专题2餐饮服务技能（专项练习）河北省旅游类《餐饮服务与管理》（高教社第二版）专题复习讲练测

专题2 餐饮服务技能（专项练习） 1、 单项选择题 1.重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转（ ） A 180° B 120° C 90° D 60° 2.餐巾花（ ）的特点是简洁大方，美观实用。 A杯花 B盘花 C环花 D动物造型 3.西餐宴会摆台操作，白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖（ ）cm。三杯向右与水平线呈（ ）度，各杯度之间间距均等。 A 3cm 45° B 2cm 45° C 2cm 90° D 3cm 90° 4.中餐零点斟酒服务时，一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。 A主人 顺时针 B主宾 顺时针 C主人 逆时针 D主宾 逆时针 5.在为客人正式斟倒白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟人（ ） A1/8 B1/7 C1/6 D1/5 6.推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上，用（ ）控制间距，做到折襕的间距相等。 A大拇指 B食指 C中指 D无名指 2、 多项选择题 1.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能，正确使用托盘可以( )。 A规范餐厅服务 B提高工作效率 C降低成本费用 D提高服务质量 2.整瓶葡萄酒和烈性酒开瓶前，应向主人展示商标，目的是（ ） A避免差错 B表示对客人的尊重 C促进销售 D方便服务 3.环花具有( )的特点,目前多用于宴会摆台中。 A简洁 B传统 C雅致 D立体感强 4.关于斟酒的注意事项，下列说法正确的是（ ） A斟酒时，为防止酒水滴溅，酒瓶不可拿得过高 B当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，端立于适当的位置 C为显示对客人的尊重，酒水一定要斟满 D斟酒时，手握酒瓶下半部，商标朝向客人，便于客人看到商标 5.重托托送物品，当托盘擎托于肩外上方时,要做到( ) A盘底不搁肩 B盘后不靠发为 C盘前不靠嘴 D右手扶托盘的前外角 6.杯花具有( )的特点。 A造型逼真 B手法简单 C立体感强 D便于储存 7.下列属于中餐摆台要求的有( ) A餐台摆放合理,符合传统习惯 B规格整齐一致 C餐具卫生,摆放配套齐全 D方便用餐,且利于席间服务 8.宴会选用餐巾花时，说法正确的有（ ） A应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等，选择色彩和花型。 B大型宴会可选择简单、可提前准备的盘花 C接待日本客人，餐饮花可以选用荷花图案 D主位用花应美观醒目 9.中餐宴会摆台铺设台布的方法有（ ） A抖铺式 B撒网式 C推拉式 D铺单式 10.关于葡萄酒开瓶下列说法正确是（ ）。 A开瓶时尽量避免晃动瓶身 B用酒刀割取下包装纸，将酒钻倾斜钻进木塞 C用杠杆原理将木塞拔出 D用干净的布巾擦拭瓶口 3、 判断 （ ）1．服务员斟酒时，右手握酒瓶下半部，站在客人的左后侧，面向客人，进行斟倒。（2013年高考真题） （ ）2.西餐宴会摆台时，烛台距中心装饰物10cm，底座中心压台布中凸线。 （ ）3.托盘行走时，碎步适用于餐厅服务的日常工作，行走时应平缓，快慢适中。 （ ）4.穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。但是穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。 四、填空 1.餐巾的作用是 和 。（2011年高考真题） 2.铺台布时站在 位, 台布正面向上，铺设好的台布凸缝从 位指向 位,四角下垂均等。 3.中餐零点餐台斟酒一般从 位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒斟至酒杯八分满；红葡萄酒斟至 满；白葡萄酒斟至 满软饮料斟至八分满；啤酒顺着 斟倒，以泡沫不溢出为佳。 4.斟酒时，瓶口与杯口相距 cm,每完一杯酒,酒瓶应向内旋转 圈,并用服务巾擦拭瓶口。 5.在宴会进行过程中,看台服务员要随时注意每位客人酒杯中的酒量,见到客人杯中酒水只剩 时应及时添满。 五.名词解释 1.摆台 2. 餐巾 六、简答 1.简述中餐宴会摆台程序。 2.简述红葡萄酒斟倒服务程序 七、论述 论述斟酒注意事项 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题2 餐饮服务技能（专项练习） 1、 单项选择题 1.重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转（ ） A 180° B 120° C 90° D 60° 【答案】A 【解析】重托时，左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180° 2.餐巾花（ ）的特点是简洁大方，美观实用。 A杯花 B盘花 C环花 D动物造型 【答案】B 【解析】杯花立体感强，造型逼真。盘花的特点是简洁大方，美观实用。环花的特点是传统、简洁和雅致。 3.西餐宴会摆台操作，白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖（ ）cm。三杯向右与水平线呈（ ）度，各杯度之间间距均等。 A 3cm 45° B 2cm 45° C 2cm 90° D 3cm 90° 【答案】B 【解析】白葡萄酒杯在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2cm,三杯向右与水平线呈45°。 4.中餐零点斟酒服务时，一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。 A主人 顺时针 B主宾 顺时针 C主人 逆时针 D主宾 逆时针 【答案】B 【解析】中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 5.在为客人正式斟倒白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟人（ ） A1/8 B1/7 C1/6 D1/5 【答案】D 【解析】在主人的酒杯中斟入1/5杯，请主人品评酒质。 6.推折时应在干净光滑的台面或干净白瓷盘上，用（ ）控制间距，做到折襕的间距相等。 A大拇指 B食指 C中指 D无名指 【答案】C 【解析】推折时，用中指控制间距。 2、 多项选择题 1.托盘是每个餐饮服务人员必须掌握的基本技能,正确使用托盘可以( )。 A规范餐厅服务 B提高工作效率 C降低成本费用 D提高服务质量 【答案】ABD 【解析】餐饮服务人员正确使用托盘可提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务。 