《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）西餐服务（讲义）重庆市旅游类 考点讲练测

专题6 西餐服务 一、考纲解读 1.西餐认知 理解西餐厅经营特点及各式菜单。 掌握欧美主要国家的菜式特点；西式烹饪的烹调方法和特点；西餐正餐的进餐礼仪。 2.西餐厅服务 理解西餐的六个“M”；面包、黄油与甜点；世界技能大赛。 掌握早餐服务；午餐、晚餐服务；自助餐服务；客房送餐服务；咖啡厅服务。 二、知识点梳理 （一）西餐认知 掌握欧美主要国家的菜式特点 法式菜 选料广泛，品种繁多。讲究烹饪，注重调味。用料新鲜，讲究搭配。名菜有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等。 英式菜 英国传统名菜很多，如爱尔兰烩牛肉 、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排。 美式菜 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。常见的美式名菜有华道夫沙拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等。 俄式菜 俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。俄式名菜很多，如黄油鸡卷、俄式红菜汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜沙拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉。 意式菜 意式菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利传统名菜很多，如米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通 心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、意大利比萨等。 掌握西式烹饪的烹调方法和特点 西式烹饪常见的烹调方法 铁扒、烤、焖、炸、煎、炒、烩、煮、炭烧、汆、煽 西式烹饪的主要特点 1.选料精细 2.口味香醇 3.沙司单制 4.方法独特 5.注重老嫩 理解西餐厅经营特点及各式菜单 咖啡厅特点 1.主题鲜明，风格迥异 2.讲究效率，轻松愉快 3.餐娱结合，消费经济 高级西餐厅特点 1.突出主题 2.豪华享受，高档消费 西餐菜单的种类 1.根据用餐程序分类的西餐菜单 2.根据用餐时段分类的西餐菜单 3.根据西餐销售地点分类的西餐菜单 4.根据供餐形式分类的西餐菜单 掌握西餐正餐的进餐礼仪 西餐正餐的用餐程序 头盘：西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、 奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。味道以咸和酸为主，而且数量少、质量较高。 汤：西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 副盘：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。 主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。 蔬菜类菜肴：可以安排在肉类菜肴之后，还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。这些熟的蔬菜通常和主菜的肉类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。 甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 咖啡或茶：西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。咖啡一般要加糖、淡奶或牛奶。茶一般要加香桃片和糖。 西餐正餐用餐礼仪 服装：在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐。 女士优先：从进餐厅开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持女士优先 坐姿：保持上身端直，微前倾， 一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。 语言：与中国的“食不言、寝不语”习惯相反，西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前要用餐巾擦一下嘴。 用餐习惯：面包用手掰成大小合适的小块送入口中；喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方向舀，再送入口中，不发出声响；不端盘子进餐；大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中；如用到带骨肉类菜肴和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声；讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 刀叉语言：席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 （二）西餐厅服务 掌握早餐服务 早餐的分类 英式早餐：咖啡、茶或可可；各种果汁、蔬菜汁；各式面包配黄油和果酱；冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥；鸡蛋类；火腿、香肠和腌肉等肉类。 