23.1 源远流长的发酵技术（分层作业）-八年级生物下册同步精品课堂（苏教版）

23.1     源远流长的发酵技术               第1层 基础必备练 lian 一、选择题 制酪是利用乳酸菌发酵而成。我国的制酪技术历史悠久，《齐民要术》中记载：“其卧酪待哈暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。”据此完成下面小题。 1．影响制酪的主要非生物因素是（　　） A．水分 B．温度 C．空气 D．阳光 2．下列生物中，与乳酸菌亲缘关系最近的是（　　） A．病毒 B．青霉菌 C．酵母菌 D．大肠杆菌 3．制作下列发酵食品时，利用微生物错误的是 A．利用酵母菌制作醪糟 B．利用霉菌制作豆瓣酱 C．利用大肠杆菌制作陈醋 D．利用乳酸菌制作酸奶 4．“地摊经济，人间烟火”。地摊经济一经推出，红遍全国。霉豆腐、冰凉粉等小吃深受广大市民喜爱，其中霉豆腐的制作与下列哪种微生物有关 （    ） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．大肠杆菌 5．下列属于发酵食品的是（　　） A．蜜饯 B．薯片 C．酱油 D．豆浆 6．下列食品利用霉菌发酵制作成的是（    ） A．豆腐乳 B．辣椒酱 C．番茄酱 D．葡萄酒 7．人们常用微生物来制作食物和饮料。在葡萄酒酿制和面包发酵过程中需要的微生物分别是 A．酵母菌、乳酸菌 B．酵母菌、酵母菌 C．醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、青霉 8．酸奶制作与白酒酿制相比较，下列叙述不正确的是（    ） A．都需要以有机物为原料 B．白酒酿制过程所接种的生物是酵母菌 C．制作酸奶需要通入无菌空气 D．都需要在适宜的温度下进行 9．制作酸奶时，不需要的是（    ） A．充足的空气 B．有机物 C．水分 D．适宜的温度 10．图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是（    ） A． B． C． D． 二、综合题 11．依据下图所示的几种微生物形态结构模式图，回答问题： （1）与B、C相比，A的细胞中没有 ；有些A还生有能够转动的 ，使A在水中可自由游动。 （2）图B能产生一种抗生素类药物，主要用于治疗 。（选填“细菌”“真菌”或“病毒”）引起的疾病。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的C。C会使面包变得松软的原因是 。 （4）上述微生物不具有细胞结构的是 。（填写字母代号）。 12．中国酿酒历史悠久．从禹时算起，酒在中华已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步．我国古籍中有很多关于酒的记载，从《诗经》到《红楼梦》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒．酿酒是酵母菌在发酵过程中将糖类分解为酒精与水和二氧化碳．一个酵母菌分裂形成二个菌体，叫做繁殖一代．酵母菌可以在适宜的境中快速繁殖． （1）啤酒的酿制原理是先通入一段时间空气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再进行 获得啤酒．（以上均填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”） （2）若发现酿酒过程中装置内温度有所上升，这是由于 的缘故． （3）酒的风味主要取决于所采用的酵母菌株．某酒厂的菌株已使用了30多年，繁殖了3000余代，但酒的风味却不减当年，其主要原因是生物都具有 的特性． （4）当发酵一段时间以后，发酵罐内的溶液密度逐渐减小，其原因是 ． （5）如果在培养液中放入100个大肠杆菌，并给以优越的营养条件，需经 代即可繁殖到12800个菌体． 三、实验探究题 13．为了探究酵母菌的“发酵现象”，某生物小组，做了如下实验： 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的矿泉水瓶内。将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内的窗台上，请观察实验现象，分析后回答问题： (1)实验现象：瓶中的液体中不断有 产生；瘪气球 。 (2)如果将气球内的气体通入到澄清的石灰水中，石灰水会变 ，说明此气体是 。 第2层 能力提升练 lian 一、选择题 1．下列关于细菌和真菌在生活中的应用及其原理的表述，不正确的是 选项 食品名称 所用细菌或真菌 食品制作原理 A 酸奶 乳酸菌 把葡萄糖转化为乳酸 B 醋 醋酸杆菌 把葡萄糖转化为醋酸 C 酱 多种霉菌 把淀粉分解为葡萄糖 D 米酒 青霉菌 把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳 A．A B．B C．C D．D 2．某同学学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（　　） A．蒸熟米饭需要冷却的目的是避免高温杀死细菌 B．