专题5 中餐厅服务（专项练习）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题5 中餐厅服务（专项练习） 一、单项选择题 1.中餐厅早餐服务的第一步是（ ）。 A问茶开位 B餐间服务 C餐前准备 D结账服务 2.行动不便的老年人应安排在（ ）。 A.餐厅中央 B.角落 C.靠近厨房的位置 D.靠近门的位置 3.包餐一般是( )人一桌。 A.12人 B 10人 C 8人 D 6人 4.早茶服务时，当壶内的水只剩（ ）时，要及时为客人添加。 A.1/3 B. 2/3 C.1/4 D. 1/5 5.客人到齐后，应征询（ ）的意见，询问是否可以上菜。 A.团队负责 B.领队 C.陪同 D.餐厅经理 6.中餐早餐客人示意结账时，应迅速将（ ）交收银员计算汇总，并做好账单，用账单夹递送。 A点心卡 B酒水单 C水果卡 D点菜单 二、多项选择题 1.中餐早餐开餐前召集的班前会，包括（ ）使员工在思想上进入营业状态。 A.检查员工仪容仪表 B.强调注意事项 C.进行人员分工 D.检查员工个人卫生 2. 中餐午晚餐席间巡台服务主要有（ ）。 A.随时添加酒水 B.推销饮料 C.整理台面 D.帮助客人拉椅 3.中餐厅午晚餐服务时，服务员应熟悉业务，了解（ ） A.当天厨房的供应情况 B.厨房菜式烹调的基本方法 C.客人的心理需求 D.菜品价格 4.服务员在中餐团体餐开餐前应做到六掌握，包括（ ）。 A.掌握包餐性质 B.掌握就餐人数 C.掌握就餐方位 D.掌握包餐客人的特殊需要 5.团体餐结账时，一般由（ ）签单。 A.旅行社经理 B.团队领队 C.陪同 D.导游 6.属于团体餐餐前准备的有（ ）。 A.做好环境卫生 B.了解所接待团队的基本信息 C.备好餐台及服务用具 D.引领客人进入餐厅 7.早茶的茶水服务分（ ）三步。 A.点茶 B.选茶 C.斟茶 D.加水 8.关于团体餐服务，说法正确的有（ ） A.团体包餐一般用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一 B.用餐速度较快、就餐客人易形成统一意见、容易配合服务工作 C.包餐座位无主次之分。 D.开餐前服务员要了解所接待团队的基本信息 9.客人起身离座，服务员应（ )。 A 客人起身离座，上前拉椅 B帮助客人穿外套 C提醒客人带上随身物品和打包食品 D 向客人诚恳致谢并道再见 三、判断题 （ ）1.传菜部将不同餐台点菜单的第二联依次贴在白板上，供划单员控制出菜并划单。 （ ）2.中餐早餐清理台面的顺序是整理餐椅，收茶具、餐具，最后收餐巾和小毛巾。 （ ）3.选用聚会式就餐方式的团体用餐，餐厅应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员。 （ ）4.当客人起身离座时，服务员要主动为客人拉椅，同时提醒客人不要忘记携带随身物品。 （ ）5.对宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。 四、填空题 1.了解所接待团队的基本信息，包括 、人数、 、 、 ，清楚其特殊要求，以便做好充分的准备，提供优质的服务。 2.客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交 处理。 3.中餐午晚餐服务时，客人示意结账后，上 ，并按规范进行结账服务。 5、 名词 传菜部 六、简答 1.点菜准备工作包含哪些工作？ 2.简述中餐团体餐服务程序 3.简述迎宾的注意事项。 4.简述填写点菜单的要求 七、论述 中餐午晚餐服务程序 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题5 中餐厅服务（专项练习） 一、单项选择题 1.中餐厅早餐服务的第一步是（ ）。 A问茶开位 B餐间服务 C餐前准备 D结账服务 【答案】C 【解析】中餐厅早餐服务程序是餐前准备---问茶开位---开餐服务---餐间服务---结账送客---清理台面 2.行动不便的老年人应安排在（ ）。 A.餐厅中央 B.角落 C.靠近厨房的位置 D.靠近门的位置 【答案】D 【解析】行动不便的老年人应安排在靠近门的位置，方便老年人出行 3.包餐一般是( )人一桌。 A.12人 B 10人 C 8人 D 6人 【答案】B 【解析】包餐一般是10人一桌 4.早茶服务时，当壶内的水只剩（ ）时，要及时为客人添加。 A.1/3 B. 2/3 C.1/4 D. 1/5 【答案】A 【解析】当壶内的水只剩1/3 时，要及时为客人添加 5.客人到齐后，应征询（ ）的意见，询问是否可以上菜。 A.团队负责 B.领队 C.陪同 D.餐厅经理 【答案】A 【解析】客人到齐后，应询问团队负责人是否可以上菜 6.中餐早餐客人示意结账时，应迅速将（ ）交收银员计算汇总，并做好账单，用账单夹递送。 A点心卡 B酒水单 C水果卡 D点菜单 【答案】A 【解析】中餐早餐结账时，将点心卡交收银员计算汇总，并做好账单，用账单夹递送。 二、多项选择题 1.中餐早餐开餐前召集的班前会，包括（ ）使员工在思想上进入营业状态。 A.检查员工仪容仪表 B.强调注意事项 C.进行人员分工 D.检查员工个人卫生 【答案】ABCD 【解析】早餐开餐前召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调餐厅营业的注意事项 2.中餐午晚餐席间巡台服务主要有（ ）。 A.随时添加酒水 B.推销饮料 C.整理台面 D.帮助客人拉椅 【答案】ABCD 【解析】席间巡台服务包括随时添加酒水、推销饮料。撤去空盘、空饮料瓶，整理台面。客人席间离座，帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如有需要，迅速按规范替客人打包。 3.中餐厅午晚餐服务时，服务员应熟悉业务，了解（ ） A.当天厨房的供应情况 B.厨房菜式烹调的基本方法 C.客人的心理需求 D.菜品价格 【答案】ABC 【解析】服务员应熟悉业务，了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法、客人的心理需求 4.服务员在中餐团体餐开餐前应做到六掌握，包括（ ）。 A.掌握包餐性质 B.掌握就餐人数 C.掌握就餐方位 D.