《烹饪营养与安全》专题一 人体必须的营养素—糖类、脂类、蛋白质（课件）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题一：人体必须的营养素 —糖类、脂类、蛋白质 课程名称《烹饪营养与安全》 高等教育出版社 第三版 张怀玉 主编 专题复习讲练测 1 目 录 营养素的概述 01 人体必须的营养素—糖类 02 人体必须的营养素—脂类 03 人体必须的营养素—蛋白质 04 高考链接—考题模拟 05 归纳小结 06 考纲解读/考情分析 一 计算题 综合应用题 选择题 烹饪营养与安全 考试采用闭卷笔答方式，满分200分，考试时间为120分钟 简答题 50% 25% 5% 20% 考试范围：营养学基础知识 食品安全基础知识 各类食品的营养价值及其安全控制 食品安全管理知识 考纲解读/考情分析 一 1.了解营养素的概念和种类。 2.了解糖类的组成和分类：掌握糖类的生理功能和食物来源。 3.了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的一依据。 4.了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类 考试条目： 第 一 章 营养学基础 第一节 糖 类 第二节 脂 类 第三节 蛋白质 知识与技能要点： 知识点梳理 二 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 营养素概念： 食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 一、营养素 营养素种类： 人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 糖类的组成： 主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为 2:1,与水相同，故也称为碳水化合物。 糖类的生理功能： 1. 供给能量 2. 构成机体组织的主要成分 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 护肝和解毒 二、糖类 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 糖类的分类： 1. 单糖：单糖分子结构最简单并且是不能水解的最基本的糖分子。主要有葡萄糖、果糖和半乳糖三种。 2. 双糖：双糖味甜，多为结晶体，易溶于水，不能直接被人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖。 3. 多糖：多糖无甜味，但经过消化酶的作用，其可分解为单糖， 多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。主要有淀粉、糖原和纤维素。 二、糖类 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 糖类的食物来源： 糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类。 动物性食品中的乳类也是糖类的来源之一。 二、糖类 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 脂类的组成和分类：是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素，分动物脂肪和植物油两种。 类脂包括糖 脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。 脂类的食物来源： 脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。 植物性脂肪的来源有菜籽、花生、大豆、芝麻、玉米、核桃和其他果仁等； 动物性脂肪的来源有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。 三、脂类 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 脂肪的营养价值评定标准： 1. 脂肪的消化率： 熔点越低，越容易消化和吸收；消化率越高，营养价值越高。 2. 必需脂肪酸的含量： 必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高 动物脂肪营养价值不如植物油。 3. 脂溶性维生素的含量： 维生素A、 维生素 D、维生素E的含量多少。 三、脂类 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 蛋白质的组成： 1. 蛋白质的化学组成： (1)元素组成：组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧 和氮四种，蛋白质是一种含氮有机物。 (2)氨基酸：是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 (3)必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体 的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。 (4)非必需氨基酸：能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来。 四、蛋白质 必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 蛋白质的营养分类： (1)完全蛋白质：是一种质量优良的蛋白质。 (2)半完全蛋白质：只能维持生命，却不能促进生长。 (3)不完全蛋白质：既不能维持机体健康，也不能促进生长。 蛋白质的食物来源： 蛋白质主要从肉类(畜、禽肉)、蛋类、乳类、鱼类、豆类、坚果类、薯类、蔬菜及谷类等食物中获得。谷类蛋白质是膳 食蛋白质的重要来源 。 四、蛋白质 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 蛋白质的生理功能： 1. 构成和修补机体组织 2. 调节生理功能 3. 运输功能 4. 构成抗体和干扰素 5. 供给能量 蛋白质的互补作用： 将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补 短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为 蛋白质的互补作用。 四、蛋白质 一、中华民国时期 知识点梳理—人体必须的营养素 二 蛋白质的营养价值评定： 1. 食物中蛋白质的含量：是评价的基础。 2. 食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值：越接近或符合人体需要时，营养价值越高。 3. 蛋白质的消化率：消化率越高， 则其被机体吸收利用的量就越多，营养价值也就越高。 4. 蛋白质的利用率：利用率的指标可用蛋白质的生物学价值来表示。