《烹饪营养与安全》专题二 人体必须的营养素—无机盐、维生素、水、能量（测验）山东省烹饪专业 考点讲练测

专题二：人体必须的营养素— 无机盐、维生素、水、能量 一、单选题 （ ）1.从测定结果来看，下列食物中含钙量最少的是： A.豆腐 B.发菜 C.虾皮 D.芝麻酱 【答案】A 【解析】每100g可食部分含钙量：发菜1048mg,虾皮991mg，芝麻酱1170mg，豆腐78mg。 （ ）2.机体如果缺碘则会诱发（ ）疾病。 A.贫血 B.牙龈出血 C.脚气病 D.呆小症 【答案】D 【解析】我国西南、西北及内陆山区均为缺碘地区，是地方性甲状腺肿大及呆小症(克汀病)的流行区域。 （ ）3.（ ）中铁的吸收率不超过10%： A.鸡蛋 B.猪肝 C.鱼类 D.牛肉 【答案】A 【解析】植物性食物中铁的吸收率较低，多在10 % 以下， 如大米为1 % , 菠菜和大豆为7 % , 玉米和黑豆为 3 % , 小麦 5 % ; 而动物性食物中铁的吸收率较高，如鱼类为11%,动物的肌肉和肝可达22%,但鸡蛋仅为3%。 （ ）4.儿童患“鸡胸”或佝偻病是因为缺乏（ ）。 A.钙 B.铁 C.碘 D.锌 【答案】A 【解析】人体内如果缺乏钙，对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病，成年人则会患软骨病，易发生骨折并发生出血和瘫痪等疾病。 （ ）5.影响大脑发育和性功能发育的的无机物是： A.钙 B.铁 C.碘 D.锌 【答案】D 【解析】缺锌的表现很多，性成熟推迟，第二性征发育不全，性功能低下；免疫功能低下，易感染；伤口不易愈合；大脑功能减退，记忆力下降。 （ ）6.以下不属于维生素A的生理功能是： A.维持正常的视觉功能 B.促进生长发育 C.保持牙齿和骨骼正常发育 D.维护生殖功能 【答案】C 【解析】保持牙齿和骨骼正常发育是维生素D的功能。 （ ）7.具有丰富的维生素E的蔬菜是： A.菠菜 B.土豆 C.胡萝卜 D.南瓜 【答案】A 【解析】菠菜、莴苣叶、甘蓝等绿叶蔬菜中的含量也很丰富，少量存在于肉类、鱼类、动物脂肪及多种水果和蔬菜中。 （ ）8.在淘米或蒸煮时，常因溶于水而流失的维生素是： A.维生素B12 B.维生素C C.维生素A D.维生素B1 【答案】D 【解析】因维生素B₁易溶于水，故在淘米或蒸煮时，常因溶于水而流失。 （ ）9.在北方冬季和缺菜地区维生素C 的主要来源是： A.黄豆芽 B.土豆 C.橙子 D.番茄 【答案】A 【解析】谷类和干豆不含维生素 C, 但豆类发芽后，如黄豆芽、绿豆芽则含有维生素 C,这是冬季和缺菜地区维生素C 的来源。 （ ）10.人在生病发烧时要及时补充水，是因为水具有（ ）功能。 A.水是构成人体的重要成分 B.调节体温 C.水时体腔的润滑剂D.促进营养素的消化、吸收 【答案】B 【解析】当体内温度升高时，在血液循环中，水可经肺部和皮肤排出，使身体散失一部分热量，对体温 起调节作用。 二、判断题 （ ）1.《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量为每天1500-2000mL。 【答案】× 【解析】《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量为每天1500~1700 ml。 （ ）2.1千卡(kcal)=8.14千焦耳(kJ) 【答案】× 【解析】1 千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) （ ）3.口角炎、口角溃疡、舌炎都是因为缺乏维生素B2导致的。 【答案】√ 【解析】机体中若维生素 B₂不足，会导致物质代谢紊乱， 将出现多种多样的缺乏症。常见的临床症状有口角炎、口角溃疡、舌炎、脂溢性皮炎。 （ ）4.如果长期缺乏维生素 A,女人就容易发生未老先衰，产生多种疾病。 【答案】× 【解析】如果长期 缺乏维生素 E,容易发生未老先衰，产生多种疾病。 （ ）5.胡萝卜素时存在于胡萝卜中的维生素。 【答案】× 【解析】胡萝卜素是维生素A 的前身，也称维生素A原，它广泛存在于蔬菜和水果中。 三、简答题 1.机体为什么会缺铁？缺铁性贫血的原因是什么？怎么样才能预防贫血呢，请给出科学合理的饮食建议。 【答案】如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将使机体出现缺铁性或营养性贫血。 预防缺铁性贫血主要是从食物中吸收，铁的食物来源：动物性食物中以肝、瘦肉、蛋黄、鱼类及其他水产品中含量较多，植物性食物以豆类、坚果类、叶菜，以及山楂、草莓等水果中含铁量较多。此外葛仙米、发菜、干蘑菇、黑木耳、紫菜、海带、青虾等也含有丰富的铁元素。成人正常合理的膳食一般不易发生铁的缺乏，但单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿就容易发生缺铁性贫血，因此，婴幼儿应该补充含铁丰富的食物。 【解析】铁是人体所需要的重要的微量元素之一。 铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁除了参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶与某些酶的合成外，还与许 多酶的活性有关。如果铁的摄入不足、吸收利用不良，将使机体出现缺铁性或营养性贫血。 铁主要在小肠上部被吸收。铁的吸收也受多种因素影响， 一般认为动物性食物和植物性食物混合食用，可提高植物性食物内铁的吸收率。 铁的食物来源：动物性食物中以肝、瘦肉、蛋黄、鱼类及其他水产品中含量较多，植物 性食物以豆类、坚果类、叶菜，以及山楂、草莓等水果中含铁量较多。此外葛仙米、发菜、 干蘑菇、黑木耳、紫菜、海带、青虾等也含有丰富的铁元素。成人正常合理的膳食一般不易 发生铁的缺乏，但单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿就容易发生缺铁性贫血，因此，婴幼儿应该补充含铁丰富的食物。 2.现实生活中很多人患脚气病，根据本节课所学内容，试分析原因，并针对饮食提出合理性建议。 【答案】患脚气病是因为机体缺乏维生素B1，维生素B1能预防和治疗脚气病，如果缺乏，则易患脚气病。应该在饮食上多注意食用含维生素B1较多的食物，如粗粮类：米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、豆类，还有豆类、酵母、干果、坚果及瘦肉、心、肝、蛋类、乳类等都含有较多的维生素B1。 【解析】 维生素B1因其分子组成中含有硫和氨基，所以又称硫胺素或抗脚气病维生素。 维生素B1能预防和治疗脚气病，能促进胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化，预防心脏扩大，促进糖代谢。 维生素B1来源较广，含量最多的是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、豆类、酵母、干果、坚果及瘦肉、心、肝、蛋类、乳类等。 三、计算题 已知某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其三餐各需要多少能量。并计算此人三类产能营养素每餐个应提供多少能量？ 【答案】1.早餐：2400 ✖ 30%=720kcal 午餐：2400✖40%=960kcal 晚餐：2400 ✖ 30%=720kcal 2. 早餐：碳水化合物 720✖60%=432kcal 脂肪：720✖25%=180kcal 蛋白质 720✖15%=108kcal 午餐：碳水化合物 960✖60%=576kcal 脂肪：960✖25%=240kcal 蛋白质 960✖15%=144kcal 3. 晚餐：碳水化合物 720✖60%=432kcal 脂肪：720✖25%=180kcal 蛋白质 720✖15%=108kcal 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题二：人体必须的营养素— 无机盐、维生素、水、能量 一、单选题 （ ）1.从测定结果来看，下列食物中含钙量最少的是： A.豆腐 B.发菜 C.虾皮 D.芝麻酱 （ ）2.机体如果缺碘则会诱发（ ）疾病。 A.贫血 B.牙龈出血 C.脚气病 D.呆小症 （ ）3.（ ）中铁的吸收率不超过10%： A.鸡蛋 B.猪肝 C.鱼类 D.牛肉 （ ）4.儿童患“鸡胸”或佝偻病是因为缺乏（ ）。 A.钙 B.铁 C.碘 D.锌 （ ）5.影响大脑发育和性功能发育的的无机物是： A.钙 B.铁 C.碘 D.锌 （ ）6.以下不属于维生素A的生理功能是： A.维持正常的视觉功能 B.促进生长发育 C.保持牙齿和骨骼正常发育 D.维护生殖功能 （ ）7.具有丰富的维生素E的蔬菜是： A.菠菜 B.土豆 C.胡萝卜 D.南瓜 （ ）8.在淘米或蒸煮时，常因溶于水而流失的维生素是： A.维生素B12 B.维生素C C.维生素A D.维生素B1 （ ）9.在北方冬季和缺菜地区维生素C 的主要来源是： A.黄豆芽 B.土豆 C.橙子 D.番茄 （ ）10.人在生病发烧时要及时补充水，是因为水具有（ ）功能。 A.水是构成人体的重要成分 B.调节体温 C.水时体腔的润滑剂D.促进营养素的消化、吸收 二、判断题 （ ）1.《中国居民膳食指南(2022)》推荐的饮水量为每天1500-2000mL。 （ ）2.1千卡(kcal)=8.14千焦耳(kJ) （ ）3.口角炎、口角溃疡、舌炎都是因为缺乏维生素B2导致的。 （ ）4.如果长期缺乏维生素 A,女人就容易发生未老先衰，产生多种疾病。 （ ）5.胡萝卜素时存在于胡萝卜中的维生素。 三、简答题 1.机体为什么会缺铁？缺铁性贫血的原因是什么？怎么样才能预防贫血呢，请给出科学合理的饮食建议。 2. 现实生活中很多人患脚气病，根据本节课所学内容，试分析原因，并针对饮食提出合理性建议。 三、计算题 已知某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其三餐各需要多少能量。并计算此人三类产能营养素每餐个应提供多少能量？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$