专题4中餐认知（课件）《餐饮服务与管理》（高教社第2版）专题复习讲练测

专题4 中餐服务 专题复习讲练测 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 1 1．熟悉中国菜肴的构成。 2．掌握八大菜系的特点及代表名菜。 3．了解中式烹饪的方法及特点。 4．熟悉中餐面点及风味小吃。 一、考纲解读 二、知识点梳理 （一）中国菜肴的构成 中国菜由地方菜、宫廷菜、私家官府菜、少数民族菜和素菜等构成。 二、知识点梳理 1.地方菜 （1）地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 （2）它选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 （3）地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等。 2.宫廷菜 （1）宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 （2）宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 （3）现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 二、知识点梳理 3.私家官府菜 （1）私家官府菜是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜肴。 （2）私家官府菜主要有代表性的是孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴。 4.少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 5.素菜 （1）素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 （2）主要有寺院素菜、市肆素菜和民间素菜等。 二、知识点梳理 二、知识点梳理 （二）八大菜系的特点及代表名菜 1.菜系分类 一是划分为四大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜 二是划分为五大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、京菜 三是划分为八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 四是划分为十大菜系：上述八大菜系再加上沪菜、京菜。 其中最有影响和代表性的也为社会所公认的是“八大菜系”。 二、知识点梳理 2.中国“八大菜系”的特色 （1）川菜取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中。 （2）粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。 （3）鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚。 （4）苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透。 （5）闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备。 （6）浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆。 （7）湘菜香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁。 （8）徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味。 二、知识点梳理 3."一菜一味，百菜百味”---- 川菜 （1）川菜，是四川风味菜的简称。 （2）川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。 （3）以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 （4）烹调方法擅长烤、烧、干煸、蒸。 （5）川菜善于综合用味，收汁较浓，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。正宗川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。 （6）代表菜肴有“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“毛肚火锅”“夫妻肺片”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”等。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）成都川菜以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。 （2）重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。 二、知识点梳理 4.“食在广州”---- 粤菜 （1）粤菜，是广东菜的简称。 （2）粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 （3）调味有五滋(香、松、软、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、 咸、鲜)之别。 （4）烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重， 滑而不腻。 （5）粤菜分为广州风味、客家风味和潮汕风味。 （6）著名的菜肴品种有“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎虾碌”和“冬瓜盅”等。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）广州风味以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，旨在清中求鲜、淡中求美。 （2）客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。 （3）潮汕风味以潮州菜为代表，注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋、姜酒等调味品。 二、知识点梳理 5.“北食”代表 ---- 鲁菜 （1）鲁菜，是山东菜的简称。 （2）鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色。 （3）鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、 汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。 （4）口味以鲜咸为主，亦不乏清鲜之品。 （5）喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤。 （6）鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方风味。 （7）其著名的菜肴品种有“葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“爆大虾”等。 （2）俄式服务 ①定义：通常由一名服务员为一桌客人服务。厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘:冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 ②特点：讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都较高，节省人力，且每位客人都能得到较周到的服务。大量使用银盘能增添餐桌的气氛。俄式服务主要用于西餐宴会服务。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）济南菜以汤著称，奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。 （2）胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主。 二、知识点梳理 6.“东南第一佳味”---- 苏菜 （1）苏菜，是江苏菜的简称。 （2）苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 （3）江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。 （4）江苏菜十分讲究刀工、形态精致，滋味醇和。 （5）江苏菜善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸烧、炒。 （6）江苏菜分为徐海风味、淮扬风味、金陵风味和苏锡风味。 （7）著名的菜肴品种有“清汤火方”、“松鼠鳜鱼”、“盐水鸭”、“天目湖砂锅鱼头”、“金蹼仙裙”等。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，注重“食疗、食补”作用。 （2）淮扬风味以淮安、扬州为代表。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，并精于造型。淮扬菜和鲁菜系的孔府风味并称为“国菜”。 （3）金陵风味以南京菜为代表，兼取四方之美，以滋味平和、醇正适口为特色，以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。 （4）苏锡风味以苏州、无锡为中心，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏州在民间拥有"天下第一食府”的美誉。 二、知识点梳理 7.“南国风味”---- 闽菜 （1）闽菜是福建菜的简称。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，别具风味。 （2）闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 （3）闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说。 （4）闽菜烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨的技术最为突出。 （5）食用器皿别具一格。 （6）闽菜形成福州、闽南、闽西三种流派。 （7）著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）福州菜包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜。 （2）闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸辣。 （3）闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山野风味。 二、知识点梳理 8.“天堂美食”---- 浙菜 （1）浙菜是浙江菜的简称。 （2）浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。 （3）浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。 （4）烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，重原汁原味。 （5）浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。 （6）久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆鳝片”、“东坡肉”、“龙井虾仁"、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”等。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）杭州菜素有“南料北烹，口味交融”的特点。 （2）宁波菜又叫“甬帮菜”，菜肴咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。 （3）绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。 （4）温州菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。 二、知识点梳理 9.“芙蓉国里品辣腊”---- 湘菜 （1）湖南简称“湘”，多用辣椒调味。 （2）口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料。 （3）烹任技法多样，尤其重煨。 （4）湘菜刀工精妙，使菜着千姿百态、变化无穷。 （5）湘菜最大特色一是辣，二是“腊”。 （6）湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。 （7）著名的菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安鸡”、“麻辣子鸡"、“汤泡肚"、“冰糖湘莲"、“金钱鱼"、”油爆肚尖"、"生熏大黄鱼"等。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表，它用料广泛，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。 （2）洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。 （3）湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。 二、知识点梳理 10.“江淮山水一品锅”---- 徽菜 （1）徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义上说，是指古徽州形成的菜肴流派。也就是说徽州菜为安徽菜系的主要代表。 （2）徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 （3）徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长烧、焖、炖。 （4）安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。 （5）徽菜著名的菜肴品种有“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥 鱼”、“无为熏鸭”、“方腊鱼”等。 二、知识点梳理 相关知识点： （1）皖南风味以徽州地方菜肴为代表，擅长烧、炖，讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。 （2）沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。 （3）沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿州、阜阳等地。其风味特色:质朴酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。 （4）“一品锅”是徽菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。 二、知识点梳理 二、知识点梳理 （三）中式热菜常见的烹调方法 1.爆 爆是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法。 2.炒 炒是将加工成丝、片、条、块、丁的原料，以少油旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法。 3.炸 炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，可分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法。 4.煮 煮是将原料置于多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制，使原料成熟的烹调方法。 二、知识点梳理 5.蒸 蒸是以水蒸汽的热量使食物原料成熟的烹调方法。 6.熘 熘是先以炸、蒸、煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 7.烩 烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。 8.烹 烹是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。从用油的多少可以分为炸烹和煎烹。 二、知识点梳理 9.煎、贴 煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 10.烤 烤是利用火或电的热辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法。 11.炖 炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。 12.烧 烧是指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开，小火烧烂收汁或勾芡使菜肴入味的烹调方法。 二、知识点梳理 13.扒 扒是指将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。 14.熏 熏是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。 15.挂霜 挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 16.拔丝 拔丝是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 17.蜜汁 蜜汁是把糖熔化后熬制成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法。 二、知识点梳理 （四）中式烹饪的主要特点 1.原料丰富，菜品繁多 2.选料严谨，因材施艺 3.刀工精湛，善于调味 4.盛器考究，艺术性强 二、知识点梳理 （五）中式面点及风味小吃 我国面点制作早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 1.定义：中式面点简称中点，以粮食、豆类、油脂、蛋皮、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等原料为基础，添加适量辅料，经过调制加工而成。 2.分类：中式面点可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。 二、知识点梳理 3.南点的特点是皮薄馅多，口味独特，主要类型有： （1）广式面点。广式面点重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉作馅，以广东月饼、鸡仔饼为代表。 （2）杨式面点。扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。 （3）苏式面点。苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，以苏式月饼、枣泥饼为代表。 （4）潮式面点。广东潮汕地区生产的糕点属于潮式面点，著名的有潮州礼饼、潮式月饼。 （5）宁式面点。宁波、绍兴一带所产糕点属于宁式面点，以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表。 4.北点是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，代表京八件，萨其马等。 二、知识点梳理 5.宴席点心在中餐宴席里，每席至少有两道至数点心。宴席点心大多从地方风味小吃发展而来，因而带有浓郁的地方特色。 （1）北方点心：银丝卷、拔丝苹果、饺子。 （2）四川点心：品种繁多，可用作宴席的有：春饼、炸春卷、菊花酥、翡翠烧卖、窝丝油花、拔丝发糕、水晶燕菜饼、凤馅四喜饺等。代表：赖汤圆、成都担担面、钟水饺。 （3）江浙点心：萝卜丝饼、黄桥烧饼、三丁包子、淮安汤包。 （4）广东点心：广东人爱吃“早茶”，广式早茶分为饮茶和品点。点心主要有：绿茵白兔饺、蚝油叉烧包、云吞、娥姐粉果、薄皮鲜虾饺。 二、知识点梳理 6.中式风味小吃 由于各地物产、气候、生活习俗的不同，我国的小吃在选料、口味、制法上形成不同风格。 北京：焦圈、蜜麻花、豌豆黄、 艾窝窝、炒肝爆肚 上海：蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥 天津：嘎巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕 太原：刀削面 西安：牛羊肉泡馍 兰州：拉面 山东：煎饼 二、知识点梳理 江苏：蟹黄烧卖 浙江：酥油饼 安徽：腊八粥 福建：手抓面 台湾：度小月担仔面 海南：竹筒饭 河南：枣锅盔 湖北：三鲜豆皮 湖南：米粉 广东：鸡仔饼 广西：炒粉虫 四川：龙抄手 贵州：荷叶糍粑 云南：卤牛肉 二、知识点梳理 （1）北京风味小吃 历史悠久，品种繁多，用料讲究，制作精细。 （2）广东风味小吃 广东小吃与点心同源，历史悠久。广东风味小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为：油品、糕品、粉、面食品、粥品、甜品、杂食。 