《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）宴会服务（一）（讲义）重庆市旅游类 考点讲练测

专题7 宴会服务（一） 一、考纲解读 1.宴会认知 理解主题宴会。 掌握按宴会的菜式分类；按宴会规格分类；按宴会的用餐方式分类；按宴会性质和举办目的分类。 2.宴会预订 理解宴会销售预订人员的要求。 掌握宴会预订的方式；宴会预订常用的表格；宴会预订的程序。 3.宴会准备工作 掌握宴会情况；宴会厅布局设计；宴会餐台布置；熟悉宴会菜单；宴前服务；宴前检查。 二、知识点梳理 （一）宴会认知 掌握按宴会的菜式分类 中餐宴会 中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的传统饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 西餐宴会 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西式菜肴为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。装饰布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。 中西合璧宴会 中西合璧宴会是中餐宴会与西餐宴会相结合的宴会形式。宴会菜品既有中餐菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中餐酒水也有西餐酒水，所用餐具既有中餐的筷子、勺子，也有西餐的各式刀、叉。装饰布局、台面布置及服务根据中西菜品而定。 掌握按宴会规格分类 国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。 正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对客人服务的要求，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设及服务员的装束仪态的要求都很严格。 便宴 便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正式讲话，菜肴数量也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴等。但便宴的轻松和自由仍不失礼仪和风度，只是没有特定的主题和较为重要的背景，只要参加宴会者心情舒畅即可。 掌握按宴会的用餐方式分类 冷餐宴会 冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，客人可自由走动，多次取食；酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐会既可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，客人自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在12:00—14:00或16:00—20:00。我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。 鸡尾酒会 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等，客人用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或放置在小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行，请柬往往注明整个活动延续的时间，客人可在其间任何时候到达或退席，来去自由，不受约束。 茶话会 茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。会上一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。茶话会所用的茶叶、茶具要因时、因事、因地、因人而异，客厅也应布置得幽静、高雅、整洁，令人耳目一新。 掌握按宴会性质和举办目的分类 公务宴会 公务宴会是政府部门、事业单位、社会团体以及其他非营利性机构或组织因交流合作、庆典庆功、祝贺纪念等公务事项接待国际、国内客人而举行的宴会。公务宴会的特点是要符合机关单位的相应规定，宴请规格对等，接待流程要求非常严格，礼貌礼节方面尽量遵循国际礼仪，同时要注意宴会的安全性和保密性管理。 商务宴会 商务宴会是各类企业、营利性机构或组织为了一定的商务目的而举行的宴会。商务宴会的宴请目的非常广泛，宴请形式多样，可根据客人需求灵活安排。 婚宴 婚宴是人们举行婚礼时为宴请前来祝贺的亲朋好友而举办的宴会。婚宴在环境布置方面要求富丽堂皇，在菜品的选料与道数方面要符合当地的婚庆习俗，菜名要求寓意吉祥。 生日宴 生日宴是人们为纪念出生日和祝愿健康长寿而举办的宴会。常见的有满月宴、百日宴、成人礼、生日宴、六十大寿宴、七十大寿宴、八十大寿宴等。寿宴在菜品选择方面要突出健康长寿的寓意。装饰布局、台面布置体现喜庆热烈的气氛。 家宴 家宴是在家中以私人名义邀请家人、朋友等聚餐的宴请形式。家宴一般人数较少，聚餐形式较为灵活，不讲严格的礼仪，莱式多少不限，宾主席间可随意交谈，轻松活泼、自由，体现浓烈的亲情、友情及合家欢乐的氛围。 理解主题宴会 目前大部分饭店都非常注重为客人提供个性化服务，主题宴会越来越受到客人的青睐，主题宴会的特点是主题鲜明有特色,其风格多种多样，有地域民族特色类主题(如烤全羊宴、巴蜀宴)历史文化类主题(如三国宴、红楼宴)、食品原料类主题(如江鲜宴、海南椰子宴)、节庆活动类主题(如中秋节、周年店庆)、公务商务类主题(如奥运宴、答谢宴)等，主题宴会也是体现饭店服务水平的重要标志。 主题宴会设计是根据客人的要求确定宴会主题，根据承办饭店的性质、技术条件等因素，对餐厅环境、餐桌台面、宴会菜单等进行设计，并拟出具体实施方案的创作过程。 主题宴会设计常通过餐台中心装饰物、台布、口布、椅套、餐具、菜单、节目单、嘉宾邀请函、桌号牌、席位卡以及服务员服装等与宴会主题呼应，烘托主题气氛。以餐巾花设计为例，台面设计3种以上花型，突出正、副主人位，餐巾花造型和寓意与宴会主题协调一致，营造出高雅的宴席氛围。如在婚宴中，常以火红的玫瑰、洁白的百合、逼真的火烈鸟来体现新人的浪漫、幸福和美满;寿宴常以生日蜡烛、白鹤等来祝福寿星生日快乐、福如东海、长命百岁。 （二）宴会预订 理解宴会销售预订人员的要求 (1)了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何满足客户要求并做出反应。 (2)清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 (3)了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 (4)具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 (5)熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 (6)解答客人就宴会安排提出的各种问题。 掌握宴会预订的方式 电话预订 这是饭店与客户联络的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。 面谈预订 这是宴会预订较为有效的方法。多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。