专题1 认知餐饮（讲义）《餐饮服务与管理》（高教社第2版）专题复习讲义练测

专题1 认知餐饮

一、考纲解读

1．掌握餐厅、餐饮服务的概念。

2．熟悉饭店常见餐饮设施及服务项目。

3．理解餐饮部组织机构。

4．掌握餐饮产品（生产、销售、服务）的特点。

5．掌握餐饮部在饭店中的地位与作用。

6．理解餐饮业的发展趋势。

7．熟悉餐饮用品、了解餐饮设备。

8．理解陶瓷餐具、玻璃器皿、银餐具的使用和保养。

9．理解餐饮服务人员的素质要求。

二、知识点梳理

（一）认识餐厅环境

1.餐厅的概念

餐厅或餐馆, 是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。

2.餐厅具体的概念是:

(1)具备一定的场所即具有一定接待能力的餐饮空间和设施。

(2)能够为客人提供菜肴、酒水和服务。菜肴、酒水是基础，而餐饮服务是保证。

(3)以营利为目的。餐厅是饭店获得利润的部门之一餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。

（二）饭店常见餐饮设施及服务项目

(1)中餐厅：主要经营川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化。一般提供午、晚两餐服务。

(2)西餐厅：为了体现饭店档次、餐饮实力和满足部分消费者的需求，四星、五星级饭店一般设有提供法式或意式菜肴的西餐厅。法式餐厅又称为“扒房”,其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，餐桌用蜡烛或小台灯照明。

(3)咖啡厅：为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费。三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。三星至白金五星级饭店的咖啡厅营业时间为18~24小时。咖啡厅分不同时间段提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。有的饭店助时啡在三餐高峰时段提供自助餐服务。

(4)大型多功能厅：大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所功能齐全，既可以举办大型中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会鸡尾洒会，又可以根据需要举办记者招待会、新闻发布会、时装展示会学术会议等。

(5)小宴会厅：小宴会厅通常又称为包间一般可以满足1~3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。每个小宴会厅都有自己的名称，装饰风格各异。

(6)特式餐厅：主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、泰国餐厅和文化主题餐厅。

(7)酒吧：是公众体息、聚会、品味酒水的场所。一般配备种类齐全和数量充足的酒水、各种用途不同的载杯和供应酒品、必需的设备及调酒工具。饭店内常见的酒吧种类有以下几种:

①主酒吧：也叫英美正式酒吧。这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。

②酒廊：通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也与咖啡厅近似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。这类酒吧有两种形式: 一是大堂酒吧，二是音乐厅。

③服务酒吧：一般在中餐厅、西餐厅和各种娱乐设施中设置，根据餐厅性质的主题选择相应的酒水供应。

④宴会酒吧：是根据宴会形式和人数而设的临时酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而

做相应摆设，形式多样。

⑤外卖酒吧：是宴会酒吧中的一种特殊形式，是指酒吧工作人员将酒水和各种酒类应用器具准好送到指定的场地内摆设酒吧，提供酒水服务。

⑥其他类型酒吧：包括游泳池酒吧，茶座、花园酒吧，客房小酒吧等。

(8)客房送餐：是星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于18小时服务，主要服务项目有早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜、点心、水果、酒水、房内酒会等。客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐。

(9)外卖服务：是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产用餐服务等内容。这种服务方式比饭店内的常规餐饮服务更周到、更细致，因此服务要求更加严格规范，费用相对较高。

(三)餐饮部组织机构

餐饮部作为饭店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，因事设岗，力求精简。各级机构职责分明，应遵循精简、统一、自主、效率的原则。其中效率是机构设置的最高原则。

（四）餐饮产品

1.餐饮产品的价值