《烹饪营养与安全》专题三 营养学基础概述（讲义）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题三营养学基础概述 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪营养与卫生》张怀玉主编（高等教育出版社，第三版） 2、知识与技能要点： 食物的消化与吸收、合理营养与平衡膳食、烹调中食物的营养保护、几种人群的膳食特点与膳食原则 3、考试条目： 1.理解营养素损失的途径。 2.能会分析各类食物在烹调中的营养保护。 3.理解合理营养的基本要求。 4.理解平衡膳食的具体措施。 二、知识点梳理 食物的消化与吸收 一、食物的消化 （一）食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为三个阶段。 1. 口腔内的消化 2. 胃内的消化 3. 小肠内的消化 （二）三大营养素在消化道内的消化过程 2、 营养素的吸收 1.糖类的吸收 以单糖形式在小肠内被吸收而进入血液，一般是葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。 2.蛋白质的吸收 被消化成氨基酸后才可被小肠吸收。 3. 脂肪的吸收 脂肪分解的产物——甘油和脂肪酸，它们被小肠吸收后，分布于脂肪组织中。 合理营养与平衡膳食 一、合理营养的概念： 合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求， 并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。 二、合理营养的基本要求： 1. 供给充足：充分供给人们劳动和生活过所消耗的能量和营养素。 2. 无毒害：食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。 3. 合理选配和烹调：合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。 4. 膳食多样化：膳食多样化能促进食欲、增加食物营养的消化吸收。 5. 建立合理的膳食制度和保证良好的进食环境：建立有规律的用餐时间，保证良好的用膳环境、愉快的进餐情绪。 三、平衡膳食的概念 平衡膳食主要是通过合理选择原料、合理烹调、合理编制食谱和建立合理的膳食制度，达到合理营养的目的。 四、平衡膳食的具体措施： (一)食品原料的选配 1. 主食品：粮食是我国膳食中传统的主食。南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主。 2. 副食品：蛋白质、脂肪、无机盐、维生素 (二)膳食的调配和食谱的编制 食谱的编制是通过对各类食品的选择和搭配，将这些食品根据人们每天对营养素的需要和大多数用膳者的饮食习惯，配成饭菜，按时定量供给。 早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占3 0 % 。 (3) 合理的烹调加工 烹调中食物的营养保护 一、营养素的损失途径： (一)流失（物理因素） 1. 蒸发：日晒或热空气的作用 2. 渗出：食品中添加了某些高渗离子，如盐、糖 3. 溶解:在淘洗过程中方法不当，或长时间炖煮等 (二)破坏（物理、化学或生物因素） 1. 高温与光照:高温烹调食物时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮，可破坏某些易损营养素。 2. 化学因素 (1)配菜不当 (2)不恰当使用食碱 (3)脂肪氧化酸败 二、烹调中常见食物的营养保护 (一) 烹调中稻米的营养保护 1. 稻米淘洗：新鲜大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要用力多次搓洗。有霉变迹象的稻米更应多次搓洗，洗至水清为止。 2. 煮粥加碱：煮粥时不要加碱,降低了粥的营养价值。 (二)烹调中麦粉的营养保护 1. 制作馒头加食碱应适量：如果碱量过多，不但维生素破坏较严重，而且馒头的色泽和口感也差。 2. 食用面条宜喝汤，加配菜：食用汤面营养素保存率较高，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和蛋白质。将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥蛋白质的互补作用 (三)烹调中蔬菜的营养保护 1. 蔬菜洗切：在洗前先将整棵菜浸泡在清水中清洗，然后可逐叶洗净切小。 2. 蔬菜烹调方法：蔬菜必须大火急炒，这样做维生素保存率较高。一般要求用小锅小炒为宜。