《烹饪营养与卫生》常考题训练卷 河南省烹饪类考纲百套卷第55卷（原卷版+解析版）

编写说明：河南省《烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是河南省《烹饪类考纲百套卷》的第55卷，是常考题训练卷，内容覆盖《烹饪营养与卫生》的四个考点，其四个考点是：（1）营养素与能量（2）食物的营养价值及烹饪（3）膳食与健康（4）食品卫生与预防 河南省《烹饪类考纲百套卷》 第55卷 《烹饪营养与卫生》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.人体所需的六大营养素不包括以下哪一项（ ） A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 维生素 2. 蛋白质的主要生理功能是（ ） A. 提供能量 B. 调节酸碱平衡 C. 构成和修复身体组织 D. 促进消化 3.人体水的排出途径主要有（ ） A. 尿液 B. 汗液 C. 呼吸 D. 以上都是 4.蛋白质的互补作用是指（ ） A. 不同蛋白质混合食用，提高营养价值 B. 相同蛋白质混合食用，提高营养价值 C. 蛋白质与碳水化合物混合食用，提高营养价值 D. 蛋白质与脂肪混合食用，提高营养价值 5.谷类与豆类相比，以下哪种营养素的含量通常更高（ ） A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. 维生素C D. 维生素B12 6.肉类的营养价值主要体现在其丰富的（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 维生素C D. 膳食纤维 7.蔬菜、水果、食用菌的营养价值主要体现在（ ） A. 提供大量的蛋白质 B. 提供丰富的维生素和矿物质 C. 提供大量的脂肪 D. 提供大量的碳水化合物 8.各类食品的合理利用包括（ ） A. 根据食品的口感选择 B. 根据食品的营养价值选择 C. 根据食品的价格选择 D. 根据食品的包装选择 9.以下哪个国家的膳食以高糖、高脂肪、高蛋白为特点（ ） A. 中国 B. 日本 C. 欧洲、北美 D. 非洲 10.日本人的膳食中，哪种食物占比较大（ ） A. 肉类 B. 面包 C. 鱼类 D. 土豆 11.“中国居民膳食指南” 的制定依据是（ ） A. 营养学理论 B. 居民饮食习惯 C. 食物营养价值 D. 以上都是 12.第三版膳食指南的主要内容不包括以下哪一项（ ） A. 食物多样，谷类为主 B. 多吃蔬果、奶类、大豆 C. 少吃肥肉、烟熏和腌制食品 D. 多吃甜食 13.中国居民膳食指南中建议每天摄入多少克水果（ ） A. 100 - 200 克 B. 200 - 300 克 C. 300 - 500 克 D. 500 - 1000 克 14.为了减少营养素的损失，以下哪种做法是正确的（ ） A. 先切后洗蔬菜 B. 长时间浸泡大米 C. 炒菜时加大量水 D. 急火快炒蔬菜 15.预防亚硝胺形成的措施不包括以下哪一项（ ） A. 减少亚硝酸盐的摄入 B. 控制胺类物质的生成 C. 高温加热 D. 增加维生素 C 的摄入 16.微生物的种类不包括以下哪一项（ ） A. 细菌 B. 真菌 C. 病毒 D. 昆虫 17.控制食品生物性污染的措施不包括以下哪一项（ ） A. 加强食品卫生管理 B. 合理使用食品添加剂 C. 高温消毒 D. 低温冷藏 18.食品污染的分类不包括以下哪一项（ ） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 19. 亚硝胺的毒性不包括以下哪一项（ ） A. 致癌 B. 致畸 C. 致突变 D. 营养作用 20.以下哪种特殊生理人群需要增加膳食纤维的摄入（ ） A. 孕妇 B. 老年人 C. 幼儿 D. 高血压病人 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋白质的供给量应至少满足人体的基础代谢需求。（ ） 2.缺乏症通常与营养素的摄入量不足或吸收不良有关。（ ） 3.肉类的营养价值主要取决于其脂肪含量。（ ） 4.乳类食品中的乳糖对所有人来说都容易消化。（ ） 5.水产品中的汞含量通常不会对人体健康造成影响。（ ） 6.