摆台（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（理工教育）

摆台 1 一、摆台的定义与分类 摆台又称铺台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格程序整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。餐厅摆台按饮食习惯可分为中餐摆台和西餐摆台。 餐饮服务与管理 1．中餐摆台 中餐摆台是指采用中式餐桌、餐椅，利用瓷质餐具、竹质或者木质筷子等中式餐具，摆放得具有中国特色的台面。中餐摆台还可分为零点摆台、团体包餐摆台和宴会摆台等。 餐饮服务与管理 2．西餐摆台 西餐摆台是指采用西式餐桌、餐椅，利用金属类的刀、叉、勺等西式餐具，摆放得具有西方特色的台面。西餐使用大量的金属餐具，其中餐刀、餐叉和汤勺三类餐具用途最广。 餐饮服务与管理 西餐由于餐式不同，餐具的形状、大小和使用方式也不相同。按大小规格来分，主菜刀、叉最大，鱼刀、鱼叉次之，甜点叉、匙就更小一点，咖啡匙、黄油刀、奶油勺则是最小的金属餐具。 二、摆台的基本要求 1．清洁卫生 摆设的台面要清洁卫生，摆台所用的台布、餐巾、餐具、小件物品、调味品及餐椅和其他各种装饰物品都要符合清洁卫生的要求。 餐饮服务与管理 2．台形设计合理 餐台的布局要做到台形设计考究合理、井然有序，既方便宾客就餐，又能确保服务工作的顺利进行。 餐饮服务与管理 3．注重礼仪 台面的设计要尊重宾客的民俗习惯和餐饮习惯，符合待客的礼仪要求。 餐饮服务与管理 4．餐具配套、齐全 根据就餐规格和形式设计台面，所配餐具和用具要配套、齐全。 餐饮服务与管理 5．方便服务人员席间服务 餐具摆放要有条理，各席位的餐具相对集中，整齐一致；席位之间留有明显空隙。既要保证餐具间的整齐划一，又要考虑席间服务人员提供服务的方便性。 餐饮服务与管理 6．台面中心装饰物的设计 宴会摆台的台面中心装饰物（盆花）的设计要能体现宴会的主题，力求造型逼真、美观、得体、实用。 餐饮服务与管理 三、中餐零点摆台 1．摆餐具 零点摆台一般根据餐厅的定位决定摆放餐具的件数。通常零点餐厅所选用的餐具有餐碟、汤碗、汤匙、茶碗、茶碟、筷子、水杯等。 餐饮服务与管理 （1）摆放顺序。先摆上餐碟，放在座位正前方，离桌边约1.5厘米，汤碗摆在餐碟左前方，距离餐碟1厘米，汤匙放在汤碗内，匙把向左方，味碟放在餐碟右前方，距离餐碟1厘米，距离汤碗1厘米，餐碟与味碟的右侧放筷架，离餐碟2厘米，筷子摆在筷架上，筷子末端距桌边1.5厘米，筷套字样正面朝向宾客。酒杯放在汤碗和味碟的正上方，距离汤碗和味碟各0.5厘米。 餐饮服务与管理 （2）摆放方法。摆小件餐具应使用托盘，把所用的餐具整齐地码放在托盘内，左手托盘，右手摆餐具，摆放餐具时，应注意手法符合卫生要求，餐碟拿边缘，汤碗拿外缘，汤匙拿匙把，水杯拿下半部，高脚杯拿杯颈等。 餐饮服务与管理 2．其他物品的摆放 中餐零点摆台除了摆设相应的餐具外，还需要摆放必需的用品，如烟灰缸、牙签盅、公用餐具等。此类用品的摆放一般四人一套，摆放时需要注意间距合理、对称、美观、方便。 餐饮服务与管理 四、中餐团体包餐摆台 中餐团体包餐台面摆放方法与零点台面基本相同，但团体包餐一般不上酒，因此，除有特殊要求外，一般不摆酒杯，也可在酒杯的位置摆上直身杯。 团体包餐一般用大圆桌就餐，所以在餐桌中央应放置转台。转台上应对称摆放两套公用餐具和调味品，整个台面要求匀称、和谐、美观、方便就餐。 餐饮服务与管理 五、中餐宴会摆台 1．中餐宴会桌次安排 中餐宴会的桌次安排一般是指为中餐宴会设计台形。设计台形时，首先要对服务区域进行总体规划，即确定主桌或主宾席区及来宾席区位置，确定餐桌与餐椅布置要求，设置工作台，安排主席台或表演台，必要时考虑会议台形与宴会台形的区域分隔，统筹兼顾。 餐饮服务与管理 （1）按照“中心第一、先右后左、高近低远”的原则布置台形。“中心第一”是布局时要突出主桌。主桌一般安排在面向餐厅正门的位置，能够纵观全厅的位置。 餐饮服务与管理 （2）选择合适的台面。中餐宴会一般使用直径为180厘米的圆桌和配套的玻璃转盘，并配以与宴会厅色调相谐调的餐椅，通常1桌10把。 餐饮服务与管理 （3）餐桌的排列应根据餐厅的形状、大小及参加宴会人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒和撤盘为宜。 