在烹制蔬菜过程中加入少量醋、食用碱。 3. 蔬菜烹调后的放置时间：蔬菜烹熟后应立即食用。 (四)烹调中动物性食品的营养保护 1. 烹调方法：方法很多，如烹、炸、烧、炒、焖和煮。 2. 挂糊上浆：目的是保护原料中的维生素、水分，并使蛋白质在高温作用下不过分凝固和分解。 3. 油温：在150~200℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 四、几种人群的膳食特点与膳食原则 （一）幼儿的膳食特点与膳食原则 幼儿的膳食特点： (1)动物性蛋白质占比高 (2)早、晚饭20%～25%,午饭40%～45%,上、下午点心各占10%～15%。 (3)适度添加动物性脂肪 (4)增加膳食中的维生素和无机盐类 幼儿的膳食原则： (1)由一种到多种。 (2)由少到多。 (3)由稀到稠、由细到粗。 (4)1岁以内不要添加调味料。 (5)适量选择谷类食物。 (6)适量添加肉、蛋类辅食。 (7)添加蔬菜和水果。 （二）老年人的膳食特点与膳食原则 老年人的膳食特点： (1)多选用优质蛋白质 (2)少摄入脂肪 (3)增加维生素与无机盐的供给量 老年人的膳食原则： (1)少食多餐，减轻胃肠压力，避免发生消化不良。 (2)食物要尽量细、软，避免增加吞咽和消化负担。 (3)增加膳食纤维的摄入量。 (4)主动饮水。 (5)每天摄入奶制品。 (6)不暴饮暴食。 (7)忌口味太重。 三、高血压和冠心病患者的膳食特点 高血压和冠心病患者的膳食特点： (1)膳食原则是低脂肪、低胆固醇和低糖 (2)注意低盐饮食，菜肴的口味要清淡 (3)餐食应多配新鲜蔬菜、瓜果 高血压和冠心病患者的膳食原则： (1)控制总能量。 (2)控制钠的摄入。 (3)选择富含膳食纤维的食物。 (4)增加钾的摄入。 (5)增加钙的摄入。 (6)足量饮水。 (7)忌酒戒烟。 四、糖尿病患者的膳食特点与膳食原则 糖尿病患者的膳食特点： (1)采取低能饮食 (2)副食和脂肪类食物摄入量不必限制 (3)少食多餐，增加蔬菜摄入 糖尿病患者的膳食原则： (1)控制总能量。 (2)少食多餐。 (3)合理摄入糖类。 (4)选择低血糖生成指数 (GI)食物。 (5)每天摄入膳食纤维。 (6)改变进餐顺序，先蔬菜后主食。 (7)酌情摄入水果。 五 、消化性溃疡病患者的膳食特点 消化性溃疡病患者的膳食特点： (1)患者的膳食安排要定时定量，少食多餐，避免过饥过饱。 (2)多选用营养丰富，含粗纤维较少，易于咀嚼、消化的食物。 (3)避免食用刺激性强的食品，烹调方法宜以蒸、炖、煮、烩、滑炒为主。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 在口腔中有变化的是： A.淀粉 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 【答案】A 2. 胃液成分中黏液的作用是： A.消化食物 B.杀灭细菌 C.中和酸性 D.保护胃黏膜 【答案】D 3. 合理烹调加工不能达到（ ）的目的。 A.改善感官性状 B.杀菌去毒 C.保护营养素 D.提高消化率 【答案】C 4. 编制食谱时（ ）是重要依据。 A.嗜好 B.食物新鲜程度 C.每日营养素供给量标准 D.烹调方法 【答案】C 5. 如果大米淘洗过度，以下营养素最容易流失的是： A.硫胺素 B.钴胺素 C.维生素C D.核黄素 【答案】A （判断题） 1. 消化与吸收是一个过程的两个阶段。 【答案】× 2. 胆汁中不含消化酶。 【答案】√ 3. 食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。 【答案】× 4. 煮食物的汤汁没有营养价值，如面汤、菜汤。 【答案】× （名词解释） 合理营养 【答案】合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。 （简答题） 平衡膳食的措施包括哪些？ 【答案】(一)食品原料的选配 1. 主食品：南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主，注重维生素B族的摄入。 2. 副食品：注重蛋白质、脂肪、无机盐、维生素的摄入。 (二)膳食的调配和食谱的编制 食谱的编制是通过对各类食品的选择和搭配，将这些食品根据人们每天对营养素的需要和大多数用膳者的饮食习惯，配成饭菜，按时定量供给。 早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占3 0 % 。 (三)使用合理的烹调加工方式，最大程度减少食物营养素的流失。 4、 高考链接 判断题 1.胃黏液有润滑作用，同时对胃有保护作用。 【答案】√ 2.大肠的主要功能是吸收水分和形成粪便。 