专题6 西餐认知（讲义）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题6 西餐认知 一、考纲解读 1．掌握西菜主要流派的菜式特点。 2．了解西式烹饪的方法及特点。 3．了解西餐厅经营特点及各式菜单。 4．掌握西餐正餐的服务程序。 5．了解西餐正餐用餐礼仪。 二、知识点梳理 （一）西餐 1.定义：泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。西餐菜肴和服务尤以法式为代表。 2.欧美主要国家的菜点菜式特点 （1）法式菜 法式菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久。 特点： ①选料广泛，品种繁多 ②讲究烹饪，注重调味 ③用料新鲜，讲究搭配 ④代表名菜：鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿。 受法式菜影响较大的国家有：比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚 相关知识 ①法国人的早餐是典型的欧陆式早餐 ②选量广泛，蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾、奶酪、肥鹅肝都是法国人认为的美味佳肴。 ③用相应的酒水调味。 ④常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料：生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋、柠檬汁 （2）英式菜 特点： ①英式菜讲究花色，少而精。 ②注重营养搭配。 ③口味清淡少油，鲜嫩焦香是其显著特点。 ④英式菜调味品很少用酒，也比较简单，通常放在餐桌上，请客人自取。 ⑤传统名菜：爱尔兰烩牛肉、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好斯牛排。 受英式菜影响较大的国家有：美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和我国的香港等。 相关知识 ①英式菜，原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。 ②烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。 ③英国人爱吃布丁，有甜有咸。 （3）美式菜 特点： ①美式菜受英式菜影响。 ②讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精。 ③咸中带甜，微辣，略微酸甜。 ④爱用水果做菜是美式菜的独到之处。 ⑤常见的美式菜肴有：华道夫沙拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿、华盛顿奶油汤。 受美式菜影响较大的国家有：加拿大、日本和德国 相关知识 ①讲究铁扒和沙拉类菜肴的制作。 ②美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋。 ③不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。 （4）俄式菜 特点： ①口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。 ②俄式高档宴会少不了鱼子酱。 ③土豆是俄国人一日三餐必不可少的，被称为“第二面包”。 ④俄国人爱喝伏特加酒。 ⑤名菜有：黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉。 受俄式菜影响较大的国家主要是：东欧诸国及德国 相关知识 ①黑鱼籽比红鱼子名贵。 ②午餐一般有冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成，晚餐通常一道冷菜和一道主菜。 ③俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽野味，也很爱吃三文鱼和碎肉做馅儿的菜肴。 ④喜吃冷饮和冷菜，汤、油腻味浓的菜肴。 ⑤肉类烧的很透才食用。 （5） 意式菜 特点： ①原汁原味，香醇味浓。 ②烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。 ③用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。 ④意大利传统名菜有：米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利披萨。 相关知识 ①意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻。 ②不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。 ③意大利面条、意大利比萨、意大利奶酪品种繁多，质量上乘，风靡世界。 ④意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜，新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。 （二）西式烹饪常见的烹调方法 1.铁扒 铁扒是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。用于铁扒的原料大多为肉类。 2.烤 烤是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法，一般分生烤和熟烤两种。用于烤制的原料很广，几乎所有的动物、植物原料都可以用这种方法烹制。 3.焖 焖是将过油着色后的原料放置在焖锅内，加入沸水或汤、香料以及其他调味品，先大火后小火进行加热，使原料成熟的烹调方法。西餐焖制菜肴的方法有黄油焖、烤焖、罐焖和浓汁焖等。焖制菜肴的特点是酥软香糯和口味醇厚。 4.炸 炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。炸可以分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法。炸制菜肴在食用时单跟或浇沙司，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 5.煎 煎是使用油量不多、运用多种火力使原料成熟的烹调方法。它是西餐烹调中使用最广的一种方法。煎制菜肴的油温一般以七八成热为宜。根据原料的需要，可分单面煎和双面煎。 6.炒 炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法。 7.烩 烩是将加工成片、丝、丁、块、粒等形状的原料，先过油着色或者汆水预制成半成品，再加入沙司，先旺火后小火，使原料成熟的烹调方法。 