《烹饪营养与安全》专题二 人体必须的营养素—无机盐、维生素、水、能量（讲义）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题二人体必须的营养素—无机盐、维生素、水、能量 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪营养与卫生》张怀玉主编（高等教育出版社，第三版） 2、知识与技能要点： 无机盐、维生素、水、能量 3、考试条目： （1）了解无机盐的分类及生理功能。 （2）掌握钙、铁、碘的生理功能、缺乏症及食物来源。 （3）理解维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C的生理功能、缺乏症及食物来源。 二、知识点梳理 一、无机盐 1. 无机盐概念： 人体内的化学物质除以有机化合物形式存在外，还有不少以无机物形式存在，统称为无 机盐或矿物质。 2. 无机盐的分类： 3. 无机盐的生理功能： 主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 二、常量元素—钙 1.钙的生理功能： （1）钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。 （2）钙能维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律。 （3）钙对体内多种酶有激活作用。 （4）钙还参与血凝过程和抑制有毒物质的吸收。 2.钙的缺乏症： 人体内如果缺乏钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则会患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。 3.钙的食物来源： 钙的食物来源以乳制品为最佳，主要来源是蔬菜和 豆类，如甘蓝、小青菜、大白菜、小白菜及豆类制品。此外，虾皮、芝麻酱、核桃仁、海带、紫菜等含钙也较丰富。 三、微量元素—铁 1.铁的生理功能： 铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。 铁除了参加与某些酶的合成外，还与许多酶的活性有关。 2.铁的缺乏症： 如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将出现缺铁性或营养性贫血。缺铁严重者，还能引发贫血性心脏病，检查时可发现心脏增大等体征。 3.铁的食物来源： 动物性食物中以肝、瘦肉、蛋黄、鱼类及其他水产品中含量较多，植物 性食物以豆类、坚果类、叶菜，以及山楂、草莓等水果中含铁量较多。 四、微量元素—碘 1.碘的生理功能： 碘是合成甲状腺素的主要成分。 甲状腺素最显著的作用是促进许多组织的氧化作用，增加氧的消耗和能量的产生；促进生长发育，调节和控制机体的基础代谢。 2.碘的缺乏症： 若体内缺碘，会患“瘿瓜瓜”或“大脖子病”。 严重缺碘的女性生的婴儿会发生呆小症，患者生长迟缓，发育不全,智力低下，聋哑痴呆。 3.碘的食物来源： 一般都从饮水、食物和食盐中获得。含碘高的食物主要为海产的动植物，如海带、紫菜、海蜇、海虾、海蟹、海盐。 五、维生素 1.维生素概念： 维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体不可少的一类营养素。 2.维生素的分类： 一般按其溶解性可分为两大类： （1）脂溶性维生素：维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K （2）水溶性维生素：维生素B族、维生素C 3.维生素的生理功能： 对维持人体正常生长发育和调节生理功能却起着十分重要的作用。 六、脂溶性维生素—维生素A 1.维生素A的生理功能： ① 维持正常的视觉功能。② 维护上皮组织的完整性。 ③ 促进生长发育。 ④ 维护生殖功能。 ⑤ 维持和促进免疫功能。 2.维生素A的缺乏症： 如果缺乏维生素A, 引起夜盲症；使机体抵抗力下降，容易感染疾病，肌体的免疫能力下降。如上呼吸道感染、眼干燥症。儿童如果缺乏维生素A,发育缓慢，生长停滞。缺乏时会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少、活力下降，还会影响孕妇胎盘发育。 3.维生素A的食物来源： 最主要的来源是各种动物的肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。 植物性食物有胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗等有色蔬菜，以及水果中的杏和柿子。 七、脂溶性维生素—维生素D 1.维生素D的生理功能： 主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷 的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨骼生长，保持牙齿正常发育。 