欧陆式早餐：也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主，有的家庭有时也吃鸡蛋和肉类。 早餐食品与餐具搭配 蛋类菜肴 煮蛋、煎蛋、炒蛋（又称“熘糊蛋”）、水波蛋、腌列蛋。 谷物食品 （1）热的谷物食品。主要有燕麦片、麦片粥等。食用时配加热的牛奶和糖，用甜品勺食用。 （2）干的谷物食品。主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。食用时配加冷的牛奶和糖，用甜品勺食用。 水果 草莓、葡萄柚、其他水果。 早餐服务程序 餐前摆台 西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。 准备工作 备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁和蜂蜜，检查服务用具和环境卫生。 迎宾 热情欢迎来宾，询问是用自助餐还是零点。按规范问候和引领客人，拉椅让座，女士优先。如果零点则递送菜单。 值台服务 (1)站在客人右侧，为客人铺餐巾。 (2)询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍当日新鲜果蔬汁。 (3)服务咖啡或茶。 (4)按规范为客人点菜，询问客人需求，如客人点鸡蛋则应问清烹制方法和特殊要求等。 (5)根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。 结账并送客 (1)提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹。 (2)等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。 (3)客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临。 结束工作 (1)整理餐椅、收餐巾。 (2)收拾台面并将脏餐具送至后台分类摆放。 (3)为下批客人或下一餐摆台。 掌握午餐、晚餐服务 接受预订 餐厅由迎宾员或领班负责按规范接受客人的电话预订或面谈预订，并记录和安排。摆放留座牌和熟记预订内容，以便准确提供服务。 准备工作 (1)环境卫生。保证地面、家具、餐具和棉织品的清洁卫生。确保餐厅设施设备完好，音响、照明等设备运转正常。 (2)餐台准备。按餐厅规范和预订情况摆台。 (3)服务用具。准备和检查菜单、点菜单、托盘、服务手推车、保温盖和笔等。 (4)冰水、咖啡和茶。准备冰水，并做好煮咖啡和泡红茶的准备工作。 (5)调味品。准备芥末、胡椒盅、盐盅、柠檬角、辣椒汁、番茄酱、奶酪粉以及各种沙拉酱等。 (6)班前会。开餐前半小时由餐厅经理主持短会，检查员工仪容 仪表、进行任务分工、介绍当日特色菜肴和客情、强调VIP客人接待注意事项等。 热情迎宾 (1)了解预订，微笑问候。 (2)礼貌称呼，热情引领。 (3)女士优先，帮助拉椅。 (4)递送菜单，人手一份。 (5)介绍服务员，祝客人用餐愉快。 值台服务 (1)微笑问候，帮助拉椅。 (2)介绍餐前酒水，上热毛巾。 (3)倒冰水，递铺餐巾。 (4)女士优先，服务餐前酒水。 接受点菜 (1)当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 (2)提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排需几成熟，沙拉配何种沙拉酱(如千岛酱、凯撒酱)。 (3)记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。 (4)复述客人所点菜肴的内容，以便确认。 (5)礼貌致谢，收回菜单。 (6)填写送厨房的点菜单。 服务黄油和面包 客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人左侧先上黄油，再在面包盘里分派面包或用面包篮送上各种面包。 推销佐餐酒 领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给客人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。 重新安排餐具 服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不尽相同。 服务佐餐酒 根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。先展示商标，当众开瓶，请客人品尝得到认可后，依照先女士后男士的顺序为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律， 一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 服务头盘 根据订单和座位示意图，按餐厅规范提供菜肴服务。一般零点餐厅采用美式服务，每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端至餐厅，从客人的右侧送上，并报菜名。 席间服务 (1)撤下空的饮料杯。 (2)添加冰水和佐餐酒。 (3)添加黄油和面包。 (4)客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 服务第二道菜 (1)注意观察，等客人用完头盘后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盘刀和头盘叉一同撤下。 (2)服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。汤盅可垫用餐巾折的荷花，既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 (3)第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉、甜品勺和有酒水的杯具。 