菜肴服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

菜肴服务 1 一、中餐上菜 1．上菜的程序、规则和方式 中餐宴会的上菜程序：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤（分汤后，换盘与碗等），第三道是头菜（一般为宴会的代表性菜点），第四道为主菜（较高贵的名菜），第五道一般是热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。中餐零点的上菜顺序一般为“凉菜—热菜—大菜—汤菜—甜菜—点心—水果”。　 餐饮服务与管理 中餐宴会上菜的基本规则：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般，以及遵循一般的风俗习惯。粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。 餐饮服务与管理 上菜的方式主要有三种：一是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；二是由服务人员托着菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；三是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。 餐饮服务与管理 2．上菜的时机和速度 零点餐上菜，冷盘应在宾客点完菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30～45分钟上完全部菜品，也可以根据宾客要求灵活掌握。 宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上完，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/3或1/2时，开始上第一道热菜。一般宴会的热菜上菜要注意观察宾客的进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏；如果是婚宴，则要在30～45分钟快速上完所有的热菜。 餐饮服务与管理 宾主正式讲话、致辞、敬酒时，不能上菜，以免影响宴会气氛。凡两桌以上的宴会，上菜要统一动作，不可各行其是，而且上菜要视主宾席的动作而行动。 如无特殊情况，一般视宾客进餐情况决定上菜速度。宴会应控制在10～15分钟上一道菜或点心。 餐饮服务与管理 3．上菜的位置 零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰宾客为宜。最好不要在老年人和小孩的身边上菜。 中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上菜。严禁在主人和主宾之间上菜。 餐饮服务与管理 4．上菜的动作与要求 （1）上菜时应用右手操作，并用“对不起，打扰一下”提醒宾客注意。服务人员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位宾客的座椅之间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报菜品名称，并伸手示意，声音要洪亮、委婉动听。每道菜上时都要报菜名，并视情况做适当介绍。然后按顺时针方向旋转一圈，等宾客观赏完菜品后，转至主宾面前，请其品尝。 餐饮服务与管理 （2）掌握好上菜时机。当宾客正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会儿，等宾客讲完话后再上，不要打扰宾客的进餐气氛。上、撤菜时不能越过宾客头顶。 餐饮服务与管理 （3）如有新菜需上而转盘无空间，应巡视台面情况： 菜点剩的较少时可征询宾客的意见：“先生/小姐，这菜可以给您换一个小盘吗？” 同类菜品可征询宾客的意见：“这两道菜可以给您合盘吗？” 已所剩无几的菜可征询宾客的意见是否可以撤掉，宾客同意后说“谢谢”。 对于可以分菜的菜肴征得宾客同意后也可分派给宾客，然后上新的菜肴。 切忌将新上的菜压在其他菜盘上。 菜已经凉的情况下应征询宾客的意见：“这菜需要给您加热一下吗？” 餐饮服务与管理 （4）上特色菜时，应用礼貌用语。上特色菜时，服务人员应说：“各位来宾，这是特色菜×××，请您品尝并多提宝贵意见！”此间视情况对特色菜品给予适当介绍。 餐饮服务与管理 （5）主宾桌上菜的操作方法。规格较高的宴会，主宾席一般采用单吃（全分餐）的方式。主宾桌的上菜方法：从宾客右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在宾客的右手一侧，将右腿伸入两把座椅之间的空当，用右手端起菜盘，轻盈、稳妥地放在宾客面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并注意保持身体平衡。 餐饮服务与管理 （6）菜上齐后，应用礼貌用语来提醒宾客。菜上齐后，应用礼貌用语“您的菜已经上齐了”来提醒宾客上菜结束。 （7）上菜的基本步法。为保证安全稳妥，服务人员上菜必须掌握行进时的步伐。走菜过程中，服务人员常用步法要求：一般菜肴走常步；火候菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。 餐饮服务与管理 5．上菜的注意事项 （1）上羹汤、面条时，服务人员应主动为宾客分让。 （2）上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅内温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。 （3）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向宾客表示歉意，如“对不起，让您久等了”或“真抱歉，耽误您很长时间”。 餐饮服务与管理 （4）如发现宾客餐桌上的菜肴快吃完，服务人员应主动询问宾客是否需要添加。 （5）如果宴会宾客全部停筷，应迅速撤去盘、碗、碟、筷，接着送上水果。同时送上香巾，供宾客净手拭汗。 （6）如果有儿童同桌就餐，一定要将热菜、汤羹远离儿童并提醒成年人注意。 餐饮服务与管理 （7）上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜应及时退回厨房。 （8）上菜时要保证操作安全，做到端平走稳、轻拿、轻放，上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌，以免洒在宾客身上。 餐饮服务与管理 （9）大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生，并注意盘底、盘边要干净。 （10）上、撤菜时不可从宾客肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。 （11）上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜。 （12）上菜时要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。 餐饮服务与管理 6．摆菜要求 （1）总体要求。造型艺术，注重礼仪，尊重主宾，方便食用，布局合理。布局合理一般按照“一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形”等原则，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案，达到最佳的视觉效果。 餐饮服务与管理 餐饮服务与管理 （2）具体要求： 主菜肴的看面应正对主位，一般菜肴的看面要朝向四周。 各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。 餐饮服务与管理 上整体的菜肴，如整鸡、整鸭、整鱼时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。上整鱼时，鱼腹可朝向主宾，鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客。 如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面应朝向主宾和主人。 