宴会结束工作 在客人离席时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留的物品。在客人全部离去后，立即清理台面。先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。贵重物品要当场清点。 餐饮服务与管理 餐饮服务与管理 收尾工作结束后，领班要做检查。一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。待全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。 餐饮服务与管理 餐饮服务与管理 谢谢观看！ 20 $$