服务主菜 (1)上鱼类菜肴 (2)上肉类菜肴 (3)主菜服务要点 服务奶酪和甜点 (1)先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。服务时配胡椒盅、盐盅，重新分派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如西芹条、黄瓜条和胡萝卜条等。 (2)待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油刀、胡椒盅和盐盅等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、花瓶和烛台等。 (3)展示甜品车或甜品单，请客人选择。 (4)摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品。如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演。 服务咖啡或茶 (1)问清客人喝咖啡或茶。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。 (2)有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 (3)服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。 服务餐后酒 (1)展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒或白兰地。 (2)为客人斟倒利口酒或白兰地，并随后开列订单。 结账 (1)客人用完餐，准备账单，当客人示意结账时，按规范和客人的要求办理结账手续。 (2)西餐厅有些客人要求分单结账，因此在点菜时和服务过程中， 应准确记录每位客人的点单内容，以便迅速和准确地为各位客人办理 结账手续。 (3)真诚致谢。 (4)如果客人结账完毕后未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水。 热情送客 (1)客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和欢迎再次光临。 (2)送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。 清理台面 (1)整理餐椅，清点餐巾。 (2)用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。 (3)将桌面上的花瓶、调味盅和桌号牌收到服务台上，检查调味品是否被污染。 (4)换上干净台布。擦拭调味盅、桌号牌、花瓶等物品，并且按要求摆放。 (5)将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。 掌握自助餐服务 自助餐台设计 (1)美观醒目 (2)方便客人 (3)主题装饰 食品台布置 (1)客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端， 一般20个一叠，码放整齐，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。 (2)以沙拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品，冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放其中，特色菜肴和成本较高的食品还可以单独陈列，为客人现场烹制、切割或分派等，体现特别服务。 (3)热菜用保温锅盛放，客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温锅盖取菜。 (4)每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。 (5)摆放菜肴时注意色彩搭配、有立体感和美观诱人。 (6)食品台中央最高处、背景处或醒目位置还可以摆放黄油雕、冰雕、工艺品和装饰物点缀烘托气氛。 餐桌摆放 冷餐酒会可以分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位，其台面可以按零点餐厅摆放。 自助餐厅服务程序 餐前准备 (1)按要求着装，按时到岗。 (2)按要求和规范做好环境卫生。 (3)擦拭和检查各类餐具和器具。 (4)备足开餐时所需的调味品。 (5)装饰布置自助餐台。 (6)按规范摆放食品和摆台。 (7)餐前会明确服务要求。 (8)以站立的姿态恭候客人光临。 开餐服务 (1)主动问候客人，引领客人，并拉椅让座。 (2)询问客人饮用何种酒水。有些自助餐厅餐费含规定的软饮料，如果想饮用规定以外的酒水则另付费；有些自助餐厅餐费不含任何饮料。 (3)开单取饮料，提供酒水服务。 (4)指引客人取菜，遇行动不便的客人，征求意见并为其取食物。 (5)巡视服务区域，随时为客人提供服务，如添加酒水，撤空盘、空瓶、空罐等。 (6)客人用完甜点后，询问客人是否需要咖啡或茶，并及时服务。 自助餐食品台值台服务 一般由固定的服务员或厨师负责食品台。 (1)保持台面清洁卫生。 (2)不断补充食品，保证用餐过程中食品不短缺。 (3)检查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。 (4)介绍推荐菜肴，回答客人提问。 (5)帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。 结账 一般社会自助餐厅实行客人进餐厅先付费的制度。饮料含在餐费里，如用规定以外的酒水现付或最后付费。旅游饭店通常是等客人用完餐后再付费，等客人示意结账后，迅速准备账单，并按规范替客人办理结账手续。 