2.整瓶葡萄酒和烈性酒开瓶前，应向主人展示商标，目的是（ ） A避免差错 B表示对客人的尊重 C促进销售 D方便服务 【答案】ABC 【解析】向主人展示商标可以：避免差错 、表示对客人的尊重、促进销售。 3.环花具有( )的特点,目前多用于宴会摆台中。 A简洁 B传统 C雅致 D立体感强 【答案】ABC 【解析】立体感强是杯花的特点。 4.关于斟酒的注意事项，下列说法正确的是（ ） A斟酒时，为防止酒水滴溅，酒瓶不可拿得过高 B当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，端立于适当的位置 C为显示对客人的尊重，酒水一定要斟满 D斟酒时，手握酒瓶下半部，商标朝向客人，便于客人看到商标 【答案】ABD 【解析】烈酒类一般斟倒八成满，红葡萄酒五成满，白葡萄酒七成满。 5.重托托送物品，当托盘擎托于肩外上方时,要做到( ) A盘底不搁肩 B盘后不靠发为 C盘前不靠嘴 D右手扶托盘的前外角 【答案】ABC 【解析】右手扶托盘的前内角 6.杯花具有( )的特点。 A造型逼真 B手法简单 C立体感强 D便于储存 【答案】AC 【解析】手法简单、便于储存是盘花的特点 7.下列属于中餐摆台要求的有( ) A餐台摆放合理,符合传统习惯 B规格整齐一致 C餐具卫生,摆放配套齐全 D方便用餐,且利于席间服务 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 8.宴会选用餐巾花时，说法正确的有（ ） A应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等，选择色彩和花型。 B大型宴会可选择简单、可提前准备的盘花 C接待日本客人，餐饮花可以选用荷花图案 D主位用花应美观醒目 【答案】ABD 【解析】接待日本客人，餐饮花不要选用荷花图案 9.中餐宴会摆台铺设台布的方法有（ ） A抖铺式 B撒网式 C推拉式 D铺单式 【答案】ABC 【解析】摆台铺设台布的方法有抖铺式、撒网式 、推拉式 10.关于葡萄酒开瓶下列说法正确是（ ）。 A开瓶时尽量避免晃动瓶身 B用酒刀割取下包装纸，将酒钻倾斜钻进木塞 C用杠杆原理将木塞拔出 D用干净的布巾擦拭瓶口 【答案】ACD 【解析】酒钻应垂直钻进木塞。 3、 判断 （ ）1．服务员斟酒时，右手握酒瓶下半部，站在客人的左后侧，面向客人，进行斟倒。（2013年高考真题） 【答案】错误 【解析】将左后侧改为右后侧。 （ ）2.西餐宴会摆台时，烛台距中心装饰物10cm，底座中心压台布中凸线。 【答案】错误 【解析】西餐宴会摆台时，烛台距中心装饰物20cm （ ）3.托盘行走时，碎步适用于餐厅服务的日常工作，行走时应平缓，快慢适中。 【答案】错误 【解析】常步适用于餐厅服务的日常工作 （ ）4.穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。但是穿会影响操作卫生，目前在餐厅中不被广泛使用。 【答案】正确 四、填空 1.餐巾的作用是 和 。（2011年高考真题） 【解析】美化席面 烘托气氛 2.铺台布时站在 位, 台布正面向上，铺设好的台布凸缝从 位指向 位,四角下垂均等。 【答案】主人 主人位 副主人位 3.中餐零点餐台斟酒一般从 位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒斟至酒杯八分满；红葡萄酒斟至 满；白葡萄酒斟至 满软饮料斟至八分满；啤酒顺着 斟倒，以泡沫不溢出为佳。 【答案】主宾 五分 七分 杯壁 4.斟酒时，瓶口与杯口相距 cm,每完一杯酒,酒瓶应向内旋转 圈,并用服务巾擦拭瓶口。 【答案】1--2 1/4 5.在宴会进行过程中,看台服务员要随时注意每位客人酒杯中的酒量,见到客人杯中酒水只剩 时应及时添满。 【答案】1/3 五.名词解释 1.摆台 【答案】摆台是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具而进行的餐前准备工作，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 2. 餐巾 【答案】餐巾，又称"口布"，英文"Nakin",是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 六、简答 1.简述中餐宴会摆台程序。 【答案】： （1） 摆放桌椅 （2） 铺台布 （3） 放转盘 （4） 餐碟定位 （5） 摆放汤碗、汤勺、味碟 （6） 摆放篌架、席面羹、牙签和筷子 （7） 摆放葡萄酒杯、白酒杯和水杯 （8） 摆放公用餐具 （9） 餐巾折花 （10） 摆放花盆、菜单和桌号牌 （11） 拉椅让座 2.简述红葡萄酒斟倒服务程序 【答案】： （1）服务员将打开的红葡萄酒瓶放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。 （2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可。 （3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。 （4）随时为客人添加红葡萄酒。 （5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。 （6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。 七、论述 论述斟酒注意事项 【答案】 (1)为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。 (2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。 (3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，应立即向客人表示歉意，同时在桌面酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。 (5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正站立在适当的位置上，不可交头接耳， 要随时注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 (6)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3 时，应及时添酒。也可将酒分至各分酒器中，客人根据需要自己用分酒器添加酒水。 (7)斟酒时应站在客人的右后侧，进行斟酒时脚呈“大丁字步”姿势，切忌左右开弓进行服务。 (8)手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向客人，便于客人看到商标，同时可向客人说明酒水特点。 (9)斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同， 酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$