《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）中餐服务（讲义）重庆市旅游类 考点讲练测

专题5 中餐服务 一、考纲解读 1.中餐认知 了解中餐厅经营的特点。 理解中国菜肴的构成；中式面点及风味小吃。 掌握中国菜系的分类及经典菜式；中式烹饪的方法及特点。 2.中餐厅服务 理解团体包餐；不同客人的饮食需求。 掌握早餐服务；午晚餐餐桌服务；团队用餐服务。 二、知识点梳理 （一）中餐认知 理解中国菜肴的构成 地方菜：是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。它选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。经过千年的演变发展至今，各地逐渐形成了自己的风格。地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜等。 宫廷菜：是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 私家官府菜：是历代封建王朝的高官自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的私家官府菜肴。私家官府菜主要有代表性的是孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等。 少数民族菜：又称民族风味菜，主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。 素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。 掌握中国菜系的分类及经典菜式 “一菜一味，百菜百味”——川菜 川菜，是四川风味菜的简称。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒 和“三香”的葱、姜、蒜。 以辣、酸、麻著称，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长烤、烧、干煽、蒸。 代表菜肴有“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“毛肚火锅”“夫妻肺片”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”等。 “食在广州”——粤菜 粤菜，是广东菜的简称。粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑， 一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有五滋(香、松、软、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煽等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。著名的菜肴品种有“五蛇羹”“盐煸鸡”“蚝油牛肉”“烤乳猪”“干煎虾碌”和“冬瓜盅”等。 “北食”代表——鲁菜 鲁菜，是山东菜的简称。鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法；口味以鲜咸为主，亦不乏清鲜之品；喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤。其著名的菜肴品种有“葱烧海参”“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“爆大虾”等。 “东南第一佳味”——苏菜 苏菜，是江苏菜的简称。苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。江苏菜十分讲究刀工， 形态精致，滋味醇和。江苏菜善用火候，擅长炖、焖、煨、焙、蒸、烧、炒。著名的菜肴品种有“清汤火方”“松鼠鳜鱼”“盐水鸭”“天目湖砂锅鱼头”“金蹼仙裙”等。 “南国风味”——闽菜 闽菜是福建菜的简称，由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”“味”见长，别具风味。闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说。 “天堂美食”——浙菜 浙菜是浙江菜的简称。浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流 长，是中国著名的地方菜种。浙菜选料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆。烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧，重原汁原味。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆鳝片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“干菜焖肉”“大汤黄鱼”等。 “芙蓉国里品辣腊”——湘菜 湖南简称“湘”,有“芙蓉国”之称。由于气候湿润，故湖南人喜食辣椒，丝毫不亚于川蜀。湘菜多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜，并善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样，尤其重煨。 湘菜刀工精妙，基本刀法有16种之多，使菜肴千姿百态、变化无穷。湘菜最大特色一是辣，二是“腊”。 其著名的菜肴品种有“腊味合蒸”“东安鸡”“麻辣子鸡”“汤泡肚”“冰糖湘莲”“金钱鱼”“油爆肚尖”“生熏大黄鱼”等。 “江淮山水一品锅”——徽菜 徽菜，从广义上说是安徽菜的简称；从狭义上说，是指古徽州形成的菜肴流派。也就是说徽州菜为安徽菜系的主要代表。徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”,即重油、重色、重火功。 掌握中式烹饪的方法及特点 中式热菜常见的烹调方法 爆：是用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。 