专题2餐饮服务技能（讲义）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教版第二版）专题复习讲练测

专题2 餐饮服务技能1 1、 考纲解读 1．理解托盘的相关知识，掌握托盘的操作方法。 2．理解餐巾及餐巾花的相关知识，掌握餐巾折花的基本技法和要领。 3．理解摆台的相关知识，掌握摆台的程序及要求。 4．熟悉酒水服务操作程序及方法和斟酒注意事项。 二、知识点梳理 （一）托盘 1.定义：托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，既是每个餐厅服务人员必须掌握的基本操作技能，又可以提高工作效率、服务质量和规范餐厅服务工作。 2.分类 （1）按材质分:常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 （2）按大小分:托盘分为大、中、小三种规格。 （3）按形状分：托盘有方形、长方形和圆形等。 3.托盘的用途 (1)长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 (2)直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 (3)直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 4.托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。 (1)轻托 一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下： ①理盘 ②装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在托盘外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 ④行走 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 ⑤卸盘 放盘时先把托盘前端1/3平稳地放到工作台上，然后将托盘推进去放好，再安全取出盘内物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心。 （2）重托 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg左右。目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。 ①理盘 ②托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方。做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 ③行走 ④卸盘 5.托盘行走时的五种步伐 (1)常步，步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 (2)快步(急行步)，适用于端送火候菜或急需物品。 (3)碎步(小快步)，适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 (4)跑楼梯步，适用于托送菜品上楼。 (5)垫步(辅助步)，当餐厅工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 （二）餐巾 1.定义：餐巾，又称“口布”，英文“Napkin"是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 2.餐巾的种类及特点 （1）全棉和棉麻混纺餐巾：特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。 （2）化纤餐巾：特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉，价格适中。 （3）维萨餐巾：特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2~3年，但吸水性差、价格较高。 （4）纸质餐巾：特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 3.餐巾花的种类及特点 (1)按造型外观分类 ①动物类造型 ②植物类造型 ③其他类造型 (2)按折叠方法与放置用具的不同分类 ①杯花 特点是立体感强、造型逼真。缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。 ②盘花 特点是简洁大方、 美观实用，目前被中西餐厅广泛使用。 ③环花 特点是传统、简洁和雅致，目前多应用于宴会摆台中。 4.餐巾折花的基本技法和要领 （1）折叠 折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 （2）推折 推折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。 （3）卷 卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷(直卷)和斜角卷(螺旋卷)两种。 （4）翻拉 翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。 （5）捏 捏主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 （6）穿 穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。由于影响卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。 5.餐巾花的选择和应用 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素考虑，以取得布置协调美观的效果。 (1)根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 (2)宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 (3)宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。 （三）摆台 1.定义：摆台是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 2.中餐摆台 要求：餐台摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 (1)中餐宴会摆台(10人位) ①摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿正对门的方向，餐椅三三两两摆放，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。 ②铺台布 拉开主人位餐椅，站在主人位，将叠好的台布用推拉式、抖铺式或撒网式铺设。铺好的台布正面朝上，凸缝从主人位指向副主人位，四角下垂均等。 ③放转盘 ④餐碟定位 从主人位开始一次性定位，摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5 cm;餐碟间距均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线；手拿餐碟边缘部分，卫生、无碰撞。 ⑤摆放汤碗、汤勺、味碟 汤碗摆放在餐碟左上方1 cm处，味碟摆放在餐碟右上方，与汤碗间距1 cm,汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺柄成一条直线。 ⑥摆放筷架、席面羹、牙签和筷子 筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、 味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。席面羹、筷子搁摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距桌沿1.5 cm;牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。 ⑦摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 葡萄酒杯摆放在餐碟正前方(汤碗与味碟之间距离的中点线上)；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 cm,三杯杯底中点连线成一水平直线。 ⑧摆放公用餐具 公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，距水杯杯肚下沿切点3 cm,按照先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 ⑨餐巾折花 花型种类丰富，要求注重色彩、美观大方、突出正副主人位；餐巾花观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。杯花落杯不超过2/3处。 ⑩摆放花盆、菜单(2个)和桌号牌 花盆摆在台面正中，桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位，菜单摆在正、副主人的筷架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm。 ⑪拉椅让座 拉椅。从主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1 cm。 让座。让座手势正确，体现礼貌。 (2)中餐零点摆台 中餐零点摆台可根据餐厅布局，摆放2人位、4人位、6人位、8人位等桌椅，摆台程序及要领与宴会摆台一致。 3.西餐摆台 (1)西餐宴会摆台(6人位) ①摆放桌椅 西餐宴会一般摆放长方形餐桌，根据宴会人数摆放餐椅(6把)， 餐椅摆放整齐。 ②铺台布 先拉开副主人位餐椅，在副主人位铺一张台布；然后拉开主人位餐椅，在主人位铺另一张台布。两块台布中凸线对齐且在中央重叠，主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上。铺好的台布要求中缝凸面向上，台布四周下垂均等。 ③餐椅定位 从主人位开始按顺时针方向进行，从餐椅正后方进行操作；餐椅之间距离均等，相对餐椅的椅背中心对准；椅面边沿与下垂台布距离均等。 ④摆装饰盘 用干净餐巾托住装饰盘，手持盘沿右侧操作，要求轻拿轻放；从主人位开始，按顺时针方向将装饰盘摆在每个餐位正中，装饰盘中心与餐位中心对准，盘边距离桌边2 cm,与餐具尾部成一线；盘与盘之间距离均等。 ⑤摆刀、叉、勺 刀、叉、勺由内向外摆放，距桌边距离均等；刀、叉、勺之间及与其他餐具间距离均等，整体协调、整齐。 ⑥摆面包盘、黄油刀、黄油碟 面包盘盘边距开胃品叉1 cm,面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。 ⑦摆白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯 白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2 cm; 三杯向右与水平线呈45°;各杯肚之间间距均等。 ⑧摆中心装饰物 中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过30cm。 ⑨摆烛台 烛台与中心装饰物相距20 cm,底座中心压台布中凸线，两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 ⑩摆牙签盅、椒盐盅 牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距10 cm;椒盐盅与牙签盅相距2 cm;左椒右盐，椒盐盅两瓶间距 1 cm。 ⑪餐巾折花 将餐巾花摆放到装饰盘正中，观赏面朝向客人；造型美观、大小一致，突出主人位。 （2）西餐零点摆台 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，要求餐台摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。 （4） 酒水服务 1.准备杯具 （1）啤酒杯的容量大、杯壁厚，可较好地保持啤酒的冰镇效果 （2）葡萄酒杯做成郁金香花型，斟倒五分满或七分满。 （3）中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。 2.准备酒水 3.展示商标 （1）整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。 （2）作用：一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。 4.酒水开瓶 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋瓶盖等，常用开启酒水瓶盖的工具有开塞器和扳手。 （1）葡萄酒开瓶 开瓶时尽量避免晃动瓶身，具体的方法是用酒刀割取下包装纸，将瓶钻垂直钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。 （2）香槟酒(葡萄汽酒)开瓶 开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°,左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，最后保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 （3）皇冠瓶盖酒水开启 用托盘将酒水托至工作台，当众用扳手开启。 （4）易拉罐酒水开启 在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启啤酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免液体外喷。 