《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）西餐服务（测验）重庆市旅游类 考点讲练测

专题6 西餐服务 一、单项选择题 1. 常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（ ） A.英式菜 B.俄式菜 C.法式菜 D.美式菜 2.法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如火鸡用 。（ ） A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.甜酒 3.西冷牛排、波特好司牛排是 传统名菜。（ ） A.意大利 B.法国 C.美国 D.英国 4. 爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和 奇形怪状的动物及软体动物。（ ） A.美国人 B.意大利人 C.英国人 D.法国人 5. 与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。（ ） A.煽 B.烩 C.汆 D.炒 6.烹制牛、羊肉一般有五种火候。其中 肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。（ ） A.七成熟 B.五成熟 C.三成熟 D.一成熟 7. 通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。（ ） A.早餐菜单 B.午餐菜单 C.正餐菜单 D.夜餐菜单 8.下列选项中，不属于干的谷物食品的是 。（ ） A.玉米片 B.爆麦圈 C.燕麦片 D.麦糠片 9.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。（ ） A.古罗马 B.古埃及 C.古印度 D.古巴比伦 10.煮蛋一般分为 三类。（ ） A.1分钟、3分钟和5分钟 B.1分钟、5分钟和10分钟 C.3分钟、5分钟和10分钟 D.5分钟、10分钟和15分钟 11.根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮 。（ ） A.玫瑰露酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.葡萄汽酒 12.客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门，一般提供24小时或不少于 的服务。（ ） A.12小时 B.16小时 C.18小时 D.20小时 二、判断题 1.西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。（ ） 2.西餐午晚餐一般餐台上需要铺3层，即桌垫、台布和装饰布。（ ） 3.正餐菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单3种形式。（ ） 4.鱼类菜肴一般作为西餐的第四道菜，也称为副盘。（ ） 5.一般社会自助餐厅实行客人进餐厅先付费的制度。（ ） 6.西餐正餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈倒“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。（ ） 7.英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。（ ） 8.西式早餐用餐场所主要在宴会厅，可以采用自助式或零点服务。（ ） 9.西餐服务中的主菜服务主要包括鱼类菜肴和肉类菜肴服务。（ ） 10.冷饮料包括汽水、果汁、牛奶、可乐。（ ） 11.中餐以营养为核心，西餐以“味”为核心。（ ） 12.西餐讲究环境雅致、气氛和谐，一定要有音乐相伴。（ ） 13.西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。（ ） 14.西餐的甜品是汤后食用的，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。（ ） 15.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。（ ） 三、简答题 1.简述法式菜的特点。 2.简述西餐烹饪的主要特点。 3.简述自助餐厅餐前准备。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题6 西餐服务 一、单项选择题 1. 常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。（ ） A.英式菜 B.俄式菜 C.法式菜 D.美式菜 【答案】C 【解析】法式菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料，如生洋葱、大蒜头、芥末酱、白醋和柠檬汁。 2.法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如火鸡用 。（ ） A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.甜酒 【答案】B 【解析】法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，炸蛙腿用白兰地，点心和水果用甜酒，野味用红葡萄酒。 3.西冷牛排、波特好司牛排是 传统名菜。（ ） A.意大利 B.法国 C.美国 D.英国 【答案】D 【解析】英国传统名菜很多，如爱尔兰烩牛肉 、英式各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排。 4. 爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和 奇形怪状的动物及软体动物。（ ） A.美国人 B.意大利人 C.英国人 D.法国人 【答案】B 【解析】意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和 奇形怪状的动物及软体动物。 5. 与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。（ ） A.煽 B.烩 C.汆 D.炒 【答案】C 【解析】汆与煮十分相似，只是时间要短，即沸水下料，快速成熟。 6.