《烹饪营养与安全》专题一 人体必须的营养素—糖类、脂类、蛋白质（讲义）山东省省烹饪专业 考点讲练测

专题一人体必须的营养素—糖类、脂类、蛋白质 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪营养与安全》张怀玉主编（高等教育出版社，第三版） 2、知识与技能要点： 糖类、脂类、蛋白质 3、考试条目： （1）了解营养素的概念和种类。 （2）了解糖类的组成和分类：掌握糖类的生理功能和食物来源。 （3）了解脂类的组成、分类及食物来源；理解评定脂肪营养价值的一依据。 （4）了解蛋白质的组成及食物来源；理解必需氨基酸的种类 二、知识点梳理 一、营养素 （一）营养素概念： 食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 （二）营养素种类： 人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。 二、糖类 （一）糖类的组成： 主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的氢氧比例为 2:1,与水相同，故也称为碳水化合物。 （二）糖类的生理功能： 1. 供给能量 2. 构成机体组织的主要成分 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 4. 护肝和解毒 （三）糖类的分类： 1. 单糖：单糖分子结构最简单并且是不能水解的最基本的糖分子。主要有葡萄糖、果糖和半乳糖三种。 2. 双糖：双糖味甜，多为结晶体，易溶于水，不能直接被人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖。 3. 多糖：多糖无甜味，但经过消化酶的作用，其可分解为单糖， 多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。主要有淀粉、糖原和纤维素。 （四）糖类的食物来源： 糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类。 动物性食品中的乳类也是糖类的来源之一。 三、脂类 （一）脂类的组成和分类：是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要含有碳、氢、氧3种元素，分动物脂肪和植物油两种。 类脂包括糖 脂、磷脂、固醇类和脂蛋白。 （二）脂类的食物来源： 脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。 植物性脂肪的来源有菜籽、花生、大豆、芝麻、玉米、核桃和其他果仁等； 动物性脂肪的来源有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。 （三）脂肪的营养价值评定标准： 1. 脂肪的消化率：熔点越低，越容易消化和吸收；消化率越高，营养价值越高。 2. 必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸越多，该脂肪的营养价值就越高 动物脂肪营养价值不如植物油。 3. 脂溶性维生素的含量：维生素A、 维生素 D、维生素E的含量多少。 四、蛋白质 （一）蛋白质的组成： 1. 蛋白质的化学组成： (1)元素组成：组成蛋白质的元素，主要有碳、氢、氧 和氮四种，蛋白质是一种含氮有机物。 (2)氨基酸：是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 (3)必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体 的需要，必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。 必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸(蛋氨酸)、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。 (4)非必需氨基酸：能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来。 （二）蛋白质的营养分类： (1)完全蛋白质：是一种质量优良的蛋白质。 (2)半完全蛋白质：只能维持生命，却不能促进生长。 (3)不完全蛋白质：既不能维持机体健康，也不能促进生长。 （三）蛋白质的食物来源： 蛋白质主要从肉类(畜、禽肉)、蛋类、乳类、鱼类、豆类、坚果类、薯类、蔬菜及谷类等食物中获得。谷类蛋白质是膳 食蛋白质的重要来源 。 （四）蛋白质的生理功能： 1. 构成和修补机体组织 2. 调节生理功能 3. 运输功能 4. 构成抗体和干扰素 5. 供给能量 （五）蛋白质的互补作用： 将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补 短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 （六）蛋白质的营养价值评定： 1. 食物中蛋白质的含量：是评价的基础。 2. 食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值：越接近或符合人体需要时，营养价值越高。 3. 蛋白质的消化率：消化率越高， 则其被机体吸收利用的量就越多，营养价值也就越高。 4. 蛋白质的利用率：利用率的指标可用蛋白质的生物学价值来表示。蛋白质生物价的高低，主要取决于其所含氨基酸的种类、数量及比例。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1. 主要是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物是： A.水 B.蛋白质 C.脂类 D.糖类 【答案】D 2. 糖类中最甜的一种糖是： A.单糖 B.双糖 C.果糖 D.半乳糖 【答案】C 3.生活中常说的纤维素属于： A.维生素 B.蛋白质 C.脂类 D.糖类 【答案】D 4.