专题二 商品蔬菜的采收与处理（课件）-《蔬菜生产技术》（高等教育出版社第二版）高考备考讲练测（吉林省）

一 专题二 商品蔬菜的采收与处理 蔬菜生产技术 专题复习讲练测 掌握国家标准《机械制图》中有关图幅、比例、字体图线等基本规定。 考纲要求 一 1：熟悉商品蔬菜的采收标准和方法 2：掌握蔬菜采收后的处理技术 知识点梳理 二 一．采收标准和方法 适时采收才能获得高产优质和耐贮藏的产品。 (一)采收标准的确定 1.色泽的显现和变化 如番茄果实成熟过程分为四个时期，颜色由绿变白，由白变部分转红，由部分转红变全红，最后由全红变软。这些色泽的变化可作为确定采收时期的依据。 2.硬度和紧实度 大白菜和甘蓝应在叶球充分长大而紧实时采收，这时采收产量高，品质好。但豌豆、菜豆、甜玉米等，都应在幼嫩时采收，如产品变硬，则食用品质降低。 知识点梳理 二 (一)采收标准的确定 3.糖和淀粉含量 番茄、菜豆等，含糖较多，淀粉较少，且质地柔嫩， 风味良好。但以块茎、 球茎等贮藏器官供食的蔬菜，淀粉含量往往是成熟采收的标志之一。 4.植株生长状况 有些蔬菜如马铃薯、洋葱、大蒜等，在地上部茎叶衰老枯黄后采收较为适宜，表示植株内的光合产物已运输到产品器官贮藏积累。此时采收，产量高，品质好。 知识点梳理 二 5.采收目的 作为当地销售的蔬菜，可在产品达到食用成熟度并具备良好食用品质时采收，采收后立即销售。作为远途运输和长期贮藏的蔬菜，则可适当提前收获，可在产品达到接 近食用成熟度时采收。 6.其他成熟标准 如茄子果实在生长期间，若萼片边沿的果皮呈绿白色宽带状环，表示果 实正在生长；若带状环变窄或已不明显，果皮具光泽，表明茄子已经成熟，应及时采收。 知识点梳理 二 (二)采收方法 蔬菜的采收，有机械采收和人工采收两种方法，前者工作效率高，但采收质量较差，易造成 机械损伤；后者费时费工。目前，我国仍以人工采收为主，辅之以机械采收。根据各种蔬菜的不同特点。 知识点梳理 二 (二)采收方法 常采用以下几种方法： ①对以肉质根或地下茎为产品的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、根芥 菜、芜菁、马铃薯、洋葱、大蒜等，多采用挖刨法，即用铁锨或镢头挖掘或用拖拉机犁翻。 ②对有些蔬菜，如大白菜、甘蓝、结球莴苣、石刁柏、韭菜等，多用刀割采收。 ③对一些陆续开花结果、 陆续采收的蔬菜，如番茄、黄瓜、菜豆、豇豆、茄子等，则主要是手工采收。 知识点梳理 二 二、蔬菜采后处理技术 蔬菜的采后处理是在采收后通过再投入将蔬菜产品转化为 蔬菜商品的增值过程，也是蔬 菜商品质量提高，满足市场需求的 重要产品处理环节。 (一)修整与清洗 在田间采收的蔬菜产品，往往不符合市场要求的商品规格，必须进行修整，有些蔬菜还应 清洗才能上市。修整主要是指除去叶菜的黄叶、病叶、烂叶以及非食用性叶片，剔除果菜的病 果、烂果以及其他非商品性果实，剔除根菜、茎菜类的各种不符合市场需要的块根和块茎等。 知识点梳理 二 (二)分级与包装 蔬菜产品一般分成特级、一级、二级等三个等级。 1.特级 质量最好，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致， 在包装内排列整齐，允许误差5%(数目或重量)。 2.一级品的质量要求大致与特级相似，允许个 别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%。 3.二级品可以有某些外部和内部缺陷。 13．插接法的嫁接过程及优缺点 嫁接过程一般分为砧木苗茎去心与插孔、接穗苗茎削切、插入接穗等几个环节。 （1）优点。