热情送客 客人离座，迅速帮助拉椅，提醒带好随身物品，并礼貌致谢，欢迎下次光临。 结束工作 (1)将食品台上的食品清理、整理好，撤回厨房。 (2)用托盘撤走自助餐食品台的瓷器、服务用具、装饰布、标牌等，妥善保存装饰品。用净布及清洁剂擦净自助餐台。 (3)清理餐桌。 (4)清洁卫生。 (5)关空调、关灯、关门等。 掌握客房送餐服务 客房送餐服务的内容 饮料、酒类服务 (1)冷饮料服务。冷饮料包括汽水、果汁、可乐等。客人在房间 点要冷饮料时，客房送餐服务员要将冷饮料和杯具送到客人房内并将饮料倒入杯中。 (2)热饮料服务。热饮料包括咖啡、红茶、牛奶等。客人在房间 点要热饮料时，客房送餐服务员必须将方糖、袋糖、茶匙、垫盘一同备齐后与热饮料一道送至客人房间。在端送时，应越快越好，以保持其温度。 (3)酒类服务。酒类包括开胃酒、烈性酒、葡萄酒、香槟酒等。 重要客人在客房内配备酒水车。 食品服务 (1)早餐服务。主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐服务。 (2)午餐、晚餐服务。提供烹调较为简单、快捷的西餐和快餐。 (3)点心服务。提供三明治、甜点和水果等。 特别服务 (1)总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、 高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间， 并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。 (2)送给重要客人的生日礼物，如鲜花、蛋糕、酒品，由客房送 餐部派人送入房内。 (3)与客房部协作给全部或部分住店客人赠送节日礼品。 (4)为住店客人承办房内酒会。房内酒会大体可分为生日酒会、庆祝酒会、欢迎酒会、饯行酒会等。 (5)与酒水部员工协作，共同做好行政楼层、贵宾酒廊的接待服务工作。 客房送餐预订服务程序 门把手菜单订餐程序 (1)客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常凌晨1:00收一次，凌晨4:00再收一次。 (2)收集门把手菜单时，按房号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房号)。 (3)收集完毕后，再按房号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。 (4)订餐员核对服务员所记房号是否与客人所写房号一致。 (5)将订餐时间、房号、数量和特殊要求抄写在订餐记录单上。 (6)订餐员提前打印出账单，交给当班领班。 电话订餐程序 (1)电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语调温和、音色优美、音量适中、用语准确。 (2)聆听客人预订的要求，掌握客人订餐的种类、数量、人数和特殊要求，并及时做好记录，解答客人的提问。 (3)主动向客人推荐、说明客房送餐服务的内容，介绍当天推荐的食品，描述食品的数量、原料、味道、辅助配料及制作方法等。 (4)复述客人预订的要求，得到客人确认以后，告诉客人等候的时间，并要致谢。 (5)待客人挂上电话以后，方可放下听筒。 (6)开好订菜单(一式三联),在订单上写上接听时间，分别送至相关厨房和酒吧(如客人点要酒水和饮料),留存一联，以便为客人准备账单。 (7)若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字说明，将文字说明连同订单一同送往厨房，必要时再向厨师长当面说明。 (8)在客房送餐服务记录本上记录订餐情况，包括订餐客人的房号、订餐内容、订餐时间、送餐服务员的姓名、账单号码等。 网络订餐程序 (1)客房送餐部的电脑App接到住店客人的送餐指令后，出单机将自动打印客人的点菜单。 (2)客房送餐服务员立即打电话到房间，复述客人预订的要求，得到客人确认后，告诉客人等候的时间，并致谢。 (3)点菜单(一式三联)分别送至相关厨房和酒吧(如客人点要酒水和饮料),留存一份，以便为客人准备账单。 (4)准备好送餐餐具。 客房送餐服务程序 餐前准备 (1)准备送餐用具，包括托盘、送餐车、保温箱等。 (2)根据客人订餐的种类和数量，按规范布置托盘和送餐车，备好餐具及布件等用品。 (3)备好账单，取客人所订的食品饮料。 (4)送餐服务员检查自己的仪容仪表。 检查核对 (1)客房送餐部领班认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。 (2)检查餐具、布件及调味品是否洁净，有无破损。 (3)检查从接订、备餐至送餐时间是否符合标准或在客人要求的时间内。 (4)检查送餐服务员的仪容仪表。 (5)对于VIP客人，领班应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 送餐至客房 (1)送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器中溢出。 (2)食品、饮品需加盖，确保卫生；热菜用保温箱盛载，保温箱置于送餐车台面下的框架上。 (3)使用饭店规定的通道或电梯送餐。 (4)核对房号，按门铃后，礼貌地说：“Room Service!”然后离房门约一步站立，等候客人开门。 房内用餐服务 (1)客人开门后，服务员应微笑着向客人问好，并以姓氏称呼客人，待客人允许进入客房后，致谢进房。 (2)礼貌地征求客人的用餐位置“您希望在哪就餐 ? /Where would you like to have it?” (3)按照客人的要求安排用餐位置依据订餐类型和相应规范进行客房内的用餐服务。 如果用托盘送餐，要先征求客人的意见后把托盘放在恰当的位置；如果用送餐车送餐 ， 应先征求客人的意见，把车推进房间放在合适的位置，然后打开送餐车，整理食品，布置餐车台面，并从保温箱中取出食品，按用餐规格摆放。