《餐饮服务与管理》（高教社第 2版）中餐服务（测验）重庆市旅游类 考点讲练测

专题5 中餐服务 一、单项选择题 1.孔府菜属于 。（ ） A.地方菜 B.民族风味菜 C.私家官府菜 D.宫廷菜 【答案】C 【解析】私家官府菜主要有代表性的是孔府菜。 2.“夫妻肺片”是 的代表。（ ） A.粤菜 B.川菜 C.鲁菜 D.苏菜 【答案】C 【解析】川菜代表菜肴有“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“毛肚火锅”“夫妻肺片”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”等。 3. 具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色。（ ） A.川菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.浙菜 【答案】B 【解析】鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色。 4.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法是 。（ ） A.烩 B.烹 C.烤 D.熘 【答案】D 【解析】熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。 5.扬式面点多用 做辅料。（ ） A.黑芝麻 B.孜然 C.米粉 D.海苔 【答案】A 【解析】扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点，多用黑芝麻做辅料。 6. 客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴。（ ） A.英国 B.美国 C.法国 D.日本 【答案】B 【解析】美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴。 7.大餐桌可备桌号夹 只左右，小餐桌可备台号夹 只左右。（ ） A.10 6 B.10 4 C.15 8 D.15 10 【答案】C 【解析】大餐桌可备桌号夹15只左右，小餐桌可备台号夹8只左右。 8.许多餐厅由餐厅领班或 为客人点菜。（ ） A.经理 B.高级服务员 C.迎宾员 D.前台 【答案】B 【解析】许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜。 9.服务员点菜后，立即将第一联点菜单交 。（ ） A.客人 B.收银台 C.传菜部 D.后厨 【答案】B 【解析】服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部。 10.现在人们品尝的宫廷菜主要是 代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） A.宋 B.元 C.明 D.清 【答案】D 【解析】现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。 11. 是扬州最著名的小吃。（ ） A.娥姐粉果 B.三丁包子 C.萝卜丝饼 D.黄桥烧饼 【答案】B 【解析】三丁包子。扬州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。 12.包餐一般是 人一桌，座位无主次之分。（ ） A.8 B.10 C.12 D.15 【答案】B 【解析】包餐一般是10人一桌，座位无主次之分。 二、判断题 1.鲁菜享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。（ ） 【答案】× 【解析】川菜享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 2.湘菜最大特色一是辣，二是“腊”。（ ） 【答案】√ 【解析】湘菜最大特色一是辣，二是“腊”。 3.徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重盐、重火功。（ ） 【答案】× 【解析】徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重色、重火功。 4.着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。（ ） 【答案】√ 【解析】着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。 5.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。（ ） 【答案】√ 【解析】先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。 6.为客人开茶时，用手取茶叶往茶壶里放。（ ） 【答案】× 【解析】为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶匙按茶位放茶，注意茶量和卫生。 7.为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。（ ） 【答案】√ 【解析】为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。 8.客人点好点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章，并随时帮助客人添加茶水。（ ） 【答案】√ 【解析】客人点好点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章，并随时帮助客人添加茶水。 9.苏菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 【答案】× 【解析】鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。 10.为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的制作方法、装盘要求、口味特点、烹调时间。（ ） 【答案】√ 【解析】为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的制作方法、装盘要求、口味特点、烹调时间。 11.按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、素菜、少数民族菜、私家官府菜等构成。（ ） 【答案】√ 【解析】按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、素菜、少数民族菜、私家官府菜等构成。 12.官府菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。（ ） 【答案】× 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 13.钟水饺距今已有一百多年历史，原由姓钟的小贩经营，故以其姓名命名。因其调味重用红油，又称“红油水饺”。（ ） 【答案】√ 【解析】钟水饺距今已有一百多年历史，原由姓钟的小贩经营，故以其姓名命名。因其调味重用红油，又称“红油水饺”。 14.我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。（ ） 【答案】√ 【解析】我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。 15.开茶到台，应在客人左侧斟倒第一杯礼貌茶。（ ） 【答案】× 【解析】开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。 三、简答题 1.简述中式烹饪的主要特点。 【答案】原料丰富，菜品繁多。 （2）选料严谨，因材施艺。 （3）刀工精湛，善于调味。 （4）盛器考究，艺术性强。 2.简述早餐服务餐前准备。 【答案】（1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。 （2）环境卫生。应根据规范进行餐前清洁卫生工作，如检查地面卫生，保持餐具、棉织品、家具等的清洁卫生。 （3）摆台。按早餐规范摆台。 （4）准备工作。烧好开水，备好茶叶和各种佐料，整理工作台，准备开餐用具。 （5）召集班前会，进行人员分工，检查服务人员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调餐厅营业的注意事项。 3.简述中餐厅经营的特点。 【答案】（1）主题鲜明、风格独特。 （2）服务热情、周到细致。 （3）生产环节多，管理难度大。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题5 中餐服务 一、单项选择题 1.孔府菜属于 。（ ） A.地方菜 B.民族风味菜 C.私家官府菜 D.宫廷菜 2.“夫妻肺片”是 的代表。（ ） A.粤菜 B.川菜 C.鲁菜 D.苏菜 3. 具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色。（ ） A.川菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.浙菜 4.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法是 。（ ） A.烩 B.烹 C.烤 D.熘 5.扬式面点多用 做辅料。（ ） A.黑芝麻 B.孜然 C.米粉 D.海苔 6. 客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴。（ ） A.英国 B.美国 C.法国 D.日本 7.大餐桌可备桌号夹 只左右，小餐桌可备台号夹 只左右。（ ） A.10 6 B.10 4 C.15 8 D.15 10 8.许多餐厅由餐厅领班或 为客人点菜。（ ） A.经理 B.高级服务员 C.迎宾员 D.前台 9.服务员点菜后，立即将第一联点菜单交 。（ ） A.客人 B.收银台 C.传菜部 D.后厨 10.现在人们品尝的宫廷菜主要是 代御膳房里传下来的一些菜肴。（ ） A.宋 B.元 C.明 D.清 11. 是扬州最著名的小吃。（ ） A.娥姐粉果 B.三丁包子 C.萝卜丝饼 D.黄桥烧饼 12.包餐一般是 人一桌，座位无主次之分。（ ） A.8 B.10 C.12 D.15 二、判断题 1.鲁菜享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。（ ） 2.湘菜最大特色一是辣，二是“腊”。（ ） 3.徽菜特点是选料朴实，主料和配料大都取于本地的土特产品，制作风格独特，讲究“三重”，即重油、重盐、重火功。（ ） 4.着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。（ ） 5.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。（ ） 6.为客人开茶时，用手取茶叶往茶壶里放。（ ） 7.为了确保点菜正确无误，应重复客人所点的菜品，请客人确认。（ ） 8.客人点好点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章，并随时帮助客人添加茶水。（ ） 9.苏菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、余、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 10.为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的制作方法、装盘要求、口味特点、烹调时间。（ ） 11.按照地区、历史和风味等特点，中国菜由地方菜、宫廷菜、素菜、少数民族菜、私家官府菜等构成。（ ） 12.官府菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。（ ） 13.钟水饺距今已有一百多年历史，原由姓钟的小贩经营，故以其姓名命名。因其调味重用红油，又称“红油水饺”。（ ） 14.我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。（ ） 15.开茶到台，应在客人左侧斟倒第一杯礼貌茶。（ ） 三、简答题 1.简述中式烹饪的主要特点。 2.简述早餐服务餐前准备。 3.简述中餐厅经营的特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$