5.斟倒酒水 （1）徒手斟酒 徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 (2)托盘斟酒 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 (3)斟酒顺序和酒量的控制 ①中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 ②烈性酒斟至酒杯八分满。 ③红葡萄酒斟至五分满。 ④白葡萄酒斟至七分满。 ⑤软饮料斟至八分满。 ⑥啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 6.酒水服务示例 红葡萄酒服务 （1）准备工作 ①主人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5分钟。 ②准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。 ③将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商标向上。 （2）展示商标 ①将小碟放在主人餐具的右侧。 ②服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 （3）开启酒瓶 ①用开塞器开启酒瓶。 ②将木塞放入小碟中，请主人过目。 （4）斟倒服务 ①服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。 ②主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒人杯中1/2即可。 ③倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。 ④随时为客人添加红葡萄酒。 ⑤当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。 ⑥如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 香槟酒服务 （1）准备工作 ①准备冰桶。 ②将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰镇。 ③将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客人桌旁不影响正常服务的位置。 （2）展示商标 将酒瓶送至主人面前，向主人展示商标得到确认。 （3）开启酒瓶 ①按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。 ②开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音而影响客人。 （4）斟倒服务 ①用餐巾将瓶身包住，露出商标。 ②用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。 ③向主人杯中注入1/5的酒，交由主人品尝。 ④按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即可。 ⑤每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口酒液滴落在台面上。 ⑥最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冰镇。 ⑦当酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。 白酒服务 （1）准备工作 在规定时间内取回客人所点酒水，准备餐巾和服务巾。 （2）展示商标 站在客人右后侧，右手持酒瓶，左手轻托瓶底，商标朝向客人展示。 （3）开启酒瓶 在客人面前开启酒瓶。左手扶住酒瓶，右手持酒刀割取瓶口包装纸，再将瓶盖旋转拧开；用干净的餐巾擦拭瓶口。 （4）斟倒服务 ①左手持服务巾，背于身后。 ②右手握瓶下半部，酒标朝向客人。 ③右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 ④从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒。 ⑤瓶口距杯口1~2 cm。 ⑥当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒。 ⑦每斟完一杯向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口。 ⑧斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。 7. 斟酒注意事项 (1)为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。 (2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。 (3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，应立即向客人表示歉意，同时在桌面酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。 (5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正站立在适当的位置上，不可交头接耳， 要随时注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 (6)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3 时，应及时添酒。也可将酒分至各分酒器中，客人根据需要自己用分酒器添加酒水。 (7)斟酒时应站在客人的右后侧，进行斟酒时脚呈“大丁字步”姿势，切忌左右开弓进行服务。 (8)手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向客人，便于客人看到商标，同时可向客人说明酒水特点。 (9)斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同， 酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。 三、概念强化 1.托盘是餐厅 各种物品的基本工具。 【解析】运送 2. 餐巾，又称“ ”，英文“Napkin"是客人用餐时的 。其绚丽的色彩、逼真的造型有 、 的作用。 【解析】口布 保洁方巾 美化席面 烘托气氛 3.摆台是为客人就餐 、 、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作，包括摆放餐桌、 、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 【解析】摆放餐桌 确定席位 铺台布 四、真题或常考题讲解 （常考题）1.