中餐厅服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

中餐厅服务 1 中餐厅服务是一个复杂的程序，它是由备餐开始到把客人送出餐厅的全过程。在这个过程中要经过餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节， 服务员要根据各环节的不同要求完成作业，既要和顾客进行语言沟通，又要进行形态沟通， 还要为顾客提供必要的服务。因此只有熟练掌握中餐服务程序，才能更好地为客人提供全方 位的服务。 餐饮服务与管理 2 一、早餐服务 1.餐前准备 按时到岗。 环境卫生。 摆台。 准备工作。 召集班前会。 餐饮服务与管理 4 2．问茶开位 问候迎宾：面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至 合适的餐台就座。 拉椅让座：值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 填写点心卡：根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。 餐饮服务与管理 5 3．开餐服务 推销点心：开好茶位后，负责点心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍当天供应的点心品种。 服务点心：客人要点心后，要迅速服务。 记录点心卡：为客人服务点心之后，立即在点心卡上记录或盖印章。 餐饮服务与管理 6 4.餐间服务 餐间服务：在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、收点心笼、撤换餐具，更换小毛巾。。 二次推销点心：在客人进餐过程中，继续向客人推销点心及提供相应的服务。 5.结账服务 规范结账：客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。服 务员按规范替客人办理结账手续，并向客人致谢。 打包服务：主动替客人打包食品。 送客服务：客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人带上自己的物品， 欢迎下次光临，道再见。 餐饮服务与管理 7 6.清理台面 清理台面：用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放。 重新布台：清理台面之后，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。 餐饮服务与管理 8 二、午晚餐餐桌服务 1.餐前准备 （1）按时到岗。 （2）整理和补充工作台。 （3）摆台。 （4）清洁工作。 （5）备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。 （6）备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。 餐饮服务与管理 10 2.迎宾 迎宾员准备好菜单，在开餐前 5 分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来到后，询问是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。 3.餐前服务 ( 1 )迎宾员为客人递送菜单之后,值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾”。 ( 2 )征询客人喝什么茶水饮料,应使用选择疑问句，主动介绍茶水饮料品种。可以边递铺餐巾和去筷套边询问喝什么茶水饮料。一般在客人右边操作。 ( 3 )迅速填写点单，准备茶水饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。 ( 4 )从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 ( 5 )撤去多余的餐位或加位。 ( 6 )做好点菜的准备工作,站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 餐饮服务与管理 11 4.点菜服务 （1）点菜准备工作。 （2）点菜步骤： 接受点菜 提供建议 记录内容 复述内容 （3）填写点菜单。 餐饮服务与管理 12 5.传递菜肴 （1）传菜用具。 （2）传菜程序。 6.菜肴服务 7.席间巡台服务 烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。 随时添加酒水、推销饮料。 撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 替客人点香烟。 客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如有需要，迅速按规范替客打包。 餐饮服务与管理 13 8.甜品、水果服务 （1）撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。 （2）摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 （3）水果用完后，问茶。 9. 结账、热情送客 （1）客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。 （2）客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品， 向客人诚恳致谢并道再见。 10.结束工作 （1）客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。 （2）整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。 （3）换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。 餐饮服务与管理 14 三、团队用餐服务 1.餐前准备 2.迎候 3.斟茶 4.上菜 5.席间服务 6.结账 7.送客 餐饮服务与管理 16 谢谢观看！ 17 $$