在一切都妥当后，揭开餐盘保温盖，介绍菜名，并询问客人是否有其他需要“请问还有其他需要我为您服务的吗?/Is there anything else I can do for you?”如果客人还有其他需要，应尽量满足客人。 (4)结账。服务员应双手持账单夹上端将账单和笔递给客人；客人签完字后，向客人致谢；再次询问客人是否有其他要求，如果客人用微信、支付宝、现金或信用卡等方式结账，则按照相应的程序和标准替客人准确迅速地结账。 道别 恭祝客人用餐愉快“祝您用餐愉快/Enjoy it,please”; 礼貌地提示客人，若用餐后需送餐员收餐具，请拨客房送餐部的电话；离开房间时，应面朝客人退步走，轻轻关上房门。 收餐 检查预订记录，确认房号。通常订餐员在早餐30分钟后、午晚餐60分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具；送餐员上房间收餐，要求同进房程序。收餐时，若客人在房间，动作要轻，速度要快，并迅速检查餐具是否有遗失。提问讲话时，要讲究礼貌，并善于与客人沟通，询问客人是否有其他要求，然后道别。当客人不在房间时，请楼层服务员开门，及时将送餐车、托盘、餐盘等用具撤出。服务员在收餐具时，要注意整理托盘、桌子上的脏东西，以保持客房内的清洁卫生。从房内收出来的餐具要清点，及时检查有无破损并送洗，不可滞留在楼道中。 结束工作 在预订记录上注销预订，写明离房时间。将客人签过字的账单交总台结账或由订餐员办理结账手续。带回的脏餐具送洗碗间清洗并清点登记。清洁送餐车、保温箱、托盘等用具用品；领取物品，做好下 一次送餐服务的准备工作。 掌握咖啡厅服务 咖啡厅咖啡服务 准备餐具 (1)咖啡具必须配套使用。 (2)咖啡杯、碟、匙、奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净无污、无破损、无水渍。 准备咖啡 (1)将制好的咖啡装入咖啡壶。 (2)启开淡奶听，在奶盅中倒入2/3淡奶。 (3)准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各2袋标准装入糖缸。 (4)咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80℃以上。 摆咖啡具 (1)咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄朝右。 (2)咖啡匙置于咖啡碟内上方，柄朝右。 (3)奶盅、糖缸置于桌子中央，按每2-3人一套摆放。 (4)摆放餐具时应使用托盘。 服务咖啡 (1)翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒入客人杯中。 (2)按照先女士后男士、先宾后主的原则，顺时针方向进行服务。 (3)倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起。 添咖啡 (1)及时为客人添1-2次咖啡。 (2)一般第三次添加时要礼貌地告知客人需要追加订单。 咖啡厅早餐服务 服务标准 (1)使用敬语。 (2)服务快捷，动作利索。 (3)奉行女士优先原则。 服务程序 (1)按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。 (2)将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。 (3)拉椅请客人入座。 (4)为客人打开口布，动作要轻。 (5)接受客人点菜。 (6)迅速将订单送至收款台盖章，再将其送至厨房或酒吧。 (7)根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶，果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮料，将餐盘上的店徽对着正前方，介绍菜肴或饮品。 (8)及时撤走脏盘、空盘，及时添加咖啡或茶。 (9)询问客人有无其他要求。 (10)结账。 (11)送客，检查有无遗留物品。 (12)恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面。 咖啡厅午晚餐服务 服务标准同早餐服务。 服务程序 (1)接受客人点菜时，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，复述点菜内容。 (2)根据订单的具体情况需要调整餐具。 (3)按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶。 (4)食品上齐后要告诉客人，并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 理解西餐的六个“M” 西餐的6M即Menu(菜谱)Music(音乐)、Mood(气氛)、Meeting(会面)、Manner(礼节)和Meal(食物 )。6M也是服务工作中所要精心设计和着意提供的。 理解面包、黄油与甜点 黄油在西餐中主要用作调味品，营养很好，但含脂量高，所以不要过分食用。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)、超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油 )、细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。黄油与奶酪最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高，两者皆可配合面包食用。 按制品加工工艺及面团性质，西餐甜点可以分为蛋糕类、浑酥类、清酥类、布丁类、冷冻甜食类、泡芙类、干点类和面包类。常见的有:慕司(Mousse)、泡芙(Puf)、曲奇(Cookies)布丁(Pudding)、派(Pie)、挞(Tart )。 