中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距均等，餐碟边沿距桌边（ ），筷尾距桌沿（ ） A1 cm 1.5cm B1 cm 1 cm C1.5 cm 1 cm D1.5 cm 1.5cm 【答案】D 【解析】中餐厅摆放餐具时，餐碟边沿距桌边1.5cm,筷尾距桌沿1.5cm。 （2019高考真题）2.几种物品同时装盘，应该（ ） A.先上桌的物品放在托盘的里档 B.重物.高物放在托盘的外挡 C.轻物.低物放在托盘的里档 D.重物.高物放在托盘的里档 【答案】D 【解析】一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在托盘外挡；先上桌的物品放在上面、前面；后上桌的物品放在下面、后面。 （常考题）3.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约（ ），（ ）大拇指紧压塞顶，用（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔。 A 30°右手 左手 B 30°左手 右手 C 60°右手 左手 D 60°左手 右手 【答案】D 【解析】香槟酒开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60度，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔。 （常考题）4.斟酒时每斟完一杯，向内旋转（ ），并用服务巾擦拭瓶口。 A1/4圈 B1/3圈 C1/2圈 D2/3圈 【答案】A 【解析】斟酒时每斟完一杯，向内旋转1/4圈。 （常考题）（多选题）5.关于白酒服务，下列说法正确的有（ ） A斟白酒时，从主宾开始，顺时针方向依次斟倒，瓶口距杯口1~2cm B当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒 C每斟完一杯，向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口 D斟倒时做到不滴不洒，不少不溢，酒量均匀 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 （2018高考真题）（多选题）6.餐饮服务中，直径小的金属圆盘主要用于（ ）。 A. 托送饮品 B.斟酒和分菜 C.递送账单 D.递送信件 【答案】CD 【解析】直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 （2019高考真题）（多选题）7.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ） A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中 B.筷子摆在餐碟的右侧 C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯 D.餐巾花观赏面朝向客人 【答案】ABD 【解析】中餐摆台酒具摆放从左到右依次为水杯、葡萄酒杯和白酒杯 （常考题）（多选题）8.中、西餐摆台时，摆放餐巾花可以起到( )的作用。 A美化席面 B烘托气氛 C显示酒店档次 D突出主题 【答案】AB 【解析】餐巾花具有美化席面、烘托气氛的作用。 （常考题）（多选题）9.在开启香槟酒瓶时,正确的操作方法有( ) A提前开瓶 B瓶身倾斜 C轻轻转动上拔 D开瓶后保持倾斜数秒 【答案】BCD 【解析】向客人展示商标后才可以开瓶，不能提前开瓶。 （常考题）10.托盘斟酒时，左手托盘，右手斟酒，商标背向客人，托盘不可越过客人的头顶。 【答案】错误 【解析】托盘斟酒时，左手托盘，右手斟酒，商标面向客人 五、高考链接 1.轻托卸盘时先将托盘前端（ ）平稳的放到工作台上，然后将托盘推进去放好。 A 1/2 B 1/3 C1/4 D 1/5 【答案】B 【解析】轻托卸盘时先将托盘前端1/3平稳的放到工作台上 2.汤碗摆放在餐碟（ ）1cm处，味碟摆放在餐碟（ ），与汤碗间距（ ）cm,汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。 A左上方 左上方 1.5 B左上方 左上方 1 C左上方 右上方 1.5 D左上方 右上方 1 【答案】A 【解析】 3.（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A折叠 B推折 C翻拉 D卷 【答案】A 【解析】折叠是最基本的餐巾折花手法 4.（ ）餐巾的特点是吸水性强，触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括。 A全棉和棉麻混纺餐巾 B维萨餐巾 C化纤餐巾 D纸质餐巾 【答案】A 【解析】维萨餐巾色彩鲜艳，丰富挺括，方便洗涤，不褪色，并且经久耐用。化纤餐巾结实耐用，但染上污渍不易洗掉，价格适中。纸质餐巾特点是一次性使用，成本较低。 5.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每斟一杯酒最好分（ ）完成。 A一次 B两次 C三次 D四次 【答案】B 【解析】斟倒香槟酒时，每斟一杯酒最好分两次完成。 6.推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上，用（ ）控制间距，做到折襕的间距相等。 A大拇指 B食指 C中指 D无名指 【答案】C 【解析】推折时，用中指控制间距。 7.（多选）中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是( ) A菜单摆放在正副主人的筷子架右侧 B桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位 C菜单右尾端距离桌边2cm D花瓶摆在台面正中,造型精美 【答案】ABD 【解析】菜单右尾端距离桌边1.5cm 8.（多选）下列酒水中,( )在开启时应尽量避免瓶身的晃动。 A啤酒 B葡萄酒 C汽水 D葡萄汽酒 【答案】ABCD 【解析】啤酒、汽水、葡萄汽酒含有大量二氧化碳气体，不宜晃动瓶身，葡萄酒内有大量酒渣，晃动瓶身会使酒渣泛起，影响口感。 9.（多选）西餐宴会摆台时，面包盘、黄油刀、黄油碟的摆放说法正确的是（ ） A面包盘摆放在开胃品叉的左侧，盘边距开胃品叉1厘米 B黄油刀应放置于面包盘内右侧1/2的位置 C黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等 D面包盘的中心与装饰盘的中心对齐 【答案】ACD 【解析】黄油刀应放置于面包盘内右侧1/3的位置 10.（多选）碎步适用于托送( )品 A汤汁多的菜肴 B火候菜 C急需物品 D重托物品 【答案】AD 【解析】火候菜、急需物品多用快步。 6、 内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$