炒：是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，特点是滑、嫩、脆和鲜。 炸：是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。可分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 煮：是将原料置于多量清水或汤汁中，用旺火烧开，以小火煮制，使原料成熟的烹调方法。煮一般有冷水投料和沸水投料两种方法，保证原汁原味，软嫩鲜香，肥而不腻，清淡利口。 蒸：是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 熘：是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。熘一般有直接下锅熘和盘内浇汁熘两种。 烩：是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水余透，熟料则直接下锅烩制即可。 烹：是把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。分为炸烹和煎烹两种。 煎、贴：都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。所不同的是，煎需要将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身。 烤：是利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟的烹调方法，有明炉烤、挂炉烤、烤箱烤和微波炉烤等。 炖：是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接炖和间接炖两种。 扒：是指将加工成形(一般应为片状)的原料加调料腌渍后，放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。 烧：是指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开，小火 烧烂收汁或勾荧使菜肴入味的烹调方法。烧法有红烧、葱烧和清烧等。 熏：是用烟气使食物受热，并使之带有烟熏香味的烹调方法。熏有锅熏和炉熏两种方法。 挂霜：是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 拔丝：是把经过炸的食物原料放入炒制过的糖内均匀沾裹，并使之能拉出细丝的烹调方法。 蜜汁：是把糖熔化后熬成糖汁，然后将主料(一般是经蒸制后的主料)放入糖汁中，使之入味的烹调方法。其特点是香甜软糯。 中式烹饪的主要特点 原料丰富，菜品繁多 选料严谨，因材施艺 刀工精湛，善于调味 盛器考究，艺术性强 理解中式面点及风味小吃 中式面点及其分类 广式面点：重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为代表。 扬式面点：扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。 苏式面点：苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等，以苏式月饼、枣泥饼为代表。 潮式面点：广东潮汕地区生产的糕点属于潮式面点，著名的有潮州礼饼、潮式月饼等。 宁式面点：浙江宁波、绍兴一带所产糕点属于宁式面点，以米粉制品为主，以印糕、苔菜饼为代表。北点是以京式糕点为主，重糖，重油酥，口味清甜香醇，著名的有京八件、萨其马等。 中餐宴席点心 北方点心 银丝卷。北京风味食品。将抻面切成小段，用面包卷起蒸熟即成。特点是色白软和，味香可口。其中，抻面已成为厨师精湛技艺的展示。 拔丝苹果。特点是苹果呈金黄色，味甜酸，外硬里脆，糖汁韧如藕丝，能绵延数尺不断，宜热吃、快吃。服务时一定要向客人说明食用要求：即上、即拔、即浸、即食。 饺子。饺子的种类很多，根据馅的内容，可分为荤、素两大类，也有混合的；根据烹饪方法，可分为水饺、蒸饺、煎饺、炸饺等；根据外形花色，可分为白菜饺、金鱼饺、鸳鸯饺、凤凰饺、眉毛饺、梅花饺和蝴蝶饺等。 四川点心 赖汤圆。赖汤圆相传是清朝末年成都沿街挑担叫卖的摊贩赖鑫所创。其汤圆精巧玲珑，味美香甜，品种很多，有麻蓉汤圆、玫瑰汤圆、桂花汤圆等，从此声名远扬。 成都担担面。担担面确有独到之处：一是少，一碗多则50g，少则25g，意在品味，不在饱餐；二是精，精在于制面用手工；三是作料除常见的香辛料外，还用少许切细的陈年芽菜，显出川味本色；四是每碗面中还可以放一点豌豆苗尖、菠菜，碧叶清汤，倍觉清爽宜人。 钟水饺。距今已有一百多年历史，原由姓钟的小贩经营，故以其姓名命名。因其调味重用红油，又称“红油水饺”。饺子皮薄，馅多鲜嫩，突出香味，有着浓厚的川味特色。 江浙点心 萝卜丝饼。用萝卜丝、火腿丝等做馅，做成饼后在平底锅内烤熟。饼呈嫩黄色，清香酥肥，非常可口。 黄桥烧饼。馅心种类很多，有火腿、葱油、虾仁等，色嫩黄，酥层多， 一触即落，酥松可口。 三丁包子。扬州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。 淮安汤包。淮安汤包要现吃现做味道才特别鲜美，经常是原笼上席。由于汤包内汤多，吃时要先用筷子或吸管点破，先吸去包中的汤，汤很烫口，要提醒客人注意，吃汤包时佐以镇江香醋和姜丝，不仅使口味更美，还有去腥、解腻之效。 广东点心 绿茵白兔饺。澄面(做面筋时洗下的面粉经沉淀晒干，广东特产)和生粉混合后用沸水和好，再压成饺皮，包入猪肉、虾肉、鲜笋等馅料，捏成兔形，入笼蒸熟。上席时，以芫荽衬底。 蚝油叉烧包。用叉烧肉切片，加蚝油、糖等做馅，包成包子。特点是香松、色白、肉鲜，稍带甜味。 云吞。 一般称“馄饨”,四川称“抄手”。云吞所用的肉馅主要是猪肉，考究的加上虾肉，冬天加上荠菜，也有用鸡肉或羊肉的。云吞除讲究汤美馅细外，还特别注意皮薄。将云吞入油锅炸熟，可作菜肴，叫“锦卤云吞”。 娥姐粉果。用饭粉做皮(即大米加冻饭捣碎成粉),用猪肉做馅，捏成树叶形，上笼蒸熟。其特点是色白、皮薄、稍硬，有透明感，馅料隐约可见，食之软滑爽韧，味鲜香浓。 薄皮鲜虾饺。外形小巧玲珑，美观动人， 一般捏成弯梳状，褶纹清晰可见，蒸后洁白透明，白里透红，如同羊脂白玉，有的还捏成各种动物造型。 中式风味小吃 北京的风味小吃：历史悠久，品种繁多，用料讲究，制作精细，堪称有口皆碑。 广东风味小吃 油品。