专题4中餐认知（专项练习）《餐饮服务与管理》（高教社第2版）专业题复习讲练测

专题 4 中餐服务（专项练习） 一、单项选择题 1.（ ）是先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 A.蒸 B.炖 C.烩 D.熘 【答案】D 【解析】熘是先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 2.我国面点制作有着悠久的历史，早在（ ）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 A.秦 B.汉 C.西周 D.清 【答案】C 【解析】西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称 3.清汤火方是（ ）代表菜。 A.川菜 B.粤菜 C.苏菜 D.鲁菜 【答案】C 【解析】清汤火方是扬州的传统菜肴，与苏州传统名菜蜜汁火方合称南北二方，属于苏菜 4.（ ）素有“南料北烹、口乳交融”的特点。 A.苏州 B.杭州 C.济南 D.宁波 【答案】B 【解析】“南料北烹、口乳交融”是杭州菜的特点。 5.下列属于湘菜代表菜的是( )。 A.火腿炖甲鱼 B.腊味合蒸 C.麻婆豆腐 D.蚝油牛肉 【答案】B 【解析】火腿炖甲鱼属于徽菜、麻婆豆腐是川菜、蚝油牛肉是粤菜。 6.（ ）和鲁菜的孔府风味并称为“国菜”。 A.杭州菜 B.济南菜 C.淮扬菜 D.金陵菜 【答案】C 【解析】淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜” 7.（ ）特点是重糖，重油酥，口味清甜香醇。 A南点 B京式 C北点 D广式 【答案】C 【解析】北点的特点是重糖，重油酥，口味清甜香醇。 8. 被誉为“济南第一汤菜”的是（ ）。 A.汤爆双脆 B.奶汤蒲菜 C.清汤火方 D.奶汤核桃肉 【答案】B 【解析】奶汤蒲菜被誉为“济南第一汤菜” 二、多项选择题 1.下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A.苏菜是江苏菜的简称 B.苏菜的淮扬风味以淮安、扬州为代表 C.苏菜的徐海风味，注重“食疗”、“食补”的作用 D.苏菜选料严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉 【答案】ABC 【解析】有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉的是闽菜 2.下列属于江浙点心的有（ ）。 A萝卜丝饼 B三丁包子 C黄桥烧饼 D淮安汤包 【答案】ABCD 【解析】以上都选项都属于江浙点心。 3.关于八大菜系，下列说法正确的有（ ）。 A.闽菜清淡鲜活，博采众家，影响深远 B.苏菜历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴深厚 C.川菜“七滋八味”尽在其中 D.徽菜古色古香，河鲜家禽尽入其味 【答案】CD 【解析】粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；鲁菜历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴深厚。 4.四川风味小吃之所以深受人们的喜爱，是因其具有浓郁的地方特色，下列选项中属于四川风味小吃的特点有（ ）。 A.风味突出 B.善于用汤 C.注重质量 D.承受时令，翻新花样 【答案】ABCD 【解析】以上选项都属于四川风味小吃的特点。 5.下列选项中，属于鲁菜特点的有（ ）。 A“北食”代表---鲁菜是山东菜的简称 B讲究鲜嫩爽滑，调味有五滋六味之别 C具有纯正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅的菜品特色 D鲁菜形成了以济南和胶东两个地方风味 【答案】ACD 【解析】讲究鲜嫩爽滑，调味有五滋六味之别是粤菜的特点。 6.下列选项中属于广式“早茶”的有（ ） A.绿茵白兔饺 B.蚝油叉烧包 C.云吞 D.赖汤圆 【答案】ABC 【解析】赖汤圆属于四川点心 7.属于宁式面点的有（ ）。 A.枣泥饼 B.印糕 C.鸡仔饼 D.苔菜饼 【答案】BD 【解析】枣泥饼属于苏式面点，鸡仔饼属于广式面点。 8.安徽菜是由（ ）三种地方风味构成的。 A.皖南 B.沿淮 C.洞庭湖区 D.沿江 【答案】ABD 【解析】洞庭湖区属于湘菜的流派 三、判断题 （ ）1.成都川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。 【答案】错误 【解析】成都川菜以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用，重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。 （ ）2.西湖醋鱼起源于南宋“书嫂传珍”的故事。 【答案】正确 （ ）3.客家风味又称东江风味，以为广州菜代表。 【答案】错误 【解析】客家风味又称东江风味，以为惠州菜代表 （ ）4.宫廷菜至今有5000年的历史，现在人们品尝的宫廷菜，主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 【答案】错误 【解析】宫廷菜至今有3000年的历史。 （ ）5.由于各地物产、气候、生活习俗的不同，我国的小吃在选料、口味、制法上形成不同风格。 【答案】正确 四、填空题 1. 是中国菜的主要组成部分。 【答案】地方菜 2. 在民间拥有“天下第一食府”的美誉 【答案】苏州 3.湖南菜最大的特色是 和 【答案】辣 腊 4.北京风味小吃历史悠久,品种繁多、 、制作精细,堪称有口皆碑。 【答案】用料讲究 5.广东小吃与 同源,历史悠久。 【答案】点心 五、名词 1.地方菜 【答案】是中国菜的主要组成部分，构成中国菜肴的主体。它选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 2.私家官府菜 【答案】私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，常年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜肴。 