专题3餐饮服务技能（专项练习）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专业题复习讲练测

专题3 餐饮服务技能（专项练习） 1、 单项选择题 1.适用于西餐宴会服务方式的是（ ） A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 2.用茶壶斟茶时，用（ ）拿茶把，（ ）轻按茶盖，先给主宾或长辈或女士斟倒（ ）。 A左手 右手 七八分满 B右手 左手 七八分满 C左手 右手 八九分满 D右手 左手 八九分满 3.关于撤换餐用具，下列说法正确的有（ ） A撤盘时，左手持托盘，在客人左侧操作 B先撤下用过的骨碟，再送上干净的骨碟 C每上一道新菜，客人一律都要撤换骨碟 D从主人开始顺时针方向撤换 4.在西餐服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 5. 中餐上菜时，海鲜类上完后上（ ）。 A.冷菜 B.面、饭 C.名贵菜肴 D.肉类 6.下列西餐服务方式中，由主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（ ） A美式 B俄式 C法式 D英式 7.下列说法错误的是（ ） A 接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 B 引领客人时走在客人左前方一米处 C 为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满 D 为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 9、关于信用卡结账，现在下列说法错误的有（ ） A客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人 B客人使用外币信用卡结账时，首先检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证 C请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名 D核对个人签名是否有信用卡背面签名一致 10.关于分菜服务下列说法错误的是（ ） A汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B为客人分汤时,分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 2、 多项选择题 1.关于西餐菜肴服务要领，下列说法正确的是（ ） A服务头盘时，值台员按女士优先、先宾后主的原则上菜 B上调料时，应从客人左侧送上 C服务主菜时，应先为客人斟酒，再用右手从客人右侧上菜 D服务甜品时，应先撤下桌上的酒杯 2.客人用现金结账时，服务员应用（ ）递送账单 A账单夹 B收银盘 C餐盘 D手 3.俄式服务具有( )等特点。 A讲究优美文雅的风度 B服务效率、空间利用率都较低 C节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 D许多工作由客人自己动手 4.关于移动支付，下列说法正确的有（ ） A也称之为手机支付 B是以移动终端设备为载体，通过移动通信网络实现商业交易。 C移动支付所使用的移动端可以是手机、PDA、移动PC等 D常见的支付方式除了微信、支付宝外，还有Huawei Pay、翼支付、银联闪付、Apple Pay 5.下列对自助式服务叙述正确的是( ) A菜肴品种丰富 B餐位周转率高 C多用于西餐宴会 D多用于咖啡厅服务 6.关于客前烹制说法正确有（ ) A客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 7.红茶调饮法一般添加的调味品有( ) A牛奶 B糖 C奶油 D柠檬片 8.国内常见的信用卡或借记卡有( ) A工商银行“龙卡” B中国银行的“长城卡” C招商银行的“万事达卡” D浦东发展银行的“太平洋卡” 3、 判断题 （ ）1.英式服务，又称为盘子服务，在英式服务中，调味品和配菜都摆在桌子上，由客人自取或相互传递。 （ ）2.客人自己斟倒茶水发现壶内缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。 4、 填空题 1.中餐零点中冷菜吃到剩 时上热菜。 2.俄式服务分菜时,服务员应站立于客人 侧,用右手从客人 ， 时针分菜。 3.国内接待的外币信用卡常见的有:美国运通卡、 、 等 4.客人用信用卡结账时,服务员应确认客人使用的外币信用卡是否为本饭店 的,检查持卡人姓名、 、持卡人本人身份证等,并向客人致谢。 5.对于签单结账的客人,要请客人在账单上填写 并用正楷签名,或填清楚 并正楷签名。 五、名词 1.美式服务 2. 客前烹制 3. 法式服务 六、简答题 1.简述中餐零点餐厅撤换餐具的次数。 2.简述上菜要领。 3.简述签单结账服务程序 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题3 餐饮服务技能（专项练习） 1、 单项选择题 1.适用于西餐宴会服务方式的是（ ） A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 【答案】B 【解析】俄式服务主要用于西餐宴会服务。 2.用茶壶斟茶时，用（ ）拿茶把，（ ）轻按茶盖，先给主宾或长辈或女士斟倒（ ）。 A左手 右手 七八分满 B右手 左手 七八分满 C左手 右手 八九分满 D右手 左手 八九分满 【答案】B 【解析】用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给主宾或长辈或女士斟倒七八分满，壶嘴不可对着客人。 3.关于撤换餐用具，下列说法正确的有（ ） A撤盘时，左手持托盘，在客人左侧操作 B先撤下用过的骨碟，再送上干净的骨碟 C每上一道新菜，客人一律都要撤换骨碟 D从主人开始顺时针方向撤换 【答案】B 【解析】撤盘时，左手持托盘，在客人右侧操作，要征求客人的意见，从主宾位开始顺时针方向撤换 4.在西餐服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 【答案】A 【解析】用餐费用最昂贵的是法式服务。 5. 中餐上菜时，海鲜类上完后上（ ）。 A.冷菜 B.面、饭 C.名贵菜肴 D.肉类 【答案】C 【解析】上菜顺序正确的是先冷菜，再热菜，热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。 6.下列西餐服务方式中，由主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为（ ） A美式 B俄式 C法式 D英式 【答案】D 【解析】主人亲自动手切肉并装盘的服务方式为英式服务。 7.下列说法错误的是（ ） A 接听订座电话要了解就餐人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 B 引领客人时走在客人左前方一米处 C 为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的五六分满 D 为客人展示菜单时，应根据客人人数，拿取相应数量的菜单 【答案】C 【解析】为客人冲泡乌龙茶时，茶量占茶壶容量的六七分满。 