蛋白质生物价的高低，主要取决于其所含氨基酸的种类、数量及比例。 四、蛋白质 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物是： A.水 B.蛋白质 C.脂类 D.糖类 （ ）2.糖类中最甜的一种糖是： A.单糖 B.双糖 C.果糖 D.半乳糖 （ ）3.生活中常说的纤维素属于： A.维生素 B.蛋白质 C.脂类 D.糖类 【答案】D 【答案】C 【答案】D 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.能够起到储存和供给能量作用的营养素是： A.维生素 B.蛋白质 C.脂类 D.糖类 ( ) 5.以下维生素属于脂溶性维生素是： A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素B1 ( ) 6.下列食物中脂肪的消化率最高的是： A.花生油 B.猪脂 C.羊脂 D.牛脂 【答案】C 【答案】A 【答案】A 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）1.牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。 （ ）2.人和动物储存糖类的主要形式是脂肪。 （ ）3.膳食纤维的阳离子交换能力会影响肠道钙、铁、锌、铜等的吸收作用。 【答案】× 【答案】× 【答案】√ 真题/常考题讲解 三 二、判断题 （ ）4.日常食用油脂是由一份子脂肪酸和三分子甘油组成的酯。 （ ）5. 必须脂肪酸不能为人体提供能量。 【答案】× 【答案】× 真题/常考题讲解 三 三、名词解释 营养素 【答案】食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 真题/常考题讲解 三 四、简答题 1.请概况糖类的生理功能。 2.请概况脂类的食物来源。 【答案】1. 供给能量 2. 构成机体组织的主要成分 3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 护肝和解毒 【答案】 膳食中的脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。植物性脂肪的来源，有菜籽、花生、 大豆、芝麻、玉米、棉籽、核桃和其他果仁，以及麦胚、米糠等；动物性脂肪的来源，有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。 高考链接 四 一、选择题 （ ）1.下列氨基酸不属于必须氨基酸的是： A.亮氨酸 B.组氨酸 C.赖氨酸 D.苯丙氨酸 （ ）2.一般说来，动物性食物中的蛋白质营养价值（ ）植物性食物蛋白质。 A.高于 B.低于 C.等于 D.完全不同于 （ ）3.下列食物中蛋白质含量最高的是： A.西红柿 B.鱼肉 C.牛奶 D.黄豆 【答案】B 【答案】A 【答案】D 高考链接 四 一、选择题 （ ）4.脂肪的消化率与（ ）有直接关系。 A.吸收率 B.鱼肉 C.必需氨基酸 D.维生素含量 （ ）5.一般认为，每日平均需糖量以占总能量供给的（ ）为宜。 A.50%-65% B.35% C.45% D.60%-70% （ ）6.组成蛋白质的基本单位是： A.组氨酸 B.赖氨酸 C.氮原子 D.氨基酸 【答案】C 【答案】A 【答案】D 高考链接 四 二、判断题 （ ）1. 非必须脂肪酸是指并非集体必须的氨基酸。 （ ）2. 人体的能量补充主要来自蛋白类食物。 （ ）3. 能够维持正常什么的蛋白质是完全蛋白质。 【答案】× 【答案】× 【答案】× 高考链接 四 三、简答题 膳食脂肪的营养作用？ 【答案】膳食脂肪的营养作用主要体现在以下方面：储存和供给能量，构成机体组织；维持体温、保护脏器；提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。 高考链接 四 四、综合应用题 在膳食中提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗、细粮混合等搭配方法，对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。请你试着分析一下怎样才能充分发挥蛋白质的互补作用。 【答案】将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配中应注意以下三点：①选用不同 种类食物进行搭配；②搭配的种类越多越好；③同时食用。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 人体必须的营养素 营养素 营养素概念： 食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 营养素种类： 人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。 糖类 糖类的组成： 主要是由碳、氢、氧三种元素组成，氢氧比例为 2:1,与水相同，也称为碳水化合物。 糖类的分类： 单糖、双糖、多糖 糖类的生理功能： 1. 供给能量 2. 构成机体组织的主要成分 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 护肝和解毒 糖类的食物来源： 糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类。 脂类 脂类的组成和分类：是脂肪和类脂的总称。 脂类的食物来源： 脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。 脂肪营养价值评定标准： 1. 脂肪的消化率 2. 必需脂肪酸的含量 3. 脂溶性维生素的含量 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 人体必须的营养素 蛋白质 蛋白质的组成： (1)元素组成： 主要有碳、氢、氧 和氮四种。 (2)氨基酸：蛋白质的基本单位， (3)必需氨基酸：维持机体氮平衡的氨基酸。（8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。） (4)非必需氨基酸：能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来。 蛋白质 蛋白质的营养分类： (1)完全蛋白质 (2)半完全蛋白质 (3)不完全蛋白质 蛋白质的食物来源： 主要从肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类、坚果类、薯类、蔬菜及谷类等食物中获得。 蛋白质的生理功能： 1. 构成和修补机体组织 2. 调节生理功能 3. 运输功能 4. 构成抗体和干扰素 5. 供给能量 蛋白质 蛋白质的营养价值评定： 1. 食物中蛋白质的含量2. 食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值 3. 蛋白质的消化率 4. 蛋白质的利用率 蛋白质的互补作用： 将两种或两种以上食物混合食用。 感谢观看 $$