消化性溃疡病人应避免辛辣和刺激性食物。（ ） 7.膳食纤维摄入越多越好。（ ） 8.特殊生理人群的膳食应根据其健康状况和营养需求进行个性化调整。（ ） 9.饮食卫生“五四”制是指食品从业人员应遵守的五项基本原则和四项操作规范。（ ） 10.食品卫生从业人员的职业道德包括诚实守信、尊重消费者权益和持续提升专业技能。（ ） 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1. 热能单位 2. 营养素损失 3. 微生物 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1. 简述肉类的营养价值。 2. 简述烹调中营养素破坏和损失的因素。 3. 简述微生物在食品中的作用。 5、 综合题（本题共10分） 阐述蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：河南省《烹饪类考纲百套卷》依据河南省对口升学考试大纲编写，本套试卷共92份分为三个部分，第一部分是根据各考点的范围与要求编写的54份知识点训练卷，第二部分是针对四门课程的重点内容编写的24份常考题训练卷，第三个部分是参考近几年全国和河南省烹饪类专业理论考试真题，编写的14份，专业基础课和专业课综合训练卷。 本试卷是河南省《烹饪类考纲百套卷》的第55卷，是常考题训练卷，内容覆盖《烹饪营养与卫生》的四个考点，其四个考点是：（1）营养素与能量（2）食物的营养价值及烹饪（3）膳食与健康（4）食品卫生与预防 河南省《烹饪类考纲百套卷》 第55卷 《烹饪营养与卫生》 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.人体所需的六大营养素不包括以下哪一项（ ） A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 解析：人体所需六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。淀粉属于碳水化合物的一种，但不是独立的六大营养素之一。 2. 蛋白质的主要生理功能是（ ） A. 提供能量 B. 调节酸碱平衡 C. 构成和修复身体组织 D. 促进消化 【答案】C 解析：蛋白质的主要生理功能是构成和修复身体组织，同时也可以提供能量等，但最主要的是构成和修复作用。调节酸碱平衡不是主要功能；促进消化主要是消化酶等的作用。 3.人体水的排出途径主要有（ ） A. 尿液 B. 汗液 C. 呼吸 D. 以上都是 【答案】D 解析：人体水的排出途径主要有尿液、汗液、呼吸等。 4.蛋白质的互补作用是指（ ） A. 不同蛋白质混合食用，提高营养价值 B. 相同蛋白质混合食用，提高营养价值 C. 蛋白质与碳水化合物混合食用，提高营养价值 D. 蛋白质与脂肪混合食用，提高营养价值 【答案】A 解析：蛋白质的互补作用是指不同蛋白质混合食用，使各种氨基酸相互补充，提高营养价值。 5.谷类与豆类相比，以下哪种营养素的含量通常更高（ ） A. 蛋白质 B. 膳食纤维 C. 维生素C D. 维生素B12 【答案】B 解析： 谷类通常含有较高的膳食纤维，而豆类则以蛋白质含量较高而著称。 6.肉类的营养价值主要体现在其丰富的（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 维生素C D. 膳食纤维 【答案】B 解析： 肉类是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的各种氨基酸。 7.蔬菜、水果、食用菌的营养价值主要体现在（ ） A. 提供大量的蛋白质 B. 提供丰富的维生素和矿物质 C. 提供大量的脂肪 D. 提供大量的碳水化合物 【答案】B 解析： 蔬菜、水果、食用菌是维生素和矿物质的重要来源。 8.各类食品的合理利用包括（ ） A. 根据食品的口感选择 B. 根据食品的营养价值选择 C. 根据食品的价格选择 D. 根据食品的包装选择 【答案】B 解析： 合理利用各类食品是根据食品的营养价值进行选择，以满足人体对各种营养素的需求。 9.以下哪个国家的膳食以高糖、高脂肪、高蛋白为特点（ ） A. 中国 B. 日本 C. 欧洲、北美 D. 非洲 【答案】C 解析：欧洲、北美膳食以高糖、高脂肪、高蛋白为特点。