餐饮服务与管理 （4）中餐宴会常见的台形有“吕”字形（两桌宴会）、“品”字形（三桌宴会）、菱形（四桌宴会）、“立”字形（五桌宴会）、金字塔形或梅花形（六桌宴会），大型宴会多用“主”字形排列。 餐饮服务与管理 （5）大型宴会除主桌外，所有桌子都应编号。台号卡放在餐桌上，要让宾客一进餐厅就能看到。 餐饮服务与管理 2．中餐宴会座次安排 （1）一般宴会座次安排。以10人一桌的正式宴会为例。餐桌一般置于餐厅正面，主人的座位通常设于圆桌正面的中心位置，面向宴会厅正门，副主人与主人相对而坐；主人的右、左两侧分别为主宾和第二宾的座次；副主人的右、左两侧分别为第三、第四宾的座次；主宾、第三宾的右侧分别为主、客两方翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾的座次，副主人的左侧为第四宾的座次，其他座位为陪同席。 餐饮服务与管理 （2）传统宴会座次安排。中餐传统宴会（如婚宴、寿宴）座次安排需遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，主要宾客安排在里侧，陪同安排在外侧。一般原则为“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 餐饮服务与管理 3）多桌宴会座次安排。多桌宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有“顺向”和“相向”两种方法。座次的具体安排通常由座次卡体现。 餐饮服务与管理 3．摆台前的准备工作 （1）检查仪容仪表。中餐宴会摆台前，首先检查自己的仪容仪表。做到精神饱满，表情轻松，面带微笑。 （2）选择合适的家具。可选用直径1.8米以上的圆台并带转盘，餐椅需和餐桌配套。 （3）选择合适的餐具。餐具、酒具要配套、卫生，要求无油渍、污渍和水渍，也无破损。 （4）选择合适的布件品。根据餐桌的大小和宴会厅的装饰，选择颜色、花型、大小合适的装饰布和台布。台布规格可选择220厘米×220厘米或240厘米×240厘米的棉质台布。 餐饮服务与管理 4．中餐宴会摆台程序及要求 （1）铺台布。 （2）摆放装饰碟、餐碟。装饰碟需均匀地摆放在餐桌上，距桌边1.5厘米，欣赏面朝向宾客。餐碟摆放在装饰碟的正中心。 （3）摆味碟、汤碗和汤匙。味碟摆放在装饰盘的正上方1厘米处，汤碗摆放在味碟的左侧，距味碟边缘1厘米，汤碗中心和味碟中心成一条直线，汤匙放在汤碗内，匙把统一朝左。 餐饮服务与管理 （4）摆放筷子、筷架、长柄汤匙、牙签。筷架摆放在味碟的右侧，筷子和长柄汤匙分别摆放在筷架上，小包装的牙签摆放在二者之间，底端和长柄汤匙相齐。长柄汤匙的柄距餐碟3厘米，筷子尾端距桌边1.5厘米，筷子上端超出筷架1/3。 （5）摆放酒具。红酒杯摆在装饰碟正上方2厘米处，白酒杯摆放在红酒杯的右侧1厘米处，二者的中心点在一条直线上。 餐饮服务与管理 （6）折叠餐巾花并插在水杯里。 （7）将带有餐巾折花的水杯摆在红酒杯的左侧，距离为1厘米，三套杯的中心点在一条直线上。 （8）摆放公共用具（菜单、台花、公筷、公勺等）。摆放时注意距离均匀，方便宾客取用。一般10人餐台放两张菜单，10人以上餐台放四张菜单。台号卡放在台花左边或右边，朝向餐厅正门进口处。台花放在餐台的中心点。公筷和公勺摆放在正、副主人位的正前方5厘米处，筷尾和勺尾朝右。 餐饮服务与管理 5．摆台后的检查工作 摆台完毕，要检查下列内容：台面摆设有无遗漏；台面摆放是否规范、符合要求；餐具是否清洁光亮，无污渍、水迹、缺口；台布、餐巾有无霉迹、油迹和破洞；桌椅是否配齐、完好、整齐。 餐饮服务与管理 五、西餐宴会摆台 1．西餐宴会的台形设计 西餐宴会一般使用可以拼接的长台、半圆台和扇面台。餐台的大小和台形拼法，根据宴会的性质、参宴人数、宴会厅的形状和大小、服务的组织和主办方的要求来进行，并做到尺寸对称、出入方便、布局和谐。西餐宴会常见的餐桌排列有“一”字形、“口”字形、“回”字形、马蹄形、“T”字形、“E”字形及分散形等。 餐饮服务与管理 2．西餐宴会的座次安排 西餐宴会座次一般根据宴会性质、人数、男女宾客、职务高低，以及英式还是法式来确定。 家庭式宴会的宾客无职务之分，只有主、副之分，安排座次时，只需考虑男女穿插入座、夫妇穿插入座即可，以便于交谈，扩大交际面。 餐饮服务与管理 若属于外交、商务或工作性质的宴会，安排座次时需考虑参宴双方首要人物人数、双方首要人物是否带夫人、双方是否各自带有翻译、主客穿插入座等。