3.中式面点 【答案】中式面点，简称中点。面点以糖、粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等原料为基础，添加适量辅料，经过调制加工而成。 6、 简答题 1.简述川菜的特点及代表名菜。 【答案】 （1） 川菜是四川风味菜的简称。 （2）川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称。尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻著称。 （3）菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 （4）川菜烹调技法擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合形成各种复合味，如家常味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。 （5）正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。 （6）代表菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐。 2.简述徽菜的特点及代表名品。 【答案】 （1）徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义上说，是指古徽州形成的菜肴流派。也就是说徽州菜为安徽菜系的主要代表。 （2）徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品。制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 （3）徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长烧、焖、炖。 （4）安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 （5）徽菜著名的菜肴品种有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”、“方腊鱼”等。 3.中式烹饪的特点有哪些？ 【答案】 （1）原料丰富，菜品繁多 （2）选料严谨，因材施艺 （3）刀工精湛，善于调味 （4）盛器考究，艺术性强 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题 4 中餐服务（专项练习） 一、单项选择题 1.（ ）是先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 A.蒸 B.炖 C.烩 D.熘 2.我国面点制作有着悠久的历史，早在（ ）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 A.秦 B.汉 C.西周 D.清 3.清汤火方是（ ）代表菜。 A.川菜 B.粤菜 C.苏菜 D.鲁菜 4.（ ）素有“南料北烹、口乳交融”的特点。 A.苏州 B.杭州 C.济南 D.宁波 5.下列属于湘菜代表菜的是( )。 A.火腿炖甲鱼 B.腊味合蒸 C.麻婆豆腐 D.蚝油牛肉 6.（ ）和鲁菜的孔府风味并称为“国菜”。 A.杭州菜 B.济南菜 C.淮扬菜 D.金陵菜 7.（ ）特点是重糖，重油酥，口味清甜香醇。 A南点 B京式 C北点 D广式 8. 被誉为“济南第一汤菜”的是（ ）。 A.汤爆双脆 B.奶汤蒲菜 C.清汤火方 D.奶汤核桃肉 二、多项选择题 1.下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A.苏菜是江苏菜的简称 B.苏菜的淮扬风味以淮安、扬州为代表 C.苏菜的徐海风味，注重“食疗”、“食补”的作用 D.苏菜选料严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉 2.下列属于江浙点心的有（ ）。 A萝卜丝饼 B三丁包子 C黄桥烧饼 D淮安汤包 3.关于八大菜系，下列说法正确的有（ ）。 A.闽菜清淡鲜活，博采众家，影响深远 B.苏菜历史悠久，食不厌精，脍不厌细，文化底蕴深厚 C.川菜“七滋八味”尽在其中 D.徽菜古色古香，河鲜家禽尽入其味 4.四川风味小吃之所以深受人们的喜爱，是因其具有浓郁的地方特色，下列选项中属于四川风味小吃的特点有（ ）。 A.风味突出 B.善于用汤 C.注重质量 D.承受时令，翻新花样 5.下列选项中，属于鲁菜特点的有（ ）。 A.“北食”代表---鲁菜是山东菜的简称 B.讲究鲜嫩爽滑，调味有五滋六味之别 C.具有纯正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅的菜品特色 D.鲁菜形成了以济南和胶东两个地方风味 6.下列选项中属于广式“早茶”的有（ ） A.绿茵白兔饺 B.蚝油叉烧包 C.云吞 D.赖汤圆 7.属于宁式面点的有（ ）。 A.枣泥饼 B.印糕 C.鸡仔饼 D.苔菜饼 8.安徽菜是由（ ）三种地方风味构成的。 A.皖南 B.沿淮 C.洞庭湖区 D.沿江 三、判断题 （ ）1.成都川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。 （ ）2.西湖醋鱼起源于南宋“书嫂传珍”的故事。 （ ）3.客家风味又称东江风味，以为广州菜代表。 （ ）4.宫廷菜至今有5000年的历史，现在人们品尝的宫廷菜，主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 （ ）5.由于各地物产、气候、生活习俗的不同，我国的小吃在选料、口味、制法上形成不同风格。 四、填空题 1. 是中国菜的主要组成部分。 2. 在民间拥有“天下第一食府”的美誉 3.湖南菜最大的特色是 和 4.北京风味小吃历史悠久,品种繁多、 、制作精细,堪称有口皆碑。 5.广东小吃与 同源,历史悠久。 五、名词 1.地方菜 2.私家官府菜 3.中式面点 6、 简答题 1.简述川菜的特点及代表名菜。 2.简述徽菜的特点及代表名品。 3.中式烹饪的特点有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$