2.维生素D的缺乏症： 缺乏时，儿童将引起佝偻病，成人则引起骨质软化病，特别是孕妇和哺乳期的妇女缺乏维生素 D 时，更易发生骨质软化病。 3.维生素D的食物来源： 主要来源是鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳等食物。 八、脂溶性维生素—维生素E 1.维生素E的生理功能： 具有维持细胞膜的脂质结构和生理功能。还能促进毛细血管增生，改善微循环，可预防动脉粥样硬化和其他心血管疾病，它还有预防血栓发生的功能、有抗癌作用。 2.维生素E的缺乏症： 如果缺乏维生素E, 易引起贫血、会使脑垂体、甲状腺功能低下。会引起肌肉营养不良。如果长期缺乏维生素 E, 容易发生未老先衰，产生多种疾病。 3.维生素E的食物来源： 主要存在于植物油中，菠菜、莴苣叶、甘蓝等绿叶蔬菜中的含量也很丰富，少量存在于肉类、鱼类、动物脂肪及多种水果和蔬菜中。 九、水溶性维生素—维生素B₁ 1.维生素B1的生理功能： 能预防和治疗脚气病，能促进胃肠蠕动及胰液和胃液的 分泌，可增进食欲，帮助消化，预防心脏扩大，促进糖代谢。 2.维生素B1的缺乏症： 缺乏会引起对称性周围神经炎，其症状是全身倦怠，肢端知觉异常，心悸，胃部有胀满感，便秘以至浮肿。 3.维生素B1的食物来源： 来源较广，含量最多的是米糠、麸皮、糙米、全麦 粉、麦芽、豆类、酵母、干果、坚果及瘦肉、心、肝、蛋类、乳类等。 十、水溶性维生素—维生素B₂ 1.维生素B2的生理功能： 参与机体组织呼吸过程，还能维护皮肤、黏膜组织的健康。 2.维生素B2的缺乏症： 常见的临床症状有口角炎、口角溃疡、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、睑缘炎、角膜血管增生、畏光与巩膜出血等。 3.维生素B2的食物来源： 动物性食物中含量较高，特别是以动物肝、肾和心中含量最多，乳类、蛋类、鳝鱼、螃蟹中含量也较多；植物性食品中绿叶蔬菜、酵母、菌藻类、豆类等含量较多。 十一、水溶性维生素—维生素C 1.维生素C的生理功能： 保护酶的活性，促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育；促进机体抗体的形成，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成；有利于治疗缺铁性贫血；促进胆固醇的代谢，对降低血清胆固醇，防治动脉粥样硬化、高脂血症、冠心病与胆石症都有良好效果。 2.维生素C的缺乏症： 维生素C 缺乏时，引发维生素C 缺乏病，其主要特征是多处出血。小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、多处出血，以及骨骼脆弱、坏死等症状。 3.维生素C的食物来源： 广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是绿叶蔬菜和 酸性水果中含量丰富。水果中以猕猴桃、鲜枣、山楂、柠檬、柑、橘、柚等含量最多。蔬菜含 维生素C 多的有柿子椒、菜花、苦瓜、雪里燕、蒜苗、甘蓝、油菜、芥菜、番茄、黄豆芽、绿豆芽等。 十 二、水 1.水的生理功能： （1）水是构成人体的重要成分 （2）水是良好的溶剂和运输工具 （3）调节体温 （4）水是关节、肌肉和体腔的润滑剂 （5）为细胞内的物质代谢提供适宜的环境 （6）促进营养素的消化、吸收 2.人体对水的需要量： 每天1500~1700 ml。如果活动量大、出汗多应适当增加饮水量，鼓励饮白开水和茶水，少饮甜饮料。 4. 水平衡：每人每天排出的水和摄入的水必须保持基本相等，这称为“水平衡”。 十 三、能量 1. 能量单位 ： 1 千 卡(kcal)=4.184 千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ) =0.239 千卡(kcal) 2. 热能系数： 1克糖=4.1kcal 1克脂肪=9.45 kcal1克 蛋白质=1.3 kcal 糖类：4.1×98%=4 kcal/g(16 kJ,0.016 MJ) 脂类：9.45×95%=9 kcal/g(37 kJ,0.037 MJ) 蛋白质：4.35×92%=4 kcal/g(16 kJ,0.016 MJ) 3. 能量的计算： 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.下列（ ）是微量元素。 A.铁、硫 B.硒、磷 C.镁、钼 D.碘、锌 【答案】D 2.人体内的钙不具有（ ）功能。 A.抑制神经肌肉的兴奋 B.激活多种酶 C.促进骨生长 D.抗凝血 【答案】D 3.人体内的铁（ ）分布于血红蛋白中。 A.0.2-1% B.3% C.60%～70% D.＞90% 【答案】C 4.维生素A原存在于（ ）中。 A.胡萝卜 B.肝 C.牛奶 D.豆腐 【答案】A 5.淘米过度火或煮稀饭加碱很容易使（ ）流失或破坏。 A.维生素E B.维生素C C.维生素B1 D.维生素A 【答案】C （判断题） 1. 