大型宴会需要分桌时，餐桌主次按“高近低远，右高左低”的原则而定；每桌都有若干主人，且每桌主人位置要与主桌的主人位置方向相同。 餐饮服务与管理 3．西餐宴会的台面摆设 西餐宴会摆台按“铺台布—摆蜡烛—餐椅定位—摆餐盘（垫盘、装饰盘）—摆主餐刀、鱼刀、汤匙和头盘刀—摆主餐叉、鱼叉和头盘叉—摆水果刀、叉和甜品匙—摆面包盘、黄油刀和黄油碟—摆酒杯（水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯）—摆餐巾花—摆椒盐瓶、糖盅、烟灰缸、花瓶、菜单和座次卡等”的顺序进行。 餐饮服务与管理 （1）摆台前的准备。不同菜式要选用不同餐具，还要根据菜品数和人数准备相应数量的餐具。此外，还要准备公用餐具、盐瓶、胡椒瓶、牙签筒、蜡烛台、花瓶、火柴和烟灰缸等。 西餐宴会的餐具准备很重要。要按宾客对酒水的要求严格挑选酒杯，不得有丝毫破损，要擦拭得不见一丝污痕；餐刀、叉勺、瓷器等要严格消毒，并擦拭得清洁光亮。 餐饮服务与管理 （2）铺台布、摆蜡烛台、餐椅定位。台布由外向里铺。铺台布时，先用拇指和食指捏住台布的上边缘，用中指和其余三指抓住剩余台布，将其拿起，身体稍向前倾，双手向前方及两侧用力将其抖开，然后双手拇指和食指捏住台布的上边缘慢慢将台布拉回到餐桌靠近身体的一侧。整理台布，使其中线居中，四边下垂均等。所有的台布都要求做到正面朝上，中心线对正，台布压贴方法一致，台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐。 餐饮服务与管理 按规定摆放蜡烛台，将餐椅定位（每个餐位至少相距60厘米），餐椅的边沿正好接触到台布下沿。 餐饮服务与管理 （3）摆餐盘。摆餐盘（垫盘、装饰盘）时，用左手垫上餐巾托住盘底，从主人位置开始按顺时针方向用右手在每个餐位正中摆放餐盘，盘的图案、店徽摆端正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距离桌边1 厘米。 餐饮服务与管理 （4）摆刀叉。从餐盘的右侧1厘米处开始从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙和头盘刀，刀口向左，匙面向上，刀把和匙把距离桌边1厘米；从餐盘的左侧1厘米处开始从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉和头盘叉，叉面向上，叉把与刀平行，距离桌边1厘米；各刀、各叉间距0.5厘米。 餐饮服务与管理 （5）摆水果刀、叉和甜品匙。在餐盘的正前方依次摆放水果刀、水果叉（或甜品叉）和甜品匙，刀把向右，刀口向餐盘；水果叉叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放；甜品匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。 餐饮服务与管理 （6）摆面包盘、黄油刀和黄油碟。在头盘叉的左侧摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心对齐，盘边距主餐叉1厘米；黄油刀放于面包盘上右侧1/3处，刀口朝左，与其他刀叉平行；黄油碟摆在黄油刀刀尖正上方1厘米处。 餐饮服务与管理 （7）摆酒杯 酒杯摆放在水果刀、水果叉和甜品匙的右侧，一般有“一”字形和“品”字形两种摆法。 “一”字形摆法：红酒杯摆放于主菜刀刀尖正上方适当位置；水杯摆在红酒杯左上方适当位置；白酒杯摆于红酒杯右下方适当位置；三杯成一条直线，并与台边成45°角。 餐饮服务与管理 “品”字形摆法：将水杯摆放在主菜刀刀尖正上方1厘米处；白酒杯摆于水杯右上方适当位置；红酒杯摆在水杯和白酒杯下方适当位置；三杯间距1厘米。 餐饮服务与管理 （8）摆餐巾花。将叠好的餐巾花摆在餐盘正中，注意把不同式样和高度的餐巾花搭配摆放。 餐饮服务与管理 （9）摆放其他用品。胡椒瓶、盐瓶和牙签筒按照四人一套的标准摆放在餐台中线位置；花瓶放在餐台中线位置，若只放一个花瓶，则要放在餐台中心位置；菜单最好每人一份，但不得少于每桌两份，并设座次卡等。 餐饮服务与管理 摆台时，按照“一底盘、二餐具、三酒杯、四调料用具、五艺术摆设”的程序进行，边摆边检查餐具、酒具，发现有不清洁或有破损的要马上更换。摆放在台上的各种餐具要横竖交叉成线，有图案的餐具要使图案方向一致。 餐饮服务与管理 谢谢观看！ 52 $$