宴会准备工作（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

宴会准备工作 1 一、掌握宴会情况 八知：知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客进餐方式、了解宾客特殊需要和爱好。 餐饮服务与管理 3 二、宴会厅布局设计 1. 中餐宴会台型布局 （1）中餐宴会台型布局原则。中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。 （2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则。主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。 （3）工作台布局原则。主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。 餐饮服务与管理 5 2. 西餐宴会台型布局 （1）“一”字形长台。 （2）“U”字形台。 （3）“E”字形台。 （4）正方形台。 餐饮服务与管理 6 3.中餐宴会席位安排 （1）10 人正式宴会座次安排 餐饮服务与管理 7 （2）婚宴、寿宴座次安排 餐饮服务与管理 8 （3）大型中餐宴会座次安排 餐饮服务与管理 9 4. 西餐宴会席位安排 （1）“一”字形台的席位安排 （2）其他台形的席位安排 餐饮服务与管理 10 三、宴会餐台布置 1. 准备工作 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 （1）洗净双手。 （2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污迹。 （3）准备调味品。 （4）准备服务用品。 餐饮服务与管理 12 2. 摆台 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 3. 台面装饰 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题。 （1）餐碟垫盘。 （2）花草。 （3）艺术品。 西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 餐饮服务与管理 13 四、熟悉宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm×21cm。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘（有些宴会没有副盘）、主盘、甜点和咖啡或茶组成。 餐饮服务与管理 15 五、宴前服务 1.中餐宴前服务 大型宴会开始前15min 左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。如果是各客式冷菜则按规范摆放。冷菜的摆放应能给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。 餐饮服务与管理 17 2.西餐宴前服务 准备酒类饮料。一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具。根据酒水要求的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 面包、黄油服务。在宴会开始前5min，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。 餐饮服务与管理 18 六、宴前检查 组织准备工作全部就绪后，宴会负责人要对卫生、设备、物品、安全、服务员的仪容仪表各方面做一次全面检查，以保证宴会的顺利进行。所有工作人员各就各位，面带微笑，等待客人光临。 餐饮服务与管理 20 谢谢观看！ 21 $$