《烹饪营养与安全》专题一 人体必须的营养素—糖类、脂类、蛋白质（测验）山东省烹饪专业 考点讲练测

专题一：人体必须的营养素 —糖类、脂类、蛋白质 一、单选题 （ ）1.以下糖类不属于单糖的是： A.葡萄糖 B.果糖性 C.半乳糖 D.蔗糖 【答案】D 【解析】单糖主要是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。蔗糖是属于双糖。 （ ）2.以下糖类没有甜味的是： A.葡萄糖 B.果糖 C.淀粉 D.蔗糖 【答案】C 【解析】淀粉无甜味也不溶于冷水，是唯一没有甜味的糖类。 （ ）3.牛乳容易变酸，主要是（ ）易分解成乳酸菌，从而产生酸味。 A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.蔗糖 【答案】C 【解析】乳糖在乳酸菌的作用下可分解成乳酸，这是牛乳容易变酸的原因，也是制造酸牛乳、酸 奶酪的基本原理。 （ ）4.下列糖类含糖量最高，最甜的是： A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.蔗糖 【答案】B 【解析】各类糖的相对甜度分别是：果糖为175,葡萄糖为75,山梨糖为50,甘露糖为40,麦芽糖和半 乳糖均为32,乳糖为16。 （ ）5.（ ）发热量比糖类要高，是一种高热能营养物质。 A.脂肪 B.类脂 C.蛋白质 D.无机物 【答案】A 【解析】脂肪所含碳、氢的比例比糖类大，而氧的比例却较小，所以脂肪可氧化的成分多，发热量比糖类要高，是一种高热能营养物质。 （ ）6. 糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白都属于： A.脂肪 B.类脂 C.蛋白质 D.无机物 【答案】B 【解析】类脂主要也是由碳、氢、氧3种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。 （ ）7. 具有储存和供给能量功能的营养素是： A.脂类 B.糖类 C.蛋白质 D.无机物 【答案】A 【解析】每克脂肪在人体内氧化可供给热量38 kJ(约9 kcal),比等量的糖类和蛋白质的发热量高一倍多。 （ ）8. 不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取的脂肪酸是： A.氨基酸 B.非必须脂肪酸 C.脂溶性维生素 D.必须脂肪酸 【答案】D 【解析】必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。 （ ）9. 脂肪中含（ ）越多，该脂肪的营养价值就越高。 A.氨基酸 B.非必须脂肪酸 C.脂溶性维生素 D.必须脂肪酸 【答案】D 【解析】脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高。植物油(椰子油除外)中含必需脂肪酸较多，动物脂肪中则含量较少。 （ ）10. 蛋白质是由碳、氢、氧、氮 四种元素组成，其中含（ ）量的多少是衡量蛋白质的标准。 A.氮 B.碳 C.氢 D.氧 【答案】A 【解析】蛋白质是一种含氮有机物。氮是蛋白质组成上的特征。 （ ）11. 下列属于非必须氨基酸的是： A.亮氨酸 B.蛋氨酸 C.丝氨酸 D.色氨酸 【答案】C 【解析】非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、天门冬氨酸、精氨酸和羟谷氨酸。 （ ）12. 下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是： A.麦谷蛋白 B.胶原蛋白 C.麦胶蛋白 D.植物蛋白 【答案】A 【解析】大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白，都属于完全蛋白质。 （ ）13. 我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18-64岁男性每日摄入量为： A.55g B.65g C.75g D.85g 【答案】B 【解析】我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18~64岁男性每日65g, 女性每日55g。 （ ）14. 下列食物中蛋白质含量最高的是： A.猪肝 B.牛乳 C.南瓜 D.鸭蛋 【答案】A 【解析】每100g猪肝的蛋白质含量是19.3g,牛乳是3g,南瓜是0.7g，鸭蛋是12.6g。 （ ）15. 下列食物中蛋白质利用率最高的是： A.大米 B.鸡蛋 C.牛肉 D.豆腐 【答案】B 【解析】下列食物的蛋白质生物价分别是：大米77，鸡蛋94，牛肉76，豆腐65。 二、判断题 （ ）1. 饴糖的主要成分是蔗糖。 【答案】× 【解析】饴糖的主要成分是麦芽糖。 （ ）2. 粉条、粉丝是蛋白质的凝胶。 【答案】× 【解析】粉条、粉丝是淀粉的凝胶。 （ ）3. 糖具有辅助脂肪氧化抗生统酮的作用。 【答案】√ 【解析】糖具有辅助脂肪氧化抗生统酮的作用。 （ ）4. 脂肪的生热系数最低。 【答案】× 【解析】脂肪的生热系数最高。 （ ）5. 人体血清胆固醇主要源于食物。 【答案】√ 【解析】人体血清胆固醇主要是由肝脏合成的。 三、简答题 1.请简单概括糖类的食物来源。 【答案】糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类(芋头、藕等)。此外，动物性食品中的乳类也是糖类的来源之一。 【解析】糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类(芋头、藕等)。这些食品中含有大量的淀粉和少量的单糖、双糖，蜂蜜中糖的含量也很高。蔬菜和水果除含有少量的单糖外，还是膳食纤维的主要来源。此外，动物性食品中的乳类也是糖类的来源之一。 2.请简单概括蛋白质的生理功能。 【答案】人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。蛋白质的功能主要体现在以下五个方面： 1. 构成和修补机体组织 2. 调节生理功能 3. 运输功能 4. 构成抗体和干扰素 5. 