步骤③的目的是进行接种 C．保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度 D．制作米酒过程中，尽量少打开容器，防止杂菌污染 3．泡菜起源于中国，中国泡菜历史悠久。下图1是泡菜的制作流程图，图2是果酒的制作流程图，对比分析两个过程，相关叙述中正确的是（    ） A．图1制作泡菜用到的微生物主要是醋酸杆菌 B．图1将盐水煮沸的目的是高温灭菌，避免杂菌污染 C．图2发酵过程需要敞开发酵罐口，以提供充足的氧气 D．图2制作果酒用到的微生物没有成形的细胞核 4．制作酸奶和酿制葡萄酒时，主要利用的微生物分别是（  ） A．乳酸菌、酵母菌 B．酵母菌、乳酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌 5．在学习《人类对细菌和真菌的利用》时，同学们准备了一些食品进课堂，下列不属于发酵食品的是（    ） A．吐司面包 B．原味酸奶 C．湘西泡菜 D．红糖糍粑 6．下列食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的有（    ） ①酸奶 ②面包    ③豆腐    ④葡萄干    ⑤米醋    ⑥火腿肠    ⑦黄豆酱    ⑧啤酒 A．①②⑤⑦⑧ B．③④⑥⑦ C．②⑤⑧ D．②③④⑤⑦⑧ 7．下列细菌和真菌在生产实践中的应用，不正确的是（    ） A．酵母菌——馒头 B．甲烷细菌——沼气 C．乳酸菌——泡菜 D．醋酸菌——酸奶 二、综合题 8．微生物与人类的关系密切，它们在食品制作方面作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌等多种微生物。下面是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图： (1)酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌三者相比，属于真核生物的是 。 (2)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物主要是酵母菌，酒精发酵时要将温度控制在18~25℃，原因是 ，在发酵过程中还会产生 等气体。 (3)在醋酸发酵阶段向葡萄酒中加入醋酸杆菌，这属于微生物培养方法中的 步骤。 (4)醋酸杆菌在氧气充足时生命活动旺盛，而乳酸菌在无氧环境中生命活动旺盛。葡萄醋中若含有一定量的乳酸，则风味更佳。现有两种发酵方法：方法一，向发酵罐中通入充分的氧气，发酵30天；方法二，先向发酵罐中通入充分的氧气发酵15天，接着密封无氧发酵15天。为了获得乳酸风味的葡萄醋，应选择的发酵方法是 ，理由是 。 9．提到细菌、真菌和病毒,人们往往只想到它们的害处,其实它们中的很多是对人类有益的。请结合所学知识回答下列问题。 （1）图④是病毒，没有细胞结构，由 和 组成。虽然病毒常常令人谈“毒”色变，但是人类在研究病毒的过程中，取得了可喜成绩，如人们把减毒或无毒的病毒制成 。 （2）图②是细菌，它是一种单细胞生物，靠 进行繁殖。乳酸菌就是一种细菌，人们可以利用它发酵制作 等食品。 （3）图④是酵母菌,人们利用它制作面包、馒头等。小明同学对酵母菌的发酵过程及影响因素产生好奇，设计了如下实验(如图所示)，在四个相同的瓶子中分别装入等量的相应物质,搅拌均匀，在四个瓶口处套上气球,置于相应的温度下，一段时间后观察实验现象。分析回答问题。 装置 物质 温度 甲 水、葡萄糖、酵母菌 25℃ 乙 水、酵母菌 25℃ 丙 水、葡萄糖 25℃ 丁 水、葡萄糖、酵母菌 0℃ 一段时间后观察：气球胀大的装置是 ；若要验证酵母菌的发酵作用，则应该选择的对照实验装置是 ；若要选择对照实验装置甲和丁，则探究酵母菌的生活需要 。 第3层 拓展培优练 lian 1．酵母菌种类繁多，用途广泛，与人类的生活息息相关，如日常生活中制作面包和酿酒等（酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水;在缺氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳），结合资料回答下列问题 资料一：米酒是糯米制成的一种风味食品，富含营养和少量的酒精，促进血液循环，有助消化及促进食欲，深受人们的喜爱。酿造过程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均经过消毒） ①将酒曲粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起 ②将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却至30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，把米淘洗干净 ⑤将糯米饭放入发酵罐中加盖密封，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑥在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。 