专题6 西餐认知（专项练习）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题6 西餐认知（专项练习） 一、单项选择题 1.（ ）国人爱吃布丁，有甜有咸。 A.法国 B.英国 C.美国 D.俄罗斯 【答案】B 【解析】英国人爱吃布丁，有甜有咸。 2.爱用( )做菜是美式菜的独到之处。 A.米 B.面 C.水果 D.土豆 【答案】C 【解析】爱用水果做菜是美式菜的独到之处,如苹果烤鸭。 3.西餐正餐中的第二道菜是（ ），也称副盘。 A.肉类菜肴 B.蔬菜类菜肴 C.鱼类菜肴 D.汤 【答案】D 【解析】西餐中第一道菜是开胃品，第二道菜为汤，第三道菜是鱼类菜肴，肉类、禽类菜肴是第四道菜，蔬菜类菜肴安排在肉类菜肴之后，甜品在主菜之后，咖啡或茶是最后一道。 4.肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（ ）熟。 A.Medium Rare B.Medium C.Medium Well D.Well Done 【答案】C 【解析】肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是七成熟，（Medium Well），三成熟为Medium Rare，五成熟为Medium ，全熟为Well Done。 5.不属于咖啡厅经营特点的是（ ）。 A.突出主题，经典浪漫 B.餐娱结合，消费经济 C.讲究效率，轻松愉快 D.主题鲜明，风格迥异 【答案】A 【解析】突出主题，经典浪漫是高级西餐厅的特点 6.一般在晚上（ ）以后供应的餐食为夜餐。 A.9点 B.10点 C.11点 D.12点 【答案】B 【解析】一般在晚上10点以后供应的餐食为夜餐。 7.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是( )的派生物。 A.意式餐饮 B.法式餐饮 C.英式餐饮 D.俄式餐饮 【答案】C 【解析】美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。 8.为了体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求、增加经济收入，高星级饭店常设有（ ） A.咖啡厅 B.中餐厅 C.特色餐厅 D.高级西餐厅 【答案】D 【解析】高星级饭店常设有高级西餐厅,以体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求，增加经济收入。 2、 多项选择题 1.( )是法式菜肴的特点 A.用料新鲜,讲究搭配 B.原汁原味,香醇味浓 C.选料广泛,品种繁多 D.讲究烹饪,注重调味 【答案】ACD 【解析】原汁原味,香醇味浓是意大利菜的特点。 2.关于俄式菜下列说法正确的有( ) A.俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸,偏甜,口味重,油大 B.俄国人喜吃热饮和冷菜,爱吃汤和油腻味浓的菜肴 C.俄国人午餐一般由冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成 D.肉类要烧得很透才食用 【答案】ACD 【解析】俄国人喜吃冷饮和冷菜 3.根据顾客用餐程序分类的西餐菜单有( ） A.汤类 B.开胃菜 C.零点菜单 D.鱼类 【答案】ABD 【解析】零点菜单是根据供餐方式分类的西餐菜单。 4.西餐中常见的开胃品中有（ ）。 A.鱼子酱 B.鹅肝酱 C.鸡尾杯 D.焗蜗牛 【答案】ABCD 【解析】常见的开胃品中有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛 5.下列汤品中，属于热汤的有（ ） A.奶油汤 B.意式蔬菜汤 C.俄式罗宋汤 D.德式冷汤 【答案】ABC 【解析】德式冷汤属于冷汤 6.副盘一般作为西餐的第三道菜，通常由（ ）构成。 A.水产类菜肴 B.蛋类 C.面包类 D.酥盒菜肴 【答案】ABCD 【解析】水产类菜肴 、蛋类、面包类 、酥盒菜肴品种都称为副盘。 7.( )属于英式菜的特点。 A.鲜嫩焦香是其显著特色 B.讲究花色,少而精 C.注重用酒调味 D.口味清淡、少油 【答案】ABD 【解析】用酒调味是法式菜的特点 8.法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料有( )。 A.生洋葱 B.大蒜头 C.芥末酱 D.白醋 【答案】ABCD 【解析】法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料有生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋、柠檬汁 3、 判断题 （ ）1.西餐吃肉类菜肴时,可以用刀叉扎着食用。 【答案】错误 【解析】西餐吃肉类菜肴时，不可以用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中 （ ）2.西餐烹制菜点时，菜肴与沙司一同烹制。 【答案】错误 【解析】沙司单制 （ ）3.受俄式菜影响较大的国家和地区有东欧诸国和德国。 【答案】正确 （ ）4.开胃品一般都有特色风味，味道以咸和甜为主，量少、质量高。 【答案】错误 【解析】开胃品一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，量少、质量高。 （ ）5.咖啡厅主题通常反映西方国家的传统或新潮的文化艺术。 【答案】正确 4、 填空题 1.受美国菜影响较大的国家和地区有 、日本和 等。 【答案】加拿大 德国 2.俄式高档宴会少不了 。 【答案】鱼子酱 3. 是西餐烹调中使用最广的一种方法。 【答案】煎 4.西餐主菜肉类菜肴原料中最有代表性的是 或 【答案】牛肉 牛排 5.西餐的最后一道是 、 或茶,如果客人点的是茶,则一般要加 和糖。 【答案】饮料 咖啡 香桃片 五、名词 西餐 【答案】西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 6、 简答 1.