广东小吃著名的有:酥皮莲蓉包、马蹄糕、伦敦糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺、鲜肉肠粉、干蒸烧卖、沙河粉、及第粥、艇仔粥等。 二、知识点梳理 （3）四川风味小吃 四川小吃富有浓郁的地方特色。 特点：一是风味突出 二是善于用汤 三是注重质量 四是承受时令 著名小吃：龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝凉面、宜宾燃面、夫妻肺片、小笼粉蒸牛肉和三大炮等。 二、知识点梳理 三、真题或常考题讲解 （2016高考真题）1.我国面点制作有着悠久的历史，早在（ ）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 A.西周 B.东周 C.隋唐 D.元代 【答案】A 【解析】我国早在西周时期就出现了面点，在《周礼·天官》中有记载。 三、真题或常考题讲解 （2020高考真题）2.根据曹雪芹《红楼梦》中记述而仿制的红楼菜肴属于（ ）。 A.地方菜 B.宫廷菜 C.少数民族菜 D.私家官府菜 【答案】D 【解析】红楼菜、随园菜、谭家菜、孔府菜是私家官府菜的代表。 三、真题或常考题讲解 （2018高考真题）3.中式风味小吃众多，广受大众喜爱的度小月担仔面是（ ）的名小吃。 A.北京 B.重庆 C.台湾 D.广东 【答案】C 【解析】北京的焦圈、蜜麻花、豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚，上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥，天津的嘎巴菜、狗不理包子、耳朵眼炸糕，太原的刀削面，西安的牛羊肉泡馍，兰州的拉面，山东的煎饼，江苏的蟹黄烧卖，浙江的酥油饼，安徽的腊八粥，福建的手抓面，台湾的度小月担仔面，海南的竹筒饭， 河南的枣锅盔，湖北的三鲜豆皮，湖南的米粉，广东的鸡仔饼，广西的炒粉虫，四川的龙抄手，贵州的荷叶糍粑，云南的卤牛肉。 三、真题或常考题讲解 （2016高考真题）4.中国八大菜系的烹饪技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对（ ）的概括。 A.鲁菜 B.川菜 C.徽菜 D.湘菜 【答案】B 【解析】川菜烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中。粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚。苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透。闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备。浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆。湘菜香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁。徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味。 三、真题或常考题讲解 （2018高考真题）5.生料中的荤性原料都要上浆拌味，用温油滑透，素性原料用开水汆透，在汤中勾芡的烹饪方法叫（ ）。 A.烩 B.熠 C.扒 D.烧 【答案】A 【解析】烩是将生料中的荤性原料都要上浆拌味，用温油滑透，素性原料用开水汆透，在汤中勾芡的烹饪方法。 三、真题或常考题讲解 （2020高考真题）6.“江淮山水一品锅”是（ ）的特色。 A.粤菜 B.鲁菜 C.徽菜 D.苏菜 【答案】C 【解析】“一品锅”是徽菜的一大特色，相传为乾隆特赐御名。 三、真题或常考题讲解 （2013高考真题）（多选题）7.中式烹饪常见的烹调方法有（ ）。 A.烧 B.蒸 C.铁扒 D.炖 【答案】ABD 【解析】铁扒是西式烹饪常用方法。 三、真题或常考题讲解 （2018高考真题）（多选题）8.川菜调味多变，以善用麻辣著称，著名的“三椒”指的是（ ） A.花椒 B.胡椒 C.藤椒 D.辣椒 【答案】ABD 【解析】“三椒”指花椒、胡椒和辣椒。 三、真题或常考题讲解 （2018高考真题）9.粤菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚。（ ） 【答案】错误 【解析】鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚。粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。 三、真题或常考题讲解 （2020高考真题）10.我国的面点小吃与当地的物产、气候、地理、历史、民风习俗等因素密切相关。（ ） 【答案】正确 四、高考链接 1.具有“一菜一味，百菜百味”称誉的菜系是。( ) A.鲁菜 B.川菜 C.粤菜 D.淮扬菜 【答案】B 【解析】具有“一菜一味，百菜百味”称誉的菜系是川菜。 四、高考链接 2.以用料广博、花色繁多，形态新颖，善于变化为特点，其代表菜有烤乳猪、盐焗鸡等的菜系是（ ）。 A.鲁菜 B.川菜 C.淮扬菜 D.粤菜 【答案】D 【解析】粤菜以用料广博、花色繁多，形态新颖，善于变化为特点，其代表菜有烤乳猪、盐焗鸡等。 四、高考链接 3.“北食”代表是（ ）菜。 A.鲁菜 B.川菜 C.淮扬菜 D.粤菜 【答案】A 【解析】鲁菜是“北食”代表。 四、高考链接 4.苏菜的（ ）特点,具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 A.制作精细 B.选料严谨 C.讲究刀工 D.因材施艺 【答案】B 【解析】苏菜选料严谨,注重时令。 四、高考链接 5.“佛跳墙”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”是（ ）。 A.苏菜 B.浙菜 C.闽菜 D.徽菜 【答案】C 【解析】著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 四、高考链接 6.（ ）是中国菜的主要组成部分。 A.地方菜 B.宫廷菜 C.私家官府菜 D.少数民族菜 【答案】A 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分。 四、高考链接 7.（ ）被誉为“济南第一汤菜”。 A.清汤火方 B.冬瓜盅 C.汤爆双脆 D.奶汤蒲菜 【答案】D 【解析】清汤火方是苏菜、冬瓜盅是粤菜、汤爆双脆是鲁菜。 四、高考链接 8.（ ）素有“南料北烹、口乳交融”的特点。 A.宁波 B.济南 C.杭州 D.苏州 【答案】C 【解析】“南料北烹、口乳交融”是杭州菜的特点。 四、高考链接 9.（ ）特点是重糖，重油酥，口味清甜香醇。 A.南点 B.京式 C.北点 D.广式 【答案】C 【解析】北点的特点是重糖，重油酥，口味清甜香醇。 四、高考链接 10.四川风味小吃之所以深受人们的喜爱，是因其具有浓郁的地方特色，下列选项中属于四川风味小吃的特点有（ ）。 A.风味突出 B.善于用汤 C.注重质量 D.承受时令，翻新花样 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 五、内容归纳小结 感谢观看 $$