《烹饪营养与卫生》常考题训练卷 河南省烹饪类考纲百套卷第59卷（原卷版+解析版）

编写说明：河南省《烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是河南省《烹饪类考纲百套卷》的第59卷，是常考题训练卷，内容覆盖《烹饪营养与卫生》的四个考点，其四个考点是：（1）营养素与能量（2）食物的营养价值及烹饪（3）膳食与健康（4）食品卫生与预防 河南省《烹饪类考纲百套卷》 第59卷 《烹饪营养与卫生》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.基础代谢是指（ ） A. 人体在安静状态下的能量消耗 B. 人体在睡眠状态下的能量消耗 C. 人体在运动状态下的能量消耗 D. 人体在进食状态下的能量消耗 【答案】A 解析：基础代谢是指人体在安静状态下，维持生命活动所需要的最低能量消耗。 2.热能系数最高的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】B 解析：脂肪的热能系数最高，每克脂肪可产生约 9 千卡的能量；每克蛋白质和碳水化合物产生约 4 千卡的能量；维生素不能提供能量。 3.缺乏钙会引起什么疾病（ ） A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 癞皮病 【答案】C 解析：缺乏钙会引起骨质疏松等疾病。贫血可能是缺乏铁等引起；甲状腺肿大可能是缺乏碘引起；癞皮病是缺乏烟酸引起。 4.合理营养和平衡膳食要求热能摄入（ ） A. 等于热能消耗 B. 大于热能消耗 C. 小于热能消耗 D. 随意摄入 【答案】A 解析：合理营养和平衡膳食要求热能摄入等于热能消耗，以维持身体的能量平衡。 5.以下哪种谷类的蛋白质含量相对较高（ ） A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 燕麦 【答案】D 解析：燕麦的蛋白质含量相对较高，一般在 15% 左右。大米、小麦和玉米的蛋白质含量相对较低。 6.油脂酸败的概念是（ ） A. 油脂在空气中被氧化而变质 B. 油脂在高温下分解而变质 C. 油脂在潮湿环境下变质 D. 油脂被微生物污染而变质 【答案】A 解析：油脂酸败是指油脂在空气中被氧化而变质，产生不良气味和有害物质。 7.蔬菜的主要营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物 【答案】C 解析：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等。蛋白质和脂肪含量相对较少，碳水化合物含量因蔬菜种类而异。 8.以下哪种水果的膳食纤维含量相对较高（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 草莓 【答案】A 解析：苹果的膳食纤维含量相对较高。香蕉、橙子和草莓的膳食纤维含量相对较低。 9. 烤食物时，容易造成哪种营养素的损失（ ） A. 维生素 C B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 碳水化合物 【答案】A 解析：烤食物时温度较高，容易造成维生素 C 等不耐热营养素的损失。蛋白质、脂肪、碳水化合物相对较稳定。 10.六大营养素在烹调中发生的变化不包括以下哪一项（ ） A. 蛋白质凝固 B. 脂肪氧化 C. 碳水化合物分解 D. 矿物质消失 【答案】D 解析：在烹调中，蛋白质会凝固，脂肪会氧化，碳水化合物会分解。矿物质一般不会消失，只是可能会因溶解等原因发生一些变化。 11.老年人的膳食特点是（ ） A. 高蛋白、高脂肪 B. 高糖、高盐 C. 易消化、营养丰富 D. 多吃辛辣食物 【答案】C 解析：老年人的消化功能减弱，需要易消化、营养丰富的食物。高蛋白、高脂肪、高糖、高盐和多吃辛辣食物都不适合老年人。 12.世界上四大膳食营养结构中，以植物性食物为主的是（ ） A. 