资料二：酵母菌经常用来制作面包，如右图所示的是面包的制作过程： (1)资料一和资料二运用的是 技术，资料一中酵母菌产生酒所需的环境是 ，（填“无氧”或“有氧”） (2)根据资料一中①—⑥，写出制作工序的先后顺序： （用序号和箭头表示）。 (3)有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因（写出一条即可） 。 (4)资料二中，加入酵母菌的生面团在30℃，1小时后体积变大，原因是 。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！4 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！5 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 23.1     源远流长的发酵技术               第1层 基础必备练 lian 一、选择题 制酪是利用乳酸菌发酵而成。我国的制酪技术历史悠久，《齐民要术》中记载：“其卧酪待哈暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。”据此完成下面小题。 1．影响制酪的主要非生物因素是（　　） A．水分 B．温度 C．空气 D．阳光 2．下列生物中，与乳酸菌亲缘关系最近的是（　　） A．病毒 B．青霉菌 C．酵母菌 D．大肠杆菌 【答案】1．B 2．D 【分析】细菌和真菌在食品制作中的应用及其分类。 1．热卧则酪醋，伤冷则难成，热和冷是温度的差异，说明主要是温度影响了制酪，B正确。 故选B。 2．乳酸菌是细菌，没有成形的细胞核；病毒没有细胞结构，青霉菌是多细胞真菌，酵母菌是单细胞真菌，大肠杆菌是细菌，故乳酸菌与大肠杆菌关系最近，D正确。 故选D。 3．制作下列发酵食品时，利用微生物错误的是 A．利用酵母菌制作醪糟 B．利用霉菌制作豆瓣酱 C．利用大肠杆菌制作陈醋 D．利用乳酸菌制作酸奶 【答案】C 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】A．酒酿也叫醪糟、甜酒酿，是江南地区传统小吃，是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母菌）发酵而成的一种甜米酒，A正确。 B．豆瓣酱是中国传统特色发酵豆制品调味料，是使用了霉菌的发酵技术，B正确。 C．结合分析可知，制醋要用到醋酸杆菌，C错误。 D．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味，D正确。 故选C。 4．“地摊经济，人间烟火”。地摊经济一经推出，红遍全国。霉豆腐、冰凉粉等小吃深受广大市民喜爱，其中霉豆腐的制作与下列哪种微生物有关 （    ） A．酵母菌 B．乳酸菌 C．霉菌 D．大肠杆菌 【答案】C 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】霉豆腐通常是指腐乳，腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状霉菌，新陈代谢类型是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 故选C。 5．下列属于发酵食品的是（　　） A．蜜饯 B．薯片 C．酱油 D．豆浆 【答案】C 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】酱油主要由黄豆、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿造而成，使用了发酵技术。而豆浆是压榨成的，蜜饯、薯片等与微生物的发酵无关。可见C符合题意。 故选C。 6．下列食品利用霉菌发酵制作成的是（    ） A．豆腐乳 B．辣椒酱 C．番茄酱 D．葡萄酒 【答案】A 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】A．豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的，因此利用霉菌制作豆腐乳，A正确。 B．辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。各个地区都有不同的地方风味辣椒酱，还有传统辣椒酱和新型辣椒酱的区别。传统辣椒酱生产流程为：选料、粉碎、拌料、烘晒、装瓶、成品，B错误。 C．番茄酱，为番茄的酱状浓缩制品，以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成，C错误。 D．酿葡萄糖酒需要酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，D错误。 故选A。 7．人们常用微生物来制作食物和饮料。在葡萄酒酿制和面包发酵过程中需要的微生物分别是 A．酵母菌、乳酸菌 B．酵母菌、酵母菌 C．醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、青霉 【答案】B 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】酿酒要酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。蒸馒头或者制作面包时，需要在面粉里加一些酵母菌，其原因就是酵母菌能将葡萄糖发酵产生二氧化碳，而二氧化碳遇热膨胀，蒸熟的馒头和面包就会暄软。所以，酵母菌与人类的生活关系密切，常用于酿酒和制作馒头、面包。 故选B。 8．酸奶制作与白酒酿制相比较，下列叙述不正确的是（    ） A．都需要以有机物为原料 B．白酒酿制过程所接种的生物是酵母菌 C．制作酸奶需要通入无菌空气 D．都需要在适宜的温度下进行 【答案】C 【分析】1．制酸奶要用到乳酸菌，属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化。 2．酿酒要酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 【详解】AD．细菌和真菌的生存条件：水、适宜的温度、营养物质、生存空间等。酸奶制作与白酒酿制都是微生物发酵过程，因此需要给微生物提供有机物，都需要在适宜的温度下进行，AD正确。 B．结合分析可知：白酒酿制过程所接种的生物是酵母菌，B正确。 C．制作酸奶需要无氧的条件，不能通入无菌空气，C错误。 故选C。 9．制作酸奶时，不需要的是（    ） A．充足的空气 B．有机物 C．水分 D．适宜的温度 【答案】A 【分析】细菌和真菌的生活需要一定的条件，如水分、适宜的温度、还有有机物。但不同的细菌和真菌还要求某种特定的生活条件，例如有的需要氧气，有的在有氧的条件下生命活动会受到抑制。 【详解】在无氧的条件下，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化。所以，结合分析可知：制作酸奶时需要“有机物”、“水分”、“适宜的温度”，不需要的是“充足的空气”。 故选A。 10．图中能使腐烂的水果散发出酒味的微生物是（    ） A． B． C． D． 【答案】C 【分析】微生物的发酵在食品的制作中有重要意义，分析图形可知，A是细菌，B是曲霉，C是酵母菌，D是病毒。 【详解】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。腐烂的水果往往散发出酒味，就是因为水果中的C酵母菌在无氧时分解水果中的有机物，产生了酒精的缘故。可见C正确，符合题意。 故选C。 二、综合题 11．依据下图所示的几种微生物形态结构模式图，回答问题： （1）与B、C相比，A的细胞中没有 ；有些A还生有能够转动的 ，使A在水中可自由游动。 （2）图B能产生一种抗生素类药物，主要用于治疗 。（选填“细菌”“真菌”或“病毒”）引起的疾病。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的C。C会使面包变得松软的原因是 。 （4）上述微生物不具有细胞结构的是 。（填写字母代号）。 【答案】 成形的细胞核 鞭毛 细菌 酵母菌发酵产生了大量的二氧化碳气体 D 【分析】图中的A是细菌，B是青霉，C是酵母菌，D是病毒。 【详解】（1）A是细菌、B青霉和C酵母菌属于真菌，细菌和真菌最大的区别是细菌虽然有DNA集中区，但是没有成形的细胞核，为原核生物。有些细菌会有鞭毛，鞭毛的摆动有助于细菌在液体中游动。 （2）有的真菌能引起多种疾病，有的真菌却可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质被称为抗生素，抗生素可以用来治疗相应的疾病。如青霉素是一种著名的抗生素，它是由真菌中的C青霉菌产生的，可以治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的C酵母菌，酵母菌会使面包变得松软的原因是酵母菌呼吸作用（发酵）产生了二氧化碳气体，气体在扩散的过程中使面团松软。 （4）D病毒的结构简单，无细胞结构，只由蛋白质外壳和内部的遗传物质组成。 【点睛】回答此题的关键是要明确各微生物的特点。 12．中国酿酒历史悠久．从禹时算起，酒在中华已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步．我国古籍中有很多关于酒的记载，从《诗经》到《红楼梦》，三千余年的文学和历史著作中，几乎都离不开酒．酿酒是酵母菌在发酵过程中将糖类分解为酒精与水和二氧化碳．一个酵母菌分裂形成二个菌体，叫做繁殖一代．酵母菌可以在适宜的境中快速繁殖． （1）啤酒的酿制原理是先通入一段时间空气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再进行 获得啤酒．（以上均填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”） （2）若发现酿酒过程中装置内温度有所上升，这是由于 的缘故． （3）酒的风味主要取决于所采用的酵母菌株．某酒厂的菌株已使用了30多年，繁殖了3000余代，但酒的风味却不减当年，其主要原因是生物都具有 的特性． （4）当发酵一段时间以后，发酵罐内的溶液密度逐渐减小，其原因是 ． （5）如果在培养液中放入100个大肠杆菌，并给以优越的营养条件，需经 代即可繁殖到12800个菌体． 