专题1 认知餐饮（专项练习）《餐饮服务与管理》（高教社第2版）专业题复习讲练测

专题1 认知餐饮（专项练习） 一、单项选择题 1.（ ）是餐饮部面积最大的活动场所，且功能齐全。 A中餐厅 B咖啡厅 C 大型多功能厅 D西餐厅 2.使餐饮服务易于实现的产品有（ ） A菜肴 B餐具 C心理感受 D服务用具 3.西餐使用的主菜盘是直径为（ ）cm的圆形平盘。 4.餐饮服务人员的（ ）是做好餐饮服务工作的基础。 A业务素质 B思想素质 C身体素质 D心理素质 5.（ ）服务示饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求。代表饭店服务的最高水准。 A标准化 B规范化 C个性化 D差异化 6.餐厅中装饰布规格一般为（ ）或大小与台布面积相适应。 A.80cm×80cm B.90cm×90cm C.100cm×100cm D.110cm×110cm 7.使餐饮服务易于实现的产品有（ ） A.餐具 B.菜肴 C.服务用品 D.消费者感受到的各种利益 8.因餐饮产品存在（ ），这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 A.餐饮产品规格多，生产批量小 B.生产过程时间短 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化 9.关于酒吧，下列说法正确的是（ ） A. 酒廊也叫英美正式酒吧 B. 宴会酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置。 C. 服务酒吧通常带有咖啡厅的形式特征。 D. 常见的其他类型的酒吧主要有游泳池酒吧、茶座、花园酒吧、客房小酒吧等。 10.大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ） A. 餐饮销售量受进餐时间的限制 B.餐饮销售量受就餐环境的影响 C. 餐饮企业固定成本高 D.餐饮企业的资金周转快 二、多项选择题 1.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（ ）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 A生产 B销售 C消费 D服务 2.餐饮部组织机构设置的原则是（ ） A精简 B统一 C自主 D效率 3.白葡萄酒杯可以盛放（ ）酒。 A红葡萄酒 B白葡萄酒 C香槟酒 D玫瑰红葡萄酒 4.餐饮服务人员仪容的基本要求是（ ） A端庄 B整洁 C自然 D大方 5.选用瓷器时，应考虑（ ）。 A有完整的釉光层 B餐厅内的碗、盘的边上应用服务线 C釉上彩对人体无害，使用寿命长 D釉下彩对人体无害，使用寿命长 6.周到是指餐饮服务人员应将服务工作做到（ ) A.细致入微 B面面俱到 C.周密妥帖 D.态度和蔼 7.下列关于餐饮服务人员的发型要求正确的有（ ）。 A.餐饮服务人员的头发要勤梳洗，清洁有型，无头皮屑。 B.男员工鬓发不能盖过耳部，后发不能触及后领，不烫发 C.女员工不梳披肩发，不可以将头发染成黑色以外的颜色 D.男员工的发型有侧分式、中分式、短平式和背头式 三、判断题 （ ）1.菜肴酒水是保证，餐饮服务是基础。 （ ）2.香槟酒桶及酒桶架用于来为客人冰镇白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和葡萄汽酒。 （ ）3.餐饮企业的经营毛利率较高，资金周转较快。 （ ）4.迎宾台通常设在餐厅门口一侧。 （ ）5.检查陶瓷餐具破损的最简单方法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后根据其发出的声音来判断。 四、填空题 1.餐饮服务中隐性的服务是消费者的 和附属于服务的物质。 2.餐厅女员工站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的距离为 厘米。 3.小宴会厅通常又称为 ，一般可满足1--3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求。 4.餐厅对新购进的玻璃器皿可进行一次 测定，以利于日后的使用和洗涤。 5.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 厘米的边长为宜。 五、名词 1.餐厅 2.客房送餐 六、简答题 1.简述餐饮产品销售的特点。 2.列举服务车的种类 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题1 认知餐饮（专项练习） 一、单项选择题 1.（ ）是餐饮部面积最大的活动场所，且功能齐全。 A中餐厅 B咖啡厅 C 大型多功能厅 D西餐厅 【答案】C 【解析】大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，且功能齐全 2.使餐饮服务易于实现的产品有（ ） A菜肴 B餐具 C心理感受 D服务用具 【答案】A 【解析】餐具、服务用具是辅助性设备，心理感受是隐性的服务。 3.西餐使用的主菜盘是直径为（ ）cm的圆形平盘。 A15 B20 C22 D24 【答案】D 【解析】主菜盘是直径为24cm的圆形平盘，主要盛放主菜。 4.餐饮服务人员的（ ）是做好餐饮服务工作的基础。 A业务素质 B思想素质 C身体素质 D心理素质 【答案】B 【解析】良好的思想素质是树立正确人生观、价值观和做好服务工作的基础。 5.（ ）服务示饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求。代表饭店服务的最高水准。 A标准化 B规范化 C个性化 D差异化 【答案】C 【解析】个性化服务代表饭店服务的最高水准。 6.餐厅中装饰布规格一般为（ ）或大小与台布面积相适应。 A.80cm×80cm B.90cm×90cm C.100cm×100cm D.110cm×110cm 【答案】C 【解析】餐厅中装饰布规格一般为100cm×100cm 。 7.使餐饮服务易于实现的产品有（ ） A.