欧洲、北美膳食结构 B. 日本膳食结构 C. 地中海膳食结构 D. 发展中国家膳食结构 【答案】D 解析：发展中国家膳食结构以植物性食物为主。欧洲、北美膳食结构以高糖、高脂肪、高蛋白为特点；日本膳食结构以鱼类、海产品和蔬菜为主；地中海膳食结构以橄榄油、鱼类、蔬菜等为特点。 13.以下哪种食物在烹调过程中容易损失维生素 B1（ ） A. 大米 B. 肉类 C. 蔬菜 D. 水果 【答案】A 解析：大米在烹调过程中容易损失维生素 B1。肉类、蔬菜、水果中维生素 B1 含量相对较少，且在烹调过程中损失相对较少。 14.为了保护食物中的营养素，以下哪种烹调方法最不可取（ ） A. 油炸 B. 清蒸 C. 炖煮 D. 凉拌 【答案】A 解析：油炸温度高，会使食物中的营养素大量损失，且会增加脂肪含量。清蒸、炖煮相对温和，凉拌可以最大程度地保留营养素。 15.中国居民膳食指南中建议每天摄入多少克蔬菜（ ） A. 100 - 200 克 B. 200 - 300 克 C. 300 - 500 克 D. 500 - 1000 克 【答案】C 解析：中国居民膳食指南中建议每天摄入 300 - 500 克蔬菜。其他选项数量过低或过高。 16.孕妇的膳食特点是（ ） A. 高蛋白、高脂肪 B. 高糖、高盐 C. 营养均衡、多样化 D. 多吃辛辣食物 【答案】C 解析：孕妇需要营养均衡、多样化的饮食，以满足自身和胎儿的营养需求。高蛋白、高脂肪、高糖、高盐和多吃辛辣食物都不适合孕妇。 17.细菌性食物中毒的特点不包括以下哪一项（ ） A. 发病急 B. 症状相似 C. 有传染性 D. 与食物有关 【答案】C 解析：细菌性食物中毒发病急、症状相似、与食物有关。细菌性食物中毒没有传染性。 18.有毒动植物中毒的原因不包括以下哪一项（ ） A. 误食 B. 加工不当 C. 食品本身含有毒素 D. 食品添加剂过量 【答案】D 解析：有毒动植物中毒的原因包括误食、加工不当、食品本身含有毒素等。食品添加剂过量一般不会导致有毒动植物中毒。 19.消毒的概念是（ ） A. 杀死所有微生物 B. 杀死病原微生物 C. 抑制微生物生长 D. 防止微生物污染 【答案】B 解析：消毒是指杀死病原微生物，但不一定能杀死所有微生物。抑制微生物生长是抑菌；防止微生物污染不属于消毒的概念。 20.微生物的生长条件不包括以下哪一项（ ） A. 营养物质 B. 适宜的温度 C. 充足的阳光 D. 一定的水分 【答案】C 解析：微生物的生长需要营养物质、适宜的温度和一定的水分。一般不需要充足的阳光。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 蛋白质的生理功能主要是提供能量。（ ） 【答案】× 解析： 蛋白质的主要生理功能是构成人体细胞和组织、参与酶和激素的合成，以及作为运输和储存物质的载体，而不是主要提供能量。 2. 热能消耗的三个方面包括基础代谢率、体力活动和食物的热效应。（ ） 【答案】√ 解析： 热能消耗的三个方面确实包括基础代谢率、体力活动和食物的热效应，这些因素共同决定了人体的能量消耗。 3. 蛋类是维生素和矿物质的良好来源。（ ） 【答案】√ 解析： 蛋类含有多种维生素和矿物质，尤其是维生素D和B族维生素。 4. 乳类是钙和维生素D的主要来源。（ ） 【答案】√ 解析： 乳类是钙的主要来源，但并非所有乳类都是维生素D的主要来源，因为维生素D的含量取决于是否经过强化。 5. 水产品主要提供蛋白质和Omega-3脂肪酸。（ ） 【答案】√ 解析： 水产品如鱼类是优质蛋白质和Omega-3脂肪酸的重要来源，对心脏健康特别有益。 6. 中国人的膳食特点之一是高盐和高油。（ ） 【答案】√ 解析： 传统中国膳食中，烹饪时使用较多的盐和油是常见的特点。 7. 科学配餐的意义在于确保营养均衡和满足个人口味。（ ） 【答案】√ 解析： 科学配餐旨在通过合理的食物搭配，确保营养均衡，同时也考虑个人口味和文化习惯。 8. 平衡膳食的基本环节包括食物多样化、适量摄入和避免营养过剩。