认识餐饮设备（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

认识餐饮设备 1 一、餐具、用具的分类 （1）木质家具：桌、椅、工作台、筷子、酒水柜等。 餐饮服务与管理 （2）瓷器：瓷碗、羹匙、餐碟、茶碟、茶杯、酱油碟、茶壶、汤碗、汤盆、菜碟等。 餐饮服务与管理 （3）玻璃器皿：甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。 餐饮服务与管理 （4）不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。 餐饮服务与管理 （5）铜、银器具：碗托、筷子架、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。 餐饮服务与管理 （6）布草类用品：台布、餐巾、擦台布等。 餐饮服务与管理 二、餐具、用具的保洁与保管 1．木质家具 （1）严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干。 （2）注意巧搬轻放，切忌在地板上硬拖、硬拉或碰撞墙壁、门框。 餐饮服务与管理 2．瓷器 （1）清洗必须坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”的原则。 （2）消毒后的餐具须放于封闭的干净储存柜内。 （3）工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来。 （4）收拾餐具要注意轻放，摆放要有序。 餐饮服务与管理 3．玻璃器皿 （1）清洗时要使用杯擦或清洁布，不可用力过大。 （2）清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮。 （3）收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱叠。 （4）发现有破裂或缺损应停止使用。 餐饮服务与管理 4．不锈钢用具 （1）应由专人负责管理，定期盘点，并由专柜储存。 （2）餐车、酒水车要排放整齐，酒精炉具要倒干净燃料才可储存。 餐饮服务与管理 5．铜、银器具 （1）铜、银器具的清洗要用专业的洗铜水或洗银水。 （2）不宜使用漂白粉溶液消毒法消毒，以免产生腐蚀。 （3）储存前必须抹干，长久没使用的应定期擦拭，并由专人专柜保管，定期盘点。擦洗银器通常使用银粉。方法是先将银器浸水，再用刷子或揩布蘸上银粉用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的干布擦干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。 餐饮服务与管理 6．布草类用品 （1）要送往指定的洗涤中心送洗。 （2）送洗前要抖清残渣、骨屑，以免虫蛀或鼠咬。 （3）每天用后要及时送洗，防止发霉。 （4）洗干净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。 餐饮服务与管理 三、餐具、用具的消毒方法 餐具、用具的消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和漂白粉溶液消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃器皿和不锈钢用具）。 餐饮服务与管理 1．煮沸消毒法 把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15～30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗橱内保存备用。 餐饮服务与管理 2．蒸汽消毒法 将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，煮沸后蒸15分钟即可。 餐饮服务与管理 3．漂白粉溶液消毒法 将5克新鲜漂白粉溶化在10千克的水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5～10分钟即可起到消毒的作用。 餐饮服务与管理 四、消毒后餐具、用具的储存要求 消毒后的餐具、用具不可用抹布去抹，以免再受污染。应把消毒后的餐具、用具放置于密闭的标有明显“已消毒”字样的专用储存柜内。储存柜要经常清洗，拿取用具后应随手关上储存柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠等进入。服务人员拿取餐具前必须洗干净双手 餐饮服务与管理 临沂市信息工程学校 谢谢观看！ 23 $$