宴会预订员与客人当面洽谈讨论所有的细节安排，解决客人提出的特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录客人信息资料等，以便以后用信函或电话方式与客户联络。 传真预订 所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。 网络预订 这是信息时代常用的一种预订方式。客人通过微信公众号、点餐平台系统预订。网络预订不仅方便了客户，同时也让宴会部争取到更多客源。 掌握宴会预订常用的表格 宴会预订单 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。 宴会合同书 宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。 宴会安排日记簿 宴会安排日记簿是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查。 “宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 宴会通知单 饭店宴会厅通常会根据宴会预订单和宴会安排日记簿对宴会进行确认，一旦宴会安排得到最后确认，认可的细节资料将形成宴会通知单分发给相关部门。 掌握宴会预订的程序 接受预订 （1）接待宴会预订客人：热情接待每位前来预订宴会的客人。在客人询问前，预订员应掌 握本饭店宴会厅的状况(如宴会厅的面积、高度、采光、通风、装饰、最大客容量、各类宴会标准所提供的菜肴品种、烹调方法),做到心中有数。在洽谈宴会业务时，按照宴会预订表的内容向客人了解所有细节，尽量满足客人的各种要求。 （2）填写宴会预订单：根据面谈细节所得到的信息逐项填写清楚宴请人的单位名称，被宴请人的单位名称，宾主身份，宴会的时间、收费标准、人数、场地布置要求、菜肴饮料要求，等等。 （3）填写宴会安排日记簿：在宴会安排日记簿上填写清楚活动日期、时间、人数等事项，注明是否需要确认的标记。 预订跟踪 （1）签订宴会合同书：一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以确认信的方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。 （2）收取定金：为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付定金。饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付定金。 （3）跟踪查询：如果是提前较长时间预订的宴会，应主动用信函或电话方式保持联络，并进一步确定宴会举办日期及有关细节。对暂定的预订，应进行密切跟踪查询和服务。 （4）确认和通知：在宴请活动前几天，必须设法与客人联系，进一步确定已谈妥的所有事项，确认后提前填写“宴会通知单”送往各有关部门；若确认的内容与原预订有异，应立即填写“宴会变更通知单”发送有关部门，变更通知单应注明预订单的编号。 （5）督促检查：宴会预订员在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。 （6）取消预订：如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。 预订反馈 （1）信息反馈并致谢：宴请活动结束，应主动向宴请主办单位或主办个人征求意见，发现问题及时补救改进，并向他们表示感谢，以便今后加强联络。 （2）建立宴会预订档案：将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对菜肴、场 地布置等的特殊要求；对常客，更要收集详细资料(如场地布置图、菜单、有关信件),以便下次提供针对性服务。 （三）宴会准备工作 掌握宴会情况 “八知”：知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 “三了解”：了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。对于规格较高的宴会，还应掌握宴会的主题、目的和性质，有无席位卡、台型要求、司仪费用等情况。 掌握宴会厅布局设计 台型布局 中餐宴会台型布局 （1）中餐宴会台型布局原则。中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。 （2）主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则。主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 （3）工作台布局原则。主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。 西餐宴会台型布局 (1)“一”字形长台。“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2m),以便于服务员操作。 (2)“U”字形台。“U”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 (3)“E”字形台。“E”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。 (4)正方形台。正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台型。 席位安排 中餐宴会席位安排 （1）10人正式宴会座次安排：台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的左右两侧分别安排第二宾和主宾，副主人的左右两侧分别安排第四宾和第三宾，主宾、第三宾的右侧安排翻译，翻译右侧安排陪同。有时，主人的左侧安排第三宾，副主人的右侧安排第二宾。 (2)婚宴、寿宴：婚宴和寿宴的座次安排,应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 (3)大型中餐宴会：大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法。 ①各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。 ②各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 西餐宴会席位安排 (1)“一”字形台的席位安排 (2)其他台型的席位安排：其他台型的席位安排大都是主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。 掌握宴会餐台布置 准备工作 (1)洗净双手。 (2)领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污渍。 (3)准备调味品。 (4)准备服务用品。 摆台 台面装饰 (1)餐碟垫盘。常见的有银垫盘、木雕、彩绘装饰垫盘、玻璃和玉器等，主要用于突出餐碟和渲染气氛。 (2)花草。用绿色植物和鲜花装饰台面，使餐桌充满活力。 (3)艺术品。摆设艺术品烘托宴会主题，如婚宴摆放“双喜”剪纸、“红枣”“花生”“桂圆”和“莲子”,烘托婚宴喜庆的气氛；以大海为主题的宴会，用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面；寿宴可用寿桃、老寿星和松枝装饰台面；主桌还可以请美工准备观赏台等。西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 熟悉宴会菜单 中餐宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm×21cm。