（ ） 【答案】√ 解析： 这是平衡膳食的核心原则，确保身体获得所需的各种营养素，同时避免过量摄入。 9. 消毒和灭菌是同一概念，用于消除所有微生物。（ ） 【答案】× 解析： 消毒和灭菌不是同一概念。消毒是指减少微生物的数量以使其达到安全水平，而灭菌则是彻底杀死或去除所有类型微生物的过程。 10. 食品贮存中使用防腐剂是为了提高食品的口感和营养价值。（ ） 【答案】× 解析： 食品贮存中使用防腐剂主要是为了防止微生物生长和食品腐败，延长保质期，而不是为了提高食品的口感和营养价值。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.食品添加剂 【答案】食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形，以及防腐、保鲜等目的而加入食品中的人工合成或天然物质。 2.膳食营养结构 【答案】膳食营养结构是指人们在一定时期内，通过饮食摄取的各种营养素的种类、数量及其比例关系。 3.水产品 【答案】水产品是指来自海洋、河流、湖泊等水域的动植物，如鱼、虾、贝类等，富含优质蛋白质、Omega-3脂肪酸、维生素和矿物质。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述蛋白质的营养学分类及其作用。 【答案】蛋白质分为完全蛋白质和不完全蛋白质，完全蛋白质含有所有必需氨基酸，而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸。蛋白质的主要作用包括构成身体组织、修复细胞、合成酶和激素等。 2.简述蛋类、乳类的营养价值。 【答案】蛋类是优质蛋白质的来源，含有人体必需的所有氨基酸，同时富含维生素A、D、E和B族维生素，以及矿物质如铁、磷等。乳类则富含钙质、蛋白质、维生素D和B族维生素，是钙和优质蛋白质的重要来源。 3.简述中国人的膳食特点及改进措施。 【答案】中国人的膳食特点以谷物为主，蔬菜和水果摄入量适中，但脂肪和盐的摄入量偏高。改进措施包括增加全谷物和豆类的摄入，减少盐和油的使用，以及增加水果和蔬菜的摄入量。 5、 综合题（本题共10分） 比较蒸、煮、炒、烤、煎等烹调方法对营养素的影响 【答案】蒸、煮、炒、烤、煎是常见的烹饪方法，它们对营养素的影响各有特点： 蒸：作为一种温和的烹饪方式，蒸能较好地保留食物中的维生素和矿物质，尤其是水溶性维生素，如维生素C和B群。煮：煮可能导致水溶性营养素流失到水中，尤其是维生素B群和维生素C。但煮也是保留食物原味的有效方法。炒：炒通常在高温下进行，有助于保持食物的颜色和风味，但可能加速某些营养素的降解，尤其是维生素C。烤：烤制过程中，高温可能导致某些营养素如维生素A和维生素E的破坏，但能形成美味的焦香层。煎：煎是一种快速、高热的烹饪方式，可能导致维生素C和B群的损失，但对脂溶性营养素影响较小。总体来说，蒸和煮相对较为温和，有助于保留营养素，而炒、烤、煎可能导致一些营养素的损失，尤其是水溶性和热敏感的营养素。选择合适的烹饪方法可以最大限度地保留食物的营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省《烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是河南省《烹饪类考纲百套卷》的第59卷，是常考题训练卷，内容覆盖《烹饪营养与卫生》的四个考点，其四个考点是：（1）营养素与能量（2）食物的营养价值及烹饪（3）膳食与健康（4）食品卫生与预防 河南省《烹饪类考纲百套卷》 第59卷 《烹饪营养与卫生》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.基础代谢是指（ ） A. 人体在安静状态下的能量消耗 B. 人体在睡眠状态下的能量消耗 C. 人体在运动状态下的能量消耗 D. 人体在进食状态下的能量消耗 2.热能系数最高的营养素是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 3.