掌握包餐客人的特殊需要 【答案】ABCD 【解析】①掌握包餐标准。②掌握就餐人数。③掌握就餐方位。④掌握包餐时间。⑤掌握包餐性质。⑥掌握包餐客人的特殊需要。 5.团体餐结账时，一般由（ ）签单。 A.旅行社经理 B.团队领队 C.陪同 D.导游 【答案】BC 【解析】团体餐结账时，一般由团队领队、陪同签单。 6.属于团体餐餐前准备的有（ ）。 A.做好环境卫生 B.了解所接待团队的基本信息 C.备好餐台及服务用具 D.引领客人进入餐厅 【答案】ABC 【解析】引领客人进入餐厅是迎候客人的服务内容。 7.早茶的茶水服务分（ ）三步。 A.点茶 B.选茶 C.斟茶 D.加水 【答案】ACD 【解析】早茶的茶水服务分点茶 、斟茶、加水三步。 8.关于团体餐服务，说法正确的有（ ） A.团体包餐一般用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一 B.用餐速度较快、就餐客人易形成统一意见、容易配合服务工作 C.包餐座位无主次之分。 D.开餐前服务员要了解所接待团队的基本信息 【答案】ABCD 【解析】以上选项都是 9.客人起身离座，服务员应（ )。 A 客人起身离座，上前拉椅 B帮助客人穿外套 C提醒客人带上随身物品和打包食品 D 向客人诚恳致谢并道再见 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 三、判断题 （ ）1.传菜部将不同餐台点菜单的第二联依次贴在白板上，供划单员控制出菜并划单。 【答案】错误 【解析】传菜部将菜单第三联贴在白板上，供划单员控制出菜并划单。 （ ）2.中餐早餐清理台面的顺序是整理餐椅，收茶具、餐具，最后收餐巾和小毛巾。 【答案】错误 【解析】中餐早餐清理台面的顺序是整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再收茶具和其他餐具。 （ ）3.选用聚会式就餐方式的团体用餐，餐厅应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员。 【答案】正确 （ ）4.当客人起身离座时，服务员要主动为客人拉椅，同时提醒客人不要忘记携带随身物品。 【答案】正确 （ ）5.对宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。 【答案】正确 四、填空题 1.了解所接待团队的基本信息，包括 、人数、 、 、 ，清楚其特殊要求，以便做好充分的准备，提供优质的服务。 【答案】团队名称 开餐时间 国籍 生活习惯 2.客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交 处理。 【答案】餐厅经理 3.中餐午晚餐服务时，客人示意结账后，上 ，并按规范进行结账服务。 【答案】小毛巾 5、 名词 传菜部 【答案】是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 六、简答 1.点菜准备工作包含哪些工作？ 【答案】 （1） 了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 （2） 了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。 （3） 掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 （4） 了解客人口味及饮食需求。 （5） 能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料。 （6） 懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 2.简述中餐团体餐服务程序 【答案】 (1)餐前准备 (2)迎候客人 (3)斟茶 (4)上菜 (5)席间服务 (6)结账 (7)送客 3.简述迎宾的注意事项。 【答案】 (1)先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以招徕客人。 (2)情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。 (3)着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 (4)行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近:安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部。 (5)接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠近厨房的位置，以方便迅速上菜。 (6)为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。 (7)对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。 (8)餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。 (9)迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。 4.简述填写点菜单的要求 【答案】 (1)写点菜单要填写台号、人数、服务员的姓名和日期。 (2)正确填写菜品数量和菜品名。 (3)空行用笔画掉。 (4)如有特殊要求，用其他颜色笔注明。 (5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。 (6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单。 七、论述 中餐午晚餐服务程序 【答案】 （1）餐前准备 （2）迎宾 （3）餐前服务 （4）点菜服务 ①点菜准备工作 ②点菜步骤 ③填写点菜单 （5）传递菜肴 ①传菜部必备的用具物品 ②传菜程序 （6）菜肴服务 （7）席间巡台服务 （8）甜品、水果服务 （9）结账和热情送客 （10）结束工作 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$