餐饮服务与管理 21 摆放菜肴时，若有转台，则摆在转台边缘，然后将转台按顺时针方向旋转一圈，让每位宾客观赏到菜肴的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先品尝。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。如是高档菜，应先摆在主宾位上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。 餐饮服务与管理 22 二、西餐上菜 1．上菜方式 西餐上菜的服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等。 餐饮服务与管理 2．上菜顺序 （1）上面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。 （2）上开胃品，如沙拉、什锦冷盘等。 （3）上汤，西式汤分为清汤和浓汤。 （4）上副菜，常以鱼虾海味菜品为主。 （5）上主菜，多为肉禽类菜肴，如有配菜要紧跟送上。 （6）上甜食，如点心、奶酪和水果等。 （7）上咖啡、茶或餐后酒。 餐饮服务与管理 3．上菜要求 （1）按序上菜：根据宾客点的菜安排好上菜顺序，不可颠倒次序。 （2）先斟酒后上菜：任何一道需配酒类的菜品，在上桌前均应先斟酒后上菜。 （3）上菜顺序：所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手在宾客右侧进行。 餐饮服务与管理 （4）先撤后上：每道菜用毕均需撤走用过的餐具（餐盘、刀、叉等）后再上菜。撤盘前需征得宾客许可，还应注意宾客刀、叉的摆放，如宾客将刀、叉呈人字形搭放在餐盘两侧，表示宾客还要食用，不可撤盘；如宾客将刀、叉交叉或平行放在餐盘中，则表示不再食用，可以撤盘。 餐饮服务与管理 （5）上甜品：上甜品前将主菜的餐具及盐瓶、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。甜品用毕，从宾客的右侧送上咖啡、茶，咖啡杯、茶杯放在垫碟上，碟内放一只咖啡匙，并上糖、奶。 餐饮服务与管理 三、分菜服务 1．分菜工具及其使用 （1）分菜工具 中餐分菜使用的工具有分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公勺、公筷、长把勺等。 西餐法式服务的分切工具有服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺等。 餐饮服务与管理 （2）分菜用具的配用原则： 分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合； 分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合； 分汤菜时，应使用长把汤匙。 餐饮服务与管理 （3）中餐分菜工具的使用方法。 服务叉、勺的使用方法：右手握住叉、勺的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。 餐饮服务与管理 公勺和公筷的使用方法：服务人员站在与主人位置成90°角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。 长把汤勺的用法：分汤菜时，汤中有菜肴时需用公筷配合操作。 餐饮服务与管理 （4）法式切分工具的使用方法。 分让主料：将要切分的菜肴取放到切割板上，再把切割板放在餐车上。分切时，左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 分让配料、配汁：用叉、勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 餐饮服务与管理 （4）法式切分工具的使用方法。 分让主料：将要切分的菜肴取放到切割板上，再把切割板放在餐车上。分切时，左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。 分让配料、配汁：用叉、勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 餐饮服务与管理 2．分菜的顺序 分菜的顺序应是先依次分送给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送，先女后男。 餐饮服务与管理 3．分菜的方式 （1）叉勺分菜法。叉勺分菜法又称跟位分菜法，操作时服务人员用左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿服务叉、勺进行分让。分菜时要站在宾客的左侧侧身进行。此方法适用于各类冷菜、热炒菜、点心等。 1）分菜服务时，服务人员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上；服务人员脸部略斜，与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。 餐饮服务与管理 2）分菜服务时，服务人员的呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。 3）分菜服务时，要掌握好数量，做到分让均等。特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，最先分得的和最后分得的基本一样。注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太明显的差异。 餐饮服务与管理 4）分菜服务时，要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位宾客，更不可当着宾客的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。同时要注意菜的色彩要搭配均匀。 5）分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10左右的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴宽裕，方便宾客再添用，并为第二次分让做好准备。 餐饮服务与管理 （2）转台分菜法。服务人员将菜品向宾客展示介绍后，右手持握服务叉、勺从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入宾客餐盘中，边走边转边分。分菜完毕后，应保证菜盘中剩余1/10左右的菜肴，整理余菜，放回服务叉、勺，请宾客慢用。这种分菜法不可在一个服务位同时为两位宾客派菜。 餐饮服务与管理 （3）分菜台（服务台）分菜。分菜台（服务台）分菜又称为旁桌分让法或备餐台分让法。服务人员先在分菜台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。当菜肴从厨房递送到前台后，服务人员应先将菜肴放在餐台上进行展示，介绍菜名、特色，然后将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜肴分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。 餐饮服务与管理 4．分菜、分汤的基本注意事项 （1）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从宾客头上越过。 （2）如果有儿童同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离，并提醒家长注意。 （3）上带头、尾的菜品时，应根据当地的上菜习惯摆放，需特别注意鱼头的摆放位置。 （4）上带作料的菜肴时，要先上作料后上菜，并一次上齐，不要间隔，也不要颠倒顺序。 餐饮服务与管理 （5）上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 （6）菜上齐后，要告知宾客，并询问是否需要加菜或其他帮助。 （7）分菜时掌握好数量，做到等量、均匀，并在餐盘中留有稍许的菜肴。 （8）注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。 餐饮服务与管理 （10）分菜、分汤时，不要碰撞出响声，不洒、不溢、不溅、不淋、不刮、不磕、不倒，不沾手、不探头、不近身、不压迫靠近宾客、不打喷嚏、不说话、不深呼吸，不烦、不急、不慢、不抖、不中断、不走神。 餐饮服务与管理 临沂市信息工程学校 谢谢观看！ 45 $$