供给能量 【解析】生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质相关，也就是说，人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。蛋白质的功能很多，现介绍几种主要功能。 1. 构成和修补机体组织：蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料。 2. 调节生理功能 ：人体的生命活动是通过成千上万种生化反应来实现的，而这些反应都需要酶来催化 3. 运输功能：人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。此外，许多重要物质的转运及 遗传信息的传递也是在蛋白质的参与下实现的。 4. 构成抗体和干扰素： 血液中的抗体对抗侵袭人体的细菌和病毒等有害物质，具有保护人体的作用。而抗体是由蛋白质组成的。 5. 供给能量：蛋白质也是供给能量的营养素之一。 3.请简述我们人体所必须的营养素种类。 【答案】人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。 【解析】食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 除氧气外，人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。 四、综合应用题 1.食物中的各种脂肪，因其来源和组成成分的不同，其营养价值也有所差异。请你根据所学内容浅谈一下怎样评定一种食物脂肪的营养价值的高低。 【答案】评定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率，以及必需脂肪酸的含量及脂溶性维生素的含量。 1. 脂肪的消化率 食用脂肪的消化率与脂肪的熔点密切相关，熔点越低的脂肪容易消化，其消化率越高，营养价值也越高。 2. 必需脂肪酸的含量 脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高。 3. 脂溶性维生素的含量 动物的储备脂肪几乎不含维生素，一般组织器官中的脂肪含有少量维生素，而肝中的脂肪含有丰富的维生素。 【解析】食物中的各种脂肪，因其来源和组成成分的不同，其营养价值也有所差异。评定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率，以及必需脂肪酸的含量及脂溶性维生素的含量。 1.脂肪的消化率 人体对食用脂肪的消化率与脂肪的熔点密切相关，熔点较低的脂肪容易消化；熔点接近体温或低于体温的脂肪，其消化率较高，营养价值也较高；熔点在50℃以上的脂肪则较难被消化和吸收。 2.必需脂肪酸的含量 脂肪中含必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高。植物油(椰子油除外)中含必需脂肪酸较多，动物脂肪中则含量较少。 3.脂溶性维生素的含量 动物的储备脂肪(板油)几乎不含维生素， 一般组织器官中的脂肪含有少量维生素，而肝中的脂肪含有丰富的维生素A、 维生素 D, 奶和蛋黄的脂肪中维生素 A、维生素 D 含量也很丰富。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题一：人体必须的营养素 —糖类、脂类、蛋白质 一、单选题 （ ）1.以下糖类不属于单糖的是： A.葡萄糖 B.果糖性 C.半乳糖 D.蔗糖 （ ）2.以下糖类没有甜味的是： A.葡萄糖 B.果糖 C.淀粉 D.蔗糖 （ ）3.牛乳容易变酸，主要是（ ）易分解成乳酸菌，从而产生酸味。 A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.蔗糖 （ ）4.下列糖类含糖量最高，最甜的是： A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.蔗糖 （ ）5.（ ）发热量比糖类要高，是一种高热能营养物质。 A.脂肪 B.类脂 C.蛋白质 D.无机物 （ ）6. 糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白都属于： A.脂肪 B.类脂 C.蛋白质 D.无机物 （ ）7. 具有储存和供给能量功能的营养素是： A.脂类 B.糖类 C.蛋白质 D.无机物 （ ）8. 不能在人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取的脂肪酸是： A.氨基酸 B.非必须脂肪酸 C.脂溶性维生素 D.必须脂肪酸 （ ）9. 脂肪中含（ ）越多，该脂肪的营养价值就越高。 A.氨基酸 B.非必须脂肪酸 C.脂溶性维生素 D.必须脂肪酸 （ ）10. 蛋白质是由碳、氢、氧、氮 四种元素组成，其中含（ ）量的多少是衡量蛋白质的标准。 A.氮 B.碳 C.氢 D.氧 （ ）11. 下列属于非必须氨基酸的是： A.亮氨酸 B.蛋氨酸 C.丝氨酸 D.色氨酸 （ ）12. 下列食物中的蛋白质属于完全蛋白质的是： A.麦谷蛋白 B.胶原蛋白 C.麦胶蛋白 D.植物蛋白 （ ）13. 我国营养学会推荐的蛋白质参考摄入量为18-64岁男性每日摄入量为： A.55g B.65g C.75g D.85g （ ）14. 下列食物中蛋白质含量最高的是： A.猪肝 B.牛乳 C.南瓜 D.鸭蛋 （ ）15. 下列食物中蛋白质利用率最高的是： A.大米 B.鸡蛋 C.牛肉 D.豆腐 二、判断题 （ ）1. 饴糖的主要成分是蔗糖。 （ ）2. 粉条、粉丝是蛋白质的凝胶。 （ ）3. 糖具有辅助脂肪氧化抗生统酮的作用。 （ ）4. 脂肪的生热系数最低。 （ ）5. 人体血清胆固醇主要源于食物。 三、简答题 1.请简单概括糖类的食物来源。 2.请简单概括蛋白质的生理功能。 3. 请简述我们人体所必须的营养素种类。 四、综合应用题 1.食物中的各种脂肪，因其来源和组成成分的不同，其营养价值也有所差异。请你根据所学内容浅谈一下怎样评定一种食物脂肪的营养价值的高低。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$