中国膳食以谷类为主；日本膳食以鱼类、海产品和蔬菜为主；非洲各国膳食特点差异较大，但一般不以高糖、高脂肪、高蛋白为突出特点。 10.日本人的膳食中，哪种食物占比较大（ ） A. 肉类 B. 面包 C. 鱼类 D. 土豆 【答案】C 解析：日本人的膳食中鱼类、海产品和蔬菜占比较大。肉类不是日本膳食的主要部分；面包主要在欧美国家常见；土豆在欧洲一些国家较为常见。 11.“中国居民膳食指南” 的制定依据是（ ） A. 营养学理论 B. 居民饮食习惯 C. 食物营养价值 D. 以上都是 【答案】D 解析：“中国居民膳食指南” 的制定依据包括营养学理论、居民饮食习惯、食物营养价值等多方面因素。 12.第三版膳食指南的主要内容不包括以下哪一项（ ） A. 食物多样，谷类为主 B. 多吃蔬果、奶类、大豆 C. 少吃肥肉、烟熏和腌制食品 D. 多吃甜食 【答案】D 解析：第三版膳食指南的主要内容包括食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；少吃肥肉、烟熏和腌制食品等。不提倡多吃甜食。 13.中国居民膳食指南中建议每天摄入多少克水果（ ） A. 100 - 200 克 B. 200 - 300 克 C. 300 - 500 克 D. 500 - 1000 克 【答案】B 解析：中国居民膳食指南中建议每天摄入 200 - 300 克水果。其他选项数量过低或过高。 14.为了减少营养素的损失，以下哪种做法是正确的（ ） A. 先切后洗蔬菜 B. 长时间浸泡大米 C. 炒菜时加大量水 D. 急火快炒蔬菜 【答案】D 解析：急火快炒蔬菜可以减少营养素的损失。先切后洗蔬菜、长时间浸泡大米、炒菜时加大量水都会使营养素损失增加。 15.预防亚硝胺形成的措施不包括以下哪一项（ ） A. 减少亚硝酸盐的摄入 B. 控制胺类物质的生成 C. 高温加热 D. 增加维生素 C 的摄入 【答案】C 解析：预防亚硝胺形成的措施包括减少亚硝酸盐的摄入、控制胺类物质的生成、增加维生素 C 的摄入等。高温加热可能会促进亚硝胺的形成。 16.微生物的种类不包括以下哪一项（ ） A. 细菌 B. 真菌 C. 病毒 D. 昆虫 【答案】D 解析：微生物包括细菌、真菌、病毒等。昆虫不属于微生物。 17.控制食品生物性污染的措施不包括以下哪一项（ ） A. 加强食品卫生管理 B. 合理使用食品添加剂 C. 高温消毒 D. 低温冷藏 【答案】B 解析：加强食品卫生管理、高温消毒、低温冷藏都可以控制食品生物性污染。合理使用食品添加剂主要是为了改善食品品质等，不是控制生物性污染的措施。 18.食品污染的分类不包括以下哪一项（ ） A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 放射性污染 【答案】D 解析：食品污染主要分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。放射性污染相对较少见，一般不单独作为食品污染的分类。 19. 亚硝胺的毒性不包括以下哪一项（ ） A. 致癌 B. 致畸 C. 致突变 D. 营养作用 【答案】D 解析：亚硝胺具有致癌、致畸、致突变等毒性，没有营养作用。 20.以下哪种特殊生理人群需要增加膳食纤维的摄入（ ） A. 孕妇 B. 老年人 C. 幼儿 D. 高血压病人 【答案】B 解析：老年人容易便秘，需要增加膳食纤维的摄入。孕妇、幼儿和高血压病人也需要适量的膳食纤维，但不是主要增加的人群。 2、 判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.蛋白质的供给量应至少满足人体的基础代谢需求。（ ） 【答案】√ 解析： 蛋白质的供给量应至少满足人体的基础代谢需求，并考虑到生长、修复和免疫功能的需求。 2.缺乏症通常与营养素的摄入量不足或吸收不良有关。（ ） 【答案】√ 解析： 缺乏症通常与营养素的摄入量不足、吸收不良或利用障碍有关，导致身体无法获得足够的必需营养素。 3.肉类的营养价值主要取决于其脂肪含量。（ ） 【答案】× 解析： 肉类的营养价值不仅取决于其脂肪含量，还包括蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素。 4.乳类食品中的乳糖对所有人来说都容易消化。