餐具 B.菜肴 C.服务用品 D.消费者感受到的各种利益 【答案】B 【解析】餐具、服务用品是辅助性设备、设施， 消费者感受到的各种利益是显性的服务。 8.因餐饮产品存在（ ），这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 A.餐饮产品规格多，生产批量小 B.生产过程时间短 C.原料及产品不易保存 D.产品差异化 【答案】D 【解析】餐饮产品存在差异化，因此要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 9.关于酒吧，下列说法正确的是（ ） A. 酒廊也叫英美正式酒吧 B. 宴会酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置。 C. 服务酒吧通常带有咖啡厅的形式特征。 D. 常见的其他类型的酒吧主要有游泳池酒吧、茶座、花园酒吧、客房小酒吧等。 【答案】D 【解析】主酒吧也叫英美正式酒吧，服务酒吧一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置。 酒廊通常带有咖啡厅的形式特征。 10.大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ） A. 餐饮销售量受进餐时间的限制 B.餐饮销售量受就餐环境的影响 C. 餐饮企业固定成本高 D.餐饮企业的资金周转快 【答案】D 【解析】餐饮原料当天采购、当天销售说明餐饮企业的资金周转快 二、多项选择题 1.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（ ）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 A生产 B销售 C消费 D服务 【答案】ABC 【解析】餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行。 2.餐饮部组织机构设置的原则是（ ） A精简 B统一 C自主 D效率 【答案】ABCD 【解析】餐饮部组织机构设置的原则是精简、统一 、自主、效率。 3.白葡萄酒杯可以盛放（ ）酒。 A红葡萄酒 B白葡萄酒 C香槟酒 D玫瑰红葡萄酒 【答案】BD 【解析】白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒的饮用温度一致，用的酒杯也一样。 4.餐饮服务人员仪容的基本要求是（ ） A端庄 B整洁 C自然 D大方 【答案】ABCD 【解析】餐饮服务人员仪容的基本要求是端庄、整洁、自然、大方。 5.选用瓷器时，应考虑（ ）。 A有完整的釉光层 B餐厅内的碗、盘的边上应用服务线 C釉上彩对人体无害，使用寿命长 D釉下彩对人体无害，使用寿命长 【答案】ABD 【解析】釉上彩对人体有无害。 6.周到是指餐饮服务人员应将服务工作做到（ ) A.细致入微 B面面俱到 C.周密妥帖 D.态度和蔼 【答案】 ABC 【解析】周到是指餐饮服务人员应将服务工作做到细致入微、面面俱到、周密妥帖 7.下列关于餐饮服务人员的发型要求正确的有（ ）。 A.餐饮服务人员的头发要勤梳洗，清洁有型，无头皮屑。 B.男员工鬓发不能盖过耳部，后发不能触及后领，不烫发 C.女员工不梳披肩发，不可以将头发染成黑色以外的颜色 D.男员工的发型有侧分式、中分式、短平式和背头式 【答案】ABCD 【解析】以上说法都正确。 三、判断题 （ ）1.菜肴酒水是保证，餐饮服务是基础。 【答案】错误 【解析】菜肴酒水是基础，餐饮服务是保证。 （ ）2.香槟酒桶及酒桶架用于来为客人冰镇白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和葡萄汽酒。 【答案】正确 （ ）3.餐饮企业的经营毛利率较高，资金周转较快。 【答案】正确 （ ）4.迎宾台通常设在餐厅门口一侧。 【答案】正确 （ ）5.检查陶瓷餐具破损的最简单方法是将两个瓷器轻微碰撞一下，然后根据其发出的声音来判断。 【答案】正确 四、填空题 1.餐饮服务中隐性的服务是消费者的 和附属于服务的物质。 【答案】心理感受 【解析】餐饮服务中隐性的服务是消费者的心理感受和附属于服务的物质 2.餐厅女员工站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的距离为 厘米。 【答案】20--25cm 【解析】餐厅女员工站立时,双膝和脚后跟要紧靠，脚尖张开的距离为20--25cm 3.小宴会厅通常又称为 ，一般可满足1--3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求。 【答案】包间 【解析】小宴会厅通常又称为包间，一般可满足1--3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求。 4.餐厅对新购进的玻璃器皿可进行一次 测定，以利于日后的使用和洗涤。 【答案】耐温急变 5.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 厘米的边长为宜。 【答案】75cm 五、名词 1.餐厅 【答案】:餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。 2.客房送餐 【答案】:是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务。 六、简答题 1.简述餐饮产品销售的特点。 【答案】： (1)餐饮销售量受经营空间的限制。 (2)餐饮销售量受就餐时间的限制。 (3)餐饮企业固定成本及变动费用较高。 (4)餐饮销售量受就餐环境的影响。 (5)餐饮企业的资金周转较快。 2.列举服务车的种类 【答案】： （1）活动服务车 （2）切割车 （3）开胃品车 （4）奶酪车 （5）蛋糕与甜品车 （6）咖啡和茶水车 （7）烈酒车 （8）燃焰车 （9）送餐车 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$