9、关于信用卡结账，现在下列说法错误的有（ ） A客人示意结账时，准备账单，仔细核对，用账单夹或收银盘递送账单给客人 B客人使用外币信用卡结账时，首先检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证 C请客人确认账单金额，并在签购单持卡人签名处签名 D核对个人签名是否有信用卡背面签名一致 【答案】B 【解析】客人使用外币信用卡结账时，首先就要确认客人所持信用卡为本饭店所接纳。再检查持卡人姓名、信用卡有效期、持卡人本人身份证 10.关于分菜服务下列说法错误的是（ ） A汤、炒饭、炒面和整形的鸡鸭和鱼类菜肴，需要为客人分派和剔骨 B为客人分汤时,分配量应均匀，以八成满为宜，做到汤汁不滴不洒 C为客人展示鱼类菜肴时，鱼头对着主人，鱼尾对着自己 D分鱼类菜肴时，左手拿刀，右手拿叉从鱼颈切至鱼尾 【答案】D 【解析】分鱼类菜肴时，应左手拿叉，右手拿刀从鱼颈切至鱼尾。 2、 多项选择题 1.关于西餐菜肴服务要领，下列说法正确的是（ ） A服务头盘时，值台员按女士优先、先宾后主的原则上菜 B上调料时，应从客人左侧送上 C服务主菜时，应先为客人斟酒，再用右手从客人右侧上菜 D服务甜品时，应先撤下桌上的酒杯 【答案】ABC 【解析】服务甜品时，撤掉餐桌上除酒杯以外的餐具。 2.客人用现金结账时，服务员应用（ ）递送账单 A账单夹 B收银盘 C餐盘 D手 【答案】AB 【解析】客人用现金结账时，服务员应用账单夹 、收银盘递送账单。 3.俄式服务具有( )等特点。 A讲究优美文雅的风度 B服务效率、空间利用率都较低 C节省人力，每位客人都能得到较周到的服务 D许多工作由客人自己动手 【答案】AC 【解析】法式服务服务效率、空间利用率都较低，英式服务许多工作由客人自己动手。 4.关于移动支付，下列说法正确的有（ ） A也称之为手机支付 B是以移动终端设备为载体，通过移动通信网络实现商业交易。 C移动支付所使用的移动端可以是手机、PDA、移动PC等 D常见的支付方式除了微信、支付宝外，还有Huawei Pay、翼支付、银联闪付、Apple Pay 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 5.下列对自助式服务叙述正确的是( ) A菜肴品种丰富 B餐位周转率高 C多用于西餐宴会 D多用于咖啡厅服务 【答案】ABD 【解析】西餐宴会常采用俄式服务。 6.关于客前烹制说法正确有（ ) A客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式 B一般常见的客前烹制有凯撒沙拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 C烹制黑椒牛柳的原料有白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒粒、牛肉汁、西芹和土豆 D烹制凯撒沙拉的设备用具有沙拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、沙拉小木碗 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 7.红茶调饮法一般添加的调味品有( ) A牛奶 B糖 C奶油 D柠檬片 【答案】ABD 【解析】红茶调饮法一般添加的调味品有牛奶、糖、柠檬片 8.国内常见的信用卡或借记卡有( ) A工商银行“龙卡” B中国银行的“长城卡” C招商银行的“万事达卡” D浦东发展银行的“太平洋卡” 【答案】BC 【解析】太平洋卡是我国交通银行发行的。 3、 判断题 （ ）1.英式服务，又称为盘子服务，在英式服务中，调味品和配菜都摆在桌子上，由客人自取或相互传递。 【答案】错误 【解析】美式服务称为盘子服务 （ ）2.客人自己斟倒茶水发现壶内缺茶汤时，习惯将壶盖移位至壶柄，表示要添加茶水。 【答案】正确 4、 填空题 1.中餐零点中冷菜吃到剩 时上热菜。 【答案】1/3----1/2 2.俄式服务分菜时,服务员应站立于客人 侧,用右手从客人 ， 时针分菜。 【答案】左 左 逆 3.国内接待的外币信用卡常见的有:美国运通卡、 、 等 【答案】万事达卡 维萨卡 4.客人用信用卡结账时,服务员应确认客人使用的外币信用卡是否为本饭店 的,检查持卡人姓名、 、持卡人本人身份证等,并向客人致谢。 【答案】接纳 信用卡有效期 5.对于签单结账的客人,要请客人在账单上填写 并用正楷签名,或填清楚 并正楷签名。 【答案】房间号码 协议单位 五、名词 1.美式服务 【答案】美式服务又称盘子服务，食物在厨房由厨师按客人人数分装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。 2.客前烹制 【答案】客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品等都可以在餐厅烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。 3. 法式服务 【答案】又称李兹服务，是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员，另一名为服务员助手。法式服务上菜主要用手推车，服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 六、简答题 1.简述中餐零点餐厅撤换餐具的次数。 【答案】 (1) 带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹用后需更换干净的骨碟。 (2)带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。 (3)汤碗应用一次换一次。 (4)上名贵菜肴前应更换餐具。 (5)菜肴口味差异较大时应更换餐具。 (6)上甜品、水果前要更换餐具。 2.简述上菜要领。 【答案】 （1）仔细核对桌号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。 （3）先上调味料，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴时，应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 3. 简述签单结账服务程序 【答案】 ①当客人示意结账时，迅速备账单并按规范递送。 ②客人出示“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“协议签单证明”。 ③请客人在账单上填写房间号码并用正楷签名，或填写清楚协议单位并正楷签名。 ④客人签完后须将账单的第一联、第二联交给收银员核对。 ⑤收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。协议签单客人账单的第二联交饭店财务部，由财务部定期同协议签单单位结账。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$