【答案】√ 3.食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。 【答案】√ 4.膳食多样化指的是具有色、香、味、形的良好感官性状。 【答案】× 选择题 1.在烹饪菜肴时，最好使用（ ）材质的炊具。 A.铁制 B.铜制 C.铝制C D.不锈钢 【答案】A 2.在烹调中动物性食物的营养素损失最多的是： A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 【答案】C 3.老年人对（ ）的需要量减少。 A.蛋白质 B.能量 C.维生素 D.无机盐 【答案】B 4. 消化性溃疡病患者的膳食应该尽量避免（ ）。 A.米粥 B.蔬菜 C.辣椒 D.牛奶 【答案】C 5. 以下不能体现平衡膳食体营养素的是（ ）。 A.含量充足 B.种类齐全 C.比例适当 D.越多越好 【答案】D 简答题 请试着分析合理营养的基本要求。 【答案】合理营养的基本要求包括下列五点： 1. 供给充足：充分供给人们劳动和生活过所消耗的能量和营养素。 2. 无毒害：食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。 3. 合理选配和烹调：合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。 4. 膳食多样化：膳食多样化能促进食欲、增加食物营养的消化吸收。 5. 建立合理的膳食制度和保证良好的进食环境：建立有规律的用餐时间，保证良好的用膳环境、愉快的进餐情绪。 5、 内容归纳小结 合理营养与平衡膳食 一、合理营养的基本要求 （1）供给充足 充分供给人们劳动和生活过所消耗的能量和营养素。 （2）无毒害 食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。 （3）合理选配和烹调 合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。 （4）膳食多样化 膳食多样化能促进食欲、增加食物营养的消化吸收。 （5） 建立合理的膳食制度和保证良好的进食环境 建立有规律的用餐时间，保证良好的用膳环境、愉快的进餐情绪。 二、平衡膳食的具体措施 (一)食品原料的选配 1. 主食品：南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主。 2. 副食品：蛋白质、脂肪、无机盐、维生素 (二)膳食的调配和食谱的编制 食谱的编制是通过对各类食品的选择和搭配，将这些食品根据人们每天对营养素的需要和大多数用膳者的饮食习惯，配成饭菜，按时定量供给。 (三)合理的烹调加工 烹调中食物的营养保护 一、营养素的损失途径 (一)流失（物理因素） 1.蒸发：日晒或热空气的作用 2.渗出：食品中添加了某些高渗离子，如盐、糖 3.溶解:在淘洗过程中方法不当，或长时间炖煮等 (二)破坏（物理、化学或生物因素） 1.高温与光照:高温烹调食物时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮，可破坏某些易损营养素。 2.化学因素 (1)配菜不当 (2)不恰当使用食碱 (3)脂肪氧化酸败 二、烹调中稻米的营养保护 1. 稻米淘洗：新鲜大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要用力多次搓洗。有霉变迹象的稻米更应多次搓洗，洗至水清为止。 2. 煮粥加碱：煮粥时不要加碱,降低了粥的营养价值。 三、烹调中麦粉的营养保护 1. 制作馒头加食碱应适量：如果碱量过多，不但维生素破坏较严重，而且馒头的色泽和口感也差。 2. 食用面条宜喝汤，加配菜：食用汤面营养素保存率较高，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和蛋白质。将肉和蔬菜作为配菜加入面条中，可发挥蛋白质的互补作用。 四、烹调中蔬菜的营养保护 1. 蔬菜洗切：在洗前先将整棵菜浸泡在清水中清洗，然后可逐叶洗净切小。 2. 蔬菜烹调方法：蔬菜必须大火急炒，这样做维生素保存率较高。一般要求用小锅小炒为宜。在烹制蔬菜过程中加入少量醋、食用碱。 3. 蔬菜烹调后的放置时间：蔬菜烹熟后应立即食用。 五、烹调中动物性食品的营养保护 1. 烹调方法：方法很多，如烹、炸、烧、炒、焖和煮。 2. 挂糊上浆：目的是保护原料中的维生素、水分，并使蛋白质在高温作用下不过分凝固和分解。 3. 油温：在150~200℃时炸或炒的食品营养素保存率较高。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$