【答案】 有氧呼吸 无氧呼吸 微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放 遗传物质稳定 发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2 ， 酒精溶液的密度比糖水低 7 【详解】发酵原理是微生物的呼吸作用，即微生物分解有机物产生二氧化碳、酒精等。利用酵母菌酿酒时，需要先通入一段时间的空气，然后隔绝空气。 （1）啤酒发酵前期要先通入氧气进行有氧呼吸，保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行无氧呼吸使酒精发酵，获得啤酒。 （2）由于微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放，因此该过程中装置内温度有所上升。 （3）啤酒的风味主要取决于采用过的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能保持稳定。 （4）随着发酵的进行，葡萄糖逐渐分解成酒精和二氧化碳。发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低。 （5）细菌增殖的方式是二分裂，设细菌繁殖的代数为n，则100×2n=12800个，计算可知n=7，如果在培养液中放入100个大肠杆菌，并给以优越的营养条件，需经7代即可繁殖到12800个菌体。 三、实验探究题 13．为了探究酵母菌的“发酵现象”，某生物小组，做了如下实验： 在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液体倒入透明的矿泉水瓶内。将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内的窗台上，请观察实验现象，分析后回答问题： (1)实验现象：瓶中的液体中不断有 产生；瘪气球 。 (2)如果将气球内的气体通入到澄清的石灰水中，石灰水会变 ，说明此气体是 。 【答案】(1) 气泡 胀大 (2) 浑浊 二氧化碳 【分析】1．酵母菌是常见的单细胞真菌。它的细胞呈椭圆形，具有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核和液泡。酵母菌是真菌，能够进行孢子生殖，在环境适宜的条件下，也可以进行出芽生殖。 2．酵母菌在有氧和无氧的条件下都能够生活。在有氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和水；在无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。 【详解】（1）根据题图可知，实验现象是：瓶中的液体中不断有气泡产生；瘪气球逐渐胀大。　 （2）向澄清的石灰水中通入二氧化碳，澄清的石灰水变浑浊，说明二氧化碳具有使澄清的石灰水变得浑浊的特性。所以，如果将气球内的气体通入到澄清的石灰水中，石灰水会变浑浊，说明此气体是二氧化碳，二氧化碳是酵母菌进行呼吸作用产生的。 第2层 能力提升练 lian 一、选择题 1．下列关于细菌和真菌在生活中的应用及其原理的表述，不正确的是 选项 食品名称 所用细菌或真菌 食品制作原理 A 酸奶 乳酸菌 把葡萄糖转化为乳酸 B 醋 醋酸杆菌 把葡萄糖转化为醋酸 C 酱 多种霉菌 把淀粉分解为葡萄糖 D 米酒 青霉菌 把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳 A．A B．B C．C D．D 【答案】D 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到用到多种霉菌，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】A．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味，A正确。 B．参与果醋制作的微生物是醋酸杆菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。醋制作的原理是：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B正确。 C．制酱要用到用到多种霉菌，这些霉菌可以把淀粉分解为葡萄糖，C正确。 D．酿米酒需要酵母菌（不需要青霉菌），酵母菌在无氧的条件下，能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，D错误。 故选D。 2．某同学学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（　　） A．蒸熟米饭需要冷却的目的是避免高温杀死细菌 B．步骤③的目的是进行接种 C．保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度 D．制作米酒过程中，尽量少打开容器，防止杂菌污染 【答案】A 【分析】培养细菌、真菌的一般方法 ：① 配制培养基； ② 高温灭菌冷却； ③ 接种； ④ 培养。 