人体对维生素的需要量极少，说明为维生素对人体并不重要。 【答案】× 2. 一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素D。 【答案】× 3. 人在深睡时不会再有能量消耗。 【答案】× 4. 热能系数是一个常数。 【答案】√ 5. 维生素C对某些化学毒物和细菌毒物具有解毒作用。 【答案】√ （简答题） 钙在自然界中是含量较高的元素之一吗，请简单介绍一下生活中钙的主要食物来源。 【答案】钙的食物来源以乳制品为最佳，不仅含量丰富，而且易于吸收利用，是婴幼儿的良好钙源。我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和 豆类，如甘蓝、小青菜、大白菜、小白菜及豆类制品。此外，虾皮、芝麻酱、核桃仁、海带、紫菜等含钙也较丰富。 请简单概括维生素A的生理功能。 【答案】① 维持正常的视觉功能。 ② 维护上皮组织的完整性。 ③ 促进生长发育。 ④ 维护生殖功能。⑤ 维持和促进免疫功能。 4、 高考链接 判断题 1.人体对钙的吸收与年龄无关。 【答案】× 2.植酸会影响食物中各种形式的铁的吸收利用。 【答案】× 3.过量摄入维生素D的儿童容易患佝偻病。 【答案】× 4.人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。 【答案】× 5.锌具有增强大脑记忆及促进蛋白质合成的功能。 【答案】√ 判断题 1.幼儿不宜多食用（ ），因为会影响食物中钙的吸收。 A.菠菜、茭白 B.荞麦、燕麦 C.牛奶、鸡蛋 D.猪肝、虾皮 【答案】A 2.“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”说明了（ ）对人体的重要性。 A.铁 B.蛋白质 C.碘 D.钙 【答案】C 3.人体缺乏（ ）时易患贫血。 A.铁 B.钙 C.锌 D.硒 【答案】A 4.成年人体内所含的锌60%存在于（ ）。 A.骨骼 B.肌肉 C.肝 D.血液 【答案】B 5.进餐后直接饮用浓茶会影响人的机体对（ ）的吸收。 A.钙 B.铜 C.镁 D.锰 【答案】A 简答题 1.请试着分析维生素E的生理功能。 【答案】维生素E具有维持细胞膜的脂质结构和生理功能。还能促进毛细血管增生，改善微循环，可预防动脉粥样硬化和其他心血管疾病，它还有预防血栓发生的功能、有抗癌作用。 2.某人经常性牙龈出血，皮下粘膜出血，可以提出什么样的膳食建议？为什么？ 【答案】这种状况应该是缺乏维生素C导致的。 维生素C 缺乏时，引发维生素C 缺乏病，其主要特征是多处出血。依次出现疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血、牙龈炎及牙齿松动等症状，随后因毛细血管脆弱而引起皮下出血。 应该及时补充维生素C含量丰富的食物，维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是绿叶蔬菜和酸性水果中含量丰富。水果中以猕猴桃、鲜枣、山楂、柠檬、柑、橘、柚等含量最多。蔬菜有柿子椒、菜花、苦瓜、雪里燕、蒜苗、甘蓝、油菜、芥菜、番茄等。还有豆类发芽后，如黄豆芽、绿豆芽,这也是冬季和缺菜地区维生素C 的来源。 5、 内容归纳小结 人体必须的营养素 一、无机盐 分类： 生理功能： 主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。 二、微量元素——铁、碘 1.铁的食物来源： 动物性食物中以肝、瘦肉、蛋黄、鱼类及其他水产品中含量较多，植物 性食物以豆类、坚果类、叶菜，以及山楂、草莓等水果中含铁量较多。 2.碘的食物来源： 一般都从饮水、食物和食盐中获得。含碘高的食物主要为海产的动植物，如海带、紫菜、海蜇、海虾、海蟹、海盐。 三、常量元素—钙 钙的食物来源： 钙的食物来源以乳制品为最佳，主要来源是蔬菜和 豆类，如甘蓝、小青菜、大白菜、小白菜及豆类制品。此外，虾皮、芝麻酱、核桃仁、海带、紫菜等含钙也较丰富。 四、维生素 维生素的分类： 一般按其溶解性可分为两大类： 1.脂溶性维生素：维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素E、维生素K 2.水溶性维生素：维生素B族、维生素C 五、水 1.水的生理功能： （1）水是构成人体的重要成分 （2）水是良好的溶剂和运输工具 （3）调节体温 （4） 水是关节、肌肉和体腔的润滑剂 （5）为细胞内的物质代谢提供适宜的环境 （6）促进营养素的消化、吸收 2.人体对水的需要量： 每天1500~1700 ml。如果活动量大、出汗多应适当增加饮水量，鼓励饮白开水和茶水，少饮甜饮料。 六、能量 能量单位 ： 1 千 卡(kcal) =4.184 千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ) =0.239 千卡(kcal) 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$