简述意式菜的特点及代表名菜。 【答案】 （1）意式菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。 （2）意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 （3）用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。意大利面条做工精细，品种繁多，闻名于世。 （4）意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。 （5）意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨等。 2.简述西餐牛、羊肉火候。 【答案】 一成熟（Rare） 三成熟 (Medium Rare) 五成熟 (Mdeium) 七成熟 (Mdeium Done) 全熟 (Well Done) 3.简述西餐正餐的用餐程序 【答案】 （1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称开备品。 （2）汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类 （3）副盘,。鱼类菜肴，一般作为西餐的第三道菜，也称副盘 （4）主菜。肉类、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称主菜。 （5）蔬菜类在菜肴 （6）甜品。西餐的甜品主要是餐后食用，如布丁、煎饼。冰激凌、奶酪、水果等。 （7）咖啡或茶。西餐的最后一道是饮料，咖啡或茶 4.常见的西餐菜单是怎样分类的? 【答案】 （1）根据用餐程序分类的西餐菜单，菜单内容包含:开胃菜、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、餐后点心、饮料。 （2）根据用餐时段分类的西餐菜单，菜单内容包含：早餐菜单 午餐菜单、正餐菜单、夜餐菜单、其他菜单。 （3）根据西餐销售地点分类的西餐菜单，一般包括:咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单、客房送餐菜单。 （4）根据供餐形式分类的西餐菜单，一般包括:套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、节日菜单、混合菜单。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题6 西餐认知（专项练习） 一、单项选择题 1.（ ）国人爱吃布丁，有甜有咸。 A.法国 B.英国 C.美国 D.俄罗斯 2.爱用( )做菜是美式菜的独到之处。 A.米 B.面 C.水果 D.土豆 3.西餐正餐中的第二道菜是（ ），也称副盘。 A.肉类菜肴 B.蔬菜类菜肴 C.鱼类菜肴 D.汤 4.肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是（ ）熟。 A.Medium Rare B.Medium C.Medium Well D.Well Done 5.不属于咖啡厅经营特点的是（ ）。 A.突出主题，经典浪漫 B.餐娱结合，消费经济 C.讲究效率，轻松愉快 D.主题鲜明，风格迥异 6.一般在晚上（ ）以后供应的餐食为夜餐。 A.9点 B.10点 C.11点 D.12点 7.美式餐饮以菜式、口味而论可以说是( )的派生物。 A.意式餐饮 B.法式餐饮 C.英式餐饮 D.俄式餐饮 8.为了体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求、增加经济收入，高星级饭店常设有（ ） A.咖啡厅 B.中餐厅 C.特色餐厅 D.高级西餐厅 2、 多项选择题 1.( )是法式菜肴的特点 A.用料新鲜,讲究搭配 B.原汁原味,香醇味浓 C.选料广泛,品种繁多 D.讲究烹饪,注重调味 2.关于俄式菜下列说法正确的有( ) A.俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸,偏甜,口味重,油大 B.俄国人喜吃热饮和冷菜,爱吃汤和油腻味浓的菜肴 C.午餐一般由冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成 D.肉类要烧得很透才食用 3.根据顾客用餐程序分类的西餐菜单有( ） A.汤类 B.开胃菜 C.零点菜单 D.鱼类 4.西餐中常见的开胃品中有（ ）。 A.鱼子酱 B.鹅肝酱 C.鸡尾杯 D.焗蜗牛 5.下列汤品中，属于热汤的有（ ） A.奶油汤 B.意式蔬菜汤 C.俄式罗宋汤 D.德式冷汤 6.副盘一般作为西餐的第三道菜，通常由（ ）构成。 A.水产类菜肴 B.蛋类 C.面包类 D.酥盒菜肴 7.( )属于英式菜的特点。 A.鲜嫩焦香是其显著特色 B.讲究花色,少而精 C.注重用酒调味 D.口味清淡、少油 8.法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料有( )。 A.生洋葱 B.大蒜头 C.芥末酱 D.白醋 3、 判断题 （ ）1.西餐吃肉类菜肴时,可以用刀叉扎着食用。 （ ）2.西餐烹制菜点时，菜肴与沙司一同烹制。 （ ）3.受俄式菜影响较大的国家和地区有东欧诸国和德国。 （ ）4.开胃品一般都有特色风味，味道以咸和甜为主，量少、质量高。 （ ）5.咖啡厅主题通常反映西方国家的传统或新潮的文化艺术。 4、 填空题 1.受美国菜影响较大的国家和地区有 、日本和 等。 2.俄式高档宴会少不了 。 3. 是西餐烹调中使用最广的一种方法。 4.西餐主菜肉类菜肴原料中最有代表性的是 或 5.西餐的最后一道是 、 或茶,如果客人点的是茶,则一般要加糖 或牛奶。 五、名词 西餐 6、 简答 1.简述意式菜的特点及代表名菜。 2.简述西餐牛、羊肉火候。 3.简述西餐正餐的用餐程序 4.常见的西餐菜单是怎样分类的? 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$