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 西餐宴会菜单 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘(有些宴会没有副盘)、主菜、甜点、咖啡或茶组成。 熟悉宴前服务 中餐宴前服务 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。如果是各客式冷菜则按规范摆放。冷菜的摆放应能给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。 西餐宴前服务 （1）准备酒类、饮料：一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台(或固定或临时)。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类、饮料和调酒用具。根据酒水要求的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、扳手、开塞器等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 （2）面包、黄油服务：在宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。 熟悉宴前检查 组织准备工作全部就绪后，宴会负责人要对卫生、设备、物品、安全、服务员的仪容仪表各方面做一次全面检查，以保证宴会的顺利进行。所有工作人员各就各位，面带微笑，等待客人光临。 三、真题或常考题讲解 （常考题）1. 通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。（ ） A.国宴 B.正式宴会 C.便宴 D.家宴 【答案】B 【解析】正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。 （常考题）2. 是具有欧美传统的集会交往形式，以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松。（ ） A.冷餐宴会 B.茶话会 C.鸡尾酒会 D.家宴 【答案】C 【解析】鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松。 （常考题）3.大型宴会座次安排的重点是确定各桌的 。（ ） A.主人位 B.副主人位 C.主宾位 D.第二主宾位 【答案】A 【解析】大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。 （常考题）4. 是宴会预订较为有效的方法，多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。（ ） A.电话预订 B.网络预订 C.传真预订 D.面谈预订 【答案】D 【解析】面谈预订是宴会预订较为有效的方法，多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订。 （2022年高考真题）5.中餐宴会台型布局一般采取“中心第一、先左后右、高近低远”的原则。（ ） 【答案】× 【解析】中餐宴会台型布局一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。 （2016年高考真题）6.为了保证宴会预订的成功率,可以要求客人预付订金,但酒店的常客可以不付订金。（ ） 【答案】× 【解析】为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付定金。饭店的常客并享有良好信誉者，可以不必付定金。 （常考题）7.西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印。 （常考题）8.西餐宴会的席位安排遵循“高近低远”的原则。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐宴会的席位安排遵循“高近低远”的原则。 四、课内练习及讲评 1.下列选项中，不属于宴会活动经营的特点的是 。（ ） A.活动方式多样性 B.消费过程享受性 C.消费标准同一性 D.涉及范围广泛性 【答案】C 【解析】宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性的特点。 2.大型中餐宴会开始前 左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。（ ） A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟 【答案】C 【解析】大型中餐宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 3. 又称马蹄形台， 一般要求横向长度应比竖向长度短一些。（ ） A.“一”字形台 B.“U”字形台 C.“E”字形台 D.正方形台 【答案】B 【解析】“U”字形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。 4.西餐宴会常用 等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。（ ） A.烛台 B.绿色植物 C.水果 D.贝壳 【答案】A 【解析】西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 5.在西餐宴会开始前 ，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内。（ ） A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟 【答案】A 【解析】在西餐宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内。 6.所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由餐厅总经理批准执行。（ ） 【答案】× 【解析】所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准执行。 7.以大海为主题的宴会，用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面。（ ） 【答案】√ 【解析】以大海为主题的宴会，用蓝色台布、珊瑚、海螺和贝壳装饰台面。 8.宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。（ ） 【答案】√ 【解析】宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。 9.冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，没有热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合。（ ） 【答案】× 【解析】冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合。 10.主题宴会是体现饭店服务水平的重要标志。（ ） 【答案】√ 【解析】主题宴会是体现饭店服务水平的重要标志。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$