专题5 中餐厅服务（讲义）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题5 中餐厅服务

一、考纲解读

1.熟悉中餐早餐服务程序。

2.掌握中餐午晚餐及团队用餐的服务程序。

二、知识点梳理

（一）早餐服务程序

1.餐前准备

(1)按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。

(2)环境卫生。应根据规范进行餐前清洁卫生工作，如检查地面卫生，保持餐具、棉织品、家具等的清洁卫生。

(3)摆台。按早餐规范摆台。

(4)准备工作。烧好开水，备好茶和各种佐料，整理工作台，准备开餐用具。

(5)召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调餐厅营业的注意事项。

2.问茶开位

当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。根据客人的要求填写点心卡，记上桌号、茶位，签上服务员姓名， 把点心卡送上桌，去掉筷套。

3.开餐服务

4.餐间服务

5.结账送客

客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单，用账单夹递送。

6.清理台面

用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。

（二）午晚餐餐桌服务程序

中餐厅午餐、晚餐一般都是零点服务，服务员要了解当天厨房的供应情况、厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能推销符合客人需求的菜点，并向客人提供最佳服务。

1.餐前准备

(1)按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。

(2)整理和补充工作台。

(3)按中餐零点摆台的规范摆台。

(4)按餐厅卫生要求进行清洁工作。

(5)备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。

(6)备好各种服务用具，如点菜单、托盘、服务巾。

领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。

2.迎宾

迎宾注意事项如下:

(1)先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位， 以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。

(2)情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。

(3)着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。

(4)行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人人座应尽量挡住其残疾部位。

(5)接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。

(6)为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。

(7)对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。

(8)餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。

(9)在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。

3.餐前服务

(1)迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上小毛中，并用敬语:“请用毛巾。”

(2)征询客人喝什么茶水、饮料，主动介绍茶水、饮料品种。可以边递铺餐巾和去筷套边询问客人喝什么茶水、饮料。一般在客人右边操作。