（ ） 【答案】× 解析： 部分人群由于乳糖酶缺乏，不能很好地消化乳糖，这可能导致消化不良。 5.水产品中的汞含量通常不会对人体健康造成影响。（ ） 【答案】× 解析： 水产品中的汞含量如果过高，可能对人体健康造成影响，尤其是对儿童和孕妇。 6.消化性溃疡病人应避免辛辣和刺激性食物。（ ） 【答案】√ 解析： 辛辣和刺激性食物可能刺激胃黏膜，不利于消化性溃疡的愈合。 7.膳食纤维摄入越多越好。（ ） 【答案】× 解析：膳食纤维摄入过量可能会影响其他营养素的吸收。 8.特殊生理人群的膳食应根据其健康状况和营养需求进行个性化调整。（ ） 【答案】√ 解析： 特殊生理人群如孕妇、运动员和老年人等，他们的膳食应根据其特定的健康状况和营养需求进行调整。 9.饮食卫生“五四”制是指食品从业人员应遵守的五项基本原则和四项操作规范。（ ） 【答案】√ 解析： 饮食卫生“五四”制确实是指食品从业人员应遵守的五项基本原则和四项操作规范，以确保食品卫生和安全。 10.食品卫生从业人员的职业道德包括诚实守信、尊重消费者权益和持续提升专业技能。（ ） 【答案】√ 解析： 食品卫生从业人员的职业道德确实包括诚实守信、尊重消费者权益和持续提升专业技能，这是确保食品安全和质量的基础。 3、 名词解释题（本大题3小题，每题4分，共12分） 1.热能单位 【答案】 热能单位是用来衡量食物能量含量的单位，常用的热能单位包括卡路里（cal）和千卡路里（kcal）。 2.营养素损失 【答案】 营养素损失是指在食品的加工、储存、烹饪等过程中，由于各种因素导致营养素含量减少的现象。 3.微生物 【答案】微生物是一类个体微小，结构简单，通常需要借助显微镜才能观察到的生物，包括细菌、病毒、真菌等。 4、 简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分） 1.简述肉类的营养价值。 【答案】肉类是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的各种氨基酸。它还富含B族维生素，如维生素B12、烟酸和核黄素，对维持神经系统健康和促进能量代谢至关重要。肉类也是铁、锌和其他矿物质的良好来源，特别是血红素铁，易于人体吸收，有助于预防贫血。此外，肉类含有一定量的脂肪，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，对维持细胞结构和功能有重要作用。不过，过量摄入肉类，尤其是加工肉类，可能增加心血管疾病的风险，因此建议适量食用并选择瘦肉。 2.简述烹调中营养素破坏和损失的因素。 【答案】烹调过程中，营养素的破坏和损失主要受高温、氧气、水分、光照和酸碱度等因素影响。高温可加速维生素的分解，尤其是维生素C和某些B族维生素。氧气接触促进氧化反应，导致油脂和某些维生素的破坏。水分可导致水溶性营养素如维生素B群和矿物质流失。光照，尤其是紫外线，会加速某些营养素的降解。酸碱度变化影响某些营养素的稳定性，如维生素在极端pH值下易受损。此外，切割和长时间储存也会增加营养素的损失。 3.简述微生物在食品中的作用。 【答案】微生物在食品中的作用是多方面的。它们可以促进食品的发酵过程，如在酸奶、面包和酒类制作中发挥作用，产生独特的风味和质地。然而，某些微生物也可能导致食品腐败，引起变质和食品安全问题。例如，细菌和霉菌可能在不适宜的条件下繁殖，产生毒素或不良气味。因此，控制微生物的生长对于食品的保存和食品安全至关重要。 5、 综合题（本题共10分） 阐述蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题。 【答案】蔬菜、水果和食用菌是重要的营养来源，富含维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂，对促进健康和预防疾病有显著益处。它们有助于增强免疫力、改善心血管健康，并支持消化系统正常运作。 然而，这些食品在种植、收获、储存和运输过程中可能面临农药残留和微生物污染的风险。为减少这些风险，应采取适当的清洗和处理措施，如使用清水冲洗、削去外皮或妥善冷藏。此外，选择有机产品和当地时令蔬果可以进一步降低潜在的卫生问题，确保食品安全和营养价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$