【详解】A．蒸熟米饭需要冷却的目的是避免高温杀死酒曲中的酵母菌，A错误。 B．接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。故步骤③的目的是把酒曲中的酵母菌接种到米饭中，B正确。 C．酵母菌的生存需要营养物质、水、适宜的温度和一定的生存空间。故保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度，C正确。 D．空气中存在着需要细菌、真菌。故制作米酒过程中，尽量少打开容器，防止杂菌污染，D正确。 故选A。 【点睛】正确识记并理解制作米酒的步骤和操作原因是解题的关键。 3．泡菜起源于中国，中国泡菜历史悠久。下图1是泡菜的制作流程图，图2是果酒的制作流程图，对比分析两个过程，相关叙述中正确的是（    ） A．图1制作泡菜用到的微生物主要是醋酸杆菌 B．图1将盐水煮沸的目的是高温灭菌，避免杂菌污染 C．图2发酵过程需要敞开发酵罐口，以提供充足的氧气 D．图2制作果酒用到的微生物没有成形的细胞核 【答案】B 【解析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如蒸馒头、做面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸菌，制酱要用到霉菌。 【详解】A．泡菜是美味的小吃，制泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，A错误。 B．将盐水煮沸的目的是通过高温杀死细菌和真菌，避免杂菌污染，影响食物风味，B正确。 C．酵母菌在无氧或缺氧条件下，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，所以图2发酵过程酿制果酒需要关闭发酵罐口，提供无氧或缺氧环境，C错误。 D．制作果酒用到的微生物是酵母菌，酵母菌是单细胞真菌，有成形的细胞核，D错误。 故选B。 【点睛】解题关键是熟练掌握常见的发酵技术。 4．制作酸奶和酿制葡萄酒时，主要利用的微生物分别是（  ） A．乳酸菌、酵母菌 B．酵母菌、乳酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌 【答案】A 【分析】微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，制酸奶要用到乳酸菌。 【详解】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义。制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味，酿酒要酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把粮米中的淀粉转化成葡萄糖；酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。 故选A。 【点睛】了解发酵技术在食品的制作中的应用以及原理，掌握常见的微生物与食品制作的例子，即可解答。 5．在学习《人类对细菌和真菌的利用》时，同学们准备了一些食品进课堂，下列不属于发酵食品的是（    ） A．吐司面包 B．原味酸奶 C．湘西泡菜 D．红糖糍粑 【答案】D 【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。 【详解】A．制作面包的过程中，需要用到酵母菌的发酵，故A正确。 B．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，故B正确。 C．制泡菜要用到乳酸菌，是经过乳酸菌发酵制成的，用到了发酵技术，故C正确。 D．红糖糍耙是将糯米蒸熟后加工而成的，没有用到发酵技术，故D错误。 故选D。 6．下列食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的有（    ） ①酸奶 ②面包    ③豆腐    ④葡萄干    ⑤米醋    ⑥火腿肠    ⑦黄豆酱    ⑧啤酒 A．①②⑤⑦⑧ B．③④⑥⑦ C．②⑤⑧ D．②③④⑤⑦⑧ 【答案】A 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】①制作酸奶需要加入乳酸菌进行发酵，正确；②面包需要加入酵母菌发酵制成，正确；③豆腐不需经过发酵制正，错误；④制作葡萄干不需要经过发酵技术，错误；⑤制作米醋需要加入醋酸杆菌经过发酵制成，正确；⑥火腿肠，不需要经过发酵技术制成，错误； ⑦黄豆酱需要经过曲霉发酵酿造而成，使用了发酵技术，正确；⑧酿造啤酒要酵母菌，酵母菌在无氧的条件下，能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，正确。 故选A。 7．下列细菌和真菌在生产实践中的应用，不正确的是（    ） A．酵母菌——馒头 B．甲烷细菌——沼气 C．乳酸菌——泡菜 D．醋酸菌——酸奶 【答案】D 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】A．