即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异。 糕品。以米、面为主，杂粮次之，都是蒸炊至熟的，可分为发酵和不发酵两大类。 粉、面食品。以米、面为原料，大多是煮熟而成的。 粥品。名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的。 甜品。指各种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内，用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等。 杂食。在广东小吃中较为著名的有：酥皮莲蓉包、马蹄糕、伦敦糕等。 四川风味小吃 四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点决定的。 一是风味突出。二是善于用汤。三是注重质量。四是承受时令，翻新花样。在四川名小吃中较为著名的有龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝凉面、宜宾燃面、夫妻肺片、小笼粉蒸牛肉和三大炮等。 了解中餐厅经营的特点 主题鲜明、风格独特 服务热情、周到细致 生产环节多，管理难度大 （二）中餐厅服务 掌握早餐服务 餐前准备 (1)按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。 (2)环境卫生。应根据规范进行餐前清洁卫生工作，如检查地面卫生，保持餐具、棉织品、家具等的清洁卫生。 (3)摆台。按早餐规范摆台。 (4)准备工作。烧好开水，备好茶叶和各种佐料，整理工作台，准备开餐用具。 (5)召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调餐厅营业的注意事项。 问茶开位(广式早茶服务规范) 当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。 开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。斟倒时，按规范提供服务。如客人有临时加位，应加适量茶叶，冲水送上，并为其斟倒第一杯礼貌茶。根据客人的要求填写点心卡，记上桌号、茶位，签上服务员姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。 开餐服务 开好茶位后，负责点心推销的服务员分别将各种早茶车推至客人面前，向客人介绍当天供应的点心品种；客人点好点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章。 餐间服务 在客人进餐过程中，服务员须勤为客人添水斟茶，更换茶叶、收 点心笼、撤换餐具，更换小毛巾，并继续向客人推销点心及提供相应的服务。 结账送客 客人示意结账时，应迅速将点心卡交收银员计算汇总，并备好账单用账单夹递送。服务员按规范替客人办理结账手续，并向客人致谢。主动替客人打包食品。客人离座时，帮助拉椅，再次致谢，提醒客人带上自己的物品，欢迎下次光临，道再见。 清理台面 用托盘按规范清理台面，先整理餐椅，收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人或为午餐摆台。 掌握午晚餐餐桌服务 餐前准备 (1)按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。 (2)整理和补充工作台 。 (3)按中餐零点摆台的规范摆台。 (4)按餐厅卫生要求进行清洁工作。 (5)备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。 (6)备好各种服务用具，如点菜单、托盘、服务巾。领班、主管要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工，使员工在思想上进入营业状态。 迎宾 (1)先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。 (2)情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰。 (3)着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 (4)行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近；安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位。 (5)接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。 (6)为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。 (7)对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。 (8)餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。 (9)在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均匀分配工作量，确保提供优质服务。 餐前服务 (1)迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上小毛巾，并用敬语：“请用毛巾。” (2)征询客人喝什么茶水、饮料，应使用选择疑问句，主动介绍 茶水、饮料品种。可以边递铺餐巾和去筷套边询问客人喝什么茶水、饮料。 一般在客人右边操作。 (3)迅速填写点酒单，准备茶水、饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。 (4)从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 (5)撤去多余的餐位或加位。 (6)做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 点菜服务 点菜准备工作 (1)了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。 (2)了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。 (3)掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 (4)了解客人口味及饮食需求。通过观察客人的言谈举止、年龄和国籍获得信息，同时掌握外籍客源国客人的饮食习惯和菜肴知识，便于做好建议性销售。 (5)能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料等。 (6)懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。 点菜步骤 (1)接受点菜。 (2)提供建议。 (3)记录内容。 (4)复述内容。 (5)礼貌致谢。 填写点菜单(订单) 点菜单一式四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。 填写点菜单的要求： (1)许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。点菜单要填写清楚桌号、人数、服务员姓名和日期。 (2)正确填写菜品数量和菜品名。 (3)空行用笔划掉。 (4)如有特殊要求，用其他颜色笔注明。 (5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作。 (6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水订单。 传递菜肴 传菜部必备的用具物品 (1)桌号夹。可用木制夹，写上餐厅桌号。大餐桌可备桌号夹15只左右，小餐桌可备台号夹8只左右。 (2)桌号夹隔架。即存放不同桌号夹子的架子或隔断。 (3)白板。将不同台的点菜单第三联依次贴在白板上供画单员控制出菜并画单。 (4)各种服务用具，如托盘、画单用的红色圆珠笔、透明胶带、洗手盅、保温盖和各种调味品等。 (5)检查各种盛菜容器，分菜用的餐具、汤勺等是否干净充足，有无破损。 传菜程序 (1)服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部。 (2)传菜部在第二联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的桌号夹，桌号夹的餐桌号与点菜单的桌号应相同，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备；将第三联贴在白板上以备画单和控制出菜用。 (3)厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜的节奏，根据出菜桌号夹的号码，在白板上相应桌号的点菜单上将已出的菜肴画掉，同时检查菜肴数量和质量等。 (4)传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。 (5)第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。 菜肴服务 席间巡台服务 (1)随时添加酒水、推销饮料。 (2)撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 (3)客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 (4)客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如有需要，迅速按规范替客人打包。 甜品、水果服务 (1)撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。 (2)摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 (3)水果用完后，问茶。 结账和热情送客 (1)客人示意结账后，上小毛巾，并按规范进行结账服务。 (2)客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。 结束工作 (1)客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。 (2)整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。 (3)换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。 掌握团队用餐服务 餐前准备 (1)每餐用餐前，做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生工作。 (2)了解所接待团队的基本信息，包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯，清楚其特殊要求，以便做好充分的准备，提供优质的服务。 (3)按预计到达的人数布置台位，备好餐具、茶叶、开水等，做好开餐准备。 (4)了解和掌握当天的菜单，熟悉菜式的风味与特点。 (5)准备迎接客人。 迎候客人 (1)客人到达餐厅，服务员面带微笑，热情迎接客人，引领客人入座。 (2)对宗教信仰和风俗习惯不同的客人给予特别安排。 斟茶 客人坐定后，按要求为客人斟好茶水，如不用茶水，则及时为客人按要求斟酒水或饮料。 上菜 客人到齐后，应征询团队负责人是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。上菜时要掌握好节奏。 席间服务 (1)小毛巾服务。 (2)巡台服务。 结账 由迎送员负责请团队领队或陪同签单，并征求客人对菜肴质量的意见。 送客 (1)当客人起身离座时，服务员要主动为客人拉椅，同时提醒客人不要忘记携带随身物品。对年长和体残者给予帮助。 (2)客人离席后，及时整理餐台，检查是否有遗留物品，一经发现上述问题，做到及时、妥善处理。 (3)当客人离开餐厅时，服务员应面带微笑，热情地向每一位客人道别，同时欢迎客人再次光临。团体用餐也包括早餐和午晚餐，由于两者的菜肴食品种类和数量都有很大差别，因此摆台大有不同。 理解团体包餐 与零点服务相比，团体包餐的就餐形式多样，原则上是两种，一种是包餐，另一种是零点,团体包餐一般用餐人数固定、用餐标准固定、开餐桌数固定、开餐时间统一、菜肴统一、用餐速度较快、就餐客人易形成统一意见、容易配合服务工作。