8.煮 煮是将原料置入多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制使原料成熟的烹调方法。保证原汁原味，软嫩鲜香，肥而不腻，清淡利口。 9.炭烧 炭烧是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成熟的烹调方法。炭烧也叫串烧，特点是外皮焦脆，内肉香嫩，色泽红褐，别具风味。 10.汆 汆与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。特点是保证本色鲜味，肉质脆嫩爽口。 11.焗 焗与烤制类似，不同之处在于把经加工切配、调好味的原料，加入沙司、蔬菜或较湿的原料，再进行烤制的烹调方法，其味更加鲜美。 (三)西式烹饪的主要特点 1.选料精细 要求原料新鲜，一般不选用动物的内脏和无鳞鱼类等。 2.口味香醇 西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口味香醇。还常使用奶制品调味。 3.沙司单制 西餐菜肴在形态上以大块为主，大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司。调味沙司与主料分开单独烹制，不同的菜肴配不同的沙司，食用时非常讲究。 4.方法独特 西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等，以铁扒、烤和焗最具特色。 5.注重老嫩 欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有五种火候： (1)一成熟(Rare,简写R.)。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 (2)三成熟(Medium Rare,简写M.R.)。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。 (3)五成熟(Medium,简写M.)。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。 (4)七成熟(Medium Well,简写M.W.)。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 (5)全熟(Well Done,简写W.D.)。表面焦煳，中间全部为茶色。 （四）西餐厅经营特点 1.咖啡厅特点 咖啡厅，饭店为了方便商务活动和旅游客人就餐、休息及会客，一般在饭店一楼大厅附近设咖啡厅，提供18~24小时的服务。 （1） 主题鲜明，风格迥异 （2） 讲究效率，轻松愉快 （3） 餐娱结合，消费经济 2.高级西餐厅特点 高级西餐厅又称为扒房。 （1） 突出主题，经典浪漫 （2） 豪华享受，高档消费 （五）西餐菜单的种类 一份优秀的西餐菜单，既要能反映餐厅的经营方针和特色，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的营销工具。常见的西餐菜单分类: 1.根据用餐程序分类的西餐菜单 菜单内容包含:开胃菜、汤类、鱼类、主菜类或肉类、冷菜或沙拉、餐后点心、饮料。 2.根据用餐时段分类的西餐菜单 (1)早餐菜单。通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单3种形式。早餐的套餐可分为欧陆式和美式。 (2)午餐菜单。通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。 (3)正餐菜单。菜肴制作工艺复杂，制作和服务时间长，价格也高于其他菜单。 (4)夜餐菜单。一般在晚上10点以后供应的餐食为夜餐。 (5)其他菜单。许多西餐厅和咖啡厅还筹划了早午餐菜单和午茶菜单、冰淇淋菜单。 3.根据西餐销售地点分类的西餐菜单 一般包括:咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单、客房送餐菜单。 4.根据供餐形式分类的西餐菜单 一般包括:套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、节日菜单、混合菜单。 (六)西餐正餐的用餐程序 1.头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、 奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。开胃品味道以咸和酸为主，而且数量少、质量较高。 2.汤 西餐的汤可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤。冷汤有德式冷汤、俄式冷汤等。 3.副盘 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴都称为副盘。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。 4.主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴最有代表性的是牛肉或牛排。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 5.蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，还有一些蔬菜是熟的，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶油沙拉汁等。 6.甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 7.咖啡或茶 西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。咖啡一般要加糖、淡奶或牛奶。茶一般要加香桃片和糖。 西餐便餐的用餐顺序:先点主菜，然后根据主菜点出开胃菜、汤和甜点，不必面面俱到。 (七)西餐正餐用餐礼仪 在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。 1.服装 在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐。 2.女士优先 从进餐厅开始，始终坚持女士优先。 3.坐姿 保持上身端直，一般不靠椅背。 4.语言 西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前要用餐巾擦一下嘴。 5.用餐习惯 （1）面包用手掰成大小合适的小块，送入口中。 （2）喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方舀，再送入口中，不发出响声。 （3）不端盘子进餐。 （4）大块肉食不可用叉子扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中。 （5）如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声。 （6）讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 6.刀叉语言 （1）席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。 （2）如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 三、真题或常考题讲解 （2012高考真题）1.民间有“好吃不过蜗牛”说法的国家是（ ）。 A.法国 B.德国 C.美国 D.西班牙 【答案】A 【解析】法国人爱吃蜗牛，民间有“好吃不过蜗牛”的说法。 （2012高考真题）2.以下依次属于法国、意大利、美国名菜的是（ ）。 A.通心粉素菜汤 鹅肝酱 丁香火腿 B.鹅肝酱 鱼子酱 咸猪手酸菜 C.鹅肝酱 通心粉素菜汤 丁香火腿 D.鹅肝酱 牡蛎杯 咸猪手酸菜 【答案】C 【解析】通心粉素菜汤是意式美食，鹅肝酱、牡蛎杯是法式美食，丁香火腿是美式美食，鱼子酱是俄式美食，咸猪手酸菜是德国美食 （2018高考真题）3.把西餐菜单划分为咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单、客房送餐菜单的依据是（ ）。 A.用餐程序 B.用餐时段 C.销售地点 D.供餐形式 【答案】C 【解析】根据用餐时段分类的西餐菜单有早餐菜单、午餐菜单、正餐菜单、夜餐菜单、其他菜单；根据西餐销售地点分类的西餐菜单有：咖啡厅菜单、扒房菜单、快餐厅菜单、客房送餐菜单。根据供餐形式分类的西餐菜单：套餐菜单、零点菜单、宴会菜单、节日菜单、混合菜单。 （2020高考真题）（多选）4.俄国人的饮食特点是（ ）。 A.爱吃土豆 B.爱吃清淡不腻的菜肴 C.喜吃冷饮和冷菜 D.肉烧到半熟即可食用 【答案】AC 【解析】俄国人爱吃油大的菜肴，肉烧到很透才食用 （2015高考真题）（多选）5.下列菜品属于西餐开胃品的有（ ） A.鱼子酱 B.鸡尾杯 C.奶油鸡酥盒 D.海鲜汤 【答案】ABC 【解析】海鲜汤属于汤类 （2016高考真题）（判断）6.Rare指的是全熟。（ ） 【答案】错误 【解析】Rare 是一成熟，Well Done 是全熟 （2016高考真题）（判断）7.米兰猪排是法国名菜。（ ） 【答案】错误 【解析】米兰猪排是意式菜 （2018高考真题）（判断）8.与中国的“食不言，寝不语”习惯相同，西餐桌上也要求不和别人自由的交谈。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐桌上应与别人轻松自由地交谈 （2020高考真题）（判断）9.法式菜讲究花色,注重营养搭配，口味清淡、少油,鲜嫩焦香是其显著特色。（ ） 【答案】错误 【解析】英式菜讲究花色,注重营养搭配，口味清淡、少油,鲜嫩焦香是其显著特色。 （2020高考真题）（判断）10.西餐服务中，如果客人将刀叉并排放于餐盘中，表示客人暂时离席,服务员不能撤盘。（ ） 【答案】错误 【解析】席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在餐盘，刀口朝向里侧。用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 四、高考链接 1.法式菜肴除了运用常见的调味品外，还注重不同颜色的肉类用相应的（ ）调味。 A.酒 B.酱汁 C.胡椒 D.奶 【答案】A 【解析】法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，一般白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红葡萄酒。 2.俄国人把（ ）称为“第二面包”，一日三餐必不可少。 A.土豆 B.水果 C.米 D.面 【答案】A 【解析】俄国人把土豆称为“第二面包”，一日三餐必不可少。 3.西餐牛、羊肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出是（ ）。 A Medium B Medium Well C Medium Rare D Well Done 【答案】C 【解析】表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出是三成熟(Medium Rare)。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色是七成熟（Medium Well）。五成熟(Medium)表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。表面焦糊，中间全部为茶色是全熟（Well Done）。 4.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法是( ) A.铁扒 B.焖 C.烤 D.炒 【答案】A 【解析】铁扒是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。 5.西餐的汤大致可分为（ ） A清汤 B蔬菜汤 C奶油汤 D冷汤 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 6.下列是以用餐程序分类的西餐菜单有（ ）。 A开胃菜 B汤类 C扒房菜单 D早餐菜单 【答案】AB 【解析】扒房菜单是根据西餐销售地点分类的，早餐菜单是按用餐时段分类的。 7.美式菜具有( )特点。 A讲究营养搭配 B咸中带甜 C清淡不腻 D微辣,略微酸甜 【答案】ABCD 【解析】以上都是美式菜的特点。 8.西餐的第四道菜也称为主菜,以( )为主 A肉类 B鱼类 C鱼子酱 D禽类 【答案】AD 【解析】鱼类菜肴一般为西餐第三道菜，鱼子酱是开胃品。 9.爱用（ ）做菜是意式菜的一大特点。 A.酒水 B.奶酪 C.米 D.面 【答案】CD 【解析】爱用米、面做菜是意式菜的一大特点 10.关于西餐正餐用餐礼仪，下列说法正确的有（ ） A.在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐 B.注重对女士的尊重，始终坚持女士优先 C.入座时，应保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背 D.如用餐完毕，暗示务员可以撤盘，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧 【答案】ABC 【解析】席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$