做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔，A正确。 B．甲烷细菌在无氧的条件下通过呼吸作用，把沼气池中的有机物分解，产生可燃性的甲烷气体（沼气），沼气可用于照明、取暖等，是一种清洁的能源，B正确。 C．泡菜的制作中需要用到乳酸菌，乳酸菌属于厌氧菌，故需注意坛口的密封十分重要，C正确。 D．酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味，D错误。 故选D。 二、综合题 8．微生物与人类的关系密切，它们在食品制作方面作用非凡。某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌等多种微生物。下面是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图： (1)酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌三者相比，属于真核生物的是 。 (2)在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物主要是酵母菌，酒精发酵时要将温度控制在18~25℃，原因是 ，在发酵过程中还会产生 等气体。 (3)在醋酸发酵阶段向葡萄酒中加入醋酸杆菌，这属于微生物培养方法中的 步骤。 (4)醋酸杆菌在氧气充足时生命活动旺盛，而乳酸菌在无氧环境中生命活动旺盛。葡萄醋中若含有一定量的乳酸，则风味更佳。现有两种发酵方法：方法一，向发酵罐中通入充分的氧气，发酵30天；方法二，先向发酵罐中通入充分的氧气发酵15天，接着密封无氧发酵15天。为了获得乳酸风味的葡萄醋，应选择的发酵方法是 ，理由是 。 【答案】(1)酵母菌 (2) 18~25℃适合酵母菌生长、繁殖（该温度为酵母菌生活的适合温度、该温度是酵母菌细胞中酶的适宜温度） 二氧化碳 (3)接种 (4) 方法二 15天密封发酵有利于乳酸菌在无氧环境中产生乳酸 【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。 【详解】（1）醋酸杆菌、乳酸菌等细菌虽有DNA集中的区域，却没有成形的细胞核，这样的生物称为原核生物。真菌（如酵母菌）、动植物具有真正的细胞核，属于真核生物。 （2）酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。适宜的温度是细菌真菌等微生物生存、生长和繁殖的必要条件。低温条件下，微生物的生长和繁殖会受到抑制；高温条件下，微生物的生存、生长和繁殖会受到威胁，甚至死亡。因此，酒精发酵时要将温度控制在18～25℃，原因是18~25℃适合酵母菌生长、繁殖（该温度为酵母菌生活的适合温度、该温度是酵母菌细胞中酶的适宜温度）。 （3）接种就是把已有的菌种，用某种方式取少量的菌种，接到培养基上的过程。所以，在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸杆菌，这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的接种步骤。 （4）结合题干信息“醋酸杆菌在氧气充足时生命活动旺盛，而乳酸菌在无氧环境中生命活动旺盛”可知，为了获得乳酸风味的葡萄醋，应选择的发酵方法是方法二，理由是：先向发酵罐中通入充分的氧气发酵15天，能够进行醋酸发酵，生产醋酸；而接着密封无氧发酵15天，有利于乳酸菌在无氧环境中产生乳酸，使得葡萄醋中含有一定量的乳酸，风味更佳。 9．提到细菌、真菌和病毒,人们往往只想到它们的害处,其实它们中的很多是对人类有益的。请结合所学知识回答下列问题。 （1）图④是病毒，没有细胞结构，由 和 组成。虽然病毒常常令人谈“毒”色变，但是人类在研究病毒的过程中，取得了可喜成绩，如人们把减毒或无毒的病毒制成 。 （2）图②是细菌，它是一种单细胞生物，靠 进行繁殖。乳酸菌就是一种细菌，人们可以利用它发酵制作 等食品。 （3）图④是酵母菌,人们利用它制作面包、馒头等。小明同学对酵母菌的发酵过程及影响因素产生好奇，设计了如下实验(如图所示)，在四个相同的瓶子中分别装入等量的相应物质,搅拌均匀，在四个瓶口处套上气球,置于相应的温度下，一段时间后观察实验现象。分析回答问题。 装置 物质 温度 甲 水、葡萄糖、酵母菌 25℃ 乙 水、酵母菌 25℃ 丙 水、葡萄糖 25℃ 丁 水、葡萄糖、酵母菌 0℃ 一段时间后观察：气球胀大的装置是 ；若要验证酵母菌的发酵作用，则应该选择的对照实验装置是 ；若要选择对照实验装置甲和丁，则探究酵母菌的生活需要 。 【答案】 蛋白质外壳 遗传物质 疫苗 分裂 酸奶（或泡菜） 甲 甲和丙 适宜的温度 【分析】（1）细菌分布很广，细菌是具有细胞结构的单细胞生物，身体微小，必须借助于显微镜才能观察到。细菌的细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分构成，但没有成形的细胞核，遗传物质位于细胞特定的区域内。细菌进行分裂生殖，一个细菌个体，通过细胞分裂产生两个形状、大小、结构相似的新个体。 （2）霉菌是多细胞真菌，细胞呈分叉的细丝状，称为菌丝。