包餐一般是10人一桌，座位无主次之分。因此，服务员在餐前工作中应做到六掌握: (1)掌握包餐标准。服务员在开餐前要了解团体包餐的标准，了解货源情况，合理安排菜肴尽量做到不重样，使客人进餐后感到舒适味美。 (2)掌握就餐人数。团体包餐的人数较为固定，服务员应按包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。 (3)掌握就餐方位。每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实，服务员一定要做到心中有数。 (4)掌握包餐时间。一方面便于准时开餐，另一方面也便于服务员在规定的时间内完成好名项服务并能合理安排各项工作，提高劳动效率。 (5)掌握包餐性质。了解包餐客人的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误。 (6)掌握包餐客人的特殊需要。在包餐过程中难免会有一些客人需要特殊照顾，餐厅服务员应灵活服务。如对身体不舒服的客人，应及时让厨房另做病号饭;对因故不能准时来餐厅就餐的客人，应留餐。 理解不同客人的饮食需求 日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝、刺身类菜肴、河豚、蘑菇和汤面等;美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴，如菠萝咕噜肉和拔丝苹果等;印度客人不食牛肉，许多人爱食素;非洲客人爱食用猪肉、牛肉和鸡肉等，不喜爱海鲜;欧美客人一般不食动物内脏，狗肉、鸽子肉和蛇肉等。伊斯兰教徒戒猪肉;佛教徒只吃素食;节食的客人喜食低热量、低脂肪的食品。 三、真题或常考题讲解 （2022年高考真题）1.属于浙菜经典菜肴的是 。（ ） A.宫保鸡丁 B.清汤火方 C.西湖醋鱼 D.麻辣仔鸡 【答案】C 【解析】宫保鸡丁是川菜，清汤火方是苏菜、麻辣仔鸡是湘菜。 （2022年高考真题）2.以鸡仔饼为代表的中式面点是 。（ ） A.广式面点 B.宁式面点 C.苏式面点 D.潮式面点 【答案】A 【解析】广式面点重糖轻油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料，以广东月饼、鸡仔饼为代表。 （2019年高考真题）3.将原料在汤中勾芡的烹调方法是 。（ ） A.蒸 B.炖 C.烹 D.烩 【答案】D 【解析】烩是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤性原料都要拌味上浆，用温油滑透，素性原料用开水余透，熟料则直接下锅烩制即可。 （2018年高考真题）4.中餐厅早餐服务的最后一道步骤是 。（ ） A.问茶开位 B.开餐服务 C.清理台面 D.结账服务 【答案】C 【解析】清理台面是中餐厅早餐服务的最后一道步骤。 （2022年高考真题）5.中餐午晚餐点菜时,点菜单需一式两联,一联交收银员,一联服务员自留以备核查。（ ） 【答案】× 【解析】中餐午晚餐点菜时,点菜单需点一式四联：一联交收银员，二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。 （2019年高考真题）6.中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。 （2018年高考真题）7.少数民族菜是构成中国菜肴的主体。（ ） 【答案】× 【解析】地方菜是构成中国菜肴的主体。 （常考题）8.与零点服务相比，团体包餐的就餐形式多样，原则上是两种，一种是包餐，另一种是零点。（ ） 【答案】√ 【解析】与零点服务相比，团体包餐的就餐形式多样，原则上是两种，一种是包餐，另一种是零点。 四、课内练习及讲评 1.中餐早餐服务首先应完成的工作是 。（ ） A.问茶开位 B.餐前准备 C.开餐服务 D.洁理台面 【答案】B 【解析】中餐早餐服务首先应完成的工作是餐前准备。 2.标志着中国古代烹调的最高水平的菜看是 。（ ） A.地方菜 B.官府菜 C.宫廷菜 D.素菜 【答案】C 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 3.川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用 著称。（ ） A.鲜咸 B.酸辣 C.麻辣 D.香甜 【答案】C 【解析】川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称。 4. 用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等。（ ） A.扬式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.潮式面点 【答案】B 【解析】苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点，用糖多，甜味重，馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等。 5.当客人进入餐厅时， 要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。（ ） A.餐厅经理 B.餐厅领班 C.迎宾员 D.值台服务员 【答案】C 【解析】当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。 6.粤菜，是福建菜的简称。（ ） 【答案】× 【解析】粤菜，是广东菜的简称。 7.云吞一般称“馄饨”，四川称“抄手”。（ ） 【答案】√ 【解析】云吞一般称“馄饨”，四川称“抄手”。 8.印度客人不食猪肉，许多人爱食素。（ ） 【答案】× 【解析】印度客人不食牛肉，许多人爱食素。 9.拔丝是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。（ ） 【答案】× 【解析】挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 10.早茶的茶水服务分三步：点茶、斟茶和加水。（ ） 【答案】√ 【解析】早茶的茶水服务分三步：点茶、斟茶和加水。 五、内容归纳小结 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$