烹制牛、羊肉一般有五种火候。其中 肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。（ ） A.七成熟 B.五成熟 C.三成熟 D.一成熟 【答案】A 【解析】烹制牛、羊肉一般有五种火候。其中七成熟肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 7. 通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。（ ） A.早餐菜单 B.午餐菜单 C.正餐菜单 D.夜餐菜单 【答案】B 【解析】午餐菜单通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。 8.下列选项中，不属于干的谷物食品的是 。（ ） A.玉米片 B.爆麦圈 C.燕麦片 D.麦糠片 【答案】C 【解析】干的谷物食品主要有玉米片、爆麦圈、麦糠片等。燕麦片属于热的谷物食品。 9.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。（ ） A.古罗马 B.古埃及 C.古印度 D.古巴比伦 【答案】B 【解析】在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及。 10.煮蛋一般分为 三类。（ ） A.1分钟、3分钟和5分钟 B.1分钟、5分钟和10分钟 C.3分钟、5分钟和10分钟 D.5分钟、10分钟和15分钟 【答案】C 【解析】煮蛋一般分为3分钟、5分钟和10分钟三类。 11.根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮 。（ ） A.玫瑰露酒 B.白葡萄酒 C.红葡萄酒 D.葡萄汽酒 【答案】B 【解析】根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 12.客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门，一般提供24小时或不少于 的服务。（ ） A.12小时 B.16小时 C.18小时 D.20小时 【答案】C 【解析】客房送餐部通常为餐饮部下属的一个独立部门，一般提供24小时或不少于18小时的服务。 二、判断题 1.西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。 2.西餐午晚餐一般餐台上需要铺3层，即桌垫、台布和装饰布。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐午晚餐一般餐台上需要铺3层，即桌垫、台布和装饰布。 3.正餐菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单3种形式。（ ） 【答案】× 【解析】早餐菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单3种形式。 4.鱼类菜肴一般作为西餐的第四道菜，也称为副盘。（ ） 【答案】× 【解析】鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。 5.一般社会自助餐厅实行客人进餐厅先付费的制度。（ ） 【答案】√ 【解析】一般社会自助餐厅实行客人进餐厅先付费的制度。 6.西餐正餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈倒“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。（ ） 【答案】× 【解析】西餐正餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。 7.英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。（ ） 【答案】√ 【解析】英国的正餐往往安排在晚上，因此英国人对早餐特别重视。 8.西式早餐用餐场所主要在宴会厅，可以采用自助式或零点服务。（ ） 【答案】× 【解析】西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用自助式或零点服务。 9.西餐服务中的主菜服务主要包括鱼类菜肴和肉类菜肴服务。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐服务中的主菜服务主要包括鱼类菜肴和肉类菜肴服务。 10.冷饮料包括汽水、果汁、牛奶、可乐。（ ） 【答案】× 【解析】牛奶属于热饮料。 11.中餐以营养为核心，西餐以“味”为核心。（ ） 【答案】× 【解析】中餐以“味”为核心，西餐以营养为核心。 12.西餐讲究环境雅致、气氛和谐，一定要有音乐相伴。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐讲究环境雅致、气氛和谐，一定要有音乐相伴。 13.西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐传入中国是在1840年鸦片战争之后。 14.西餐的甜品是汤后食用的，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。（ ） 【答案】× 【解析】西餐的甜品是主菜后食用的，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。 15.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。（ ） 【答案】√ 【解析】蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。 三、简答题 1.简述法式菜的特点。 【答案】（1）选料广泛，品种繁多。 （2）讲究烹饪，注重调味。 （3）用料新鲜，讲究搭配。 2.简述西餐烹饪的主要特点。 【答案】（1）选料精细 （2）口味香醇 （3）沙司单制 （4）方法独特 （5）注重老嫩 3.简述自助餐厅餐前准备。 【答案】（1）按要求着装，按时到岗。 （2）按要求和规范做好环境卫生。 （3）擦拭和检查各类餐具和器具。 （4）备足开餐时所需的调味品。 （5）装饰布置自助餐台。 （6）按规范摆放食品和摆台。 （7）餐前会明确服务要求。 （8）以站立的姿态恭候客人光临。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$