西餐甜点与餐具搭配: ①布丁和牛奶蛋糊，一般用汤勺; ② 派和蛋糕，应提供叉和汤勺; ③ 冰淇淋，配小勺子，如果和蛋糕或馅饼一起作为主餐需要甜点叉和甜点勺; ④ 水果馅饼，配叉子，或加甜点勺; ⑤ 煮梨，提供勺子和叉子; ⑥ 果汁冰糕，作为肉食的配餐提供叉子，作为甜点提供勺子。 理解世界技能大赛 世界技能大赛是迄今全球地位最高、规模最大、影响力最大的职业技能竞赛之一，被誉为“世界技能奥林匹克”，其竞技水平代表了职业技能发展的世界先进水平，是世界技能组织成员展示和交流职业技能的重要平台。世界技能大赛由世界技能组织举办，每两年一届，选手年龄要求低于20周岁，截至2019年已成功举办 45 届。第45届世界技能大赛于2019年秋季在俄罗斯喀山举行，我国来自各中等和高等职业院校的世赛选手参赛。 世界技能大赛餐厅服务项目指对客礼仪、推销技巧、桌前菜肴制作、酒水及咖啡制作还有不同种西餐形式服务的竞赛项目。比赛中对选手的技能要求主要包括具备广泛的国际餐饮知识;掌握一套完整的服务总规则;沉着、机智、良好的仪容仪表及行为举止，能与客人进行良好互动;灵活服务，根据不同场合提供适宜的服务;遵循职业健康与安全规范，及环保操作的有关规范。 三、真题或常考题讲解 （2022年高考真题）1.具有口味清淡、少油、鲜嫩焦香特色,且调味品很少用酒的西式菜肴是 。（ ） A.法式菜 B.俄式菜 C.意式菜 D.英式菜 【答案】D 【解析】英式菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。 （2019年高考真题）2.口感偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油腻大的西式菜肴是 。（ ） A.法式菜 B.英式菜 C.俄式菜 D.美式菜 【答案】C 【解析】俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。 （2019年高考真题）3.西餐烹制时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的牛肉的火候为 。（ ） A.一成熟 B.三成熟 C.五成熟 D.七成熟 【答案】A 【解析】一成熟表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 （2018年高考真题）4.西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈 。（ ） A.“二”字形 B.“八”字形 C.“人”字形 D.“十”字形 【答案】B 【解析】席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。 （2022年高考真题）5.西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。 （2019年高考真题）6.西式菜肴在形态上以大块为主，烹饪时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以沙司。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司。 （2017年高考真题）7.西餐午、晚餐服务最先食用的菜肴使用的餐具放在餐位最外侧。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐午、晚餐服务最先食用的菜肴使用的餐具放在餐位最外侧。 8.高级西餐厅因进餐节奏较快，就餐时间短，客人无需提前订座。（ ） 【答案】× 【解析】高级西餐厅因进餐节奏较慢，就餐时间长，所以餐座周转率很低，客人一般都提前订座以保证餐位。 四、课内练习及讲评 1.通常作为西餐正餐第四道菜的是 。（ ） A.肉、禽类 B.蛋类 C.蔬菜类 D.汤类 【答案】A 【解析】肉、禽类通常作为西餐正餐第四道菜。 2.用于吃西餐主菜的刀具是 。（ ） A.头盘刀 B.正餐刀 C.黄油刀 D.甜品刀 【答案】B 【解析】用于吃西餐主菜的刀具是正餐刀。 3.西餐菜肴的服务方式中，家庭式服务又称为 。（ ） A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 【答案】D 【解析】西餐菜肴的服务方式中，家庭式服务又称为英式服务。 4.被公认为“西餐的代表”的菜式是 。（ ） A.俄式菜 B.法式菜 C.英式莱 D.美式菜 【答案】B 【解析】法式菜被公认为“西餐的代表”。 5.下列选项中，不属于欧陆式早餐内容的是 。（ ） A.面包 B.蔬菜汁 C.鸡蛋 D.咖啡 【答案】C 【解析】欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，无蛋无肉，主要有：咖啡、茶或可可；果汁、蔬菜汁；面包配黄油或果酱。 6.炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。（ ） 【答案】√ 【解析】炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。 7.西餐的最后一道是水果。（ ） 【答案】× 【解析】西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。 8.我国饭店通常以法式服务为主，个别菜肴采用美式服务。（ ） 【答案】× 【解析】我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 9.西式菜肴一般不选用动物的内脏和无鳞鱼类等。（ ） 【答案】√ 【解析】西式菜肴一般不选用动物的内脏和无鳞鱼类等。 10.煎蛋分单面煎和双面煎两类。（ ） 【答案】√ 【解析】煎蛋分单面煎和双面煎两类。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$