酒水服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

酒水服务 1 一、斟酒前的准备工作 1．准备酒水 （1）开餐前根据需要尽量备足各种酒水，并摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分放前后以便取用。 餐饮服务与管理 （2）将酒瓶擦拭干净，尤其要将瓶口部位擦净，同时检查酒水质量，如商标是否完整、是否有不应有的沉淀物等，发现瓶身破裂或酒水有变质现象要及时调换。 （3）要了解各种酒水的最佳饮用温度，采取升温或降温的方法使酒品达到适合宾客饮用的温度。 餐饮服务与管理 2．准备酒杯 （1）根据宾客所点的酒水配以相应的酒杯。 （2）酒杯摆上桌前要仔细检查，发现有裂痕、缺口应及时更换。 （3）擦拭酒杯时，先把酒杯蒸一下，然后用干净的餐巾裹住杯子里外擦拭，直至杯子光亮无痕为止。 餐饮服务与管理 二、酒水服务程序及操作标准 1．示酒 贵重酒品斟酒前须示酒，以表示对宾客的尊敬和避免差错。示酒时，服务人员站在点酒宾客（一般是主人）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒品商标朝向点酒宾客，让宾客验看认可。 餐饮服务与管理 开启瓶塞后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题。检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内部分的气味是否正常。开瓶后的封皮、木塞和盖子等杂物不要直接放在餐桌上，可以放在骨碟里，待操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。 餐饮服务与管理 2．开酒瓶 （1）酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。开启瓶盖一般用启盖扳手（起子），开瓶塞用专门的酒钻。酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，切不可带刃以免割破瓶塞。 （2）开酒瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。一般将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。 餐饮服务与管理 （3）白葡萄酒经冰镇、示酒后，放在冰桶里当场打开。红葡萄酒示酒后放在酒篮里，征询宾客意见是即开还是事先开，事先开一般提前半小时，以便让酒液里的微生物与空气接触，产生第二次化合反应，使酒的味道更醇厚。服务人员可将酒从酒篮中取出，也可在酒篮中直接开瓶。 餐饮服务与管理 3．品酒 当点酒宾客检视瓶塞并认可后，取宾客的酒杯为宾客斟（捧杯斟酒）少许酒液，请宾客品尝。若为白酒，用餐巾把酒瓶包好，露出商标，斟约1/6 杯，请点酒宾客品酒。若为红酒，则将餐巾放于左手腕上，提起酒篮斟约1/6 杯，将酒轻摇后，请点酒宾客品酒。点酒宾客认可后，再按次序为所有宾客斟酒。 餐饮服务与管理 4．斟酒时机 在大中型宴会上，一般主宾一入座，主人就要举杯祝酒。因此，需要提前将甜酒斟倒完毕。一般大型宴会在开席前10分钟左右，中型宴会在开席前5分钟左右，服务人员须把甜酒斟好，等所有来宾入座后，再询问斟烈性酒或饮料。如果是小型宴会，则可等宾客入席后询问斟酒水和饮料。 餐饮服务与管理 5．斟酒顺序 中餐宴会斟酒时有两种顺序：一是从主宾开始，顺时针绕台一周，为每位宾客斟倒酒水；二是从主宾开始，为主宾斟倒完毕后为副主宾斟倒，为副主宾斟倒完毕再为主人斟倒，然后按照顺时针方向为其他宾客斟倒。 餐饮服务与管理 三、斟酒服务方法 1．徒手斟酒 斟酒时要站在宾客的身后右侧，面向宾客，拿一块干净的毛巾背至后腰处，右手手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约成60°角，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向宾客一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体稍侧，右手持瓶展示于宾客面前，让宾客看清商标，得到允许后再斟。徒手斟酒时一定要注意左手不可搭在宾客的椅背上或肩膀上，而应背至后腰处，右手握瓶进行斟倒。 餐饮服务与管理 2．托盘斟酒 托盘斟酒时要站在宾客的身后右侧，面向宾客，左手托盘，右手手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约成60°角，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向宾客一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体稍侧，右手持瓶展示于宾客面前，使宾客看清商标，得到允许后再斟。托盘斟酒时一定要注意左手需打开，将托盘置于宾客的椅背后面，右手握瓶进行斟倒，以免碰到宾客身体。 餐饮服务与管理 四、斟酒服务的基本要求 （1）斟酒前应先将酒瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀、变质（有些果酒，如陈年红葡萄酒有果肉沉淀，属正常现象，不影响酒质）。 （2）无论斟酒还是饮料，服务人员都要在每位宾客的右边进行，不能“左右开弓”，也不能隔位斟倒和反手斟倒。 餐饮服务与管理 （3）斟酒时，瓶内酒液越少，倒出时流速就越快，斟时越容易冲出杯外，因此要随时注意瓶内酒量变化，以适合的倾斜度控制酒流出的速度。 （4）在酒水服务中，白酒和饮料通常斟至八分满，以示对宾客的尊重；红葡萄酒斟至酒杯的1/2处；白葡萄酒斟至酒杯的2/3处；斟香槟酒要分两次进行，先斟至酒杯的1/3处，待杯中泡沫消退后，再斟至2/3即可。 餐饮服务与管理 （5）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以，一要速度慢；二要酒瓶倾斜，瓶口留有空隙；三要尽可能减少晃动。啤酒应顺杯壁斟倒，也可分两次进行，杯中以八分酒液二分泡沫为宜。 （6）凡使用冰桶或暖桶的酒，从桶中取出时，应用餐巾抹去瓶外的水滴，以免水滴顺瓶流至瓶口滴入酒杯或滴至台布及宾客的身上。使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾。 餐饮服务与管理 （7）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，以瓶口和杯口相距1～2厘米为宜，过高酒水易溅至杯外，过低瓶口易碰撞杯口。 （8）由于操作不慎或宾客不小心将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，并迅速扶起酒杯，铺一干净餐巾，将洒出的酒水吸干。检查酒杯有无破损，如有破损应更换一个新杯子；如无破损，将酒杯放还原处，重新斟酒。 餐饮服务与管理 （9）大型宴会，宾主讲话致辞时，服务人员应停止一切活动，避免造成干扰。负责主桌的服务人员要事先将讲话者的酒水准备好，主人讲话即将结束时，服务人员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务人员应托着烈性酒和低度酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。 餐饮服务与管理 谢谢观看！ 23 $$