①操作工序少，嫁接工效高。②接穗离地面远，苗茎上不易产生不定根，防病效果较好。 （2）缺点。①接穗对干燥、缺水以及高温不良环境的反应比较敏感。②嫁接苗的成活率受气候和管理水平的影响较大，育苗的风险性比较大。 主要应用于西瓜、甜瓜等以防病为主要目的的一类蔬菜的嫁接育苗。 知识点梳理 二 (三)预冷处理 蔬菜采收后经过预冷以除去田间热，其作用是降低蔬菜的呼吸作用，减少微生物的侵染和 减少水分损耗，以利于运输和贮藏。 预冷的方法很多，最简便的方法就是放在阴凉通风的地方，使其自然散热。对叶菜类亦可 用流水冷却，降温速度快，还可保持组织的新鲜度，但冷却水必须清洁。如建有大型低温冷库， 可在冷库内预冷。 知识点梳理 二 (四)植物激素处理 对菜豆、莴苣、萝卜、芹菜、甘蓝等蔬菜，用5×10-⁶ ~20×10-⁶的6-BA 处理，可抑制蔬菜的呼 吸作用，减少养分消耗，保持产品新鲜，延长货架寿命。 (五)催熟处理 番茄在春季为了提早上市，或秋季避免冷害，特别是远途运输，都要在绿熟期采收，进行人 工催熟。近年来用乙烯利催熟比较普遍。 真题练讲 三 例子： 1．（高考真题）以块茎、球茎等贮藏器官供食的蔬菜，（ ）含量往往是成熟采收的标志之一。 A. 淀粉 B.糖类 C.脂肪 D.氨基酸 【答案】A 【解析】以块茎、球茎等贮藏器官供食的蔬菜，淀粉含量往往是成熟采收的标志之一。 真题练讲 三 例子： 2．（高考真题）（ ）果实成熟过程分为四个时期，颜色由绿变白，由白变部分转 红，由部分转红变全红，最后由全红变软。 A. 马铃薯 B.西红柿 C.洋葱 D.大蒜 【答案】B 【解析】番茄果实成熟过程分为四个时期，颜色由绿变白，由白变部分转 红，由部分转红变全红，最后由全红变软。 真题练讲 三 例子： 3．（高考真题）对一些陆续开花结果、 陆续采收的蔬菜，采收方法主要是（ ）。 A. 刀割采收 B.手工采收 C.拖拉机犁翻 D.挖刨法 【答案】B 【解析】对一些陆续开花结果、 陆续采收的蔬菜，主要是手工采收。 真题练讲 三 例子： 4．（高考真题）特级品质量最好，要求具有本品种典型的形状和色泽，允许误差（ ）(数目或重量)。 A. 2% B.3% C.4% D.5% 【答案】D 【解析】特级品质量最好，要求具有本品种典型的形状和色泽，允许误差5%(数目或重量)。 限时练习 四 例子： 1.蔬菜采收后经过预冷以除去田间热，其作用是（ ）。 A. 降低呼吸作用 B.增加呼吸作用 C.降低光合作用 D.增加光合作用 【答案】A 【解析】蔬菜采收后经过预冷以除去田间热，其作用是降低蔬菜的呼吸作用。 限时练习 四 例子： 1.蔬菜预冷的方法很多，最简便的方法就是（ ）。 A. 放在阴凉通风的地方 B.流水冷却 C. 冷库预冷 D.都不对 【答案】A 【解析】蔬菜最简便的预冷方法就是放在阴凉通风的地方。 限时练习 四 例子： 2.蔬菜分级主要是凭感官手工操作，也可用机械辅助。（ ） 【答案】√ 【解析】分级主要是凭感官手工操作，也可用机械辅助 限时练习 四 例子： 3.蔬菜的生长日期是固定不变的。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜的生长日期并不是固定不变的。 限时练习 四 例子： 4.二级品蔬菜不允许有某些外部和内部缺陷。（ ） 【答案】× 【解析】二级品可以有某些外部和内部缺陷。 内容小结 五 1.本节的重点在于掌握蔬菜的采收标准和方法。 2.本节的难点在于采收后的处理技术。 “万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。” ——科恩 $$