能够起到储存和供给能量作用的营养素是： A.维生素 B.蛋白质 C.脂类 D.糖类 【答案】C 5.以下维生素属于脂溶性维生素是： A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素B1 【答案】A 6.下列食物中脂肪的消化率最高的是： A.花生油 B.猪脂 C.羊脂 D.牛脂 【答案】A （判断题） （ ）1.牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。 【答案】× （ ）2.人和动物储存糖类的主要形式是脂肪。 【答案】× （ ）3.膳食纤维的阳离子交换能力会影响肠道钙、铁、锌、铜等的吸收作用。 【答案】√ （ ）4.日常食用油脂是由一份子脂肪酸和三分子甘油组成的酯。 【答案】× （ ）5. 必须脂肪酸不能为人体提供能量。 【答案】× （名词解释） 营养素 【答案】食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 （简答题） 1.请概况糖类的生理功能。 【答案】1. 供给能量 2. 构成机体组织的主要成分 3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质4. 护肝和解毒 2.请概况脂类的食物来源。 【答案】膳食中的脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。植物性脂肪的来源，有菜籽、花生、 大豆、芝麻、玉米、棉籽、核桃和其他果仁，以及麦胚、米糠等；动物性脂肪的来源，有猪油、牛油、羊油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油(鸡油、鸭油)等。 4、 高考链接 选择题 1.下列氨基酸不属于必须氨基酸的是： A.亮氨酸 B.组氨酸 C.赖氨酸 D.苯丙氨酸 【答案】B 2.一般说来，动物性食物中的蛋白质营养价值（ ）植物性食物蛋白质。 A.高于 B.低于 C.等于 D.完全不同于 【答案】A 3.下列食物中蛋白质含量最高的是： A.西红柿 B.鱼肉 C.牛奶 D.黄豆 【答案】D 4.脂肪的消化率与（ ）有直接关系。 A.吸收率 B.鱼肉 C.必需氨基酸 D.维生素含量 【答案】C 5.一般认为，每日平均需糖量以占总能量供给的（ ）为宜。 A.50%-65% B.35% C.45% D.60%-70% 【答案】A 6.组成蛋白质的基本单位是： A.组氨酸 B.赖氨酸 C.氮原子 D.氨基酸 【答案】D 判断题 （ ）1. 非必须脂肪酸是指并非集体必须的氨基酸。 【答案】× （ ）2. 人体的能量补充主要来自蛋白类食物。 【答案】× （ ）3. 能够维持正常什么的蛋白质是完全蛋白质。 【答案】× 简答题 膳食脂肪的营养作用？ 【答案】膳食脂肪的营养作用主要体现在以下方面：储存和供给能量，构成机体组织；维持体温、保护脏器；提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。 综合应用题 1.在膳食中提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗、细粮混合等搭配方法，对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。请你试着分析一下怎样才能充分发挥蛋白质的互补作用。 【答案】将两种或两种以上食物混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生物价，这种作用称为蛋白质的互补作用。 为了充分发挥蛋白质的互补作用，在膳食搭配中应注意以下三点：①选用不同 种类食物进行搭配；②搭配的种类越多越好；③同时食用。 5、 内容归纳小结 一、营养素 1.营养素概念： 食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，称为营养素。 2.营养素种类： 人体需要的必需营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水六类，通常称为六大营养素。 2、 糖类 1.糖类的组成：主要是由碳、氢、氧三种元素组成，氢氧比例为 2:1,与水相同，也称为碳水化合物。 2.糖类的分类：单糖、双糖、多糖 3.糖类的生理功能： （1）供给能量 （2）构成机体组织的主要成分 （3）帮助脂肪氧化和节省蛋白质 （4）护肝和解毒 4.糖类的食物来源：糖类的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类。 3、 脂类 1.脂类的组成和分类：是脂肪和类脂的总称。 2.脂类的食物来源：脂肪主要来自植物性和动物性两类食物。 3.脂肪营养价值评定标准：脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素的含量 四、蛋白质 蛋白质的组成： 1. 蛋白质的化学组成： (1)元素组成：主要有碳、氢、氧 和氮四种。 (2)氨基酸：蛋白质的基本单位， (3)必需氨基酸：维持机体氮平衡的氨基酸。（8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。） (4)非必需氨基酸：能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而来。 2.蛋白质的营养分类：(1)完全蛋白质(2)半完全蛋白质(3)不完全蛋白质 3.蛋白质的食物来源：主要从肉类、蛋类、乳类、鱼类、豆类、坚果类、薯类、蔬菜及谷类等食物中获得。 4.蛋白质的生理功能： （1）构成和修补机体组织 （2）调节生理功能 （3）运输功能 （4）构成抗体和干扰素 （5）供给能量 5.蛋白质的营养价值评定： （1）食物中蛋白质的含量 （2）食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值 （3）蛋白质的消化率 （4）蛋白质的利用率 蛋白质的互补作用：将两种或两种以上食物混合食用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$