缺乏钙会引起什么疾病（ ） A. 贫血 B. 甲状腺肿大 C. 骨质疏松 D. 癞皮病 4.合理营养和平衡膳食要求热能摄入（ ） A. 等于热能消耗 B. 大于热能消耗 C. 小于热能消耗 D. 随意摄入 5.以下哪种谷类的蛋白质含量相对较高（ ） A. 大米 B. 小麦 C. 玉米 D. 燕麦 6.油脂酸败的概念是（ ） A. 油脂在空气中被氧化而变质 B. 油脂在高温下分解而变质 C. 油脂在潮湿环境下变质 D. 油脂被微生物污染而变质 7.蔬菜的主要营养成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 碳水化合物 8.以下哪种水果的膳食纤维含量相对较高（ ） A. 苹果 B. 香蕉 C. 橙子 D. 草莓 9. 烤食物时，容易造成哪种营养素的损失（ ） A. 维生素 C B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 碳水化合物 10.六大营养素在烹调中发生的变化不包括以下哪一项（ ） A. 蛋白质凝固 B. 脂肪氧化 C. 碳水化合物分解 D. 矿物质消失 11.老年人的膳食特点是（ ） A. 高蛋白、高脂肪 B. 高糖、高盐 C. 易消化、营养丰富 D. 多吃辛辣食物 12.世界上四大膳食营养结构中，以植物性食物为主的是（ ） A. 欧洲、北美膳食结构 B. 日本膳食结构 C. 地中海膳食结构 D. 发展中国家膳食结构 13.以下哪种食物在烹调过程中容易损失维生素 B1（ ） A. 大米 B. 肉类 C. 蔬菜 D. 水果 14.为了保护食物中的营养素，以下哪种烹调方法最不可取（ ） A. 油炸 B. 清蒸 C. 炖煮 D. 凉拌 15.中国居民膳食指南中建议每天摄入多少克蔬菜（ ） A. 100 - 200 克 B. 200 - 300 克 C. 300 - 500 克 D. 500 - 1000 克 16.孕妇的膳食特点是（ ） A. 高蛋白、高脂肪 B. 高糖、高盐 C. 营养均衡、多样化 D. 多吃辛辣食物 17.细菌性食物中毒的特点不包括以下哪一项（ ） A. 发病急 B. 症状相似 C. 有传染性 D. 与食物有关 18.有毒动植物中毒的原因不包括以下哪一项（ ） A. 误食 B. 加工不当 C. 食品本身含有毒素 D. 食品添加剂过量 19.消毒的概念是（ ） A. 杀死所有微生物 B. 杀死病原微生物 C. 抑制微生物生长 D. 防止微生物污染 20.微生物的生长条件不包括以下哪一项（ ） A. 营养物质 B. 适宜的温度 C. 充足的阳光 D. 一定的水分 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1. 蛋白质的生理功能主要是提供能量。（ ） 2. 热能消耗的三个方面包括基础代谢率、体力活动和食物的热效应。（ ） 3. 蛋类是维生素和矿物质的良好来源。（ ） 4. 乳类是钙和维生素D的主要来源。（ ） 5. 水产品主要提供蛋白质和Omega-3脂肪酸。（ ） 6. 中国人的膳食特点之一是高盐和高油。（ ） 7. 科学配餐的意义在于确保营养均衡和满足个人口味。（ ） 8. 平衡膳食的基本环节包括食物多样化、适量摄入和避免营养过剩。（ ） 9. 消毒和灭菌是同一概念，用于消除所有微生物。（ ） 10. 食品贮存中使用防腐剂是为了提高食品的口感和营养价值。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 食品添加剂 2. 膳食营养结构 3. 水产品 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述蛋白质的营养学分类及其作用。 2. 简述蛋类、乳类的营养价值。 3. 简述中国人的膳食特点及改进措施。 5、 综合题（本题共10分） 比较蒸、煮、炒、烤、煎等烹调方法对营养素的影响 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$