霉菌由菌丝吸收营养物质。许多菌丝缠绕在一起，组成了菌体，如根霉菌、青霉菌和曲霉菌。真菌的种类多，分布广，真菌都有细胞壁、细胞膜、细胞质和真正的细胞核，和植物细胞结构相似，但没有叶绿体。酵母菌是单细胞真菌，在氧气充足时，酵母菌能将葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水，但缺氧时，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，这一过程称为酒精发酵。 （3）病毒没有细胞结构，由蛋白质外壳和内部的遗传物质组成，不能独立生活，必须寄生在其他生物的细胞内。 （4）图中：①病毒；②细菌；③青霉菌，为多细胞真菌；④酵母菌，为单细胞真菌。 【详解】（1）病毒没有细胞结构，由蛋白质外壳和内部的遗传物质组成。灭活或减毒后的病毒可制成疫苗，失去致病力，激发人体产生相应抗体。 （2）图②是细菌，细菌是分裂生殖，乳酸菌是细菌，无氧呼吸产生乳酸，可用于制作酸奶和泡菜。 （3）酵母菌是单细胞真菌，在氧气充足时，酵母菌能将葡萄糖彻底氧化分解为二氧化碳和水，消耗氧气和二氧化碳的量相同。但缺氧时，酵母菌能分解葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，气体体积增大。甲装置的物质条件和温度条件都适宜，装置乙、丙和丁的条件都不适宜，无法产生气体，因此气球涨大的装置是甲；若要验证酵母菌的发酵作用，变量是酵母菌的有无，所以应该选择的对照实验装置是甲和丙；若要选择对照实验装置甲和丁，实验变量是温度，可探究酵母菌的生活需要适宜的温度。 【点睛】解题关键是熟练掌握各种微生物的特点。 第3层 拓展培优练 lian 1．酵母菌种类繁多，用途广泛，与人类的生活息息相关，如日常生活中制作面包和酿酒等（酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水;在缺氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳），结合资料回答下列问题 资料一：米酒是糯米制成的一种风味食品，富含营养和少量的酒精，促进血液循环，有助消化及促进食欲，深受人们的喜爱。酿造过程有如下工序：（所有容器、蒸布、毛巾等均经过消毒） ①将酒曲粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起 ②将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却至30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，把米淘洗干净 ⑤将糯米饭放入发酵罐中加盖密封，用毛巾包裹起来置入温暖的地方 ⑥在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖，置于旺火上蒸熟。 资料二：酵母菌经常用来制作面包，如右图所示的是面包的制作过程： (1)资料一和资料二运用的是 技术，资料一中酵母菌产生酒所需的环境是 ，（填“无氧”或“有氧”） (2)根据资料一中①—⑥，写出制作工序的先后顺序： （用序号和箭头表示）。 (3)有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，请分析可能的原因（写出一条即可） 。 (4)资料二中，加入酵母菌的生面团在30℃，1小时后体积变大，原因是 。 【答案】(1) 发酵 无氧 (2)④→⑥→③→①→②→⑤ (3)①经常打开容器，杂菌感染；②器皿消毒不严；③器皿没盖严；④酒曲含杂菌等（写出一条即可） (4)酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳 【分析】微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，制酱要用到曲霉，制味精要用到棒状杆菌，利用青霉可以提取出青霉素等。 【详解】（1）发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术。所以，资料一和资料二运用的是发酵技术。酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精。 （2）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净后，将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。所以，根据资料一中①～⑥，制作糯米酒的工序顺序是：④→⑥→③→①→②→⑤。 （3）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。 （4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会使得面团的体积变大。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！1 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$